鐘劍鋒 黃士綺 林芳能 吳彪 段左俊

摘 要 通過分別測定棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳的營養(yǎng)成分，確定最佳栽培模式。結(jié)果表明，木屑栽培皺木耳粗蛋白、粗纖維、總糖含量明顯高于棉籽殼栽培皺木耳；礦質(zhì)元素和微量元素測試結(jié)果表明，兩種栽培模式中皺木耳中人體必需的鉀元素含量特別高（大于8 000 mg·kg-1）；重金屬砷、汞、鉛均未超標，棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現(xiàn)嚴重超標現(xiàn)象（7.375 6 mg·kg-1）?？芍拘荚耘喟櫮径鷥?yōu)于棉籽殼栽培皺木耳。

關(guān)鍵詞 皺木耳；粗蛋白；礦質(zhì)元素；重金屬；栽培基質(zhì)

中圖分類號：S646.6 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.20.032

皺木耳[Auricularia delicata （Fr.） Henn.]是木耳科木耳屬真菌。擔子果一年生，無柄，單生、數(shù)個群生或覆瓦狀疊生，扇形、半圓形、近圓形、耳狀或不規(guī)則狀，新鮮或潮濕時軟，具彈性，膠質(zhì)或肉質(zhì)；菌絲隔膜具鎖狀聯(lián)合或簡單分隔，無色，緊密交織排列；菌肉無色，薄壁，常分枝，平直或彎曲，緊密交織排列；擔孢子近圓柱形，或彎曲成臘腸形，無色，薄壁，光滑。皺木耳在我國廣泛分布，在日本、大洋洲、南太平洋地區(qū)、非洲、美洲熱帶地區(qū)也均有分布，是熱帶特有種[1-2]。

目前世界上已發(fā)現(xiàn)的木耳屬真菌約有50種，我國已知可食用的木耳有10種。海南木耳種類多、數(shù)量大，于1993年對海南島木耳屬真菌進行調(diào)查，初步確定海南島有7個種，還有1個未見報道的待定種，占我國食用木耳品種資源的70%以上[3-5]。皺木耳子實體藥用，具有補氣血、潤肺、止血、強壯、通便之功效，并能治療痔瘡[6-7]。

本研究利用棉籽殼和木屑為培養(yǎng)原料栽培皺木耳種，通過試驗對比棉籽殼栽培和木屑栽培下皺木耳營養(yǎng)成分（包括粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖、水分、灰分、微量元素），并測定砷、汞、鉛、鎘等重金屬含量等，確定棉籽殼和木屑哪種原料更適合皺木耳的栽培。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

棉籽殼栽培的皺木耳和木屑栽培的皺木耳由海南省林業(yè)科學(xué)研究所提供，將皺木耳50 ℃下烘干，粉碎成粉過100目，置于干燥的廣口瓶中放置于低溫冰箱中冷凍保存，將其解凍后使用。

使用藥劑包括硝酸（優(yōu)級純）、鹽酸（優(yōu)級純36%～38%）、過氧化氫（優(yōu)級純≥30%）、氨水及無水乙醇。全部試劑除注明外均為分析純，試驗用水為去離子水（自制）。

1.2 儀器設(shè)備

FA1004萬分之一電子天平；SH220N石墨消解儀；K9860全自動凱氏定氮儀；DE-M瓶口滴定器；SOX406索氏抽提儀；101-4A電熱鼓風(fēng)干燥箱；THZ-82恒溫振蕩水浴箱；WTH-4-10高溫電爐；XGQ-2000恒溫培養(yǎng)箱；賽默飛Multiskan GO全波長酶標儀；HY-5型回旋式振蕩器；DB-3電熱板；MD-550A臺式大容量低速離心機；ICP-MS7700icpms美國安捷倫；HPLC-1200液相色譜儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 粗蛋白含量的測定

參考《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）。

1.3.2 粗脂肪含量的測定

參考《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》

（GB 5009.6—2016）。

1.3.3 粗纖維含量的測定

參考《植物類食品中粗纖維的測定》（GB/T 5009.10—2003）。

1.3.4 總糖含量的測定

參考《食用菌中總糖含量的測定》（GB/T 15672—2009）。

1.3.5 灰分含量的測定

參考《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）。

1.3.6 水分含量的測定

參考《紙芯的測定 第3部分：水分含量的測定（烘箱干燥法）》（GB/T 22906.3—2008）。

1.3.7 礦物質(zhì)元素和重金屬測定

重金屬測定參照《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（ GB 2762—2022）。前處理條件：混勻后準確稱取樣品至50 mL消解容器中加入王水2～5 mL、雙氧水1 mL，放入石墨加熱板120～200 ℃消解40～150 min，中途不間斷加上述酸至樣品消解完全，趕酸，冷卻后過濾，定容至量瓶中上儀器測試。

儀器參數(shù)設(shè)置：射頻功率150 kW，等離子氣流量15.0 L·min-1，輔助氣流量1.0 L·min-1，霧化器流量0.10 L·min-1，進樣延遲30 s，儀器穩(wěn)定延遲30 s 重復(fù)讀取時間5 s，讀數(shù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 皺木耳常規(guī)營養(yǎng)成分測定與含量分析

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳子實體主要成分含量測定比較見表1，木屑栽培皺木耳的總糖、粗蛋白、粗纖維含量均高于棉籽殼栽培皺木耳；木屑栽培皺木耳粗脂肪和棉籽殼栽培皺木耳粗脂肪含量接近且較低。皺木耳屬于低脂高纖維高蛋白產(chǎn)品，符合健康飲食需求[8-9]。對比可見木屑栽培皺木耳有較高的營養(yǎng)價值。

2.2 礦物質(zhì)元素和重金屬測定與含量分析

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳子實體礦物質(zhì)元素和重金屬含量測定比較見表2和表3。兩種栽培模式下皺木耳中人體必需的K元素含量特別高（大于8 000 mg·kg-1），對人體健康有以下作用：穩(wěn)定血壓，鉀與鈉協(xié)同調(diào)節(jié)細胞酸堿值、滲透壓和水分的平衡；保護心肌功能，充足的鉀元素能夠幫助維持心肌正常功能；預(yù)防高血糖，血液中的鉀離子不足會造成血糖偏高；維持酸堿平衡，維持肌肉和神經(jīng)的正常機能；排除毒素，幫助身體代謝掉廢物和毒素，從而提高機體免疫力[10-11]。

棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳中的重金屬砷、汞、鉛均未超標，但是棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現(xiàn)嚴重超標現(xiàn)象（7.375 6 mg·kg-1）。鎘超標之后對人體的健康造成影響主要表現(xiàn)為損害肝腎功能、引發(fā)各種腫瘤性的病變、破壞鈣磷及維生素D的代謝、引起骨質(zhì)疏松或者是骨質(zhì)軟化，嚴重的還可能會導(dǎo)致病理性的骨折、引起神經(jīng)系統(tǒng)方面的疾病同時可能會引起免疫系統(tǒng)方面的疾病、導(dǎo)致血壓升高等[12-13]。

3 結(jié)論

通過對棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳營養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，木屑栽培皺木耳的總糖、粗蛋白、粗纖維含量均高于棉籽殼栽培皺木耳，兩種栽培模式的粗脂肪含量接近且較低；礦質(zhì)元素和重金屬測定結(jié)果顯示，兩種栽培模式中皺木耳人體必需的K元素含量特別高，棉籽殼栽培皺木耳中的重金屬鎘出現(xiàn)嚴重超標現(xiàn)象；棉籽殼栽培皺木耳和木屑栽培皺木耳營養(yǎng)成分比較，木屑栽培皺木耳粗蛋白、粗纖維、總糖含量明顯高于棉籽殼栽培皺木耳。

木屑栽培皺木耳為低脂高纖維高蛋白產(chǎn)品，符合健康飲食需求；木屑栽培的皺木耳含有充足的鉀元素，可以穩(wěn)定血壓、保護心肌、預(yù)防高血糖、維持酸堿平衡、提高機體免疫力。

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