劉伯秋

餐飲業(yè)作為一個(gè)不斷擴(kuò)張和創(chuàng)新的行業(yè)，面臨著原材料價(jià)格波動(dòng)、勞動(dòng)力成本上升以及運(yùn)營費(fèi)用增加等諸多挑戰(zhàn)，這些因素直接影響著企業(yè)的盈利能力和競爭力。近幾年受大環(huán)境的影響，國內(nèi)餐飲業(yè)日益蕭條，同時(shí)餐飲業(yè)內(nèi)競爭也異常激烈，餐飲企業(yè)發(fā)展舉步維艱。為了有效克服目前的發(fā)展困境，很多企業(yè)開始探索供應(yīng)鏈的管理模式，并且進(jìn)一步完善企業(yè)成本控制，保證企業(yè)的經(jīng)營效益。供應(yīng)鏈視角下餐飲企業(yè)成本控制是一項(xiàng)極為復(fù)雜和系統(tǒng)的工作，餐飲企業(yè)通過總結(jié)同行業(yè)企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，利用供應(yīng)鏈管理的思想來優(yōu)化自身的成本控制，但是其在成本控制中也存在一定的問題和漏洞，需要從供應(yīng)鏈的角度進(jìn)一步梳理和完善。

一、餐飲業(yè)供應(yīng)鏈理論概述

（一）餐飲業(yè)供應(yīng)鏈內(nèi)涵

餐飲業(yè)在信息化以及資源整合的過程中通過構(gòu)建系統(tǒng)性的服務(wù)系統(tǒng)來把控餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量以及運(yùn)營成本，這一服務(wù)系統(tǒng)被稱為餐飲業(yè)供應(yīng)鏈。餐飲業(yè)供應(yīng)鏈比較復(fù)雜，涉及諸多模塊，通過原材料采購、產(chǎn)品倉儲(chǔ)、物流服務(wù)、食品加工，到最終的生產(chǎn)和配送的協(xié)同合作，為消費(fèi)者提供高效安全的餐飲食品。餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理模式可以有效控制企業(yè)運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督控制，對(duì)于現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型以及發(fā)展有重要的意義。

（二）餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的構(gòu)成

餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理是確保企業(yè)順暢運(yùn)營的重要環(huán)節(jié)。從原材料采購到食品生產(chǎn)與加工，再到庫存管理和配送物流，每個(gè)環(huán)節(jié)都緊密相連。

供應(yīng)鏈的起點(diǎn)是采購優(yōu)質(zhì)原材料，確保供應(yīng)商的穩(wěn)定性和食材質(zhì)量。生產(chǎn)與加工階段需要協(xié)調(diào)不同環(huán)節(jié)，保障食品品質(zhì)和符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。庫存管理對(duì)于降低庫存積壓成本和保持食材新鮮安全至關(guān)重要。高效的配送與物流系統(tǒng)可以保證食品及時(shí)交付，減少運(yùn)輸成本。在門店運(yùn)營環(huán)節(jié)，供應(yīng)鏈需要確保高效的人員協(xié)調(diào)和服務(wù)質(zhì)量。后勤與售后支持環(huán)節(jié)包括設(shè)備維護(hù)和廢物處理，確保后勤運(yùn)作順暢，解決售后問題，保障企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)營。通過有效的供應(yīng)鏈管理，餐飲企業(yè)能夠提高效率，降低成本，并為客戶提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。

二、供應(yīng)鏈視角下餐飲業(yè)成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵內(nèi)容包括供應(yīng)商選擇和評(píng)估、采購合同管理、物流規(guī)劃和優(yōu)化、庫存管理、倉儲(chǔ)設(shè)施布局和管理、需求預(yù)測和計(jì)劃、銷售數(shù)據(jù)分析以及進(jìn)銷存數(shù)據(jù)整合等。通過有效的供應(yīng)鏈管理，可以提高采購效率，降低運(yùn)輸和倉儲(chǔ)成本，并確保產(chǎn)品的供應(yīng)穩(wěn)定和銷售業(yè)績的優(yōu)化。

（一）食材采購環(huán)節(jié)

餐飲業(yè)管理的前提要充分保證消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全，因此食材采購環(huán)節(jié)尤為重要。供應(yīng)鏈視角下餐飲企業(yè)成本控制、食材采購非常關(guān)鍵，由于餐飲食材的保鮮期短，同時(shí)市場價(jià)格不一，餐飲企業(yè)要以食材的產(chǎn)地、原材料的等級(jí)、色澤及新鮮度等作為采購標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材供應(yīng)商的價(jià)格進(jìn)行多方對(duì)比，對(duì)采購價(jià)格以及采購數(shù)量等方面進(jìn)行控制，可以與貨源穩(wěn)定的供應(yīng)商進(jìn)行長期合作，以此來獲得最低的采購價(jià)格。

（二）運(yùn)輸倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)

科學(xué)的產(chǎn)品運(yùn)輸和倉儲(chǔ)方式可以切實(shí)節(jié)約餐飲業(yè)的運(yùn)營管理成本。餐飲企業(yè)大多采取冷鏈運(yùn)輸以及動(dòng)態(tài)化庫存管理的模式，根據(jù)餐廳的上座率以及企業(yè)的經(jīng)營情況來科學(xué)控制庫存，往往需要定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，避免餐飲食材腐壞、食材過多積壓或者食材不足的問題發(fā)生，同時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注對(duì)物流運(yùn)輸成本以及倉儲(chǔ)成本的核算。

（三）生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)

餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本往往會(huì)涉及人員成本、食材成本以及日常的其他經(jīng)營管理成本等。供應(yīng)鏈視角下餐飲企業(yè)要關(guān)注生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的成本控制，尤其在食材的生產(chǎn)過程中要避免相關(guān)原材料的浪費(fèi)，餐飲企業(yè)可以制定標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲制作流程，對(duì)食材的利用予以量化，以此為基礎(chǔ)控制上游采買環(huán)節(jié)。同時(shí)在產(chǎn)品的銷售環(huán)節(jié)要關(guān)注食品的配送成本以及營銷成本。

三、供應(yīng)鏈視角下餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

（一）產(chǎn)品質(zhì)量、存儲(chǔ)成本缺乏把控

質(zhì)量控制是成本控制的重要方面。如果沒有對(duì)質(zhì)量的有效管控，成本控制會(huì)迷失方向。在一些生鮮農(nóng)產(chǎn)品的采購環(huán)節(jié)，通常會(huì)選擇優(yōu)良品種產(chǎn)地進(jìn)行選購。然而，有些生產(chǎn)商為了節(jié)省成本，會(huì)對(duì)產(chǎn)品采取催熟等不當(dāng)手段；一些文化程度較低的經(jīng)營商戶對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存和生產(chǎn)沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，這導(dǎo)致了生產(chǎn)過程的不規(guī)范和農(nóng)副產(chǎn)品儲(chǔ)存的困難，增大了產(chǎn)品的儲(chǔ)存成本。特別是對(duì)于餐飲企業(yè)這樣的產(chǎn)品供應(yīng)環(huán)節(jié)值得深思。通過對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的通常檢驗(yàn)結(jié)果和供應(yīng)鏈質(zhì)量的成本控制進(jìn)行綜合考慮，可以發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品問題與上游的源頭供應(yīng)及其儲(chǔ)存密切相關(guān)。

（二）企業(yè)間協(xié)作程度不強(qiáng)降低供應(yīng)鏈協(xié)作效率

在信息化的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，供應(yīng)鏈的上下游企業(yè)通過信息作為載體進(jìn)行溝通與協(xié)作。信息流貫穿供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，從采購到儲(chǔ)存再到銷售，都需要高效的信息傳遞與共享。因此，建立信息共享機(jī)制成為供應(yīng)鏈成本控制的關(guān)鍵。企業(yè)之間往往以自身利益為出發(fā)點(diǎn)，導(dǎo)致共享的數(shù)據(jù)信息減少或遺漏，信息的真實(shí)性值得懷疑。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，信息反饋成本的增加，降低了公司的經(jīng)營利潤，影響供應(yīng)鏈的運(yùn)作效率，最終導(dǎo)致供應(yīng)鏈總成本增加。目前的情況顯示，餐飲企業(yè)的信息反饋不及時(shí)，導(dǎo)致企業(yè)之間無法有效溝通，影響了信息流的傳遞性，也導(dǎo)致市場需求的信息無法準(zhǔn)確反饋，盡管餐飲企業(yè)在信息化方面投入較大，并采用了先進(jìn)的信息化技術(shù)，但企業(yè)卻只注重內(nèi)部信息管理，忽略了與外部的信息共享，導(dǎo)致不樂觀的發(fā)展?fàn)顩r出現(xiàn)。

（三）采購成本信息不對(duì)稱

在傳統(tǒng)的產(chǎn)品采購模式中，企業(yè)通常會(huì)優(yōu)先考慮供應(yīng)商的選擇。在選擇供應(yīng)商時(shí)，企業(yè)需要審查多個(gè)方面，例如產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品產(chǎn)量是否能滿足企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需求。然而，這種方式的效率并不高，而且成本消耗有時(shí)會(huì)增加，導(dǎo)致采購成本逐漸增大。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各個(gè)行業(yè)競爭日益激烈，在采購物資時(shí)，采購方和供應(yīng)商都以維護(hù)自身利益為出發(fā)點(diǎn)，采購方和供應(yīng)商之間通常會(huì)保留一部分信息，以謀求利益最大化，這造成了信息的不對(duì)稱。這大大增加了物資采購的成本和風(fēng)險(xiǎn)，如果長期持續(xù)下去，會(huì)導(dǎo)致更多無法預(yù)料的問題出現(xiàn)，嚴(yán)重影響企業(yè)的管理和發(fā)展。在物資采購環(huán)節(jié)，采購質(zhì)量變得尤為重要。由于餐飲企業(yè)的供應(yīng)商提供的信息并不完全真實(shí)，企業(yè)無法全面掌握情況，這增加了采購物資的質(zhì)檢難度，耗費(fèi)大量人力和財(cái)力。

（四）物流運(yùn)輸體系短板增加了供應(yīng)鏈運(yùn)輸成本

在餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈中，物流運(yùn)輸體系也是抬高運(yùn)輸成本的環(huán)節(jié)。該體系涵蓋原材料采購、生產(chǎn)加工、庫存管理和配送等環(huán)節(jié)。運(yùn)輸距離和區(qū)域的不利因素，例如多地區(qū)供應(yīng)商和長距離配送，增加了運(yùn)輸成本。不穩(wěn)定的需求導(dǎo)致運(yùn)輸規(guī)模頻繁變化，運(yùn)輸效率低下，采購與配送計(jì)劃不協(xié)調(diào)也導(dǎo)致了成本的增加。餐飲企業(yè)在不同地區(qū)的擴(kuò)張，物流配送中心的物流損耗成本未得到實(shí)質(zhì)性的解決，對(duì)于距離較遠(yuǎn)的門店進(jìn)行配送時(shí)無法提供高效的物流服務(wù)，導(dǎo)致物流成本增加，加大了門店的經(jīng)營壓力。隨著信息化的發(fā)展，盡管餐飲企業(yè)投入了大量的資金和人力，但由于缺乏技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)后耗費(fèi)大量資源，效果并不如預(yù)期。這也導(dǎo)致餐飲企業(yè)未能繼續(xù)投入大量資金進(jìn)行設(shè)備完善和更新，從而影響了物流配送的效率，削弱了企業(yè)在市場上的競爭力。

四、提升餐飲企業(yè)成本控制能力的對(duì)策

（一）建立完善的管理制度

為了有效控制成本，餐飲企業(yè)可以建立一套完善的管理制度。首先，明確成本控制目標(biāo)，例如降低采購成本、物流成本等，并建立相應(yīng)的成本指標(biāo)體系，如單位產(chǎn)品成本、運(yùn)營成本比例等，以便對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行監(jiān)控和評(píng)估。其次，制定詳細(xì)的預(yù)算，包括各個(gè)環(huán)節(jié)的成本預(yù)算和支出計(jì)劃。定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)控和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本偏差，并采取糾正措施，以確保成本控制在可控范圍內(nèi)。再次，建立規(guī)范的采購流程，明確采購的權(quán)限和責(zé)任，確保采購決策的合理性和透明性。加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審查，選擇優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的供應(yīng)商，避免因?yàn)榈唾|(zhì)低價(jià)而帶來的后續(xù)成本增加。最后，將成本控制納入績效評(píng)估體系，設(shè)立與成本控制相關(guān)的績效指標(biāo)，并與員工的薪酬和激勵(lì)機(jī)制掛鉤，激勵(lì)員工積極參與成本控制，提高組織運(yùn)作的效率。

（二）建立以信任為基礎(chǔ)的合作關(guān)系

與供應(yīng)商建立以信任為基礎(chǔ)的合作關(guān)系對(duì)于成本控制至關(guān)重要。餐飲企業(yè)可以與供應(yīng)商建立長期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，不僅僅進(jìn)行一時(shí)的交易，而是長期合作，共同發(fā)展。同時(shí)建立供應(yīng)商績效評(píng)估體系，根據(jù)供應(yīng)商的交貨準(zhǔn)時(shí)率、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等指標(biāo)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇那些服務(wù)優(yōu)秀、能夠長期合作的供應(yīng)商?？梢蕴接懡L(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)機(jī)制，如價(jià)格波動(dòng)共擔(dān)機(jī)制、庫存共同管理機(jī)制等，從而增進(jìn)合作伙伴間的信任，實(shí)現(xiàn)長期穩(wěn)定合作。

餐飲企業(yè)還可以鼓勵(lì)供應(yīng)商與其積極溝通市場情況、產(chǎn)品研發(fā)計(jì)劃等信息，而作為采購方，餐飲企業(yè)也應(yīng)主動(dòng)向供應(yīng)商提供銷售數(shù)據(jù)等信息，以建立良好的合作伙伴關(guān)系。餐飲企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商建立信息共享平臺(tái)，彼此實(shí)現(xiàn)及時(shí)、準(zhǔn)確的信息交流。通過信息共享，雙方可以更好地了解市場需求、庫存情況和生產(chǎn)能力，從而優(yōu)化供應(yīng)鏈和減少庫存成本，共同降低由于市場波動(dòng)而增加的成本。

（三）提高采購管理的信息化水平

信息化是提高成本控制效率的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)應(yīng)建設(shè)先進(jìn)的采購管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)收集、整合和分析。通過數(shù)據(jù)分析，預(yù)測采購需求和供應(yīng)商情況，從而優(yōu)化采購計(jì)劃，減少庫存成本，避免產(chǎn)生缺貨情況，實(shí)現(xiàn)采購需求的自動(dòng)化。通過先進(jìn)的采購管理系統(tǒng)，自動(dòng)下達(dá)采購訂單，減少人工干預(yù)和時(shí)間成本，提高采購效率。

同時(shí)餐飲企業(yè)還可以與供應(yīng)商建立協(xié)同機(jī)制，供應(yīng)商可以在線上進(jìn)行供貨確認(rèn)、交貨期確認(rèn)等，降低采購流程的時(shí)間成本，提高采購效率。利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對(duì)歷史采購數(shù)據(jù)、市場需求數(shù)據(jù)等進(jìn)行深入挖掘，發(fā)現(xiàn)優(yōu)化采購成本的潛在點(diǎn)，精準(zhǔn)預(yù)測未來的采購需求和價(jià)格趨勢，為采購決策提供科學(xué)依據(jù)。

（四）優(yōu)化物流運(yùn)輸?shù)姆桨?/p>

物流運(yùn)輸是供應(yīng)鏈中重要的環(huán)節(jié)，也是成本控制的重點(diǎn)之一。餐飲企業(yè)可以采用多式聯(lián)運(yùn)的方式，將不同的運(yùn)輸方式進(jìn)行整合，如將公路運(yùn)輸與鐵路、海運(yùn)或空運(yùn)相結(jié)合，從而降低運(yùn)輸成本，提高運(yùn)輸效率。對(duì)于不同門店的貨物配送，可以采取集中配送的方式，將多個(gè)門店的貨物集中在一起進(jìn)行配送。這樣可以減少配送頻次和運(yùn)輸次數(shù)，降低物流成本，并且節(jié)約人力資源。

針對(duì)生鮮食品等需要保持一定溫度的貨物，采用冷鏈運(yùn)輸技術(shù)進(jìn)行運(yùn)輸，確保貨物在整個(gè)運(yùn)輸過程中保持新鮮度和質(zhì)量。這樣可以減少因貨物損壞或過期而產(chǎn)生的損失。與物流供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)建立協(xié)同管理與跟蹤機(jī)制，確保物流運(yùn)輸?shù)目梢暬蛯?shí)時(shí)監(jiān)控。這樣可以更好地協(xié)調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)，提高整體的物流運(yùn)輸效率，減少物流成本和運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語：

綜上所述供應(yīng)鏈的優(yōu)化和發(fā)展極大地改變了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的發(fā)展模式，也為餐飲企業(yè)成本控制的改革提供了契機(jī)。餐飲企業(yè)要充分樹立供應(yīng)鏈管理思想，不斷優(yōu)化和完善企業(yè)成本控制環(huán)境，把握好各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制關(guān)鍵點(diǎn)。在供應(yīng)鏈管理視角下，企業(yè)要充分結(jié)合自身的發(fā)展特點(diǎn)，明確企業(yè)成本控制方向，以此提高餐飲企業(yè)成本控制的質(zhì)量，在兼顧發(fā)展的同時(shí)，企業(yè)成本控制管理水平也會(huì)有所提升。