◎ 鐘佳佳

（汕尾技師學院，廣東 汕尾 516600）

“粵菜師傅”工程旨在培育“粵菜”相關(guān)技能人才以技能就業(yè)、技能致富，拓寬城鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道，推進鄉(xiāng)村振興和城鄉(xiāng)融合發(fā)展?！盎洸藥煾怠惫こ虒嵤┮詠恚瑥V東全省培訓“粵菜師傅”達44.6 萬人次，帶動全省91.6 萬人實現(xiàn)以技能就業(yè)創(chuàng)業(yè)，建成國家級“粵菜師傅”大師工作室5 個，省級“粵菜師傅”培訓基地以及大師工作室各100 家。在全省評選2021 年度五星級、四星級“粵菜名廚”109名，2022年度五星級、四星級“粵菜名廚”110 人，“粵菜名店”100 家，“粵菜名品”199 個，開設(shè)“粵菜”相關(guān)專業(yè)院校近200 所，建成“粵菜師傅”省級重點專業(yè)和特色專業(yè)16 個[1]。

為促進粵菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，推動“粵菜師傅”工程的高質(zhì)量發(fā)展，2022 年廣東省十三屆人大常委會第四十七次會議審議通過了《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》（以下簡稱《條例》），并于2023 年1 月1 日起正式施行，在全國率先就推動地方菜發(fā)展探索“小切口”立法。以粵菜“小切口”立法，推動民生改善“大變化”，著重從產(chǎn)業(yè)促進、人才培養(yǎng)、文化傳承等三方面為粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“賦能”，力促“粵菜”發(fā)展，更好服務(wù)就業(yè)創(chuàng)業(yè)、鄉(xiāng)村振興和文化傳承[2]。此背景下，全省技工院校緊跟時代發(fā)展步伐，緊貼職業(yè)要求和市場需求，加強“粵菜”相關(guān)專業(yè)建設(shè)，開設(shè)“粵菜”相關(guān)精品課程，加強校企共育“粵菜師傅”，對全省烹飪專業(yè)回歸實踐、促進改革有指引作用，對全省各院校烹飪專業(yè)的建設(shè)有引領(lǐng)作用[3]。本文立足我校實際，基于“粵菜師傅”工程的實施背景，發(fā)揮技工教育作為職業(yè)教育的主力軍作用，就烹飪專業(yè)如何在“提質(zhì)培優(yōu)”上發(fā)力，即從“怎么干好”轉(zhuǎn)向“怎么更好”的路徑進行探析，以期為“粵菜師傅”的高質(zhì)量發(fā)展和高水平就業(yè)注入新的動力、提供新的思路。

1 烹飪專業(yè)“崗課賽證”的“融合”現(xiàn)狀

“粵菜師傅”工程實施后，我校充分發(fā)揮主體作用，緊跟“粵菜師傅”培育行動計劃，于2019 年開設(shè)烹飪專業(yè)，深化與汕尾餐飲行業(yè)協(xié)會、知名企業(yè)合作交流，為推動“粵菜師傅”工程的實施以及餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展提供穩(wěn)定的人才保證。當前，烹飪專業(yè)傳統(tǒng)課堂普遍存在與職業(yè)需要和市場需求脫節(jié)、理論學習與實踐操作相對分離兩大痛點。烹飪專業(yè)注重烹飪技能，培育高質(zhì)量的“粵菜”技能人才要有豐富的理論知識和實踐經(jīng)驗，而傳統(tǒng)烹飪課堂教學已難以滿足“提質(zhì)培優(yōu)”背景下區(qū)域發(fā)展對高質(zhì)量“粵菜”技能人才的需求。

近年來，技工院校大力推行“校企雙制、工學一體”技能人才培養(yǎng)模式。由于烹飪（中西式面點）專業(yè)目前還暫無部頒一體化課程規(guī)范，基于《國家技能人才培養(yǎng)標準編制指南》以及《一體化課程規(guī)范開發(fā)技術(shù)規(guī)程》的要求，我校于2021 年開展烹飪（中西式面點）專業(yè)工學一體化課程改革，經(jīng)當?shù)匦袠I(yè)企業(yè)調(diào)研，召開實踐專家訪談會，提煉出包括“包類點心制作”在內(nèi)的8 個典型工作任務(wù)，緊貼崗位要求和企業(yè)需求，分析了餐飲行業(yè)協(xié)會及知名企業(yè)中式面點師崗位必備知識、技能和素質(zhì)等要求（崗），融入了工匠精神、食品衛(wèi)生、餐飲服務(wù)、成本控制、節(jié)約環(huán)保等思政元素（課），對照了《廣東省技工院校烹飪（中西式面點）技能大賽賽項》要求（賽），依據(jù)1+X 職業(yè)技能等級證書“中式面點師”或“粵點制作”標準（證），“崗課賽證”四融合“粵菜師傅”技能人才培養(yǎng)，將“學習過程工作化、工作過程學習化”，經(jīng)工學一體化課程轉(zhuǎn)化，形成了本專業(yè)校本一體化課程體系。落實“在做中教、在做中學”，有效實現(xiàn)“做、學、教”一體化。

另外，我校烹飪（中式烹調(diào)）專業(yè)于2022 年列入全國技工院校工學一體化第一階段建設(shè)專業(yè)。我校烹飪專業(yè)將繼續(xù)采用產(chǎn)教融合、校企合作的模式，加強多方合作，充分發(fā)揮烹飪專業(yè)群作用，在此過程中融入汕尾沿海地域飲食文化，以“崗課賽證”四融合推進“校企雙制、工學一體”技能人才培養(yǎng)模式，為弘揚粵菜文化和傳承粵菜技藝培育一批批高層次、高素質(zhì)、高技能的“粵菜師傅”，進一步貼近當前市場多元化需求，實現(xiàn)“粵菜師傅”高質(zhì)量發(fā)展和高水平就業(yè)[4]。

2 烹飪專業(yè)“提質(zhì)培優(yōu)”的“四雙”路徑

2.1 推進“雙證”融通

“雙證”即技工院校烹飪專業(yè)學生在畢業(yè)時必須取得的畢業(yè)證和相關(guān)的職業(yè)資格證書，二者缺一不可，是學生技能過硬、知識夠扎實、具備相應(yīng)烹飪職業(yè)崗位能力的最有力證明。我校在探索烹飪工學一體化教學模式過程中，做了以下工作。①推進“雙證”與工學一體化教學內(nèi)容的融通。不斷整合教學內(nèi)容和教學環(huán)節(jié)，將理論教學與實踐教學相互結(jié)合，實現(xiàn)學生理論和實踐雙鍛煉。②推進“雙證”與教材、考試方法的融通。結(jié)合歷年來國家對烹飪職業(yè)技能標準的相關(guān)要求，選擇合適的教材，根據(jù)烹飪從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)當掌握的基本知識和技能要求開展烹飪工學一體化教學。此外，選用國家技工院校目錄規(guī)定的相關(guān)烹飪教材的過程中，結(jié)合當?shù)仫嬍程厣谌胍惑w化教學，編寫校本教材，傳承當?shù)仫嬍澄幕＂弁七M“雙證”與企業(yè)需求的融通。在注重培養(yǎng)學生順利考取職業(yè)資格證書能力的基礎(chǔ)上，注重與企業(yè)需求的銜接，緊貼崗位對專業(yè)知識和技能水平的能力要求。學生在畢業(yè)前最后一年進行頂崗實習，在實習期間不斷反思，在實踐過程不斷磨礪，熟悉本職業(yè)環(huán)境，將所學知識技能學以致用，扎實專業(yè)技能，積累實踐經(jīng)驗，不斷提升自己各方面的綜合素質(zhì)，增強核心就業(yè)競爭力[5]。

2.2 推動“雙課”改革

實現(xiàn)烹飪工學一體化，落實“在做中教、在做中學”，有效融合理論與實踐。傳統(tǒng)的烹飪教學，其理論課程與實踐課程往往是分開的，要么是純理論課，要么是純實操課。例如，烹飪原料知識這門課程往往安排在第一學期，課堂上，老師對糧食原料、蔬菜原料、果品原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)原料及調(diào)輔料等原料，從種類特征、烹飪應(yīng)用、營養(yǎng)價值等方面深入介紹，使學生較為全面地掌握烹飪原料的基本知識，獲得識別、鑒別烹飪原料以及合理選擇與應(yīng)用烹飪原料的能力，為第二學期烹飪原料初加工實操課程打好理論基礎(chǔ)，其理論與實踐完全分開，與“工學結(jié)合、知行合一”的教學理念明顯不符。打造烹飪工學一體化課程是實施工學一體化教學的關(guān)鍵，因此必須加快推動烹飪工學一體化課程建設(shè)。同時，也要打造烹飪專業(yè)特色第二課堂。第二課堂以共同興趣為前提，以共同提高為宗旨，是第一課堂的延伸，要充分發(fā)揮第二課堂的優(yōu)勢。通過烹飪專業(yè)教師的專業(yè)講座、知識沙龍、實操演示，或者舉辦各類烹飪技能競賽等活動，大大激發(fā)學生的學習興趣，強化學生的專業(yè)認知，提高學生的技能水平[1]。

技工院校應(yīng)充分發(fā)揮其主體作用，將工匠精神融入“雙課”教學的全過程，和行業(yè)企業(yè)共同研究、制定烹飪一體化人才培養(yǎng)方案，全程共同參與烹飪一體化教學改革，包括其專業(yè)設(shè)置、課程開發(fā)以及考核評價等，結(jié)合技工院校辦學特點和烹飪專業(yè)發(fā)展要求，大膽創(chuàng)新烹飪課程，打造極具當?shù)仫嬍程厣摹半p課”教育[6]。

2.3 構(gòu)建“雙師”隊伍

教師作為教學活動的主導者，其教學水平和所采取的教學方法與最終的教學效果有直接關(guān)系。為確保技工院校更好地實現(xiàn)烹飪工學一體化教學，必須構(gòu)建一支一流的“雙師型”師資隊伍。對技工院校而言，“支持聘用知名餐飲企業(yè)粵菜師傅擔任專、兼職教師”這一舉措，對于提升技工院校培養(yǎng)粵菜烹飪技能人才能力有積極意義。對于技工院校烹飪專業(yè)教師而言，除了自身專業(yè)素質(zhì)要不斷提高，自身實操技能要力求卓越之外，還要時刻保持對烹飪領(lǐng)域相關(guān)前沿知識的關(guān)注，不斷積累、豐富自己的理論知識、實操技能和實踐經(jīng)驗[1]。

對于我校烹飪專業(yè)的負責人而言，需要做好以下工作。①積極為專業(yè)教師爭取外出培訓機會，并每學期定期在校內(nèi)進行二次培訓，邀請烹飪行業(yè)專家到校對專業(yè)教師進行現(xiàn)場培訓。同時，要加強與各方同行的交流，建立兄弟友誼，通過考察學習積累更多教學經(jīng)驗。②積極鼓勵專業(yè)教師取得相關(guān)職業(yè)技能等級證書和考評員證。在考取相關(guān)證書的過程中，教師能夠更好地了解從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平、應(yīng)掌握的理論知識和技能考核過程中的操作要點，同時將其融入自己的一體化教學當中，用切身經(jīng)驗幫助學生總結(jié)實戰(zhàn)經(jīng)驗，順利通過職業(yè)技能鑒定的考核。③鼓勵專業(yè)教師下企業(yè)實踐，教師在實踐過程中就現(xiàn)階段餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬判枨筮M行調(diào)研，使改革與教學相適應(yīng)。充實教師教學能力的同時，提升教師教學質(zhì)量。只有在學校的支持督導以及教師的自我提升下，構(gòu)建一支一流的“雙師型”師資隊伍，才能有效實現(xiàn)技工院校烹飪工學一體化教學，提高“雙證”人才的培養(yǎng)成效[7]。

2.4 共建“雙創(chuàng)”平臺

近年來，廣東與我國其他地區(qū)的飲食文化不斷融合碰撞，飲食口味愈加豐富。同時，粵菜海內(nèi)外影響力逐步擴大，粵菜飲食文化內(nèi)涵日益豐富。美食是文化的載體，文化賦予美食靈魂。但粵菜“吃”什么、怎么“吃”，需進一步深入挖掘粵菜飲食文化的歷史與內(nèi)涵。因此，打造“粵菜師傅”品牌，推動粵菜改革創(chuàng)新，共建粵菜“雙創(chuàng)”平臺，必須深入挖掘粵菜飲食文化的深層內(nèi)涵。

我校關(guān)于烹飪技能的社團有“食尚煮藝社”“國潮點心社”“魯班雕刻社”等，校團委每年定期舉辦校園社團文化節(jié)。例如，“國潮點心社”與“渲墨漢服社”聯(lián)合舉辦的校園“漢服國潮文化節(jié)”，以“巧手作兮，國韻傳承”為主題，以漢服為載體，通過漢服秀、漢禮儀、古典舞、裙幄之晏等形式，讓師生沉浸式體驗，盡展?jié)h服風采，感受漢服文化的魅力。同時推出“桃花酥”“荷花酥”等多款花式酥點，邀請師生共同品嘗。新穎且頗具特色的視覺盛宴和味覺體驗，表現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化的獨特魅力以及深厚的文化底蘊，也讓師生感受到中華傳統(tǒng)文化的博大精深，營造了弘揚和傳承中華傳統(tǒng)文化的良好氛圍。在舉辦文化節(jié)的過程中，學生在專業(yè)老師的指導下完成了花式酥點的全過程制作，得到了實踐與鍛煉，充分體現(xiàn)了“做、學、教”一體化。

當前，正是國家“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的“雙創(chuàng)”新時代[8]。作為技工院校，要深化產(chǎn)教融合、校企合作，以烹飪專業(yè)技能型社團為依托，與知名餐飲行業(yè)、企業(yè)共建粵菜“雙創(chuàng)”平臺。以“提質(zhì)培優(yōu)”為核心，打造“校企社三聯(lián)動”新模式，將專業(yè)、教育、創(chuàng)新和實踐融為一體，以“粵菜”為主線，從“文化”和“技能”兩個角度切入，融入粵菜飲食文化，傳承粵菜烹飪技能，培養(yǎng)學生的“雙創(chuàng)”意識。“讓課堂走進餐廳、讓餐廳成為課堂”，打造以“粵菜”為主題的體驗式“雙創(chuàng)”平臺，以“社團+大師工作室”“社團+校內(nèi)實訓餐廳”“社團+社會服務(wù)”模式等為學生提供更多實踐機會，賦能“粵菜師傅”工程，鼓勵烹飪專業(yè)學生以“技能”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，實現(xiàn)烹飪專業(yè)學生“雙創(chuàng)”實踐教育[9]。

3 結(jié)語

技工院校烹飪專業(yè)的“提質(zhì)培優(yōu)”，要立足于、依托于、全面貫徹于“粵菜師傅”工程的實施。在全國技工院校陸續(xù)推進工學一體化工作的浪潮中，我校烹飪專業(yè)對推進“雙證”融通、構(gòu)建“雙師”隊伍、推動“雙課”改革和共建“雙創(chuàng)”平臺的“四雙”路徑進行了實踐，提供了“粵菜師傅”高技能人才培養(yǎng)的新思路，為實現(xiàn)“粵菜師傅”高質(zhì)量發(fā)展和高水平就業(yè)輸送了更多的高技能人才。