張 鵬，趙金山 ，臧金紅, ，彭傳濤

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109；2.青島特種食品研究院，山東青島 266109；3.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東青島 266109）

發(fā)酵肉制品是指在自然或者人工的控制條件下，以新鮮的肉類為原料，通過微生物或酶的發(fā)酵作用制成的[1-2]。這些發(fā)酵肉制品的主要特點是風(fēng)味獨特、保存時期長并且具有一定的保健功能[3]。世界上發(fā)酵肉制品種類繁多，并且多分布于歐洲、美洲和亞洲等地。比如享譽世界的浙江金華火腿、意大利的薩米香腸、西班牙的伊比利亞火腿等。

發(fā)酵肉制品多為自然發(fā)酵，因此不同的發(fā)酵環(huán)境使得發(fā)酵肉制品的味道不盡相同。為了揭開這些發(fā)酵肉制品中獨特香味的秘密，近年來許多學(xué)者致力于研究風(fēng)味形成的原因，并發(fā)現(xiàn)微生物對發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成具有重要影響。比如金華火腿中的Aerococcus、P.pentosaceus、L.pentosus、S.equus、S.gallinarum為金華火腿賦予了最主要的香味[2]。四川臘腸中的Lacto-bacillusspp、Weissellaspp、Pediococcusspp 等促進(jìn)了臘腸風(fēng)味的產(chǎn)生。

發(fā)酵制品中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌等能夠促進(jìn)發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的提高[4]。然而，人們對微生物與獨特風(fēng)味之間的關(guān)系缺乏了解，對風(fēng)味物質(zhì)形成所涉及的微生物機(jī)制的研究并不深入。因此，本篇文章綜述了發(fā)酵肉制品中的特征風(fēng)味和主要的微生物，并總結(jié)乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味的主要途徑。

1 發(fā)酵肉制品中的典型風(fēng)味物質(zhì)

食品中的味道是基于復(fù)雜的物質(zhì)變化而產(chǎn)生的，而風(fēng)味是指氣味和滋味的統(tǒng)稱[5]。在食品中揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)為食品提供了主要的氣味。食品中的小分子肽，有機(jī)酸等為食品提供了重要的滋味和風(fēng)味前體物。在發(fā)酵肉制品中，微生物和內(nèi)源酶促進(jìn)了生肉中脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的分解從而促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的生成[2]。對于發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的檢測主要是以揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)為主。

發(fā)酵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類繁多并且含量差異較大，主要可歸為醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、芳香族化合物和一些含硫、含氮化合物等[6]。滋味物質(zhì)主要包括游離氨基酸、有機(jī)酸等。發(fā)酵肉制品中的主要風(fēng)味物質(zhì)及來源見表1。

1.1 酯類物質(zhì)

發(fā)酵肉制品中的酯類物質(zhì)多種多樣。酯類物質(zhì)的閾值相對較低，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。發(fā)酵肉制品中酯類物質(zhì)一般可分為通過醇和有機(jī)酸的酯化反應(yīng)形成的乙酸酯；以及醇和游離脂肪酸產(chǎn)生的酯酰CoA的醇解等反應(yīng)生成的乙基酯[7]。酯類物質(zhì)中的乙酸酯和乙酯類化合物提供了果香、花香等氣味[4]。王華娟等[8]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）測定了發(fā)酵酸魚中的風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)主要以己酸戊酯、庚酸乙酯、反式-2-己烯酸乙酯為主。Zhong等[9]對傳統(tǒng)酸肉進(jìn)行了風(fēng)味檢測，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)酸肉中主要的酯類物質(zhì)是辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、苯丙酸乙酯。這些物質(zhì)賦予了侗族酸肉果香和奶油的香氣。Chen 等[10]在低鹽發(fā)酵香腸中檢測到氣味活度值（OAV）≥1 的化合物達(dá)26 種。結(jié)果顯示，酯類物質(zhì)中的己酸乙酯、己酸甲酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯具有較高的OAV 值。特別是己酸乙酯的氣味活度值（OAV）高達(dá)637.01，丁酸乙酯為35.24。Olivares 等[11]對發(fā)酵香腸的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測，結(jié)果顯示自然發(fā)酵香腸中的丁酸乙酯對風(fēng)味具有較強的貢獻(xiàn)。Liu 等[12]利用氣相色譜-離子遷移譜儀（GC-IMS）對金華火腿中關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了檢測，酯類物質(zhì)中乙酸丙酯，具有最高的含量。對于金華火腿，Li 等[13]利用頂空-氣相色譜-離子遷移譜儀（HS-GC-IMS）對成熟過程的金華火腿進(jìn)行了揮發(fā)性物質(zhì)檢測。結(jié)果表明，成熟過程中的特征酯類物質(zhì)為乙酸乙酯和丁酸乙酯。

綜上，不同發(fā)酵肉制品中常見的酯類風(fēng)味物質(zhì)主要包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯（表1）。特別是己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯，這三種酯類物質(zhì)幾乎在國內(nèi)所有的發(fā)酵肉制品中均被發(fā)現(xiàn)。因此對于己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯在發(fā)酵肉制品中的研究是后續(xù)研究的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。

1.2 醛類物質(zhì)

醛類物質(zhì)是發(fā)酵肉制品中的主要風(fēng)味物質(zhì)之一，其風(fēng)味閾值較低，對食品的風(fēng)味有重要影響。醛類物質(zhì)的來源有兩種：一種是由脂肪酸氧化分解而來的醛類，比如常見的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸氧化的己醛、戊醛和2-辛烯醛[14]。這些支鏈脂肪族醛類物質(zhì)以脂肪酸為前體物質(zhì)，經(jīng)由脂氧合酶和脂肪酸氫過氧化物裂解酶催化分解而來。另一方面，部分醛類物質(zhì)由蛋白質(zhì)水解和氨基酸降解而來[15]。比如，氨基酸經(jīng)過Strecker 降解反應(yīng)產(chǎn)生的苯甲醛。Wang等[15]在臭鱖魚中檢測到的醛類物質(zhì)主要以己醛、壬醛和癸醛為主，同時也在部分樣品中發(fā)現(xiàn)庚醛和苯甲醛。壬醛和己醛賦予發(fā)酵肉綠草和脂肪的氣味[16]。Yang 等[17]在臭鱖魚的風(fēng)味檢測中檢測出壬醛、己醛、庚醛是臭鱖魚中的主要醛類物質(zhì)。Xiao 等[18]在發(fā)酵草魚的風(fēng)味檢測中發(fā)現(xiàn)，對于風(fēng)味影響最強的物質(zhì)是醛類物質(zhì)，其中主要為己醛、壬醛、癸醛。

醛類物質(zhì)在發(fā)酵肉制品中廣泛存在，目前總結(jié)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉制品中的主要醛類物質(zhì)包括乙醛、己醛、壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛（表1）。己醛、壬醛、辛醛存在于多數(shù)發(fā)酵肉制品，其中在發(fā)酵魚和酸肉中含量較高。這些醛類物質(zhì)賦予了發(fā)酵肉制品青草的香氣[16]。這些物質(zhì)多是由脂肪氧化和酶解而來，在肉制品中如果含量較多會生成油膩和腐敗的氣味[19]。另外，苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛在發(fā)酵香腸中經(jīng)常出現(xiàn)，這些物質(zhì)賦予了發(fā)酵肉制品堅果、麥芽的香氣。綜上來看，對于風(fēng)味微生物的篩選中，可以更多的關(guān)注不同微生物對這些風(fēng)味物質(zhì)含量的提高，以此來提高不同發(fā)酵肉制品中特征風(fēng)味物質(zhì)的含量。但是，應(yīng)該確定這些物質(zhì)的最高限度，因為某種醛類物質(zhì)過高會導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)油膩、腐敗的氣味。

1.3 醇類物質(zhì)

在發(fā)酵肉制品中，醇類物質(zhì)的產(chǎn)生通常是由脂質(zhì)的降解和氧化而形成的[20]。發(fā)酵肉制品中的醇類物質(zhì)通常帶有果香，并且醇類物質(zhì)對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的貢獻(xiàn)多集中于發(fā)酵前期。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵肉制品中的醇類物質(zhì)和有機(jī)酸結(jié)合生成氣味活度值更高的酯類物質(zhì)。臧金紅[21]在不同發(fā)酵周期的發(fā)酵酸魚中測得醇類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)10 種，其中主要以3-甲基-1-丁醇為主。在中國的傳統(tǒng)酸肉中，Zhong 等[9]通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測到酸肉樣品中約為20 種醇類物質(zhì)。其中影響風(fēng)味的主要醇類有1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇。1-辛烯-3-醇帶有蘑菇和花香的香味[11]，這種物質(zhì)被認(rèn)為是亞油酸或其他多不飽和脂肪酸的自氧化產(chǎn)物[22]。同時這種物質(zhì)也在其他發(fā)酵制品中經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)。Kleekayai等[23]利用GC-MS 技術(shù)對泰國發(fā)酵蝦醬的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測定，其中在4 種樣品中含量最多的醇類物質(zhì)為2-甲基-1-丁醇、乙醇、1-戊醇等。

綜合研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉制品中的主要醇類物質(zhì)包括1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、芳樟醇。醇類物質(zhì)對于發(fā)酵肉制品的風(fēng)味的貢獻(xiàn)不僅體現(xiàn)在氣味上，更多的還是醇能作為醛和酮的前體物質(zhì)[24]。因此，探究不同發(fā)酵肉制品中醇的種類及含量對研究發(fā)酵肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)提供了重要意義。

1.4 酸類物質(zhì)

酸類物質(zhì)主要來源于微生物作用對碳水化合物的分解[25]。發(fā)酵肉中的碳水化合物在微生物的作用下可以產(chǎn)生一系列有機(jī)酸，其中主要包括甲酸、乙酸、乳酸等[26]。在發(fā)酵體系中乳酸菌種類繁多，乳酸菌可以利用發(fā)酵肉中的碳水化合物進(jìn)行糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生丙酮酸，而丙酮酸是眾多風(fēng)味物質(zhì)的前體物[26]。乳酸菌中的乳酸脫氫酶能夠促進(jìn)丙酮酸產(chǎn)生乳酸，而丙酮酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生的乙酰磷酸也可以在乳酸菌產(chǎn)生的乙酸激酶的作用下產(chǎn)生乙酸[26]。酸類物質(zhì)具有濃烈的氣味，是其他風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)[25]。毛永強等[27]發(fā)現(xiàn)隴西臘肉中的酸類物質(zhì)主要是癸酸、己酸、辛酸。這些短鏈脂肪酸能夠促進(jìn)發(fā)酵酸肉風(fēng)味的形成。同樣的與前者的檢測結(jié)果基本相同，Hu 等[28]在對中國東北五個地區(qū)的發(fā)酵香腸的風(fēng)味檢測中，同樣也發(fā)現(xiàn)庚酸、己酸、丁酸、壬酸為樣品主要的酸類物質(zhì)。Sulejmani 等[29]發(fā)現(xiàn)在捷克香腸中，主要的酸類物質(zhì)是乙酸、己酸和丁酸。其中乙酸的含量可達(dá)到501 μg/100 g。但是，有研究發(fā)現(xiàn)侗族酸肉中戊酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸的相對含量占比最高，并且明顯高于乙酸、辛酸[30]。

綜合研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵肉制品中的主要酸類物質(zhì)包括乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸（表1）。這些短鏈酸是發(fā)酵肉制品中酸味的主要來源，并且這些酸類物質(zhì)能夠促進(jìn)肉制品中酯的形成[31]。但是，戊酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸等酸類物質(zhì)同樣也影響了發(fā)酵肉制品的風(fēng)味。

1.5 其他風(fēng)味物質(zhì)

發(fā)酵肉制品中獨特風(fēng)味的形成得益于其中的揮發(fā)性氣味，但是除了揮發(fā)性的氣味物質(zhì)外，發(fā)酵肉制品中的呈味肽和氨基酸等滋味物質(zhì)同樣為發(fā)酵肉制品滋味的形成提供了重要貢獻(xiàn)。呈味肽和游離氨基酸的產(chǎn)生主要來源于蛋白質(zhì)的分解。蛋白質(zhì)的分解在發(fā)酵肉制品中主要有兩個途徑，一方面是肉制品中的內(nèi)源性酶的作用；另一方面是來自于微生物代謝產(chǎn)生的蛋白酶，這些蛋白酶同樣也能促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解[32]。內(nèi)源性蛋白酶可分為內(nèi)肽酶和外切肽酶。內(nèi)肽酶主要包括組織蛋白酶B、組織蛋白酶L、組織蛋白酶D 和鈣蛋白酶，外切肽酶主要包括氨基肽酶和羧肽酶[33]。肌質(zhì)蛋白和肌原纖維蛋白（MP）在發(fā)酵早期主要被組織蛋白酶B、組織蛋白酶L 等內(nèi)源蛋白酶分解成多肽。多肽被內(nèi)源性氨基肽酶、微生物蛋白酶和微生物代謝產(chǎn)物進(jìn)一步分解為小肽、游離氨基酸等[34]。呈味肽是一種小分子肽，不同的氨基酸序列產(chǎn)生的肽也不同。所以這其中也有幾種能夠提供特征滋味的呈味肽。比如最常見的包括甜味肽、苦味肽、鮮味肽、酸味肽和咸味肽[35]。游離氨基酸含量可以判斷肉類食品的滋味特征，是關(guān)聯(lián)和影響肉類食品風(fēng)味及品質(zhì)的重要成分[36]。游離氨基酸根據(jù)味道可分為甜味氨基酸（脯氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等）、鮮味氨基酸（門冬氨酸、谷氨酸）、苦味氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸等）[36]。Rueda 等[37]在對不同成熟周期的伊比利火腿的氨基酸測定中共檢測出氨基酸18 種，其中精氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等是火腿成熟過程中的主要游離氨基酸。這些不同的呈味肽和氨基酸為發(fā)酵肉制品的滋味提供了重要貢獻(xiàn)。

2 風(fēng)味形成的關(guān)鍵微生物

發(fā)酵肉制品中的微生物繁多，其中核心微生物以乳桿菌、乳球菌、葡萄球菌、酵母菌為主[2]。研究發(fā)現(xiàn)，部分微生物對于發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成有重要作用，能夠促進(jìn)肉制品中碳水化合物的分解、蛋白質(zhì)的分解和脂肪的分解氧化從而促進(jìn)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成[7]。

2.1 乳酸菌

乳酸菌在發(fā)酵肉制品中能夠分解其中的碳水化合物產(chǎn)生甲酸、乙酸、乳酸等有機(jī)酸[57]。乳酸菌對于碳水化合物的分解主要是促進(jìn)多糖分解成單糖，這些單糖通過糖酵解和磷酸戊糖兩種分解途徑產(chǎn)生丙酮酸，而丙酮酸是多種風(fēng)味的前體物質(zhì)[7]。一方面乳酸脫氫酶能夠?qū)⒈崂^續(xù)分解產(chǎn)生乳酸；另一方面，丙酮酸經(jīng)過丙酮酸脫羧酶生成乙醛，乙醛在雙乙酰合酶的作用下生成雙乙酰，雙乙酰又能在丙酮酸甲酸裂解酶的催化下轉(zhuǎn)化成乙酰-CoA，繼而在乙醛脫氫酶的作用下生成乙醛，進(jìn)一步在醇脫氫酶的作用下生成乙醇[26]。發(fā)酵肉中的風(fēng)味多數(shù)來于蛋白質(zhì)的降解和脂肪的分解，微生物在發(fā)酵環(huán)境中能夠產(chǎn)生多種蛋白酶和脂肪酶，這些酶能促進(jìn)肉制品中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成有氨基酸和脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)[58]。并且，微生物通過釋放轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶、脫氫酶和裂解酶利用氨基酸，經(jīng)轉(zhuǎn)氨、脫氨、脫羧及降解等反應(yīng)形成支鏈醛、支鏈醇及羧酸等香氣物質(zhì)[26]。乳酸菌產(chǎn)生的脂肪酶能夠促進(jìn)發(fā)酵肉中脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸，而游離脂肪酸繼續(xù)氧化產(chǎn)生醇、醛、酸和烷烴等風(fēng)味物質(zhì)[26]。Wang 等[25]利用從傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中分離純化出的Lactobacillus plantarumMSZ2 接種于發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌MSZ2 促進(jìn)了肉制品中2-十一醛、（E）-2-辛烯醛、辛醛、（E，E）-2,4-癸二烯醛的生成。Belleggia 等[59]利用主成分分析（PCA）在意大利發(fā)酵香腸中微生物和風(fēng)味的相關(guān)性的研究中發(fā)現(xiàn)Lactobacillus plantarum促進(jìn)了酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)的生成。Li 等[60]在發(fā)酵豬肉水解物的實驗中發(fā)現(xiàn)Lactobacillus fermentumPCC 促進(jìn)了體系中蛋白質(zhì)和脂肪的分解從而提高了樣品中正己醇、1-庚醇、乙酸己酯、乙酸、己酸等物質(zhì)的含量。Gao 等[61]在發(fā)酵米糟草魚時發(fā)現(xiàn)，Pediococcus pentasaceus主要促進(jìn)了游離氨基酸的生成，這些氨基酸同樣也促進(jìn)了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。

由上可知，發(fā)酵肉制品中產(chǎn)風(fēng)味的乳酸菌主要以Lactobacillus plantarum、Lactobacillus sakei、Lactobacillus fermentum、Pediococcus pentasaceus為主（表2）。這些乳酸菌主要存在于發(fā)酵香腸和發(fā)酵酸肉中。它們在肉制品的發(fā)酵中主要促進(jìn)了酸類物質(zhì)和醛類物質(zhì)和少部分的醇類物質(zhì)的生成。其中酸類物質(zhì)主要以乙酸、己酸、乳酸等有機(jī)酸為主，這些有機(jī)酸不僅賦予了發(fā)酵肉制品獨特的風(fēng)味，同時還抑制了其他腐敗微生物的生長。醛類物質(zhì)主要是己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛等，這些醛類物質(zhì)賦予了發(fā)酵肉制品清香、果香等香氣。另外，少部分的醇類物質(zhì)主要包括正己醇、庚醇、異戊醇等。這些醇類物質(zhì)因為氣味閾值不高，所以對風(fēng)味的影響并不強。但是，這些醇類物質(zhì)可以與酸類物質(zhì)相互作用產(chǎn)生酯類物質(zhì)[26]。綜上，對于發(fā)酵肉制品中乳酸菌的利用和開發(fā)尤為重要。

2.2 葡萄球菌

凝固酶陰性葡萄球菌（CNS）對發(fā)酵肉制品中風(fēng)味的形成起到重要作用。CNS 對于發(fā)酵肉制品風(fēng)味的貢獻(xiàn)主要體現(xiàn)在：a.促進(jìn)碳水化合物的分解；b.促進(jìn)氨基酸化合物的轉(zhuǎn)化；c.促進(jìn)脂肪的降解；d.胞內(nèi)酯酶的分解作用[62]。發(fā)酵肉制品中的葡萄球菌通過胞內(nèi)酶的作用將肉中的脂肪、蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸、游離脂肪酸等風(fēng)味前體物[63]。發(fā)酵肉制品中的凝固酶陰性葡萄球菌對體系中碳水化合物的分解作用較弱，產(chǎn)物為乳酸、乙酸等有機(jī)酸[62]。這些有機(jī)酸被驗證能夠給發(fā)酵香腸提供黃油或乳香氣味。雖然這些葡萄球菌對于碳水化合物的分解能力有限，但是這些葡萄球菌中具有重要的脂肪酶和蛋白酶。這些酶一方面能夠分解肉制品中的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白從而產(chǎn)生一些風(fēng)味肽和游離氨基酸等風(fēng)味前體物[28,62,64]。另一方面，部分凝固酶陰性葡萄球具有較強的脂肪酶活性，這些微生物能夠分解發(fā)酵產(chǎn)生的游離脂肪酸，從而產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)[62]。蔣翠翠等[65]篩選出了幾株高脂肪酶活性的菌株，其中Staphylococcus epidermidisN30 明顯提高了酸肉中的己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，壬醛和1-辛烯-3 醇，這些物質(zhì)被驗證能夠賦予肉制品果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香氣。Wang 等[25]利用Staphylococcus xylosusYCC3 進(jìn)行了哈爾濱香腸的發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Staphylococcus xylosusYCC3 明顯促進(jìn)了發(fā)酵香腸中庚醛、2,4-癸二烯醛的生成。Gao 等[61]在草魚的接種發(fā)酵試驗中發(fā)現(xiàn)，Staphylococcus xylosus135 促進(jìn)了發(fā)酵草魚中乙酸乙酯、苯乙醇的生成。Wang等[66]在肉飯的（FMR）的接種發(fā)酵試驗中發(fā)現(xiàn)Staphylococcus warneriS6 促進(jìn)了FMR 中棕櫚酸乙酯、己酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)的提高。

發(fā)酵肉制品中常見的產(chǎn)風(fēng)味葡萄球菌主要以Staphylococcus xylosus、Staphylococcus carnosus、Staphylococcus warneri為主。但是研究發(fā)現(xiàn)，Stalphyococcus simulans、Staphylococcus epidermidis等菌株雖然不是常見的發(fā)酵劑但是也能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。Staphylococcus xylosus主要促進(jìn)了乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的生成；Staphylococcus carnosus主要促進(jìn)了酯類物質(zhì)和醛類物質(zhì)的生成；Staphylococcus warneri促進(jìn)了酯類物質(zhì)和游離氨基酸的生成；Staphylococcus simulans、Staphylococcus epidermidis促進(jìn)了醛類和酯類物質(zhì)的生成。

2.3 酵母菌

同發(fā)酵肉制品中的乳酸菌和葡萄球菌一樣，酵母菌也是發(fā)酵肉制品中不可忽視的風(fēng)味微生物[2]。有研究表明酵母菌中的釀酒酵母含有醇乙酰轉(zhuǎn)移酶，這類酶能夠催化乙酰輔酶A 和相應(yīng)的醇生成酯類等風(fēng)味物質(zhì)[67]。Li 等[60]在接種Pichia kluyveri的香腸研究中發(fā)現(xiàn)，Pichia kluyveri促進(jìn)了香腸中酯類物質(zhì)的生成，特別是促進(jìn)了乙酸乙酯、乙酸異戊酯的生成。酯的形成與畢赤酵母發(fā)酵過程中乙醇、高級醇、脂肪酸、乙酰輔酶A、酯合成酶和醇?；D(zhuǎn)移酶之間的相互作用有關(guān)。Lü等[68]利用從發(fā)酵酸魚中分離出來的Saccharomyces cerevisiaeLXPSC1 接種到發(fā)酵酸肉中，發(fā)現(xiàn)Saccharomyces cerevisiaeLXPSC1 接種到發(fā)酵酸肉中使酸肉中的酯類物質(zhì)提高了4.36倍，特別是促進(jìn)了辛酸乙酯和癸酸乙酯的生成。Corral 等[75]在利用Debaromyces hansenii進(jìn)行香腸的發(fā)酵中發(fā)現(xiàn)，Debaromyces hansenii促進(jìn)了香腸中乙酸乙酯、己酸、2-甲基丁酸等風(fēng)味化合物的生成，這些風(fēng)味化合物直接或間接促進(jìn)了發(fā)酵香腸風(fēng)味的產(chǎn)生。Gao 等[61]對接種發(fā)酵的草魚的品質(zhì)特性的研究中發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母促進(jìn)了酸魚中游離氨基酸的提高，特別是促進(jìn)了谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸的提高。發(fā)酵肉制品中的常見產(chǎn)風(fēng)味的酵母菌主要包括Saccharomyces cerevisiae、Yarrowia lipolytica、Debar-omyces hansenii、Pichia kluyveri等。這些發(fā)酵菌株能促進(jìn)發(fā)酵肉制品中酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的形成

3 發(fā)酵肉制品產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的微生物篩選方法

發(fā)酵肉制品風(fēng)味獨特，隨著研究的深入，越來越多的學(xué)者注意到了微生物對于肉制品風(fēng)味形成的作用。因此，篩選出性能優(yōu)良的微生物發(fā)酵劑對于發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)具有重要的意義。

3.1 通過酶的作用進(jìn)行產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)微生物篩選

對于產(chǎn)香菌株的篩選，多數(shù)學(xué)者主要是通過測定發(fā)酵肉制品中菌株的產(chǎn)風(fēng)味酶（蛋白酶、脂肪酶、酯酶）活性的大小來進(jìn)行產(chǎn)風(fēng)味微生物的篩選，之后對已篩選的菌株再進(jìn)行接種發(fā)酵驗證，并且通過檢測發(fā)酵肉制品風(fēng)味來確定菌株的產(chǎn)風(fēng)味能力[65]。Wen等[34]通過測定蛋白酶、脂肪酶等活性大小從5 種發(fā)酵香腸樣品中共篩選7 株風(fēng)味微生物。然后通過接種發(fā)酵實驗發(fā)現(xiàn)，D.hanseniiSH4 促進(jìn)香腸中己酸丙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸異丁酯等風(fēng)味物質(zhì)的生成。Li 等[60]通過接種乳桿菌和酵母菌發(fā)酵豬肉，發(fā)現(xiàn)接種發(fā)酵促進(jìn)了游離氨基酸的產(chǎn)生，這些氨基酸促進(jìn)了風(fēng)味的形成。

3.2 通過相關(guān)性分析進(jìn)行產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)微生物的篩選

另外，有學(xué)者通過相關(guān)性分析微生物和不同風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性來進(jìn)行風(fēng)味微生物的篩選。Hu 等[28]測定了5 個不同地區(qū)東北的干發(fā)酵香腸的主要微生物，并且使用聚類熱圖進(jìn)行了相關(guān)性分析測得Lactobacillus lactis和1-辛烯-3-醇、己酸等風(fēng)味物質(zhì)存在著明顯的正相關(guān)性。Zhong 等[9]通過Spearman相關(guān)分析得知發(fā)酵酸肉中的葡萄球菌屬和甲縮醛、癸酸等特征風(fēng)味物質(zhì)存在著明顯的正相關(guān)性。

目前，因為對于微生物與風(fēng)味物質(zhì)之間存在的具體聯(lián)系還不明確。現(xiàn)在學(xué)者對于發(fā)酵肉制品風(fēng)味微生物的篩選還是以篩選出脂肪酶、蛋白酶、酯酶等酶活高的菌株為主。但是，有學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，較高的酶活活性并不一定能促進(jìn)發(fā)酵肉制品優(yōu)良風(fēng)味的形成。比如，己醛等由脂肪酸經(jīng)酶的分解作用產(chǎn)生的醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)在肉制品中如果含量較多可能會給肉制品帶來酸敗的氣味[19]。并且，現(xiàn)在風(fēng)味微生物的篩選還是多集中在優(yōu)勢微生物中進(jìn)行選擇。但是研究發(fā)現(xiàn)，很多菌種發(fā)酵劑（Lactobacillus fermentum、Staphylococcus simulans等）在發(fā)酵肉制品并不是優(yōu)勢微生物，但是這些微生物作為發(fā)酵劑卻具有良好的產(chǎn)風(fēng)味特性。另外，現(xiàn)在對于風(fēng)味微生物的篩選專一性并不強，無法篩選出特定增加某一種風(fēng)味物質(zhì)的微生物。綜上來看，對于發(fā)酵肉制品中風(fēng)味微生物的篩選還需深入研究，并且在今后的研究中應(yīng)著重于產(chǎn)風(fēng)味菌種作為發(fā)酵劑的開發(fā)，而不只是局限于優(yōu)勢菌種的篩選。另外，還可以通過添加風(fēng)味前體物，檢測不同菌株對風(fēng)味前體物的分解能力來構(gòu)建微生物和風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性。

4 結(jié)論與展望

本研究總結(jié)了不同發(fā)酵肉制品共有的特征風(fēng)味，以及這些風(fēng)味可能的形成途徑。研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵肉制品中常見的酯類物質(zhì)主要為乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。常見的醛類物質(zhì)主要包括乙醛、己醛、壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。常見的醇類物質(zhì)主要包括1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、芳樟醇。除了這些揮發(fā)性物質(zhì)之外，酸類物質(zhì)和部分游離氨基酸等物質(zhì)同樣都發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成起到了重要作用。另外研究發(fā)現(xiàn)，賦予發(fā)酵肉制品獨特風(fēng)味的微生物主要有植物乳桿菌、戊糖片球菌、發(fā)酵乳桿菌、木糖葡萄球菌、釀酒酵母菌等。這些微生物或促進(jìn)了碳水化合物的分解，或促進(jìn)了發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)、脂肪的降解，對發(fā)酵肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成起到了重要的作用。

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品深受消費者的喜愛與其獨特的風(fēng)味密不可分。隨著社會消費水平的提高，人們對于發(fā)酵肉制品風(fēng)味品質(zhì)的要求也逐漸提高。因此，開發(fā)產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)良好的發(fā)酵菌株日益重要。目前發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的選擇主要集中在優(yōu)勢菌株的篩選，但對特征風(fēng)味起關(guān)鍵作用的菌株并非均為優(yōu)勢菌株?；谘芯楷F(xiàn)狀，后期可圍繞風(fēng)味菌株進(jìn)行發(fā)酵劑的選擇，并深入研究優(yōu)勢菌株與風(fēng)味菌株之間的協(xié)同作用，以此來開發(fā)新的肉制品發(fā)酵劑，以期推動發(fā)酵肉制品風(fēng)味提升以及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。