◎ 吳 陽，羅 欣

（貴州省分析測試研究院，貴州 貴陽 550014）

干腌火腿是在缺乏制冷技術條件下，古人為了長期保藏食物而產生的一種風味制品，在我國有著悠久的歷史。目前，全國中式干腌火腿主要有浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南火腿、四川火腿以及貴州火腿。中國幅員遼闊，由于各地采用豬種、地理氣候、香料使用、加工工藝的區(qū)別，生產的火腿有各自獨特的風味[1]。有大量的研究報道圍繞金華火腿、宣威火腿展開，貴州火腿獨樹一幟，卻鮮有研究報道。

本文圍繞近年來貴州火腿的研究進展，對火腿加工工藝、發(fā)酵微生物、風味改進方法等方面進行梳理，為貴州火腿的品質提升、產品規(guī)?；l(fā)展提供科學依據。

1 加工工藝與貴州火腿風味形成

貴州威寧火腿，產于貴州畢節(jié)市威寧縣，以當地的高原瘦肉型良種烏金豬為原料，采用壓榨脫水煙熏工藝制成。具體流程為鮮腿修整→香料食鹽混合腌制→壓榨脫水→熏制→自然晾掛成熟。成熟后，火腿呈琵琶狀，腿心豐滿，全腿煙熏色澤一致；色澤呈煙熏過的棕褐色或黑色，瘦肉呈紅褐色，脂肪呈白色或淺黃色，肉面有綠毛或部分綠毛；有一般火腿特有的香味及特有熏香味[2]。

貴州盤縣火腿，產于貴州省盤州市，以當地的地坪豬為原料，采用堆疊腌制、風干發(fā)酵工藝制成。具體制作流程為鮮腿修整→食鹽腌制堆碼→清水洗曬整形→上掛風干→發(fā)酵管理。整個加工過程未添加任何食品添加劑。成熟的盤縣火腿外皮整齊，腿爪細，腿心豐滿，整腿式樣美觀、整潔；切片后火腿色澤紅潤明亮，紅白分明，有粉面桃花之美感；烹飪后滋味鮮美、清香，鮮咸適口，肥肉香而不膩，具有獨特風味[3]。

貴州兩地火腿不同的加工工藝賦予了產品各自獨特的風味，但長期以來，受地域交通、經濟條件限制，貴州火腿一直沿用傳統(tǒng)工藝加工發(fā)酵，家庭作坊式生產。此外，貴州火腿加工技術主要是手工操作，并依賴于自然氣候，產品生產周期長，質量易受自然氣候變化影響，導致全年均衡生產困難，火腿在發(fā)酵成熟期以及保存期容易腐敗變質，產品風味均一性、穩(wěn)定性較難得到保障[4]。

2 微生物與貴州火腿風味形成

除生產工藝整體差別，風干與發(fā)酵階段是國內外火腿制作過程中差異最大的階段，該階段通常被稱為成熟階段或陳化階段。該過程中原料肉中的脂肪、蛋白質等物質發(fā)生了復雜的物理、化學和生物化學變化，產生了大量的香味和滋味物質，最終賦予火腿獨特的風味。

與其他發(fā)酵食品類似，在火腿風味和滋味的形成過程中，微生物起著至關重要的作用[5]。有益微生物有助于火腿風味的形成，有害微生物會對火腿造成污染，嚴重時會導致發(fā)酵過程失敗，最終引起火腿腐敗變質。研究表明，火腿發(fā)酵過程的優(yōu)勢菌群為霉菌、酵母菌、球菌、乳酸菌，不同品牌火腿的具體菌種有所差異[6]。張詩意等[7]以成熟期一年的威寧火腿為試樣，用劃線法對其中的優(yōu)勢微生物進行分離并鑒定，分離出10 株微生物，經過菌落培養(yǎng)鑒定和DNA 序列鑒定，最終確定了5 種優(yōu)勢菌群，其中有國內外火腿微生物研究報道較多的馬胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、乳酸片球菌，以及鮮少提及的變平滑假絲酵母和近平滑假絲酵母；對其中微生物開展分離鑒定及耐鹽、耐亞硝酸鹽和耐低溫特性研究，結果表明馬胃葡萄球菌WN1、變平滑假絲酵母菌WN9 和近平滑假絲酵母菌WN10 對9% NaCl、150 mg·kg-1亞硝酸鹽和4 ℃低溫條件的耐受能力較強。鑒定優(yōu)勢微生物結果大致與已有文獻報道一致，其中差異之處可能是生產環(huán)境不同造成的。母雨[8]以6 個不同加工階段的盤縣火腿為試驗材料，運用高通量測序技術對火腿自然發(fā)酵過程中的菌群變化情況進行測定，結果顯示細菌和真菌均呈下降趨勢，且細菌豐度各個階段均高于真菌；采用頂空固相微萃取氣質聯(lián)用儀和基于氣相色譜-飛行時間質譜的代謝組學技術，對火腿不同階段的揮發(fā)性風味物質和非揮發(fā)性代謝物譜進行挖掘，結果檢出50 種揮發(fā)性風味物質，其中醛類物質的種類和含量與盤縣火腿特殊風味顯著相關；通過統(tǒng)計分析微生物與代謝產物兩個數據集，結合微生物群落對揮發(fā)性風味物質的影響以及與非揮發(fā)性代謝產物的相關性，確定盤縣火腿發(fā)酵過程的關鍵微生物為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、曲霉菌屬（Aspergillus）、酵母菌屬（Debaryomyces）和色鹽桿菌屬（Chromohalobacter）。

干腌火腿的變質問題是一個長期性、世界性的難題，貴州火腿也不例外。母雨[9]等以正常與腐敗盤縣火腿為樣品，對其理化性質進行測定、比較，并應用高通量測序手段深入、精確地對兩類火腿微生物菌落組成進行鑒定，使用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術測定兩類火腿的標志性揮發(fā)性風味化合物。理化指標測定結果表明，腐敗火腿含鹽量較低，但水分活度、pH 和水分含量均較高。微生物種群鑒定與風味物質之間的網絡分析顯示，腸桿菌科（Enterobacteriaceae）微生物是形成腐敗火腿揮發(fā)性風味物質的優(yōu)勢微生物。該研究確定了腐敗盤縣火腿含有高比例的腸桿菌科微生物，揮發(fā)性風味物質中苯酚、苯乙醛、1-十五烯、3-甲基丁酸及二甲基二硫醚含量較高，這對預防和減少盤縣火腿的腐敗具有重要意義。

周潔等[10]對貴州干腌火腿進行了深入研究，以貴州干腌火腿在內的9 種發(fā)酵肉為研究對象，分離鑒定得到1 株乳酸菌，經DNA 測序后鑒定為植物乳桿菌SJ-4。該菌株具有降解蛋白質和促進產品風味形成的功能，對150 mg·kg-1NaNO2、6 g/100 mL NaCl 有一定耐受力，不產H2S、H2O2與NH3，無氨基酸脫羧酶活性，無分解脂肪能力。該菌株應用于火腿發(fā)酵，會使成品火腿滋味更豐富，醛類等特征風味物質含量增高，可改善產品風味品質。

酵母在干腌火腿的風味形成過程中起著至關重要的作用。GONG 等[11]從不同加工階段的火腿中分離出了41 種酵母菌株，其中漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）最具優(yōu)勢，在不同加工階段的干腌火腿中都有檢出；其次是澤蘭假絲酵母，主要在鹽析階段檢出；在干腌火腿的第一、二階段檢測到了耶氏酵母菌屬的Yarrowia bubula和Yarrowia alimentaria。在酶的活性方面，只有4 個菌株對肉蛋白具有蛋白水解活性?；谙銡饣疃戎岛蚉LS 回歸分析發(fā)現，酵母D.hanseniiS25 與干腌火腿的總體風味和關鍵揮發(fā)性化合物相關性較強，可作為潛在的起始培養(yǎng)物。

3 貴州火腿風味改良方法

貴州干腌火腿通常由微生物自然發(fā)酵成熟，整個加工過程除了食用鹽外不使用任何其他添加劑，因加工時間長，火腿表面及內部的微生物會大量繁殖生長，對火腿的風味及安全都有影響，因此綠色減菌工藝成為新的研究方向。白晶[12]以盤州火腿為研究對象，在傳統(tǒng)白酒涂抹工藝的基礎上，以減菌率為考察指標，采用Box-Behnken 響應面法優(yōu)化確定了最佳火腿減菌工藝條件為紫外照射30 min、復配酒精濃度75%、乳酸使用量5 mL/100 g。該工藝可提高火腿原料肉的品質，避免因初始衛(wèi)生條件不佳造成火腿腐敗。與對照組相比，經白酒處理后，理化指標結果中水分含量、水分活度、pH 值等均無明顯變化，但是食鹽滲透被抑制，火腿內部鹽分含量降低，可阻礙火腿氧化過程。同時風味物質分析結果顯示，該工藝條件下，酮類及其他對火腿風味有積極促進作用的風味物質種類和含量均有上升。該研究表明，涂抹白酒對發(fā)酵期火腿有減菌效果，可阻礙火腿氧化，可作為一種改良火腿風味的方法。

火腿的加工周期較長，因此其脂質氧化程度的控制也備受關注。研究表明，在火腿發(fā)酵成熟過程中，脂質分解對獨特風味的形成有非常重要的影響[13]。在內外因素的共同作用下，脂質先發(fā)生初氧化，隨著發(fā)酵過程的繼續(xù)，后期大量初氧化產物會進一步氧化，最終形成醛、酮、烴類等小分子揮發(fā)性風味物質。同時，長期發(fā)酵后，火腿中的不飽和脂肪酸會發(fā)生過氧化反應產生一些刺激性氣味物質，影響火腿產品風味。COUTRON-GAMBOTTI 等[14]研究了Corsican 火腿從制作到成熟以及保存兩年過程中，皮下脂肪水解、氧化情況，發(fā)現Corsican 火腿經過兩年保存皮下脂肪會變黃，并產生腐敗氣味和滋味。為改善火腿抗菌、抗氧化的現狀，陳玉芹[15]以盤縣火腿為研究對象，制備了明膠/殼聚糖/肉桂精油納米復合薄膜，在發(fā)酵期前將其涂于盤縣火腿表面，觀察火腿脂質過氧化和微生物生長狀況。結果表明，薄膜能有效阻隔氧氣、二氧化碳，抑制脂質氧化和細菌滋生，涂膜處理的火腿增加了13 種具有積極作用的揮發(fā)性風味物質。該研究表明，涂膜材料的應用可促進火腿品質及風味的提升。

干腌火腿在加工制作過程中易受害蟲取食，火腿中的害蟲可作為媒介攜帶雷氏普羅威登斯菌（Providencia rettgeri）等多種有害菌，引起食品安全問題[16]。畢晟暉等[17]總結了干腌火腿蟲害防治方法，包括可食性膜與涂膜劑、空間隔絕法、溫度控制法、氣調控制法、光照控制法、輻照、射線與微波法等物理防治方法，以及硫酰氟、磷化氫、植物源殺蟲劑、化學引誘劑等化學防治方法。兩類方法各有優(yōu)缺點，物理方法成本高、效果差、裝置復雜；化學方法中化學試劑的安全劑量有待研究，且無合適替代品，因此急需尋找新型蟲害防治方法。

4 結語

目前國內外對貴州火腿的研究較少，已有的研究多集中在貴州火腿加工工藝、微生物菌落多樣性、火腿風味以及火腿腐敗防治方面，貴州火腿加工原料、獨特的地理氣候對火腿產品品質的影響、產品營養(yǎng)特性、產品規(guī)模化生產等方面還需進一步探究。本文綜述了貴州火腿的研究進展，為傳統(tǒng)火腿生產工藝改進升級和產品品質提升提供了科學依據，以期促進貴州火腿工業(yè)化現代化生產，帶動地方經濟快速高質量發(fā)展。