老趙的手藝是跟奶奶學(xué)的。那年月，農(nóng)村家家戶戶的日子都好不到哪里去，辦宴席更不容易。請(qǐng)不起廚師，就找村內(nèi)會(huì)做菜的婦人掌勺。小鎮(zhèn)四周全是湖蕩，盛產(chǎn)藕。奶奶能以蓮藕為主材，燒一桌不同花式的美食。

老趙打小嘴饞，愛幫奶奶打下手，慢慢也學(xué)會(huì)了做菜。出名后，他帶著兒子小海到鎮(zhèn)上開飯店，將跟奶奶學(xué)的菜品整理成一套菜系——全藕宴，作為飯店的主打產(chǎn)品。店開了很多年，卻一直不溫不火。小海打算去蘇南打工，老趙怕手藝失傳，叫他留下。小海說：“現(xiàn)在人的口味都刁了，誰愿意吃藕？您還是考慮換菜吧，否則飯店遲早要關(guān)張?！?/p>

這幾年，小鎮(zhèn)大力治理湖蕩，引種新品荷花。生態(tài)好了，環(huán)境美了，游客也多了。賞完花，再嘗老趙的全藕宴，絕配。全藕宴有地方特色，很多菜品有悠久的歷史，便申請(qǐng)了非遺。

全藕宴成了非遺，老趙的飯店火了?？腿嗽蕉啵馅w卻越頭疼，全藕宴的制作工藝繁雜，很多菜制作需要時(shí)間。特別是捶藕這道菜，更需要提前準(zhǔn)備，每天只能限量供應(yīng)。

這道菜是全藕宴的精華，是老趙的絕活。

取整節(jié)藕的中段，洗凈刮皮，豎切成厚度均勻的八片。將每一片放在案板上，用特制的松木榔頭輕輕捶打九九八十一下，八片就要捶上幾百下。敲打的力道十分講究，輕了，藕的韌性不能被喚醒；重了，藕片就斷了?？此坪唵蔚拇反?，很考驗(yàn)?zāi)托模@便是老趙說的“匠心”。將捶打好的藕片在面粉中輕揉幾下，蘸上適量的面粉，投入滾開的油鍋中，煎到兩面焦黃撈出。再將這八片碼好，擺成原來的樣子裝入盤中，連盤一起擱到籠屜上蒸。蒸到軟硬適合時(shí)端出，淋上秘制的桂花蜂蜜醬，加幾粒彩色櫻桃。這樣，一盤酥軟、黏糯，入口有脆感，淡雅的藕香中又融合了桂花蜜清甜的捶藕就做成了。一筷入口，頓覺大自然的美味在口中一一化開。

得知老爹的手藝成了非遺，在外打工的小海回來了。老趙的臉上蕩漾著笑，似乎看到了希望?？尚『８揪筒幌氚蠢馅w的古法來，總想投機(jī)取巧，還對(duì)老趙說：“爸，您做事不能一成不變，要學(xué)會(huì)變通，很多工序不需要按古法來，工具也可以升級(jí)，用電動(dòng)的，這樣能提高效率?！?/p>

“不行。咱手藝現(xiàn)在是非遺了，所有工藝不能變，否則對(duì)不起這塊招牌。”老趙堅(jiān)決不同意。

“咱們是非遺了，就要擴(kuò)大規(guī)模，多開分店，提高知名度?！?/p>

“不行，一個(gè)店都忙不過來了，再開分店，哪里來的人手？”

“咱們可以招學(xué)徒，教會(huì)他們，讓他們?nèi)シ值杲?jīng)營?；蛘哒屑用松蹋覀兲峁┘夹g(shù)，他們提供資金，所得利潤分成?！?/p>

“不行，這手藝只能父子之間傳承。一些配方保密還來不及，能外傳嗎？我看你小子就是吃不得苦?！崩馅w生氣地指著小海罵道。

一聽這話，小海不樂意了，又跑了。

有不少廚師想來跟老趙學(xué)個(gè)一招半式，被老趙拒絕了；很多老板看到商機(jī)想來加盟，也被老趙一一回絕。隨著熱潮的消退，老趙飯店的生意又冷清了下來。

一天，老趙飯店不遠(yuǎn)處新開張了一家炸雞店，開業(yè)當(dāng)天生意十分火爆。老趙心想，新店開張，很多是朋友來捧場，還有一部分人湊熱鬧，圖個(gè)新鮮，紅火不了幾天，過不了多久，肯定是關(guān)張歇業(yè)。這樣的店他見得多了。

然而，事情并沒有如老趙所料。幾個(gè)月后，炸雞店的生意依然火爆，周末門口的隊(duì)伍更是延伸很遠(yuǎn)。老趙心中有點(diǎn)納悶，便去看看。他聽排隊(duì)的一個(gè)年輕人說：“這個(gè)牌子是加盟國外的品牌。”老趙冷冷地說：“那肯定是掛羊頭賣狗肉?！蹦贻p人反駁道：“味道一樣，我在其他地方也吃過。據(jù)說連鎖店所用的食材、配方都是統(tǒng)一的，就連每道工序所用的時(shí)間都有嚴(yán)格的規(guī)定?！?/p>

老趙擠到店門口，透過玻璃窗，看到店內(nèi)各種烤箱、炸鍋、煎鍋等一字排開，每臺(tái)機(jī)器上都有計(jì)時(shí)顯示屏。一位穿著花格子襯衫，戴著牛仔帽，打扮成西部牛仔樣子的年輕人，正根據(jù)計(jì)時(shí)器的提示不停忙碌著。老趙仔細(xì)打量著那年輕人，覺得很眼熟，等他轉(zhuǎn)過身來，老趙驚呆了，那年輕人竟然是小海。

選自《金山》

2022年第12期