孫萌

大約四年前，筆者曾經(jīng)根據(jù)當(dāng)時(shí)的葡萄酒地圖聊過中國(guó)這個(gè)既古老又新興的葡萄酒產(chǎn)國(guó)。彼時(shí)，大酒莊或國(guó)際知名酒莊在華投資的主要目的地已經(jīng)聚焦在在寧夏、云南、山東、河北、新疆、山西、遼寧這七個(gè)省份。如今，不僅是那些行業(yè)內(nèi)人士對(duì)中國(guó)葡萄酒青眼有加，就連國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者都開始更多地消費(fèi)中國(guó)葡萄酒。幾年間完成從酒莊到餐桌的遷移，說明消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)葡萄酒倍增的信心。

《涼州詞》中“葡萄美酒夜光杯”的詩(shī)句，說的就是甘肅。位于內(nèi)陸且處在高緯度地區(qū)的甘肅，在葡萄種植上有著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。在蒙古高原和青藏高原夾縫中的河西走廊，自古以來就是中國(guó)和西域間的交通要道。甘肅從1980年代開始就建立了不少酒莊，例如莫高、紫軒等，但名聲和品質(zhì)都不如隔壁寧夏產(chǎn)區(qū)響亮。不過，甘肅這兩年上市的黑皮諾倒是讓人眼前一亮。

位于甘肅東南部的天水，盛產(chǎn)花牛蘋果，如今也是優(yōu)質(zhì)黑皮諾的產(chǎn)地。希臘人米哈里斯（Mihalis）不遠(yuǎn)萬里選中氣候溫和的天水，夏季溫度不過熱、冬季濕度足夠，且無需埋土，葡萄能從三月底一直生長(zhǎng)到九月底，六個(gè)月的生長(zhǎng)周期比隔壁的寧夏還多一個(gè)月，讓葡萄得以全面成熟。因此，在這里生長(zhǎng)的黑皮諾果皮厚，顏色也深邃許多。

起初，酒莊也種植了更常見的赤霞珠、美樂等。試驗(yàn)后，他們發(fā)現(xiàn)還是黑皮諾表現(xiàn)更好，也就是如今備受矚目的陽(yáng)灣和曦谷黑皮諾這兩款酒。2019年，釀酒師永平就開始朝有機(jī)葡萄酒發(fā)展，停止使用除草劑，豐富園中的生物多樣性，釀酒時(shí)減少不必要的干預(yù)。2020年的1噸葡萄都是自然酵母發(fā)酵，2022年還嘗試帶梗發(fā)酵。這些都是其他老牌釀酒國(guó)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)后得來的方法，我們能站在巨人的肩膀上直接借鑒，也可以說中國(guó)葡萄酒的發(fā)展趕上了好時(shí)候。這里的黑皮諾有著粉質(zhì)的單寧，骨架堅(jiān)挺、風(fēng)味纖細(xì)，今后的表現(xiàn)令人期待。

甘肅曦谷

西藏，世界屋脊，這塊神秘的凈土，早就有葡萄酒的痕跡。歷史上的吐蕃積極融入中亞貿(mào)易體系，與周邊各國(guó)頻繁地建立聯(lián)系，葡萄酒文化也不斷輸入吐蕃。在西藏，葡萄酒不僅是一種飲品，還在不同歷史時(shí)期被賦予了不同社會(huì)屬性。

在平均海拔高達(dá)四千米的地方種葡萄、釀酒，無疑是很困難的一件事。1865年，法國(guó)傳教士鄧得亮在西藏鹽井建立天主教堂，同時(shí)也將葡萄和釀造技術(shù)一起帶到此地，他建立的這座教堂也保存至今。

鹽井地區(qū)光照非常充足，晝夜溫差大；夏季氣候溫和，冬季寒冷干燥，但緯度低、并不需要冬季埋土，很適合種植葡萄。游客沿214國(guó)道駛?cè)臌}井時(shí)，就能看到連綿不斷的葡萄園。

西藏達(dá)美擁酒莊周圍葡萄園

2009年，達(dá)美擁酒莊的創(chuàng)始人洛松次仁畢業(yè)后邀請(qǐng)西北農(nóng)林的高捷博士回家鄉(xiāng)擔(dān)任釀酒師。“想讓鹽井葡萄酒走出大山，需要先將先進(jìn)的技術(shù)帶進(jìn)來”，他的這一理念在酒莊建立后得到不斷實(shí)踐。后來，越來越多的專業(yè)人士來到藏區(qū)，鹽井葡萄酒也成為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。西藏自治區(qū)政府打造的“地球第三極”區(qū)域公共品牌召集了當(dāng)?shù)仄咸丫破髽I(yè)，一起探索高海拔產(chǎn)區(qū)的更多可能性。比如達(dá)美擁酒莊水晶橙酒便是一款按照橙酒工藝釀造的干白，很有個(gè)性，值得一試。

馬瑟蘭（Marselan）是1961年才在法國(guó)南部雜交而成的品種，最初是希望能通過大顆粒來提高產(chǎn)量，結(jié)果它卻結(jié)出了小果實(shí)，因而非常不受歡迎。直到1990年代，那些注重品質(zhì)而不是產(chǎn)量的酒莊才重新發(fā)現(xiàn)它、重用它。實(shí)際上，它在“祖國(guó)”法國(guó)仍不是受重視的品種，反倒是在千里之外的中國(guó)，它發(fā)光發(fā)熱，被更多人嘗到、喝到。

1999年，中法兩國(guó)農(nóng)業(yè)部開始合作關(guān)于葡萄種植及釀酒的項(xiàng)目。2001年，第一塊馬瑟蘭葡萄在河北懷來種下。2003年，是中國(guó)第一個(gè)馬瑟蘭的年份。亮眼的品質(zhì)讓項(xiàng)目負(fù)責(zé)人堅(jiān)持中國(guó)應(yīng)該有單一品種的馬瑟蘭。接下來的十年間，中國(guó)的各產(chǎn)區(qū)都掀起種植馬瑟蘭的熱潮，使其很快就成為引進(jìn)中國(guó)的釀酒葡萄品種中傳播速度最快的品種。

中法莊園

2017年李德美教授（曾任2003年中法莊園首席釀酒師）帶著六款中國(guó)馬瑟蘭，組織了全球第一場(chǎng)以中國(guó)馬瑟蘭為主題的大師班，正式向全世界介紹它。2023年，寧夏舉辦首屆“馬瑟蘭”釀酒大師邀請(qǐng)賽和首屆布魯塞爾“馬瑟蘭”國(guó)際葡萄酒大賽。這些賽事都讓更多人了解到中國(guó)的馬瑟蘭，也給消費(fèi)者提供了更多購(gòu)物參考。早先寧夏推出的一款馬瑟蘭是來自蒲尚酒莊，新興的寧夏馬瑟蘭則是來自華昊酒莊，近幾年屢獲國(guó)際大獎(jiǎng)。其醇厚的口感和豐富的層次，是典型的重木桶、重口味風(fēng)格，非常值得嘗試。

紫大夫（Dunkelfelder）是一個(gè)深色的德國(guó)雜交品種，其DNA還并未被完全確認(rèn)。目前的研究顯示，它的“父母”雙方應(yīng)該是并不常見的鮮食葡萄瑪?shù)铝瞻布S（Madeleine Angevine）和一個(gè)幾乎絕種的果肉有色（teinturier）的葡萄，后者非常少見。我們認(rèn)知中的大部分紅葡萄都是果皮有色，而果肉透明。因此，紫大夫釀出的酒顏色頗深。這個(gè)品種在德國(guó)較多用作混釀，在提供顏色的同時(shí)，還能保持較高的酸度。

在我國(guó)，紫大夫則多用于單一品種，優(yōu)秀的酸度和酒體，偏中性的香味，它亟待更多機(jī)會(huì)為消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)。海歸獨(dú)立釀酒師馬捷的作品“寸山紫大夫”可以說是國(guó)產(chǎn)紫大夫的代表之一。用馬捷自己的話說：“當(dāng)我拿到紫大夫這個(gè)原料，嘗到這個(gè)葡萄的時(shí)候，就有一種創(chuàng)作的欲望，想要用它做出不一樣的東西。”也許這個(gè)“不一樣”不會(huì)讓它人見人愛，但是他覺得應(yīng)該“讓大家嘗到這個(gè)品種本該有的特點(diǎn)和味道”。

2020年的紫大夫在寧夏表現(xiàn)出比在德國(guó)更深邃的顏色，芬芳撲鼻的紫羅蘭花香，細(xì)膩的單寧、不厚重的酒體，酸度較高且易飲，喝起來沒什么壓力。就連國(guó)際知名酒評(píng)人詹姆斯薩克林也在2021年將其評(píng)為百大中國(guó)酒第11名。小眾的品種外加主流媒體的認(rèn)可，其品質(zhì)可見一斑。事實(shí)上不只是寸山，寧夏的蒲尚酒莊也釀造了一款紫大夫干紅，值得一試。也許它在中國(guó)會(huì)復(fù)刻馬瑟蘭的成功也不一定？

維歐尼（Viognier）是一個(gè)幾乎等同于北羅訥河谷的葡萄品種。它不僅是作為單一品種酒存在，甚至還能與西拉（Syrah）混釀，以非常罕見的紅白葡萄混合的形式存在。迷人的杏子、桃子類核果的芳香，較低的酸度和稍高的酒精度使其很受消費(fèi)者喜愛，不愧是1990年代最流行的白葡萄品種之一。

不過它的種植并不容易，白粉病是這款葡萄普遍的常見病，潮濕的環(huán)境對(duì)它來說十分不友好，因此，它在全球范圍內(nèi)種植并不多。寧夏賀蘭山腳下的夏木酒莊是國(guó)內(nèi)維歐尼種植的先行者，早在2013年，酒莊莊主張湃就將葡萄園的土壤寄給法國(guó)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)與分析。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，最終決定開啟在中國(guó)種植維歐尼的先河。

夏木酒莊 圖/ 視覺中國(guó)

種植在礫石上的維歐尼盡情吸收著夏日的陽(yáng)光，干燥貧瘠的土壤又讓它的根系不斷向下生長(zhǎng)。這款酒一經(jīng)面世，就在國(guó)際上獲獎(jiǎng)，并獲高分。這對(duì)中國(guó)的干白葡萄酒而言還是很罕見的，但也證明了酒莊當(dāng)年決策的正確性。它典型的果香中，又有著較多的礦物感，這是夏木維歐尼的特色。夏木的成功也為周圍的其他酒莊增添了種植維歐尼的信心，比如美賀莊園，它們的維歐尼干白飲來讓人仿佛置身夏末的果園，微風(fēng)吹來的甜香醉人心脾。

“自然酒”的概念這兩年實(shí)在是太火了。上海作為中國(guó)一線的葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)，從2020年開始，小酒館和餐廳的貨架都開始被自然酒占據(jù)，若是沒有幾款自然酒，都不敢說侍酒師會(huì)選酒。

這股風(fēng)潮令人想起數(shù)年前的精釀啤酒。不少時(shí)髦的消費(fèi)者會(huì)跟店員/侍酒師說“不要推薦自然酒”，但也有一些人會(huì)說“我就是來喝自然酒的”，這樣的比例在筆者身邊可以說是對(duì)半開。

那么到底什么是自然酒？這個(gè)概念不要說許多消費(fèi)者一知半解，就連一些釀酒人或者酒莊也不見得一清二楚。在2023年豐富的自然酒線下活動(dòng)上，筆者和一些同行有機(jī)會(huì)品嘗到很多從未聽聞過的國(guó)產(chǎn)酒莊的作品，其中不少都是這波自然酒風(fēng)潮后的產(chǎn)物。雖然也有不錯(cuò)的，但不得不說，一言難盡的作品更多，不怪消費(fèi)者點(diǎn)名道姓說“我不要喝自然酒”。

使用有機(jī)葡萄、天然酵母、不用傳統(tǒng)的添加劑，減少人工干預(yù)，有些甚至不做澄清和過濾，這些方法原本是要讓葡萄酒更好喝。但這些概念全部湊在一起后，卻誕生了很多奇奇怪怪，甚至無法下咽的葡萄酒，幾乎像是為了獵奇。曾有專業(yè)人士說：“你在家里的自釀酒按照這些方法操作，也能成為自然酒?！边@種說法或許有些極端，但細(xì)想背后的邏輯似乎不無道理。正因?yàn)樽匀痪频摹白匀弧?，目前全球范圍?nèi)仍沒有統(tǒng)一的規(guī)范。

時(shí)間線往回倒退，有機(jī)葡萄酒和生物動(dòng)力法葡萄酒都是先于“自然酒”出現(xiàn)的。同樣是減少人為干預(yù)，有機(jī)葡萄酒和生物動(dòng)力法葡萄酒需要更多精力來保護(hù)環(huán)境，以期大自然能給予更優(yōu)質(zhì)的葡萄。

十年前，有機(jī)和生物動(dòng)力法葡萄酒中也有很多味道奇怪、不好喝的，讓人聞之色變，甚至也遭遇過“原來是有機(jī)葡萄酒，那不奇怪了”的評(píng)價(jià)。時(shí)至今日，它們都穩(wěn)步發(fā)展，起碼更多酒莊意識(shí)到得先滿足消費(fèi)者的基本需求——“好喝”。而且現(xiàn)在這兩者都已有了專業(yè)的審核和操作規(guī)范可參考，同時(shí)也需要在認(rèn)證和操作設(shè)備、人力上投入大量的金錢、時(shí)間。

借助原本優(yōu)質(zhì)的原材料，釀酒師才能在釀造時(shí)減少不必要的干預(yù)，釀造更“本味”的葡萄酒。從2018年開始轉(zhuǎn)型做有機(jī)和生物動(dòng)力法的寧夏銀色高地酒莊，2023年才剛剛拿到生物動(dòng)力法界唯二被認(rèn)可的德米特（Demeter）轉(zhuǎn)換證，也是中國(guó)酒莊中的第一家處于生物動(dòng)力法轉(zhuǎn)換期的酒莊。市面上如此多的“自然酒”，我們卻也只有一家真正被認(rèn)證的生物動(dòng)力法酒莊。

戴鴻靖在香格里拉的酒窖

好喝的國(guó)產(chǎn)自然酒有沒有？筆者以為也有，其中的佼佼者當(dāng)數(shù)小圃釀造的戴鴻靖。這是一個(gè)葡萄酒項(xiàng)目，而不是一座酒莊。從最開始在寧夏釀造紅葡萄酒，而后是人見人愛的自然起泡酒（Pet-Nat）和橘酒，接著在香格里拉孵化出建塘酒莊，2022年又在河北開始釀酒。地域空間上的不設(shè)限，讓他不斷探索更多的可能，釀造的成果也在專業(yè)人士和消費(fèi)者中獲得認(rèn)可。在此情形下，不少餐廳和酒吧也開始對(duì)自然酒有了更多興趣，甚至開始釀造屬于自己的酒。

說到這里就不得不提中國(guó)葡萄酒行業(yè)目前的另一個(gè)特色——飛行釀酒師。顧名思義，飛行釀酒師是指飛往世界各地，為分布在不同地區(qū)的客戶釀酒或擔(dān)任釀酒顧問的人。

這一職業(yè)曾經(jīng)是很罕有的，畢竟國(guó)外大部分產(chǎn)區(qū)都有悠久的釀造歷史，酒莊大多都有固定的釀酒師人才儲(chǔ)備，只有財(cái)力雄厚的酒莊才能邀請(qǐng)知名釀酒師在每個(gè)釀造季，飛去酒莊釀酒，比如為全球數(shù)百家酒莊提供顧問或釀造服務(wù)的米歇爾羅蘭（Michel Rolland）就是全球最著名的飛行釀酒師之一。反觀中國(guó)的酒莊大部分都是最近十幾年建立，種植和釀造人才的不足顯而易見，新興的海歸釀酒師們自然就承擔(dān)起了在多個(gè)酒莊釀造和顧問的職責(zé)。

在這個(gè)過程中，釀酒師們也會(huì)開展屬于自己的項(xiàng)目。由于購(gòu)入葡萄園難度太大，中國(guó)年青一代的釀酒師大多會(huì)選擇與酒莊或葡萄園合作，收購(gòu)他們心儀的葡萄，再向有設(shè)備的酒莊租賃釀造器械。這樣的好處顯而易見——成本降低的同時(shí)，還可以嘗試更多的可能性。作品若是被市場(chǎng)認(rèn)可，便會(huì)有餐廳或其他線下渠道遞來橄欖枝，邀請(qǐng)其合作或者為其釀造一款屬于他們的酒。去年熱度很高的一個(gè)話題就是知名葡萄酒電商“醉鵝娘”找到常駐寧夏的海歸釀酒師鄧鐘翔為其品牌釀制國(guó)產(chǎn)酒。相信等到這款酒面世時(shí)，又會(huì)掀起一波話題。

葡萄酒在中國(guó)仍處在發(fā)展中，尤其是在世界葡萄酒格局變化如此之大的今天。中國(guó)葡萄酒行業(yè)肯定也會(huì)受到大環(huán)境的影響。就像前文所說，當(dāng)今的流行釀造趨勢(shì)或許是在其他的釀酒國(guó)家歷經(jīng)了幾個(gè)世紀(jì)的“冷落”才走到了臺(tái)前，但中國(guó)的葡萄酒莊或釀酒師，卻是樂于嘗試過去短短數(shù)十年甚至近兩年才誕生的新鮮事物的群體。不為歷史和盛名所累，勇于探索和嘗試似乎是更符合當(dāng)下中國(guó)葡萄酒的主題。

葡萄酒的中國(guó)制造，恰是未來可期。