◎ 鄭智漢，陳 波

（浙江一鳴食品股份有限公司，浙江 溫州 325000）

餅干是一種主要由面粉、糖、油制成的烘焙產(chǎn)品，具有口味多樣、形式多變、方便易攜、保質(zhì)期長等特點(diǎn)，這使得餅干深受人們的喜愛[1-2]。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者逐漸不滿足于良好的感官體驗(yàn)，開始傾向于選擇營養(yǎng)更為全面的食品[3]。傳統(tǒng)的餅干由于具有高糖、高脂且缺乏維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素而逐漸失去消費(fèi)者的青睞，因此許多廠商紛紛致力于尋找提升餅干的營養(yǎng)價(jià)值的辦法[4]。

食用菌是一種大型可食用真菌，富含多糖、多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)[5-6]，還具有低脂肪、高膳食纖維的特點(diǎn)，是當(dāng)下十分受歡迎的食材，常見的食用菌有香菇、杏鮑菇、金針菇和平菇等。隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，食用菌被加工成各種形式的產(chǎn)品，如飲料、醬油、發(fā)酵乳和蛋白粉等。近年來，人們開始著眼于將食用菌應(yīng)用于烘焙食品，以提升烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值與感官特性[7]。本文就當(dāng)下食用菌在餅干中的應(yīng)用研究進(jìn)行綜述，以期為后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 食用菌添加對(duì)餅干表觀品質(zhì)的影響

食用菌原料的添加會(huì)改變餅干的原料配比，而原料配比和加工工藝是影響餅干色澤、口感、風(fēng)味等表觀品質(zhì)的重要因素。鄭燕飛等[8]在制作猴頭菇餅干時(shí)發(fā)現(xiàn)2%的猴頭菇粉添加量制作的餅干感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量達(dá)到5%時(shí)，苦味較重。陳紅兵等[9]發(fā)現(xiàn)3%的黑松露添加量可以賦予餅干獨(dú)特的芳香與酥脆的口感，而當(dāng)添加量上升至5%時(shí)，餅干會(huì)出現(xiàn)顆粒感與苦澀味。王彥平等[10]研究發(fā)現(xiàn)添加2%～8%的白靈菇粉可改善餅干的口感與風(fēng)味，而過量添加則會(huì)使餅干變硬發(fā)苦；林琳等[11]在研究金針菇餅干的工藝時(shí)也得了出類似的結(jié)論。于文清等[12]發(fā)現(xiàn)添加秀珍菇粉可以提升餅干的風(fēng)味，但添加量過高會(huì)讓餅干變黑，經(jīng)試驗(yàn)得到秀珍菇粉的最佳添加量為8%。王蘭星等[13]研究發(fā)現(xiàn)在餅干添加7%的海鮮菇粉時(shí)，餅干的菇味較淡、色澤泛白、結(jié)構(gòu)松散，而當(dāng)添加量達(dá)到16%時(shí)，餅干風(fēng)味濃郁、色澤棕黃、結(jié)構(gòu)均一。劉晶晶等[14]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)杏鮑菇粉的添加量在15%左右時(shí)，餅干結(jié)構(gòu)疏松、口感酥脆、色澤棕黃，還有一種類似杏仁的味道，而過高的添加量會(huì)增加餅干的硬度。綜上所述，適量的食用菌添加可以提升餅干的表觀品質(zhì)，而過量的添加則會(huì)使餅干出現(xiàn)色澤發(fā)黑、口感變硬的現(xiàn)象。

2 食用菌添加對(duì)餅干營養(yǎng)成分的影響

食用菌營養(yǎng)豐富，與面粉復(fù)配后可以提高餅干中維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維和酚類物質(zhì)等的含量[7,15]。PRODHAN 等[4]研究表明添加10%的香菇粉可以在提高餅干感官品質(zhì)的同時(shí)提高其蛋白質(zhì)、膳食纖維的含量。STOFFEL 等[16]研究發(fā)現(xiàn)添加平菇粉可以提高餅干中蛋白質(zhì)、膳食纖維、酚類物質(zhì)的含量，BALTACO?LU 等[17]也得到了類似的結(jié)果。而BELLO 等[18]發(fā)現(xiàn)添加平菇粉還可以提高餅干中鈣、鉀、鎂、磷、鐵、銅、鋅和錳等礦物質(zhì)的含量。RATHORE等[19]發(fā)現(xiàn)添加乳菇粉可以提高餅干中酚類、類黃酮物質(zhì)的含量，可以顯著增加餅干中蛋白質(zhì)、纖維、礦物質(zhì)和β-葡聚糖的含量，且與添加量呈正比。CHEN 等[20]發(fā)現(xiàn)添加3%的蛹蟲草粉可以提高餅干中蛋白質(zhì)及膳食纖維的含量。

3 食用菌餅干對(duì)糖尿病患者血糖水平的影響

全球糖尿病人的數(shù)量呈現(xiàn)上升趨勢，而低血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）食物由于具有延緩碳水化合物消化吸收及餐后血糖上升的能力，被認(rèn)為是一種可以改善糖尿病的食物[21-22]，因此低GI 食品的研發(fā)逐漸成為熱點(diǎn)[23]。淀粉是影響食物GI 高低的重要因素[24]，使用食用菌代替一部分面粉可以減少淀粉的含量進(jìn)而降低餅干中的GI。此外，食用菌中富含膳食纖維[25]，而膳食纖維有降低食物GI 的能力。NG 等[22]研究發(fā)現(xiàn)，添加平菇粉可以提高餅干中膳食纖維和蛋白質(zhì)含量，而前者可以改變淀粉顆粒的大小與形態(tài)，阻礙淀粉與消化酶的接觸，同時(shí)通過延緩葡萄糖在腸膜內(nèi)表面的擴(kuò)散來減緩葡萄糖的吸收，起到降低餐后血糖及餅干GI 的效果。RATHORE 等[19]發(fā)現(xiàn)乳菇粉的添加顯著降低了淀粉的水解指數(shù)，使餅干的GI 從94.57 降至54.54。上述結(jié)果均表明食用菌是一種很好的制備低GI 餅干的原料。此外，TU 等[26]的研究結(jié)果顯示添加香菇粉可以降低餅干的血糖應(yīng)答，表明香菇粉可以減緩餅干引起的血糖波動(dòng)。STOFFEL[16]等研究發(fā)現(xiàn)添加平菇粉的餅干具有一定的α-糖苷酶抑制活性，而α-糖苷酶活性抑制也常常作為判定抗糖尿病潛力的依據(jù)。綜上所述，添加食用菌可能是一種制備具有改善糖尿病人癥狀潛力餅干的有效途徑。

4 結(jié)語

我國食用菌資源豐富，大部分食用菌富含營養(yǎng)物質(zhì)及功能活性物質(zhì)，兼具較高的食用及藥用價(jià)值。但是在當(dāng)下，產(chǎn)業(yè)化的食用菌烘焙類產(chǎn)品較少，基礎(chǔ)研究也大多是選用常見的食用菌圍繞產(chǎn)品口味進(jìn)行加工工藝探究，缺乏一定的深度，無法轉(zhuǎn)換成高附加值的產(chǎn)品，這在一定程度上限制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。增加食用菌研究品類的廣度及研究內(nèi)容的深度，應(yīng)當(dāng)是未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵所在。