唐仁承

雞仔餅是粵式名點(diǎn)，外形仿如小小雞仔，色澤金黃，皮餡混合，外脆內(nèi)糯，咸甜交加，眾香互織，回味無窮。從幼年起，我就喜食雞仔餅，咬一口，就聽見“咯咯”作響，濃香如決堤洪水，奔涌而出；再咬幾口，恍若引爆了香庫(kù)，復(fù)合香氣迸射四濺。隨著咀嚼深入，還可靜靜分辨出蒜茸的辛香、南乳（紅腐乳）的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……這雞仔餅真是讓我回味久久。

從來沒想過，雞仔餅只是一個(gè)品類的統(tǒng)稱。時(shí)光變遷，歷經(jīng)諸多發(fā)展，雞仔餅已經(jīng)演變出了很多口味，儼然一個(gè)大家族。

偷得半日閑，近日到香港第?57?屆工展會(huì)參觀，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就望見“雞仔餅大王”的店招，好奇地走近前去，哇！一排排盒裝雞仔餅堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，蔚為壯觀。上面分別標(biāo)著不同標(biāo)簽，竟有這么多口味：南乳、咖喱、檸檬、榴蓮、桂花、五香、胡椒、椒鹽、黑蒜、香脆……100?港元（約合人民幣?92?元）可以購(gòu)得?3?盒，任選?3?種口味，還奉送原價(jià)?25?港元（約合人民幣?23?元）的糯米糍?1?盒，雙白雙黑一共?4?枚。

雞仔餅應(yīng)該是有明確定義的吧，怎會(huì)有這么多口味？是“師出同門”，還是“同門異宗”？一一嘗過之后，才發(fā)現(xiàn)，既大同小異，又各具特色。

同?主要是基礎(chǔ)配料基本相同，都是以面粉、肥豬肉、白砂糖、南乳、芝麻、花生碎、梅菜等作為主要原料，再加入其他輔料，經(jīng)烘焙而成。共同特點(diǎn)是色澤金黃，外脆內(nèi)黏，眾香疊加，咸甜適中。

異?則是因?yàn)榧尤氩煌恼{(diào)味料，諸如咖喱、胡椒、檸檬，甚至榴蓮等，使口味出現(xiàn)差異。其中我比較喜歡咖喱的，不但有濃烈的咖喱味，而且還比較松軟，一口一個(gè)，煞是過癮。

不同的雞仔餅不但口味有異，連形狀也有差別。比如，香脆的是薄薄的大圓餅，咖喱的是一排排相連的小圓餅，而南乳的則是長(zhǎng)條狀，仿如叉燒酥，只有原味的才是正宗的雞仔模樣。眾多雞仔餅似乎已經(jīng)不再受雞仔形狀的束縛，變得多姿多態(tài)。我猜想，餅形差別這么大，恐怕是為了便于識(shí)別，識(shí)形而知味吧。

小小的雞仔餅，居然也是有傳說的。據(jù)傳在清朝咸豐五年（1855?年）初秋某日，廣州“五大家族”之一的伍家主人伍紫垣準(zhǔn)備接待外來客人，碰巧主廚不在，就吩咐婢女小鳳做一款廣東點(diǎn)心待客。因家中一時(shí)沒有合適的食材，小鳳就把常年儲(chǔ)存的惠州梅菜連同五仁月餅餡搓?duì)€，加入用糖腌過的肥豬肉、鹽和香料等拌勻，用餅皮包裹，捏成丸形，稍微壓扁，放入爐中慢火烘烤至脆，取出裝盤，請(qǐng)客人享用。結(jié)果大受稱贊，道是：“甘香酥甜咸兼有，脆糯交織，咸甜適中，別有風(fēng)味。”客人喜問：“這是什么點(diǎn)心？”伍紫垣順口答道：“小鳳餅?！币?yàn)樾▲P餅外形酷似小雞，而廣東喜稱小雞為“雞仔”，所以也就稱之為“雞仔餅”了。

雞仔餅流傳至今，并且繁衍成一大家族，也是有一部傳承史的。當(dāng)年伍紫垣名下產(chǎn)業(yè)龐大，其中有一座茶酒館名為“成珠樓”，小鳳餅變成享譽(yù)四方的雞仔餅，正是這家“成珠樓”的功勞。因?yàn)槭晨捅姸?，四處傳揚(yáng)，雞仔餅也就流傳開來。伍氏衰落后，“成珠樓”轉(zhuǎn)讓給吳氏，易名為“成珠餅家”，兼營(yíng)茶樓。之后又?jǐn)?shù)易其主。1947?年，一位名為梁西坪的先生接手了“成珠樓”，因他經(jīng)營(yíng)有方，“成珠樓”和小鳳餅聲名大噪。這位梁先生大概是覺得小鳳餅之名出自婢女，品位不高，于是請(qǐng)來南社詩(shī)人胡伯孝為“成珠樓”寫詩(shī)，并代為考證小鳳餅名字由來。如此一來，也就有了另一個(gè)關(guān)于雞仔餅的來源傳說，說是雞仔餅系梁氏祖?zhèn)鳌?/p>

1985?年一場(chǎng)大火，使得“成珠樓”從此消失。不過幸運(yùn)的是，制作雞仔餅的手藝被當(dāng)時(shí)的制餅師譚煥先生傳承了下來，再經(jīng)由譚煥先生的兒子譚英漢之手，傳給了“誠(chéng)志餅家”的創(chuàng)辦人盧正昱先生。憑借一手純正的技藝，盧先生獲得了“中國(guó)優(yōu)秀民族傳統(tǒng)文化傳承人”的榮譽(yù)。而今“誠(chéng)志餅家”門口經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)購(gòu)買的“長(zhǎng)龍”，可想而知，其雞仔餅風(fēng)味的正宗地道。

真沒想到，小小雞仔餅竟然還有如此曲折動(dòng)人的故事，好不讓人感動(dòng)。不過，雞仔餅雖好，對(duì)牙齒還是有一定要求的，可能更適合年輕人享用。年紀(jì)較大的人群，估計(jì)會(huì)更喜歡老婆餅之類更為松軟的點(diǎn)心，畢竟更易咀嚼。