黃姍，時文六，白天，縱偉

（1.河南省食品和鹽業(yè)檢驗技術(shù)研究院，河南 鄭州 450000；2.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450000）

蛋白質(zhì)組是指一個細(xì)胞或一個組織基因組所表達(dá)的全部蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)組學(xué)是指以蛋白質(zhì)組為研究對象，從整體的角度，分析細(xì)胞內(nèi)動態(tài)變化的蛋白質(zhì)組成與變化規(guī)律的科學(xué)[1]。蛋白質(zhì)組學(xué)不僅僅在動物[2]、植物[3]和微生物[4]等生物學(xué)科中得到發(fā)展，而且在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用[5-6]。近年來，速凍食品產(chǎn)業(yè)在我國得到快速發(fā)展，速凍食品加工過程中，通過蛋白質(zhì)組學(xué)方法，了解原料中蛋白質(zhì)在加工過程中的組成、數(shù)量及其功能特性的變化，了解環(huán)境中微生物對速凍食品的影響[7-8]，對控制速凍食品的質(zhì)量和安全具有重要作用。本文對蛋白質(zhì)組學(xué)的基本技術(shù)及其在速凍食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對未來的發(fā)展進(jìn)行展望，以期為進(jìn)一步擴(kuò)大蛋白質(zhì)組學(xué)在速凍食品中的應(yīng)用提供參考。

1 蛋白質(zhì)組學(xué)研究過程中的主要技術(shù)

1.1 蛋白質(zhì)提取技術(shù)

蛋白質(zhì)提取首先是進(jìn)行勻質(zhì)化，然后采用適宜的溶劑對蛋白質(zhì)進(jìn)行溶解提取。目前，蛋白質(zhì)勻質(zhì)的方法有機(jī)械法、超聲法、液氮研磨、熱處理和凍融法等[9-10]。如，Kielkopf 等[11]為有效提取大腸桿菌中的蛋白質(zhì)，采用液氮研磨和超聲處理裂解大腸桿菌，有利于后期的提取操作。

對勻質(zhì)后的蛋白質(zhì)，需要采用適宜的溶劑體系將其從原料中提取出來。對于理想的提取溶劑體系，不僅要對蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的溶解性，而且要防止被提取的蛋白質(zhì)變性，提取后要容易去除。目前，常見的蛋白質(zhì)提取溶劑體系有尿素、十二烷基磺酸鈉、三羥甲基氨基甲烷/酚等[12]，如，郭小蛟等[13]分別采用離心-超聲波破碎法和液氮研磨-超聲波破碎法對濃香型白酒酒醅樣品進(jìn)行預(yù)處理后，采用三羥甲基氨基甲烷/酚提取、甲醇/醋酸銨沉淀提取微生物蛋白質(zhì)，優(yōu)化了酒醅微生物蛋白質(zhì)的提取方法。近年來，一些研究者還在探索新的溶劑提取體系，如，Rufino 等[14]以離子液體形成雙水相，萃取分離牛血清白蛋白，并優(yōu)化了提取條件，在最優(yōu)條件下，牛血清白蛋白的回收率和純度較高，且原有的二級結(jié)構(gòu)在提取過程中未破壞。與有機(jī)溶劑相比，離子液體具有熔點低、化學(xué)穩(wěn)定性高、溶解能力強(qiáng)、結(jié)構(gòu)可調(diào)等特性，因此，蛋白質(zhì)提取的離子液體溶劑體系的研究，仍是未來的研究熱點。

1.2 蛋白質(zhì)分離技術(shù)

提取后的蛋白質(zhì)，由于其中含有大量雜質(zhì)，需要進(jìn)行進(jìn)一步分離純化，目前常用的方法有雙向凝膠電泳、雙向熒光差異電泳、毛細(xì)管電泳和高效液相色譜等方法。

雙向凝膠電泳基于等電點的差異進(jìn)行等電聚焦電泳分離，再根據(jù)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的差異，在垂直方向進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）二次分離，該方法分離效果好、重復(fù)性強(qiáng)。如，Sandhya 等[15]為分析苔蘚中蛋白質(zhì)組成，采用三羥甲基氨基甲烷-鹽酸提取、三氯乙酸-丙酮沉淀的方法得到粗蛋白質(zhì)，然后采用雙向凝膠電泳進(jìn)行分離，苔蘚蛋白得到有效分離。雙向凝膠電泳分離效果好，但其無法實現(xiàn)自動化連續(xù)分離。

毛細(xì)管電泳是通過在高電場強(qiáng)度下，對毛細(xì)管中的待測蛋白進(jìn)行分離的方法，根據(jù)分離原理不同，可分為毛細(xì)管區(qū)帶電泳、毛細(xì)管等電聚焦和SDS-毛細(xì)管電泳等。如，Omar 等[16]對歐洲單峰駱駝乳中的蛋白[α-乳清蛋白（α-lactalbumin，α-Lac）、乳鐵蛋白（lactoferrin，Lf）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）和α-酪蛋白（α-casein，α-CN）]進(jìn)行分離，發(fā)現(xiàn)毛細(xì)管電泳可實現(xiàn)有效分離。

對于分子量小、豐度低、成分復(fù)雜的蛋白質(zhì)，雙向凝膠電泳和毛細(xì)管電泳分離都存在一定的困難，高效液相色譜對該類蛋白質(zhì)具有較好的分離效果，已成蛋白質(zhì)組學(xué)研究的主要手段。如，成希飛等[17]采用反相高效液相色譜對廣東水牛乳乳清蛋白成分進(jìn)行了分離和定量分析研究，研究發(fā)現(xiàn)采用反相高效液相色譜可將乳清蛋白中α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）3 種主要成分有效分離。

由于目前單一的分離方法都存在一定的局限性，因此，根據(jù)蛋白質(zhì)物理、化學(xué)和生物學(xué)特性的差異，將多種分離方法集成應(yīng)用，在保持蛋白質(zhì)生物學(xué)特性的基礎(chǔ)上，對蛋白質(zhì)高效分離的方法將是研究者關(guān)注的熱點。

1.3 蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)

目前，蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù)包括傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)[18]、肽質(zhì)量指紋譜蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)[19]、蛋白芯片[20]和質(zhì)譜技術(shù)（mass spectrum，MS）[21]等。

傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)主要采用Edman 降解法和氨基酸成分分析法。Edman 降解法時間長、費(fèi)用高，氨基酸成分分析法速度慢、需要樣品數(shù)量大；肽質(zhì)量指紋譜蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)根據(jù)樣品水解后的肽段形成的反映肽段序列、肽混合物質(zhì)量數(shù)的指紋圖譜，在蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行檢索、匹配、分析。但由于在制備或加工過程中，樣品會與所用化學(xué)試劑產(chǎn)生修飾反應(yīng)，會導(dǎo)致匹配存在一定的誤差；蛋白芯片是將一個蛋白質(zhì)家族所有成員或者一種蛋白質(zhì)的所有變異體固定在特定固相載體的表面，形成一種蛋白識別分子（抗體）或蛋白樣品的微陣列傳感片，該法靈敏度高、特異性強(qiáng)，適用于大通量的蛋白質(zhì)篩選。質(zhì)譜技術(shù)是將蛋白質(zhì)、多肽樣品進(jìn)行分子離子化后，通過測定不同離子的質(zhì)荷比來確定相對分子質(zhì)量，并通過分析碎片離子，獲得氨基酸序列和翻譯后修飾物。如，宋天園等[22]采用高效液相色譜復(fù)合四極桿軌道阱質(zhì)譜法對柏樹花粉中的主要過敏原蛋白進(jìn)行分析和鑒定，應(yīng)用溶劑法提取圓柏花粉中的蛋白，經(jīng)酶切、前處理和色譜分離后，采用復(fù)合四極桿軌道阱質(zhì)譜對蛋白進(jìn)行分析，檢測出37 種蛋白，獲得花粉中豐富的蛋白和肽段信息，該方法具有較高的靈敏度和分辨率；金萍等[23]在對大閘蟹蛋白提取方案、質(zhì)譜參數(shù)優(yōu)化的基礎(chǔ)上，采用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜法建立了陽澄湖大閘蟹組織蛋白分子指紋圖譜，為產(chǎn)地鑒別分析建立了條件。MS 法準(zhǔn)確、特異、靈敏、高通量，是目前蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定最有效的方法。

1.4 生物信息學(xué)分析技術(shù)

采用凝膠雙向電泳、蛋白芯片和質(zhì)譜等手段獲得大量蛋白、多肽的數(shù)據(jù)后，目前形成了一些蛋白質(zhì)組數(shù)據(jù)庫，如SWISS-PROT 、WORLD-2D PAGE 等。這些蛋白質(zhì)組數(shù)據(jù)庫包含需要鑒定的蛋白質(zhì)信息，如結(jié)構(gòu)[蛋白質(zhì)的順序、核苷酸順序、二維聚丙烯酰胺凝膠電泳（two-dimensional polyacrylamide gel electrophoresis，2DPAGE）、三維聚丙烯酰胺凝膠電泳（three-dimensional polyacrylamide gel electrophoresis，3D-PAGE）]、翻譯后的修飾、基因組及代謝數(shù)據(jù)庫等。需要對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行生物信息學(xué)分析，目前蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行的生物信息學(xué)分析主要是基因本體分析[24]、京都基因分析[25]、基因組百科全書分析[26]、聚類分析和蛋白互作分析[27]。但由于這些數(shù)據(jù)復(fù)雜、高通量，要進(jìn)入數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，需要由相關(guān)的軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，目前，一些新的軟件不斷得到開發(fā)。如對2D-PAGE 進(jìn)行斑點檢查與量化、背景過濾、圖像匹配與比較及統(tǒng)計分析的軟件，對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)信息進(jìn)行比對和結(jié)構(gòu)預(yù)測的軟件，如SEQUEST、MS-Fit 和Findmod 等[28]。這些軟件的應(yīng)用，都是蛋白質(zhì)信息分析的重要手段。今后，生物信息學(xué)數(shù)據(jù)庫的建立和應(yīng)用軟件的開發(fā)仍將得到持續(xù)關(guān)注，將蛋白質(zhì)鑒定和生物信息學(xué)分析相結(jié)合，建立高通量、大規(guī)模、自動化的鑒定復(fù)雜蛋白質(zhì)樣品的方法，如何實現(xiàn)快速、準(zhǔn)確地篩選功能蛋白質(zhì)是研究者關(guān)注的熱點。

2 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在速凍食品中的應(yīng)用

2.1 在速凍食品原料種類鑒別中的應(yīng)用

速凍食品的品質(zhì)與其原料的品質(zhì)密切相關(guān)[29]，因此，速凍食品的原料種類鑒別對控制原料質(zhì)量具有重要作用。Buckley 等[30]采用固相萃取方法對不同品種的羊肉中的多肽進(jìn)行純化，采用基質(zhì)輔助激光解吸附串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)（matrix assisted laser desorption ionization，MALDI-MS/MS） 對來自綿羊和山羊膠原蛋白的33 種氨基酸進(jìn)行多肽測序后發(fā)現(xiàn)，綿羊和山羊兩個物種之間存在2 條氨基酸序列的差異，可用于區(qū)分喜馬拉雅塔爾羊與羱羊等不同品種；魚類是速凍魚丸、魚排等產(chǎn)品的主要原料，張九凱等[31]對大西洋鮭、大馬哈魚和虹鱒中的蛋白質(zhì)進(jìn)行提取、胰蛋白酶消化后，采用超高效液相色譜-串聯(lián)三重四極桿飛行時間質(zhì)譜法進(jìn)行分離鑒定，通過與Uni Prot 蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫對比分析，篩選得到這3 個物種的7 條特征肽段，為3 種魚類的品種鑒別建立了有效的方法。牛肉的原料特性對相應(yīng)的速凍食品產(chǎn)生重大影響，通過蛋白質(zhì)組學(xué)研究，牛肉中的一些特定蛋白質(zhì)組分與牛肉的水分流失、色澤、彈性等品質(zhì)密切相關(guān)。Myosin（MY）是在牛肉中存在的一個蛋白質(zhì)家族，其包括MY1、MY2、MYPF 和MY6B 等，MY 在牛肉的品質(zhì)控制中起到重要的作用[32]。De Souza Rodrigues 等[33]通過蛋白質(zhì)組學(xué)分析了內(nèi)羅畢（Nellore）和安格拉（Angus）牛的腰部肌肉，發(fā)現(xiàn)內(nèi)羅畢牛的腰部肌肉中蛋白組分MY 的輕鏈部分MYL1 含量顯著高于安格拉牛，這是兩種牛肉具有不同品質(zhì)的重要原因。同一類的食品原料，由于產(chǎn)地、季節(jié)、種（養(yǎng)）植時間等因素不同，原料的品質(zhì)會產(chǎn)生一定的差異。今后，采用蛋白質(zhì)組學(xué)研究產(chǎn)地、季節(jié)、種植（養(yǎng)殖）時間等對原料品質(zhì)的影響將是研究者關(guān)注的熱點。

2.2 在速凍食品原料摻假鑒別中的應(yīng)用

在速凍食品生產(chǎn)過程中，摻假成為消費(fèi)者關(guān)心的熱點問題，如速凍羊肉卷中添加鴨肉、速凍牛肉丸中添加豬肉等。因此，食品科學(xué)工作者一直在研究速凍食品原料摻假的檢測方法[34]。但傳統(tǒng)的感官、形態(tài)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）等方法很難實現(xiàn)鑒別。近年來，研究者開發(fā)了蛋白質(zhì)組學(xué)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和光譜分析等技術(shù)[35]，其中蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)受到關(guān)注。如，Montowska 等[36]將山羊肉、綿羊肉等原料混合成為16 種肉糜，采用2D-PAGE 和非膠分級分離電泳結(jié)合MS 技術(shù)，從肌球蛋白輕鏈MLC1 和MLC2 中獲得了特異性的肽段，由此可實現(xiàn)檢測不同肉類中的摻假量；蒲科源等[37]為構(gòu)建高通量、快速、經(jīng)濟(jì)的牛肉摻假鑒別方法，采用生的和熟的牛、雞、鴨、豬4 種肉進(jìn)行蛋白質(zhì)提取，采用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜采集得到離子峰，采用隨機(jī)森林算法得到11 個區(qū)分不同肉的特征蛋白質(zhì)，結(jié)合主成分分析和數(shù)據(jù)可視化方法，構(gòu)建了牛肉摻假鑒別模型；Stachniuk 等[38]為鑒別豬肉、雞肉和羊肉摻假兔肉，采用液相色譜-四極桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight-mass spectrometry-mass spectrometry，LC-QTOF-MS/MS）方法對純兔肉及含有5%～85%的兔肉與其他常見的肉類（豬肉、雞肉和羊肉）的混合樣進(jìn)行分析，從肌原纖維蛋白和肌漿蛋白中鑒定了49 種特異性多肽，鑒別肉類是否含有兔肉成分。Yuswan 等[39]采用化學(xué)計量學(xué)輔助鳥槍蛋白質(zhì)組學(xué)對豬肉、牛肉和雞肉進(jìn)行肽標(biāo)記，通過肽質(zhì)量指紋圖譜（peptide mass fingerprinting，PMF）分析鑒定肽標(biāo)記，采用偽裝、隨機(jī)和串聯(lián)的數(shù)據(jù)庫搜索程序MS-Fit 和MS-Tag 進(jìn)行分析，區(qū)分相應(yīng)的肉的比例。

目前，肉類原料摻假主要是采用凝膠電泳結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行鑒別，但該類方法還存在一定的局限性，一是采用凝膠進(jìn)行蛋白（多肽）分離時，蛋白（多肽）的分子量要適宜，過大或過小都不易分離，二是在蛋白（多肽）中明確特異性標(biāo)記蛋白（多肽）難度較大[39]。如何克服這兩方面的缺陷，是今后原料摻假鑒別中亟需解決的問題。

2.3 在速凍食品微生物安全控制中的應(yīng)用

微生物的分布和數(shù)量對速凍食品的安全具有重要影響，一些微生物在低溫冷凍、高溫、高壓等極端條件下，能夠針對外界條件進(jìn)行響應(yīng)，導(dǎo)致其蛋白質(zhì)產(chǎn)生相應(yīng)的響應(yīng)，因此，采用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)可了解其微生物的變化情況。如，Mihoub 等[40]研究了冷凍條件下兩種大腸埃希氏菌I2 與R3 的生存情況，采用2DPAGE 分離出不同冷凍條件下微生物細(xì)胞質(zhì)和外膜上的蛋白，并且利用質(zhì)譜進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)I2 與R3 對冷凍的耐受能力不同，R3 具有更好的冷凍耐受能力，冷適應(yīng)導(dǎo)致了某些蛋白質(zhì)表達(dá)的變化，在R3 菌株中發(fā)現(xiàn)延長因子EF-TU 在外細(xì)胞膜上的過度表達(dá)，鞭毛素蛋白FLIC 在細(xì)胞質(zhì)中表達(dá)量下降；趙曉策等[41]采用表面增強(qiáng)激光解析電離飛行時間質(zhì)譜技術(shù)分析冷鮮灘羊肉貯藏中微生物菌體蛋白質(zhì)及變化規(guī)律，采用氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀分析其代謝產(chǎn)物及變化規(guī)律，采用主成分分析法及熱力圖分析法對菌體蛋白質(zhì)差異與代謝產(chǎn)物之間的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)灘羊肉在貯藏過程中微生物的菌體蛋白質(zhì)變化對代謝通路產(chǎn)生影響，導(dǎo)致形成不同代謝產(chǎn)物；Fuertes-Perez 等[42]在肉類模擬培養(yǎng)基中，監(jiān)測不同氣體對肉食發(fā)光桿菌和磷酸假單胞菌生長的影響，并在指數(shù)增長期間采集樣本進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析。發(fā)現(xiàn)發(fā)光細(xì)菌不感知環(huán)境中二氧化碳的水平，而是適應(yīng)自身的厭氧代謝。在厭氧條件下，二氧化碳對發(fā)光細(xì)菌生長的調(diào)節(jié)是有限的，并且只對特定菌株有效；Zhao 等[43]將蛋白質(zhì)組學(xué)與代謝組學(xué)相結(jié)合，用于豬肉分泌物的新鮮度研究，測定了不同溫度（25、10、4、-2 ℃）下儲藏的豬肉分泌物中肽類和代謝產(chǎn)物的變化，鑒定了來自7 種蛋白質(zhì)和30 種代謝產(chǎn)物的肽，發(fā)現(xiàn)它們在新鮮豬肉和變質(zhì)豬肉之間的豐度不同。豬肉品質(zhì)與這7 種蛋白和30 種代謝產(chǎn)物的多肽之間存在顯著相關(guān)性，并提出這種變化可作為判斷豬肉是否腐敗變質(zhì)的標(biāo)志。

由于速凍食品的安全性是消費(fèi)者關(guān)注的熱點，利用蛋白質(zhì)組學(xué)控制速凍食品的微生物安全仍是今后的熱點問題。

2.4 在速凍食品品質(zhì)控制中的應(yīng)用

速凍食品加工過程中，不同的加工條件會導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變化，利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)挖掘表征原料品質(zhì)的生物標(biāo)志物，研究在加工過程中這些標(biāo)志物的變化，成為速凍食品加工領(lǐng)域中的研究熱點。

速凍食品反復(fù)凍融會對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響，為了解鮮肉和凍融肉蛋白質(zhì)之間的差異，Kim 等[44]采用雙向凝膠電泳結(jié)合質(zhì)譜對鮮肉和凍融肉的滲出物進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)鮮肉和凍融肉的蛋白質(zhì)表達(dá)有差異，發(fā)現(xiàn)有22 種蛋白質(zhì)可用于區(qū)分鮮肉和凍融肉；熱休克蛋白是在動物中廣泛存在的一類高度保守蛋白家族，其中的Hsp27 和Hsp70 表達(dá)量與肉品質(zhì)量密切相關(guān)，馬惠敏等[45]研究托盤、真空、高氧氣調(diào)和低氧氣調(diào)包裝等不同包裝方式對羊肉冷藏過程中Hsp27 和Hsp70 表達(dá)量的影響，并且測定冷藏過程中羊肉品質(zhì)指標(biāo)（pH 值、色澤、剪切力和蒸煮損失）的變化，發(fā)現(xiàn)Hsp27、Hsp70 與品質(zhì)指標(biāo)之間有顯著相關(guān)性，可作為羊肉加工過程中品質(zhì)指標(biāo)控制的生物標(biāo)志物；He 等[46]研究羅非魚尸體貯藏過程中蛋白質(zhì)組的變化，在貯存（冰藏0、7 d）后對羅非魚骨骼肌蛋白質(zhì)組進(jìn)行鑒定，共鑒定出902 個蛋白質(zhì)，其中34 個蛋白質(zhì)發(fā)生了顯著變化。選擇兩種差異豐富的蛋白質(zhì)pgml 和ldha，用貯存0、7 d 的冰凍魚肉進(jìn)行進(jìn)一步驗證。發(fā)現(xiàn)冰藏羅非魚魚片的ldha 和pgm1 蛋白含量顯著低于新鮮羅非魚魚片，表明肉類嫩度與酶和厭氧條件引起的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)降解和乳酸水平增加有關(guān)，為進(jìn)一步研究新鮮和冰儲魚類之間魚肉質(zhì)地和肉類嫩度差異的分子機(jī)制提供了重要基礎(chǔ)；Jia 等[47]采用蛋白質(zhì)組學(xué)分析方法，對水煮、蒸和烘烤對山羊肉結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行研究，在對照樣、水煮樣、蒸煮樣和烘烤樣中分別鑒定出551、84、72、121 種蛋白質(zhì)。感官評價和蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果表明，蒸煮處理對山羊肉的嫩度沒有顯著影響，而烘烤處理顯著降低了山羊肉的嫩度，表明目前保證山羊肉嫩度的有效熱處理方法是蒸煮處理。

近年來，一些食品加工新技術(shù)，如超高壓技術(shù)[48]、等離子體技術(shù)[49]、超聲處理技術(shù)[50]等在速凍食品加工中得到應(yīng)用，利用蛋白質(zhì)組學(xué)研究這些新技術(shù)在加工過程中的蛋白質(zhì)變化，是研究者將密切關(guān)注的問題。

3 結(jié)論及展望

隨著蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在速凍食品加工中的廣泛應(yīng)用，蛋白質(zhì)組技術(shù)將成為速凍食品加工研究的一個高通量、高靈敏度、高準(zhǔn)確性的研究平臺，該技術(shù)將更加完善和成熟。今后，蛋白質(zhì)組學(xué)在速凍食品原料選擇、品質(zhì)評價、加工過程優(yōu)化和安全控制領(lǐng)域?qū)⒌玫礁鼜V泛的應(yīng)用。但是，速凍食品加工是一個集原料學(xué)、工藝學(xué)和生物化學(xué)等多學(xué)科的跨學(xué)科產(chǎn)業(yè)，蛋白質(zhì)組學(xué)要在速凍食品加工中得到更好的應(yīng)用，需要多學(xué)科交叉融合、密切協(xié)作。此外，單靠蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究速凍食品加工發(fā)揮的性能有限，需要將蛋白質(zhì)組學(xué)和基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、代謝組學(xué)聯(lián)合、協(xié)同分析，在速凍食品生產(chǎn)領(lǐng)域發(fā)揮更好的作用。綜上，蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)將在速凍食品領(lǐng)域擁有廣闊的發(fā)展前景。