楊多杰

19世紀上半葉，中國茶葉一半以上是從廣州出口的。新中國成立以來，廣州也逐漸成為中國茶葉出口的大口岸之一，因此普洱茶在廣東被發(fā)揚光大， 并非偶然。圖為收藏于廣東省博物館的繪制于19世紀初的制茶圖。

2021年，筆者在云南辦了幾場講座，現(xiàn)場一位學員很認真地告訴我：他們家世居昆明，以前從沒喝過普洱茶。這話很多人覺得不可想象，但其實合情合理。舊時的普通云南人，大都喝的是本省出產的滇綠、滇紅或是花茶。至于普洱茶，那時基本都銷往粵港澳。

新中國成立之后，為了方便普洱茶的交易，普洱茶的出口權干脆就交給了中國土產畜產進出口公司廣東省茶葉土產分公司（下稱“廣東公司”）。筆者收藏的一批上世紀六七十年代普洱茶宣傳廣告紙，既有普洱餅茶也有普洱沱茶，皆是由廣東公司印制發(fā)行。

如今的普洱茶，分為生熟兩種。當年暢銷粵港澳的普洱，又是哪一種呢？筆者收藏有一張上世紀七十年代廣東公司印制的普洱茶廣告卡紙，長17.7cm寬12.6cm，背面的介紹這樣寫道：

“云南普洱茶為中國名茶之一，久已行銷中外，本茶湯色紅亮，滋味濃醇，能消食下氣，醒脾解酒，誠無上之飲品?！?/p>

通過“湯色紅亮”一句可知，當時銷往港澳的定是紅湯普洱，而絕非是生普。上世紀八十年代，祖籍云南騰沖的周琮，在香港創(chuàng)立了南天貿易公司。乘著改革的春風，南天一度發(fā)展成了香港普洱茶生意的頭盤商。據(jù)周琮的弟弟周勇老先生回憶，當時南天年均售賣普洱三四千噸，幾乎都是熟普。至于生茶香港人一定要存放十年左右，再退倉兩個冬天之后，才會飲用。粵港澳地區(qū)之所以愛喝熟普，與當?shù)鬲毺氐牟栉幕嘘P。珠三角地區(qū)的人上茶樓，講究享受“一盅兩件”。一盅，就是一杯好茶。二件，則是二份點心。廣式茶樓上的點心頗有油水，既解饞，且管飽。百姓上茶樓，又大半是拖家?guī)Э?，有老有小。所以茶樓里喝的茶，必要符合三大特點：第一，化油解膩，消食開胃。第二，溫和甜潤，老少皆宜。第三，耐沖耐泡不怕燜。這樣的條件列出來，也就普洱熟茶能勝任了。茶文化，是飲食文化的一部分，切不可割裂來看待。普洱熟茶暢銷珠三角，絕不是偶然的事。時至今日，生普大行其道，但你打開那些老茶人的茶壺，里面燜的還是熟普。名山名寨的概念他們聽不進去，喝了舒服，才是好普洱。

上世紀七十年代，云南普洱熟茶工藝才最終確定下來。那么在此之前，珠三角地區(qū)的茶樓里喝什么普洱呢？答：紅湯普洱。這里頭的掌故，您聽我慢慢聊。清末民初的普洱茶，沒有生熟之分。云南的普洱茶運抵粵港，少則三兩個月，多則半年以上。長途跋涉，日曬雨淋，溫濕交加，抵達后往往都已有不同程度的陳化變質。但也正因如此，茶反而在后發(fā)酵的作用下變得紅醇柔和。推出市場后，反而頗受粵港消費者的歡迎。

普洱口感的變化，其實和臭豆腐、臭鱖魚、北京豆汁兒都一樣，起初只是意外的食品輕微變質，沒想到后來卻成了美味的加工方式。當然，只是日曬雨淋，絕不會有后來的優(yōu)質的紅湯普洱。偶然的變質，只是提供一個思路。只有將思路變?yōu)楣に?，將偶然變?yōu)楸厝?，變質的食物才可以變?yōu)閮?yōu)質的美味。

紅湯普洱作為成熟商品的問世，首功還是要歸功給珠三角地區(qū)的茶商。他們由受潮變質的普洱茶中，得到了靈感和啟發(fā)。從而，潛心研究其變化規(guī)律。最終以適當加溫加濕的方法，加速云南青毛茶的苦澀感向醇和滋味轉化的進程。

但是民國時期的普洱茶潤水陳化，還只是流傳于粵港澳茶商間的土辦法。真正系統(tǒng)的科學的總結研究，還要從新中國成立初期，廣東省茶葉進出口公司遇到的一樁棘手事件說起。上世紀五十年代，廣州與香港雖然咫尺之遙，但兩地的茶商交流不便，導致廣州積壓了大量的青毛茶，而香港茶莊里卻無普洱茶可賣。面對這種棘手的情況，原先私營經(jīng)濟時代小批量手工作坊式的潤水陳化方法，已無法滿足港澳市場對普洱茶強烈的市場需求。這就促使廣東省茶葉進出口公司從1955年開始研制普洱茶人工加速后發(fā)酵的生產工藝，從而進行大批量正規(guī)化生產。

為此廣東省茶葉進出口公司，專門成立了“三人攻關技術小組”，由袁勵成任組長、曾廣譽、張成任組員。他們廣泛地將粵港澳民間茶商中，潤水加速后發(fā)酵的加工技術和茶樣品質，進行收集、整理、分析。進而在芳村大沖口加工場，進行加濕加溫發(fā)酵試驗。經(jīng)過兩年的反復實驗，于1957年獲得成功。

廣東對普洱茶加工方式的獨特改進，不僅縮短了傳統(tǒng)普洱茶自然陳化的后發(fā)酵時間，更是開啟了普洱（熟茶）后發(fā)酵生產工藝之先河。從而為普洱茶銷量的迅速增長，乃至中國普洱茶產業(yè)的加速發(fā)展起到了推動作用。我們今天能喝到熟普洱，一方面是承繼云南茶人的天恩祖德，另一方面要感謝粵港澳茶人的勤勞智慧。

1983年，廣東普洱茶生產8000多噸。出口近4000噸。1984年10月，廣東省茶葉進出口公司編寫刊發(fā)了《廣東普洱茶加工技術資料匯編》，完成了廣東普洱生產加工技術的理論化構建。我曾在廣東茶界前輩桂埔芳老師手中，翻閱過這冊內部文件，資料翔實，內容豐富，是普洱茶發(fā)展史上不可或缺的研究文獻，可惜現(xiàn)如今，學界對于廣東普洱的歷史，重視不夠，甚至還存在刻意忽視甚至抹殺的現(xiàn)象。

廣東加工普洱的特點，就是靈活多變不拘一格。以至于廣東普洱的茶青，也不一定要全部用云南大葉種。上世紀五十年代“三人攻關技術小組”成員之一的張成老先生，曾經(jīng)回憶過一樁廣東普洱交易趣聞，頗能說明廣東普洱對于茶青的原則?，F(xiàn)簡述如下，愛茶人可作為口述史料看待。

此事發(fā)生在上世紀六十年代初，中國剛度過三年的自然災害，尚未恢復元氣。當時國際共產主義的風頭已開始轉向，我國為了發(fā)揚國際共產主義精神，以自己都十分匱乏的大米等貴重物資援助當時稱為同志加兄弟的越南，結果對方反饋給咱們了一大堆茶葉等農副產品。其中有一種名為“河江二號”的大葉曬青毛青，外形極差，梗多于茶，梗占四分之三以上。且梗長2－3厘米，粗1－2毫米。但內質卻奇佳，陳香濃釅撲鼻，湯色赭紅掛懷、滋味醇厚順喉。經(jīng)辦者對此難于定價，拿去出口商品交易會上試盤。港商反映強烈，出價之高令人咋舌，幾近于當時銷香港的王牌普洱“1059”且最后購得此茶的茶樓，名聲大噪，一群普洱茶的愛好者呼朋喚友，前去鑒賞，因而生意大旺。

曾幾何時，不只是越南茶青，廣東大葉種、海南大葉種乃至于四川、貴州的茶青也都是廣東普洱的原料。這樣的事情，在今天的普洱茶發(fā)燒友眼中，絕對是離經(jīng)叛道的事情。但是在當年的普洱茶愛好者心里，則是再正常不過的事情了。是當年的人不懂茶嗎？別急，我再跟您講一樁舊事。

2004年11月25日，由云南省主辦的第一屆省級普洱茶國際研討會在昆明紅塔基地召開。會議期間，來自香港的林鎮(zhèn)浩先生表達了大致如下的意見：普洱茶在香港一直飲用，沒有那么多的理論。近幾年云南茶急功近利，發(fā)酵的時候下了太多水，到了香港只有湯色沒有味道。在商言商，他們暫時放棄云南轉而大量訂購越南的茶青了。

這兩個掌故，相隔40年，背后的茶學思想?yún)s異曲同工。當年愛普洱的人，愛的不是云南某個茶山，愛的更不是云南某棵茶樹。他們心心念念地，只是好喝的普洱茶湯。不拘一格的廣東普洱，唯一的原則就是讓愛茶人滿意。這樣的制茶精神，難道不值得今人借鑒嗎？

我自己珍藏的一款廣云普洱茶餅，是九十年代廣東紅湯茶和云南大葉種熟茶混拼制作而成。再經(jīng)過20年的陳化，湯色酒紅透亮，香氣沉穩(wěn)內斂又不乏異香、陳香，口感厚重凝練而不失鮮活愉悅。在如今的觀念下評判，它并不是純料普洱，而是拼配普洱，自然要等而下之了。但是就拿茶湯說話，廣云普洱又的確是一款極為難得的好茶。喝著這款茶，總能想起唐代大詩人劉長卿的那首絕句：泠泠七弦上，靜聽松風寒。古調雖自愛，今人多不彈。

（責編：馬南迪）

廣東加工普洱的特點，就是靈活多變不拘一格。廣東對普洱茶加工方式的獨特改進，不僅縮短了傳統(tǒng)普洱茶自然陳化的后發(fā)酵時間，更是開啟了普洱（熟茶）后發(fā)酵生產工藝之先河。