◎ 王 彬，岳昶帥，張慧民，黃占領(lǐng)，吳宗霖，張志剛

（中央儲(chǔ)備糧新鄭直屬庫有限公司，河南 新鄭 451100）

大豆作為我國比較常見的糧食作物，其蛋白質(zhì)含量約為40%，且含有八大類必需氨基酸，其組成與動(dòng)物蛋白具有一定的相似性，屬于比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，并且是植物蛋白中唯一的“完全蛋白”[1]。大豆蛋白與谷類蛋白相比賴氨酸含量更加豐富，谷物蛋白與大豆蛋白共同食用會(huì)大大提高谷物蛋白的消化率。

在我國，大豆應(yīng)用極為廣泛，可直接食用、副食用、飼料用及蔬菜用。近年來，其種植面積也得到飛速發(fā)展，2022 年我國大豆種植面積已超過10 萬hm2，產(chǎn)量已超過2 000 萬t[2]。雖然我國大豆種植面積廣泛、產(chǎn)量較高，但仍需要從國外進(jìn)口大量的大豆來滿足較高的消費(fèi)需求。據(jù)報(bào)道，進(jìn)口大豆的規(guī)模是國內(nèi)產(chǎn)量的5～6 倍。進(jìn)口大豆與國產(chǎn)大豆用途稍有不同，國產(chǎn)大豆主要用于制作一些大豆制品，如豆皮、豆卷等，而進(jìn)口大豆則主要用于油料榨取及飼料加工等[3]。

在進(jìn)口大豆呈逐步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)下，我國相關(guān)部門正在對(duì)進(jìn)口大豆的規(guī)模進(jìn)行相關(guān)布局，目前我國南方地區(qū)的大豆規(guī)模發(fā)展迅速[4]。自2017 年廣西對(duì)大豆規(guī)模進(jìn)行調(diào)整之后，進(jìn)口大豆已經(jīng)穩(wěn)定成為轄區(qū)第一儲(chǔ)備品種。但進(jìn)口大豆呈爆發(fā)式增長(zhǎng)的同時(shí)也帶來了一些風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)。由于進(jìn)口大豆的脂肪含量較國產(chǎn)大豆更高，所以進(jìn)口大豆的儲(chǔ)藏環(huán)境更為苛刻，如進(jìn)口大豆的安全儲(chǔ)藏水分更低，且其水分及雜質(zhì)含量較多，在長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中船艙的隔熱性能較差，所以在到達(dá)國內(nèi)時(shí)大豆堆的溫度偏高。針對(duì)以上情況，倉儲(chǔ)企業(yè)為更好地對(duì)大豆進(jìn)行儲(chǔ)藏，在入庫時(shí)往往要對(duì)進(jìn)口大豆進(jìn)行雜質(zhì)篩除以降低雜質(zhì)含量；針對(duì)糧溫較高的情況企業(yè)通常會(huì)采用通風(fēng)干燥、谷物冷卻的方法降低糧溫[5]。但是這兩種方法均會(huì)在一定程度上增加糧食損耗，降低經(jīng)濟(jì)效益。

1 進(jìn)口大豆需求量增加的原因

1.1 直接和間接食用大豆量增加

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平隨之提高。目前我國已經(jīng)全面進(jìn)入小康社會(huì)，居民食品安全意識(shí)增加，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，豆類食品憑借其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脫穎而出，大豆消費(fèi)需求出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。大豆的消費(fèi)路徑主要分為2 個(gè)方面。①直接以大豆油和豆制品的形式出現(xiàn)。②以豆粕的形式進(jìn)行間接食用[6]。這兩種消耗路徑是我國大豆的主要消費(fèi)形式，有研究指出，植物油比動(dòng)物油更容易儲(chǔ)藏，我國每年消費(fèi)的植物油中大豆油占50%左右。

豬肉一直是居民餐桌上的主要食物，但大量攝入后會(huì)給居民身體帶來一定的負(fù)擔(dān)，如肥胖、動(dòng)脈硬化等，植物肉在一定程度上緩解了此類現(xiàn)象的發(fā)生。我國的蛋白飼料大多是用豆粕制作。相比于2010 年，2017 年我國豆粕消耗量增長(zhǎng)2 200 t。

1.2 糧食儲(chǔ)備庫不足，大豆非人為損壞

我國糧食儲(chǔ)備庫分布范圍廣，有地方儲(chǔ)備庫、國家糧食儲(chǔ)備庫等，數(shù)量龐大，但存在儲(chǔ)備體系不完善、倉庫保管員專業(yè)知識(shí)水平參差不齊、儲(chǔ)備基礎(chǔ)設(shè)施較為落后等問題。2013 年中儲(chǔ)糧黑龍江分公司林甸直屬庫和2014 年中儲(chǔ)糧黑龍江分公司海林直屬庫發(fā)生起火事件，均造成大量損失。究其原因是糧食儲(chǔ)備體系尚不完善，防護(hù)措施出現(xiàn)問題。

此外，運(yùn)輸過程會(huì)在一定程度上造成部分大豆的損壞，大量豆子擠壓在一起，種皮出現(xiàn)損壞，保護(hù)作用被削弱甚至消失，且在運(yùn)輸過程中可能會(huì)造成大豆堆發(fā)熱；若遇到陰雨天氣，運(yùn)輸途中無法對(duì)大豆進(jìn)行晾曬，容易導(dǎo)致大豆發(fā)生霉變。

1.3 餐桌以及加工過程中的浪費(fèi)

我國居民對(duì)豆腐、豆皮、豆卷等菜品的熱愛在一定程度上促進(jìn)了大豆的消費(fèi)，當(dāng)居民外出就餐時(shí)容易出現(xiàn)多點(diǎn)現(xiàn)象，但剩余過多容易造成浪費(fèi)。據(jù)測(cè)算，2015 年我國餐飲業(yè)造成的食物浪費(fèi)高達(dá)1 700 萬t，相當(dāng)于近4 000 萬人1 年的口糧。2019 年我國在餐飲上浪費(fèi)近4 600 萬億元，浪費(fèi)金額過大[7]。

除餐桌上的浪費(fèi)外，我國還存在加工過程中的浪費(fèi)。由于我國糧油加工廠技術(shù)水平參差不齊，部分企業(yè)僅進(jìn)行粗加工，工藝選擇不合理，導(dǎo)致大豆?fàn)I養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國糧油在加工環(huán)節(jié)中浪費(fèi)的大豆高達(dá)750 萬t，建議在大豆加工過程中參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，以減少加工過程中存在的浪費(fèi)現(xiàn)象[8]。

2 安全儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)

2.1 控制雜質(zhì)

2.1.1 嚴(yán)把入庫質(zhì)量

入庫大豆的質(zhì)量對(duì)于大豆的儲(chǔ)藏以及后續(xù)的保管發(fā)揮著重要作用，應(yīng)該從源頭做起，延長(zhǎng)大豆的儲(chǔ)存期。建議在采購大豆時(shí)選擇質(zhì)量較好的大豆，以雜質(zhì)少、水分低、籽粒完整為選擇指標(biāo)；將雜質(zhì)控制在1%以下，水分不要超過10%，籽粒的完整率控制在85%以上[9]。

2.1.2 去除雜質(zhì)

入庫前，若大豆清潔力度不足，夾帶一些莖葉、雜草籽粒等容易腐爛和易吸收水分的雜質(zhì)則可能會(huì)造成籽粒水分含量增加，大大增加“赤變”的風(fēng)險(xiǎn)。建議在入庫前進(jìn)行多層次篩選，以降低保管難度，增加豆堆的孔隙，使豆堆通透性增加，便于豆堆的散熱，縮小溫差。

2.1.3 安裝防自動(dòng)分級(jí)設(shè)備

豆堆中的雜質(zhì)會(huì)影響大豆在儲(chǔ)存以及運(yùn)輸過程中所反映出的各種物理屬性。豆堆中的雜質(zhì)種類繁多、重量以及大小存在差異，散落過程中由于彼此之間所受到的摩擦力以及重力不同，就會(huì)造成同種類型、相同質(zhì)量的大豆和雜質(zhì)聚集在豆堆中的某一部位，從而引起糧堆的自動(dòng)分級(jí)[10]。這種現(xiàn)象對(duì)于糧食的安全儲(chǔ)藏十分不利，雜質(zhì)較多的地方就容易滋生出蟲、霉等[11]。研究發(fā)現(xiàn)，布糧器的安裝可以實(shí)現(xiàn)雜質(zhì)均分，在一定程度上緩解了自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象[9]。

2.2 控溫儲(chǔ)藏

大豆發(fā)生劣變的重要原因之一是溫度不合適。大豆在儲(chǔ)藏過程中可能會(huì)出現(xiàn)局部發(fā)熱的狀況，這就需要倉庫保管員對(duì)糧溫進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，并定期進(jìn)行溫度登記[12]。張玉榮等[13]在25 ℃與35 ℃條件下分別對(duì)大豆進(jìn)行儲(chǔ)藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)高油大豆粗蛋白含量有顯著影響，35 ℃條件下儲(chǔ)藏的大豆較25 ℃的大豆在水溶性蛋白含量以及氮溶指數(shù)上均出現(xiàn)極顯著下降。王曉東等[14]研究發(fā)現(xiàn)，在糧倉內(nèi)采用內(nèi)流控溫儲(chǔ)藏，能夠延緩大豆衰老速度，減緩發(fā)芽率下降速率，提高大豆的品質(zhì)，抑制大豆脂肪酸值的升高。

3 技術(shù)措施

進(jìn)口大豆的儲(chǔ)藏管理應(yīng)根據(jù)儲(chǔ)藏所在地的氣候特點(diǎn)、糧倉性能以及進(jìn)口大豆的質(zhì)量等方面進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，如電子測(cè)溫、環(huán)流熏蒸、充氮?dú)庹{(diào)、機(jī)械通風(fēng)等[15]。

3.1 實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)糧堆溫度變化

每周最少兩次對(duì)糧堆溫度、糧倉溫度以及氣候溫度進(jìn)行檢測(cè)。若大豆儲(chǔ)藏情況異常，生蟲嚴(yán)重時(shí)每天至少對(duì)異常情況進(jìn)行一次測(cè)溫，根據(jù)測(cè)得結(jié)果制作“三溫曲線”圖。

3.2 春季密閉保溫

春季時(shí)氣溫回暖，應(yīng)在回溫前對(duì)可能出現(xiàn)空氣流通的位置進(jìn)行封閉處理，選擇適宜的隔熱材料，盡量減少外界的潮濕空氣進(jìn)入糧倉內(nèi)導(dǎo)致大豆水分超標(biāo)，減少外界溫度變化對(duì)倉內(nèi)溫度的影響。在儲(chǔ)藏過程中應(yīng)持續(xù)關(guān)注氣候變化，當(dāng)天氣變化時(shí)應(yīng)提前做好準(zhǔn)備。

3.3 夏季控溫控濕

夏季溫度較高，一旦環(huán)境溫度超過25 ℃，則應(yīng)及時(shí)打開空調(diào)，確保糧倉內(nèi)大豆溫度不高于24 ℃。當(dāng)空調(diào)無法有效抑制溫度升高時(shí)，可使用谷物冷卻機(jī)對(duì)大豆進(jìn)行散熱，將全倉平均溫度降至20 ℃以下，注意最高糧溫不能超過25 ℃。

3.4 秋冬通風(fēng)

當(dāng)連續(xù)兩天檢測(cè)到最高糧溫低于2 ℃時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)，如打開門、窗等，利用夜間的低溫對(duì)大豆堆進(jìn)行自然通風(fēng)，從而降低豆堆的溫度。

4 結(jié)語

近年來人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注度增加，豆制品、植物肉、大豆乳制品以及大豆蛋白等受到人們的喜愛，極大地促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在快速發(fā)展的同時(shí)，如何采用合適的方法對(duì)進(jìn)口大豆進(jìn)行儲(chǔ)藏，出現(xiàn)異常情況時(shí)如何解決是所有從事大豆保管行業(yè)的相關(guān)工作者均需要掌握的必備知識(shí)。隨著數(shù)字化技術(shù)的發(fā)展，我國食品行業(yè)也將會(huì)帶來新的革命，大豆食品加工技術(shù)的快速發(fā)展將不斷推動(dòng)大豆制品加工趨于標(biāo)準(zhǔn)化、智能化?？蒲泄ぷ髡邆冃枰獜牟煌矫孢M(jìn)行改革，從原料、儲(chǔ)存、產(chǎn)品等多方面實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈綠色化和現(xiàn)代化。