李紫琪 于明雪 洪天諾 申國輝 茹欣 古艷婷 郭燕枝 韓娟

關鍵詞：羊肉，標準，標準體系，分等分級

0 引言

2021年，《推進肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動方案》和《“十四五”全國畜牧獸醫(yī)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》等政策文件的出臺標志著政府對于羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展給予了高度重視，羊肉作為豬肉和禽肉的補充和消費替代的肉類品種，具有廣闊的發(fā)展前景[1]。

當前針對羊肉產(chǎn)業(yè)的技術研究以肉羊育種、育肥及飼料研究、疾病防治與生產(chǎn)環(huán)境控制及屠宰加工技術等為主，其中屠宰加工技術又包含品質評價、智能識別、精準保鮮數(shù)字物流、烤羊肉風味與加工危害物、羊副產(chǎn)品加工及羊肉安全質量監(jiān)測技術等。當前我國羊肉營養(yǎng)研究主要集中在羊肉外觀和常規(guī)營養(yǎng)成分檢測比較等方面，對于羊肉營養(yǎng)質量分級研究尚存空白。

從現(xiàn)行羊肉相關法律標準來看，我國羊肉品質雖有分等分級的規(guī)定，但分級標準粗糙、分等依據(jù)單一，大多是依據(jù)羊肉色澤、紋理以及重量等外觀指標對羊肉進行分級，但這種分級方式較為粗放，所分等級也過于絕對。

此外，對于常規(guī)肉用羊的羊肉性狀研究較多，絨用羊和絨肉兩用羊肉用性狀的研究較少；研究熱點還包括屠宰、貯存、加工及儲運條件對羊肉新鮮程度、羊肉真實性鑒別、營養(yǎng)物質流失的影響，消費者對羊肉口感及品質偏好等。肉類不同于其他農產(chǎn)品，其保鮮期較短，不當加工會對其品質產(chǎn)生影響，因此利用標準法規(guī)來規(guī)范生產(chǎn)過程，是保障羊肉品質的重要手段。當前羊肉營養(yǎng)品質研究主要集中在如何通過科學飼養(yǎng)和飼料營養(yǎng)素合理搭配達到對肉羊育肥和羊肉品質優(yōu)化等方面，或針對羊肉宰后保鮮、加工、儲運及銷售等環(huán)節(jié)的優(yōu)化；除此之外，還有通過各類新技術如代謝組學、轉錄組學、蛋白質印跡、快速蒸發(fā)電離質譜指紋、熒光膜傳感器及中紅外、近紅外和拉曼光譜結合等方法對羊肉的營養(yǎng)、加工及安全品質進行分析的相關研究。

我國羊肉養(yǎng)殖業(yè)由于存在散戶養(yǎng)殖，導致羊肉品質參差不齊，而標準的缺失、重復和混亂是造成這一亂象的另一重要原因。就標準而言，我國的羊肉分級局限于胴體分級，缺乏針對羊肉營養(yǎng)品質的相關分級標準，對于我國羊肉的進出口貿易而言是不小的限制。研究發(fā)現(xiàn)，羊肉分級可從其綜合營養(yǎng)品質、理化特征及感官評價特性入手[2]，在制定羊肉營養(yǎng)品質分級時這些方面的標準是必不可少的。

當前我國羊肉產(chǎn)業(yè)存在舍飼羊冒充放牧羊等質量問題[3]。舍飼和放牧是兩種不同的養(yǎng)殖方式，其對于羊肉品質的影響也比較大，如何利用標準對舍飼羊和放牧羊進行分等分級，從而完善羊肉的品牌保護，實現(xiàn)羊肉產(chǎn)品的優(yōu)質優(yōu)價和優(yōu)價優(yōu)品同樣是當前羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的重要問題。此外，肉羊產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善、肉羊胴體分割技術落后、羊肉去膻技術缺乏等問題同樣制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

簡而言之，我國現(xiàn)行羊肉標準數(shù)量多、體量大、涉及范圍廣且基本能夠涵蓋羊肉從生產(chǎn)到食用的各個環(huán)節(jié)，而如何將如此巨量的標準連成一個標準體系網(wǎng)絡，正是本文要探討的問題。

1 我國羊肉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 我國羊肉產(chǎn)業(yè)概況

自古以來，羊肉就以其豐富的營養(yǎng)、良好的保健功效在我國傳統(tǒng)飲食中占據(jù)一席之地?！侗静菥V目》記載：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”，是冬令的上佳補品。羊肉具有低脂、低膽固醇、高蛋白及高鐵高鋅的良好營養(yǎng)品質[4]，近年來廣受消費者喜愛。我國羊品種數(shù)量居世界之最，但肉羊產(chǎn)業(yè)起步較晚，缺乏在世界市場上的競爭力。近年來羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展穩(wěn)定，在保障我國肉類多種類供給、增加農牧民收入等方面發(fā)揮重要作用。資料顯示，2010—2019年間我國羊出欄率與羊肉產(chǎn)量逐年上升，截至2019年，羊肉產(chǎn)量已達487.52萬t，但我國羊肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例較低[5]。依據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2020年我國羊肉產(chǎn)量仍在增長，肉羊養(yǎng)殖規(guī)?；潭忍岣撸麴B(yǎng)殖逐漸退出市場，順應了我國養(yǎng)殖業(yè)集約化、規(guī)?；内厔輀6]。

一方面在“十三五”期間，我國羊肉進口量不斷增加，2020年受新型冠狀病毒肺炎疫情影響有所下降，我國羊肉進口的主要來源地是澳大利亞和新西蘭，進口羊肉品類以冷凍綿羊肉為主；另一方面，在過去的五年中，我國羊肉出口量不斷下降，且主要集中在我國港澳地區(qū)、中東地區(qū)及東南亞地區(qū)，羊肉出口競爭力較弱[7]。

當前我國羊肉產(chǎn)業(yè)正向規(guī)?；?、集約化方向發(fā)展，并且存在羊肉進口量逐年上升、出口競爭力弱等問題，極大地制約著羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。此外，羊肉品牌建設一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的掣肘，如何利用各種標準規(guī)范化生產(chǎn)一直是學界研究的重要內容[8]。肉羊養(yǎng)殖在西北地區(qū)作為支柱產(chǎn)業(yè)，在農民增收和鄉(xiāng)村振興方面發(fā)揮了重要作用。然而近年來，我國羊肉供應相對緊缺，產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度較為緩慢，從多種層面制約了我國羊肉產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展[9-10]。我國羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和困頓一方面反映我國人民消費水平與對食物營養(yǎng)價值的追求，另一方面則為我國羊肉相關標準的完善與改進施加動力。

1.2 我國羊肉生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國的羊肉產(chǎn)業(yè)在過去具有產(chǎn)量低且集中度高的特點，以小規(guī)模散養(yǎng)為主，且集中在內蒙古、新疆、甘肅等西北地區(qū)，產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?jīng)營發(fā)展速度較慢[7]；近年來羊肉產(chǎn)量逐年提升，但羊肉在我國整體肉類生產(chǎn)中占比仍不高。隨著畜牧業(yè)集約化進程的發(fā)展，我國肉羊養(yǎng)殖的專業(yè)化、機械化、規(guī)?；潭扔兴岣撸瑸槲覈蛉馄焚|提升與羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供成長的沃土。2022年受俄烏戰(zhàn)爭影響，肉羊飼糧價格升高，生產(chǎn)成本不斷增加，對羊肉生產(chǎn)產(chǎn)生較大阻礙[1，11]；而隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，肉羊規(guī)?；B(yǎng)殖逐漸增多，粗放型養(yǎng)殖也逐漸轉型，從放牧養(yǎng)殖逐漸轉型為舍飼。

資料顯示，我國羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了增產(chǎn)—結構調整—品種引進—規(guī)?；?、標準化四個階段。2010年后，我國養(yǎng)羊業(yè)逐漸開始向規(guī)?；藴驶较虬l(fā)展，自動化與智能化水平不斷提升，產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，羊年出欄量逐年上升（見圖1），飼養(yǎng)量與羊平均胴體重也不斷增加，其中我國羊平均胴體重達16.23 kg/只，比FAO統(tǒng)計的2019年世界羊平均胴體重高出1.43 kg/只。2021年，我國羊肉產(chǎn)量達到514萬t[12]。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，品牌建設和品牌效應是提升羊肉產(chǎn)量和消費量的重要環(huán)節(jié)，如衡山羊肉作為地理標志保護產(chǎn)品，積極實施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，注重羊肉品牌建設和品質保障，成為一道極具特色的名片，為當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展和農民增收作出巨大貢獻，同時也為我國羊肉品牌建設和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供范例。此外，羊肉梯次加工技術的提出對于羊肉精深加工和全加工、副產(chǎn)物利用也具有重要意義。然而當前我國羊肉深加工程度不高，在加工技術及產(chǎn)業(yè)鏈建設方面仍然存在諸多問題。

1.3 我國羊肉消費現(xiàn)狀

相較其他肉類而言，我國居民平均羊肉消費占比較小。近年來隨著我國居民肉類消費水平不斷提高、肉類消費逐漸多元化，羊肉以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇的良好營養(yǎng)價值，逐漸受到消費者青睞。中國居民消費羊肉歷史悠久，但近年來除去傳統(tǒng)鮮肉和冷凍肉品（如初級加工的胴體肉、分割肉以及羊肉卷等）之外，冷鮮羊肉、熟羊肉制品及休閑羊肉零食等精深加工產(chǎn)品也逐漸為消費者青睞[13]，羊肉產(chǎn)品市場需求逐漸轉型。如圖2所示，我國羊肉產(chǎn)量逐年上升，但人均年羊肉消費量有所回落。

2020年受疫情影響，上半年我國肉羊出欄率不高，下半年因西北旱情影響，導致草場資源緊張，對肉羊生長產(chǎn)生影響，致使肉羊供給較為緊張。另一方面，由于豬肉價格居高不下，羊肉消費量有所增加，導致羊肉需求增加，價格上漲。據(jù)統(tǒng)計，羊肉市場均價從2010年開始不斷上升，截至2020年已上漲一倍左右[14]，羊肉消費增長明顯。羊肉中富含L-肉堿與共軛亞油酸，其在羊肉中的含量遠超其他肉類，因此，羊肉具有其他肉制品少有的暖中補虛、開胃健身、養(yǎng)膽明目等功效，廣受消費者歡迎。共軛亞油酸作為反芻動物特有的脂肪酸類型，具有預防癌癥、心腦血管疾病、動脈粥樣硬化、增強免疫力的營養(yǎng)功效，是良好的功能性營養(yǎng)素[15-16]。

羊肉與豬肉不同，其消費具有明顯季節(jié)性，此外，羊肉消費與牛肉價格和產(chǎn)量具有密切關系，有學者研究發(fā)現(xiàn)羊肉可能屬于牛肉的替代品[17]。近年來，羊肉消費量持續(xù)上升，究其原因，不僅由于羊肉本身營養(yǎng)價值得到了消費者認可，而且由于羊肉生產(chǎn)規(guī)?；潭扔兴嵘蛉猱a(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展使得羊肉不再是老百姓眼中的高價消費品。但目前對高質量羊肉的界定并不統(tǒng)一，劉志娟等[18]將具有有機食品認證的高價格羊肉定義為高品質羊肉，但目前針對羊肉品質的認知尚且欠缺，法規(guī)標準也不甚明確，且針對羊肉營養(yǎng)品質評價分析和分等分級的研究尚存混亂。

2 我國羊肉標準研究現(xiàn)狀

2.1 我國現(xiàn)行羊肉標準概況

我國現(xiàn)行與即將實施的羊肉相關標準共計744項，其中國家標準31項，農業(yè)行業(yè)標準43項，地方標準512項，團體標準153項，商業(yè)行業(yè)標準3項，進出口行業(yè)標準1項，輕工行業(yè)標準1項?，F(xiàn)行的羊肉標準基本能夠涵蓋羊肉的生產(chǎn)（肉羊繁育、飼養(yǎng)、疫病防治以及屠宰）、加工（羊肉質控和分級）、儲運、銷售及餐飲整個產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，為肉羊品種分類、羊肉安全生產(chǎn)及多種羊肉產(chǎn)品的規(guī)范化加工提供依據(jù)。此外，有機食品認證是當前我國高品質農產(chǎn)品建設的重要一環(huán)，在對現(xiàn)行羊肉標準進行統(tǒng)計時，也將有機食品、地理標志產(chǎn)品中的不同羊肉類型歸入其中。地方標準中，內蒙古自治區(qū)頒布的羊肉相關標準最多，多為羊的不同品種鑒定和等級評定標準。地標中大部分羊肉相關標準為地理標志產(chǎn)品標準，這類標準對于不同的地理標志產(chǎn)品羊肉的規(guī)定大同小異，差別并不明顯，缺乏特色羊肉品質標準分類。

依據(jù)各項標準用途，將744項標準分為品種及繁育標準、飼養(yǎng)標準、疫病防治標準、屠宰標準、產(chǎn)品標準、餐飲標準、總則與術語標準、運輸標準及其他標準（見圖3）。其中飼養(yǎng)標準數(shù)目最多，占羊肉標準總數(shù)目32.66%，其次為品種及繁育標準（31.72%）、餐飲標準（17.07%）、產(chǎn)品標準（8.61%）、疫病防治標準（3.49%）和屠宰標準（3.36%），最少的為總則與術語類標準（1.61%）、運輸標準（0.81%）和其他標準（0.67%）。農產(chǎn)品的品質是劃分農產(chǎn)品等級規(guī)格的重要依據(jù)，我國現(xiàn)行標準中針對羊肉分等分級的標準較少，多集中在對羊肉感官品質及簡單的理化指標的簡略分級；羊肉檢驗檢測方法在國家標準5009系列中有所體現(xiàn)，且內容比較完備，基本能夠適應市場和企業(yè)對羊肉中營養(yǎng)素檢測的需求；此外針對羊肉肉質評價的標準也相對完善[19]。

2.1.1 羊肉生產(chǎn)標準

我國羊產(chǎn)業(yè)從2000年開始迅速發(fā)展，依據(jù)需求不同，通常將養(yǎng)殖羊分為肉用羊、毛/絨/皮用羊、肉/毛/絨/皮兼用羊及乳用羊。現(xiàn)行羊肉生產(chǎn)標準共計530項（見圖4），其中地方標準404項、團體標準37項、國家標準27項及團體標準62項，以地方標準為主。

我國現(xiàn)行肉羊品種標準共計139項，包含地方標準95項、國家標準20項、農業(yè)行業(yè)標準18項及團體標準6項；肉羊品種地方標準以內蒙古自治區(qū)數(shù)量最多，有12項。現(xiàn)以國家標準GB/T 4631-2006《湖羊》為例分析解讀我國肉羊品種標準，主要內容包括范圍、術語及定義、品種特性及等級評定四大部分。標準范圍通常解釋標準的主要內容及適用范圍；術語及定義部分主要對特定品種肉用羊養(yǎng)殖、屠宰及加工過程中涉及的專業(yè)術語進行規(guī)定和解釋；品種特性作為肉羊品種標準的重要部分，主要對羊的產(chǎn)地、外貌體型及生產(chǎn)特性等適用于品種鑒定的性質進行描述，以便對特定品種的肉羊進行區(qū)分。肉羊等級評定分為初生評定和6月齡評定兩次，其中初生評定在羔羊出生后24 h內進行，主要依據(jù)外貌特征和產(chǎn)羔數(shù)進行。6月齡評定主要是對初生評定的補充，其評定依據(jù)主要是體型外貌、生長發(fā)育情況、被毛狀況及體質類型。肉羊品種標準對不同品種的肉羊進行相對完善的界定，為后續(xù)羊肉的胴體分級及羊肉產(chǎn)品和副產(chǎn)品的品質評價奠定了基礎。

肉羊飼養(yǎng)標準在我國現(xiàn)行羊肉標準中體量最大，涵蓋肉羊養(yǎng)殖方式、羊舍環(huán)境及管理方法等，又可細分為飼料標準、飼養(yǎng)管理規(guī)程、設備標準及飼養(yǎng)環(huán)境建設標準：飼料標準聚焦肉羊飼料混合發(fā)酵技術及飼料添加物的相應規(guī)定；飼養(yǎng)管理規(guī)程則主要包括羊場環(huán)境的規(guī)定、羊舍消毒及羊只運輸?shù)葍热?，與飼養(yǎng)環(huán)境建設標準內容存在重疊，但并不細致；設備標準主要包括地方標準DB65/T 4229-2019《肉牛、肉羊全混合日糧（TMR）攪拌機》和團體標準T/CAMA 45-2021《中小規(guī)模肉（奶）羊場成套設備基本配置》兩項；疫病防治標準主要包括肉羊養(yǎng)殖過程中常見疫病、疾病及寄生蟲病的預防和治療措施，以及環(huán)境細菌檢測方法和獸藥使用規(guī)范等內容，以地方標準為主，疫病防治標準還包括進出口行業(yè)標準SN/T 4233-2021《進境牛羊指定隔離檢疫場建設規(guī)范》，其主要規(guī)定了進境牛羊隔離檢疫場的選址、設施要求及管理制度等內容，為進口牛羊疫病防治提供可依據(jù)的規(guī)范。

屠宰標準區(qū)別于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的其他羊肉標準，在屠宰環(huán)節(jié)，羊胴體及其副產(chǎn)品已經(jīng)變?yōu)槌跫夀r產(chǎn)品，具有一定等級劃分，其感官品質和營養(yǎng)價值可通過檢驗檢測量化呈現(xiàn)，該類標準包括4項國家標準、4項行業(yè)標準、9項地方標準及8項團體標準。羊肉屠宰標準主要包括宰前管理及檢疫、羊胴體分割方式規(guī)定、品質檢驗、車間設計及機器標準五大內容。涉及羊肉胴體分級的標準將在下文詳述。羊屠宰標準操作在農業(yè)行業(yè)標準NY/T 3469-2019《畜禽屠宰操作規(guī)程 羊》中進行詳細規(guī)定，包含宰前要求、屠宰操作程序、冷卻分割及包裝儲運等內容；羊胴體分割方式規(guī)定內容包括分割技術要求，詳述了不同分割要求的操作規(guī)范，國家標準GB/ T39918-2021《羊胴體及鮮肉分割》的附錄中展示了羊胴體骨骼圖、羊胴體分割圖及羊胴體示意表，對羊肉胴體分割的規(guī)定十分詳盡，能夠滿足生產(chǎn)者和消費者的不同需求。

2.1.2 羊肉產(chǎn)品標準

羊肉產(chǎn)品包含產(chǎn)品標準和餐飲標準，共計191項，以地方標準和團體標準為主，包括一些地理標志產(chǎn)品，基本能夠覆蓋我國當前大部分羊肉產(chǎn)品。產(chǎn)品標準包含鮮、凍胴體羊肉的整體規(guī)定，也包括羊肉產(chǎn)品、地理標志產(chǎn)品、羊副產(chǎn)品及半成品等，通過標準對多種產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品安全性與品質及產(chǎn)品分等分級等內容進行詳細規(guī)定，這部分產(chǎn)品通常為一種或一類地方特色的羊肉產(chǎn)品，標準簡單規(guī)定肉羊品種、養(yǎng)殖地區(qū)（地理標志產(chǎn)品）、環(huán)境條件、屠宰加工、包裝標識及儲藏運輸過程的操作規(guī)范或參考標準，重點對不同羊肉的感官指標、理化指標及部分營養(yǎng)成分指標進行規(guī)定，能夠從標準層面對羊肉的品質進行把控，從而推進羊肉產(chǎn)品的分等分級，為農產(chǎn)品優(yōu)質優(yōu)價提供助力。此外，GB/T 13214-2021《牛肉類、羊肉類罐頭質量通則》、GB/T 40468-2021《羊副產(chǎn)品》和NY/T 3352-2018《綿羊原腸、半成品》、NY/T 3353-2018《山羊原腸、半成品》等羊肉罐頭、羊副產(chǎn)品、羊腸及其半成品的加工制作標準的發(fā)布和實施則為羊肉加工品生產(chǎn)提供執(zhí)行標準。當前我國羊肉精加工產(chǎn)品越來越受到消費者歡迎，但這類產(chǎn)品相關標準較少，覆蓋面不廣，難以滿足生產(chǎn)者和市場需求。

餐飲標準中，團體標準及內蒙古自治區(qū)地方標準最多，對羊肉不同烹飪方式、地方特色羊肉餐食、羊肉制小吃及某些特色羊肉餐飲禮儀規(guī)范等相關內容進行規(guī)定。

2.1.3 羊肉分級標準

羊肉相關分級標準包括肉羊分級與鮮、凍胴體羊肉分級兩大類，表1列出幾大類羊肉胴體分級標準及其等級數(shù)量與分級依據(jù)。GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》針對鮮、凍胴體羊肉進行等級劃分，并附胴體質量等級分級表，對羊肉胴體質量等級具有較為清晰的劃分；NY 1165-2006《羔羊肉》對于羔羊肉品質等級進行詳細劃分，以胴體重量、背膘厚度、肥度、肉脂硬度、肌肉度、生理成熟度、肉脂色澤為指標將羔羊肉分為特等級、優(yōu)等級、良好級和可用級；NY/T 630-2002《羊肉質量分級》對大羊肉、羔羊肉和肥羔肉的胴體重、肥度、肋肉厚、肉脂硬度、肌肉發(fā)育程度、生理成熟度和肉質色澤進行劃分，將三類不同的羊肉分為特優(yōu)級、優(yōu)等級、良好級及可用級4個等級；NY/T 2781-2015《羊胴體等級規(guī)格評定規(guī)范》除去對大羊肉和羔羊肉的胴體重和肋脂厚度進行劃分外，還額外對羊肉色澤和大理石紋進行等級劃分，依據(jù)羊肉紋理分布，將大理石紋分為極豐富、豐富、較豐富、中等、少量和幾乎沒有6個等級；T/SHZSAQS 00135-2022《羊肉等級評定技術規(guī)范》則在分級所用指標中加入酸堿度；與其他標準不同，吉林地方標準DB22/T 1003-2018《優(yōu)質羊肉品質要求》在對胴體羊肉進行分級時將其分為特等、優(yōu)等、良好、普通、較差五等。

2.2 我國現(xiàn)行羊肉標準特點

羊肉特殊的脂肪酸組成能夠為人類提供豐富的營養(yǎng)，我國現(xiàn)行羊肉標準數(shù)量繁多，共同組成我國羊肉標準體系，為羊肉的生產(chǎn)和加工提供指導，促進我國羊肉產(chǎn)業(yè)標準化、體系化。通過整理分析，歸納我國現(xiàn)行羊肉標準特點：一是現(xiàn)行羊肉標準數(shù)量多、體量大、標準覆蓋面廣；二是我國現(xiàn)行羊肉標準集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有約530項，占現(xiàn)行羊肉標準71.24%；三是我國現(xiàn)行羊肉產(chǎn)品標準中餐飲標準數(shù)量最多。

2.2.1 體量大、覆蓋面廣，成體系

我國現(xiàn)行羊肉標準體量巨大，以地方標準為主，其次為團體標準、行業(yè)標準和國家標準；現(xiàn)行羊肉標準覆蓋羊肉生產(chǎn)全過程，也包含羊肉胴體分級、羊肉產(chǎn)品及生鮮羊肉運輸標準，此外也利用總則類標準對一些專業(yè)術語及特殊品種肉羊進行規(guī)定，基本能夠覆蓋羊肉產(chǎn)業(yè)全鏈條，大體上可以做到對羊肉生產(chǎn)全過程和羊肉消費部分規(guī)范化，基本完成羊肉標準體系構建。

2.2.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)標準完善

現(xiàn)行羊肉標準中生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標準從肉羊品種及繁育、肉羊育肥及羊舍建設等技術規(guī)程，到養(yǎng)殖過程中肉羊疫病防治及育成羊屠宰與屠宰分割車間建設，涉及羊肉生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)，內容豐富?，F(xiàn)行羊肉生產(chǎn)標準體系已經(jīng)相當完善，不僅包含不同肉羊品種的繁育甄別，還針對肉羊養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)進行詳細規(guī)定。

2.2.3 餐飲標準數(shù)量繁多

現(xiàn)行羊肉標準中，餐飲相關標準數(shù)量繁多，多為內蒙古自治區(qū)地方標準，此種標準分布可能與內蒙古自治區(qū)作為我國牛羊養(yǎng)殖主要地區(qū)及其具有牛羊肉消費的傳統(tǒng)有關。以DB15/T 2413-2021《蒙餐扒羊腩》為例，羊肉餐飲標準通過對特色餐食的定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、質量要求、營養(yǎng)指標及最佳食用方式等內容進行詳細規(guī)定，為地方特色餐飲保護與推廣提供規(guī)范。

2.3 我國現(xiàn)行羊肉標準問題

我國現(xiàn)行羊肉標準較多，難免出現(xiàn)標準內容重復、不一致等問題，通過上文解讀與分析，將我國現(xiàn)行羊肉標準的問題歸納如下：一是肉羊品種標準重復，不同地區(qū)對同一品種肉羊進行反復規(guī)定，易使生產(chǎn)者產(chǎn)生疑惑或引發(fā)爭議；二是羊肉精加工產(chǎn)品標準缺失，對羊肉精加工產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)生阻礙；三是羊肉分級標準不完善、指標不統(tǒng)一，在對羊胴體進行分級時不同地區(qū)依據(jù)不同標準進行，易在跨區(qū)域貿易時產(chǎn)生爭議；四是當前我國羊肉營養(yǎng)品質標準缺失，影響羊肉營養(yǎng)分級及羊肉產(chǎn)品優(yōu)質優(yōu)價體系的建立。

2.3.1 肉羊品種標準重復

如前文所述，我國現(xiàn)行肉羊標準共139項，以地方標準為主，但肉羊品種有限，存在不同地方標準或國家標準與地方標準重復的問題。如新疆地方標準DB65/T 2711-2007《巴什拜羊》與國家推薦標準GB/T 37313-2019《巴什拜羊》都是針對巴什拜羊這一品種進行規(guī)定標準，但DB65/T 2711-2007將巴什拜羊定義為肉用羊，而GB/ T 37313-2019則將其定義為肉脂兼用型，其定義存在一定差異；此外，兩項標準中針對巴什拜羊肉用性能也有所出入，DB65/T 2711-2007僅記錄四月齡以上羔羊的平均屠宰率、胴體重、骨肉比及凈肉率，而GB/T 37313-2019中還記錄成年羊的屠宰率和凈肉率。類似的重復品種標準還有許多（見表2），其內容重復程度高且存在一定差異，例如內蒙古自治區(qū)地方標準DB15/T 1415-2018《杜泊羊》和云南地方標準DB53/T 223-2007《杜泊羊》，這兩項標準中對杜泊羊等級的劃分存在差異，DB15/T 1415-2018將羊分為特級、一級和二級，DB53/T 223-2007將羊分為特級、一級，二級和三級，肉羊品種標準的重復會對品種認定和產(chǎn)品品牌化形成產(chǎn)生一定影響。

2.3.2 羊肉精加工產(chǎn)品標準缺失

近年來消費者對羊肉精加工產(chǎn)品如羊肉熟制品及休閑羊肉零食等的需求逐漸增加，而這類產(chǎn)品相關標準缺失，造成市場監(jiān)管的困難和消費者商品選擇的不確定，也對企業(yè)打造精深加工羊肉產(chǎn)品品牌產(chǎn)生影響。羊肉精深加工產(chǎn)品如羊肉丸、羊肉粉、羊肉香腸、羊肉脯及特色羊肉罐頭等加工制作標準缺失，其安全性和營養(yǎng)價值難以獲得消費者的認可，從而導致新產(chǎn)品市場存在一定混亂，不利于羊肉產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。

2.3.3 羊肉分級標準不完善且指標不統(tǒng)一

當前我國羊肉分級標準主要為羊胴體分級，大都對大羊肉和羔羊肉選用不同標準分級，通常將其分為4等（也有分為5等），且不同胴體分級標準的參考指標之間存很大差異，一些標準的分級指標僅有兩項如NY/T 2781-2015《羊胴體等級規(guī)格評定規(guī)范》，分級指標的不同會在一定程度上影響羊肉產(chǎn)品跨地區(qū)貿易；此外，目前羊肉分級標準集中在胴體分級，其他羊肉產(chǎn)品分級標準仍存空白，嚴重阻礙羊肉產(chǎn)品品牌建設和高質量發(fā)展。

2.3.4 羊肉營養(yǎng)品質標準缺失

當前我國羊肉營養(yǎng)品質標準缺失，羊肉營養(yǎng)指標大多散布在生產(chǎn)標準或品種標準中，如DB15/ T1169-2017《地理標志產(chǎn)品 達茂羊肉》中，涉及羊肉營養(yǎng)指標多局限于粗蛋白、粗脂肪、氨基酸及水分含量，對于羊肉特殊營養(yǎng)成分如共軛亞油酸及羊肉風味物質4-烷基支鏈脂肪酸的檢測及含量并無規(guī)定，難以展現(xiàn)羊肉特有的營養(yǎng)價值。

3 對策及建議

針對我國羊肉標準體系存在的問題提出如下對策及建議。

3.1 統(tǒng)一肉羊品種標準

我國當前肉羊品種標準主要為國家標準與地方標準的重復，并存在不同地方對同一肉羊品種反復制定標準的問題。針對這種情況，建議對我國肉羊品種進行普查，組建專家團隊對全國范圍內肉羊品種進行研判，確定不同地區(qū)同一肉羊品種生理特性、肉用性能等是否存在差異，依據(jù)研判結果對不合理的肉羊品種標準予以修訂或合并，對我國肉羊品種標準數(shù)量進行精簡，推進地方肉羊品種標準化生產(chǎn)和品牌建設。

3.2 研究制定羊肉精深加工產(chǎn)品標準

我國現(xiàn)行標準中針對羊肉精深加工的標準缺失嚴重。依據(jù)現(xiàn)有食品國家安全標準及其他肉類精深加工產(chǎn)品標準，對常見羊肉精加工產(chǎn)品如肉脯、肉丸等制定羊肉精加工產(chǎn)品總則，對其加工制作過程、安全品質等進行統(tǒng)一規(guī)定，以滿足消費者對此類產(chǎn)品的需求；對特色羊肉精加工產(chǎn)品，考慮以企業(yè)為主體編制產(chǎn)品標準，打造品牌化羊肉產(chǎn)品、適應市場需求，為羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供助力。

3.3 完善羊肉分級標準，制定統(tǒng)一分級指標

現(xiàn)行標準中羊肉分級標準繁多，依據(jù)不統(tǒng)一。以現(xiàn)有羊肉胴體分級標準為基礎，通過總則類標準規(guī)定分級指標，以便不同地區(qū)之間標準術語及分級指標統(tǒng)一化。參考NY/T 2781-2015、NY/T 630-2002及T/SHZSAQS 00135-2022，選取胴體重、肥度、肋肉厚、肉脂硬度、肌肉發(fā)育程度、生理成熟度、肉脂色澤及酸堿度8項指標，結合大理石紋分級，對羊肉胴體統(tǒng)一分等，將羊肉胴體分為特等級、優(yōu)等級、良好級和普通級4等，統(tǒng)一標準后可對分等分級的羊肉進行分級定價，從而滿足消費者對不同價位、不同品質羊肉產(chǎn)品的需求，貫徹我國農產(chǎn)品優(yōu)質優(yōu)價、優(yōu)價優(yōu)品戰(zhàn)略。

3.4 建立羊肉營養(yǎng)品質評價體系，研究制定羊肉營養(yǎng)品質標準

當前未有羊肉營養(yǎng)品質評價體系的相關研究，羊肉營養(yǎng)品質標準空缺。目前對羊肉中脂質組成的研究繁多[20]，最新研究表明羊肉脂肪中的共軛亞油酸能夠改變肥胖大鼠的組織脂肪酸譜。利用最新研究，嘗試建立羊肉營養(yǎng)品質評價體系，對羊肉一般營養(yǎng)素含量（粗蛋白、粗脂肪、礦物質、水分）、特殊營養(yǎng)素品質（共軛亞油酸、氨基酸譜、脂肪酸譜）及羊肉感官質量進行綜合評價，從而建立起羊肉營養(yǎng)品質評價體系，進一步對羊肉營養(yǎng)品質進行等級劃分，以營養(yǎng)品質評價體系為依據(jù)，研究制定羊肉營養(yǎng)品質標準。

4 結語

我國羊肉產(chǎn)業(yè)起步晚，但自2010年起便保持相對穩(wěn)定的增長速度，近兩年受新冠病毒導致的肺炎疫情影響，我國進口羊肉體量有所縮減，當前我國羊肉產(chǎn)量逐年增多，消費者對羊肉消費需求也逐漸增加，提升國產(chǎn)羊肉品質是發(fā)展羊肉產(chǎn)業(yè)的迫切需求。農業(yè)供給側結構性改革和鄉(xiāng)村振興都離不開農產(chǎn)品標準體系的建設[21]，羊肉作為補充國內肉類供給的重要農產(chǎn)品，其產(chǎn)業(yè)標準化進程直接關系到生產(chǎn)、消費乃至政府監(jiān)管的方方面面。

我國現(xiàn)行羊肉標準74 4項，其體量巨大、內容豐富，是我國羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要支撐。通過對我國現(xiàn)行羊肉標準進行梳理、總結當前標準體系的特點、缺點，并提出針對性的對策建議，能夠為我國羊肉產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展提供科學依據(jù)。我國羊肉標準體系相對完善、標準數(shù)量繁多，但存在內容的重復和差異；通過統(tǒng)一術語、指標等對標準進行合理精簡是當前優(yōu)化羊肉標準體系的首要任務；此外，羊肉標準體系雖相對完善，但仍存在如精加工產(chǎn)品標準和營養(yǎng)標準空白的問題，如何通過繼續(xù)推進羊肉標準化建設填補空缺，也需要研究者進一步探究。本文歸納整理我國現(xiàn)行羊肉標準，并對其進行簡單分類，提出存在的問題和針對性建議，能為我國羊肉產(chǎn)品品質提升、產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標準化發(fā)展提供新思路和方向。