楊金榮，梁志鵬，黃 曦，滕井通①

（1.淮北師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，安徽 淮北 235000；2.安徽省特色資源植物利用工程實(shí)驗(yàn)室，安徽 淮北 235000；3.淮北旭源食品有限公司，安徽 淮北 235155）

0 引言

掛面是以小麥面粉為原料，經(jīng)過(guò)和面、熟化、壓延和干燥等工序而制成的一種深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)面食［1］。掛面的水分含量低，可食用期長(zhǎng)且為非油炸食品，較生鮮面及方便面而言，掛面更為健康方便［2］。傳統(tǒng)掛面的產(chǎn)量大，銷售范圍廣，但其原料成分單一，經(jīng)加工處理后小麥原有的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留極少，且小麥中富含淀粉，多食易造成餐后高血糖，不適合糖尿病患者食用［3］。在掛面的制作過(guò)程中適量添加雜糧果蔬等其它原料可以增加掛面的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)掛面的研發(fā)豐富了掛面的多樣性，強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，如薛淑靜等［4］研發(fā)出增加膳食纖維的南瓜營(yíng)養(yǎng)掛面，趙建英等［5］研制出的番茄薯泥掛面可增加維生素的含量?，F(xiàn)階段關(guān)于營(yíng)養(yǎng)掛面的研究有很多，本文通過(guò)文獻(xiàn)調(diào)閱，基于市面上常見(jiàn)的幾種營(yíng)養(yǎng)掛面，分析掛面制作工藝，為后續(xù)新型營(yíng)養(yǎng)掛面的發(fā)展和開(kāi)發(fā)提供思路。

1 營(yíng)養(yǎng)掛面的種類

目前市面上的營(yíng)養(yǎng)掛面可分為雜糧類、蔬菜類、豆類、藥食同源類、藻類和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化類［6-7］。

1.1 雜糧類營(yíng)養(yǎng)掛面

雜糧是小宗糧豆作物的統(tǒng)稱，具有生長(zhǎng)期短、適應(yīng)力強(qiáng)的特點(diǎn)，可在干旱或寒冷地區(qū)生長(zhǎng)。雜糧較細(xì)糧相比含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，長(zhǎng)期吃雜糧可以幫助腸道蠕動(dòng)，具有預(yù)防便秘，控制血糖等益處［8］。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的雜糧有燕麥、青稞、藜麥、蕎麥、小米、高粱等，雜糧營(yíng)養(yǎng)掛面包括燕麥營(yíng)養(yǎng)掛面、青稞營(yíng)養(yǎng)掛面、蕎麥營(yíng)養(yǎng)掛面和米胚營(yíng)養(yǎng)掛面等。

1.2 蔬菜類營(yíng)養(yǎng)掛面

蔬菜中含有豐富的纖維、維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、提高免疫力、強(qiáng)健骨骼等益處。不同種蔬菜的色澤與氣味之間具有明顯差異，以不同品種蔬菜為原料進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)掛面研制不僅可以增加掛面營(yíng)養(yǎng)，還能賦予掛面不同的顏色與氣味。目前，以蔬菜為原料制作出的營(yíng)養(yǎng)掛面主要有香菇營(yíng)養(yǎng)掛面、菠菜胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)掛面、苦瓜營(yíng)養(yǎng)掛面、莧菜營(yíng)養(yǎng)掛面和薺菜營(yíng)養(yǎng)掛面等。

1.3 豆類營(yíng)養(yǎng)掛面

我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”。豆類營(yíng)養(yǎng)豐富且品種較多，常吃豆類對(duì)身體具有多種益處，具有去脂、強(qiáng)身、降低患病機(jī)率等功效［9］。目前，綠豆?fàn)I養(yǎng)掛面、黃豆?fàn)I養(yǎng)掛面和蕓豆?fàn)I養(yǎng)掛面是市場(chǎng)上研究較為成功的幾種豆類營(yíng)養(yǎng)掛面。

1.4 藥食同源類營(yíng)養(yǎng)掛面

中醫(yī)素有“藥食同源”的理論，常見(jiàn)的藥食同源類食物有：山藥、紅棗、枸杞子、金銀花、桑葚、山銀花、決明子等。目前已經(jīng)研制出的紅棗枸杞營(yíng)養(yǎng)掛面、山藥決明子營(yíng)養(yǎng)掛面和三子（決明子、枳椇子和余甘子）營(yíng)養(yǎng)掛面都具有調(diào)控血脂水平的功效［10-12］。

1.5 藻類營(yíng)養(yǎng)掛面

藻類是一種生活在海洋和淡水河湖中的低等生物，因其營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)豐富，在醫(yī)藥、食品和農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域被廣泛使用。此外，藻類中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維，具有增強(qiáng)免疫力、降血糖、降血脂、調(diào)理腸胃等功能［13］。目前已經(jīng)研究成功的藻類營(yíng)養(yǎng)掛面有海帶營(yíng)養(yǎng)掛面、綠藻營(yíng)養(yǎng)掛面和螺旋藻營(yíng)養(yǎng)掛面等。

1.6 營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化類營(yíng)養(yǎng)掛面

營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化是指向食物中添加營(yíng)養(yǎng)素，從而彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)素天然含量不足的缺陷［7］。傳統(tǒng)靈芝中含有的靈芝多糖、三萜類化合物、核苷類化合物、生物堿類化合物、氨基酸及微量元素具有抗腫瘤、抗衰老、護(hù)肝、降血糖、調(diào)血脂的作用［14］。硒和鋅元素是人體不可缺少的微量元素，但天然靈芝中的硒、鋅含量極少，因此張紅兵等［15］將靈芝置于含有150 mg/L Na2SeO3的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)并收集菌體，用水浸提靈芝液，采用正交試驗(yàn)確定富硒和富鋅營(yíng)養(yǎng)掛面的最佳配方。

2 營(yíng)養(yǎng)掛面生產(chǎn)工藝

掛面主要是以小麥粉為原料添加水、食用堿、食用鹽后經(jīng)過(guò)和面、熟化、壓延、干燥4大工序后切制成一定長(zhǎng)度的干面條，具有可塑性強(qiáng)，保鮮時(shí)間長(zhǎng)，方便快捷等優(yōu)點(diǎn)。

2.1 和面工藝

和面是掛面生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工序，在此工序中，加水量是影響面團(tuán)品質(zhì)的重要因素。研究表明，加水量在35%～38% 之間和出的面團(tuán)軟硬適中，煮熟后的面條色澤最佳［16］。目前常用的和面設(shè)備主要有立式、臥式、高速連續(xù)和真空和面機(jī)，其中雙軸臥式和面機(jī)應(yīng)用最為廣泛，真空和面機(jī)可以提高面團(tuán)性質(zhì)，改善面條色澤。

2.2 熟化工藝

熟化又稱醒發(fā)工藝，在熟化過(guò)程中蛋白質(zhì)和水分充分結(jié)合，使蛋白質(zhì)相對(duì)分子量變大，從而促進(jìn)面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織的形成，同時(shí)減少面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)更光滑。掛面熟化分為面團(tuán)熟化和面片熟化，熟化最佳條件如表1所示，在此條件下，加工出的掛面色澤和口感更好，有良好的韌性、粘合性和咀嚼性。

表1 面團(tuán)熟化最佳條件

2.3 壓延工藝

熟化后面團(tuán)具有較大的孔隙且水分較少，因此需要進(jìn)行壓延作用使面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織更加均勻細(xì)密。于曉磊等［17］發(fā)現(xiàn)，影響壓延效果的主要因素為壓延比。壓延比是指面帶進(jìn)出壓面機(jī)后的厚度差與面帶進(jìn)入壓面機(jī)前的厚度比值。壓延比不宜過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高會(huì)破壞面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，過(guò)低會(huì)增加壓延次數(shù)，不易形成完整的面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織，掛面壓延工藝中最適的壓延比為25%。

2.4 干燥工藝

干燥工藝是掛面生產(chǎn)工序中最重要最復(fù)雜的工序，對(duì)產(chǎn)品最終的質(zhì)量具有重要影響。溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速是影響掛面干燥效果的3大因素，王春等［18］通過(guò)研究不同溫度下掛面干燥效果并測(cè)定掛面拉伸、色澤、彎曲率等指標(biāo)，揭示掛面干燥的最適溫度為70 ℃。調(diào)節(jié)相對(duì)濕度可控制掛面的水分蒸發(fā)速率，當(dāng)干燥第一階段的相對(duì)濕度保持88% 、第二階段的相對(duì)濕度保持71% 、第三階段的相對(duì)濕度保持50%時(shí)能夠維持掛面內(nèi)外擴(kuò)散的速率，可有效防止掛面表面結(jié)膜［19］。掛面干燥過(guò)程中水分蒸發(fā)速率與烘房風(fēng)速相關(guān)，參考Chen 等［20］研究烏冬面的熱風(fēng)干燥模型，結(jié)果指出干燥工藝過(guò)程中的風(fēng)速恒定為1.8 m/s 最佳。在合適的環(huán)境條件下對(duì)掛面進(jìn)行干燥不僅能夠提高掛面品質(zhì)，而且可以縮短干燥時(shí)間從而降低生產(chǎn)成本。

3 展望

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活質(zhì)量的提高，人們更注重飲食健康問(wèn)題，而由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致的高血壓、高血脂、高血糖等疾病在損害著人們的健康。為均衡營(yíng)養(yǎng)的攝入，越來(lái)越多的復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)食品進(jìn)入市場(chǎng)，如營(yíng)養(yǎng)掛面、保健飲料和雜糧餅干等。在傳統(tǒng)食材中添加其它具有保健功能的原料對(duì)改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)健康具有重要意義。

目前對(duì)營(yíng)養(yǎng)掛面的研發(fā)主要為增加單個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分，綜合提高掛面中多個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分的研究相對(duì)較少，且營(yíng)養(yǎng)掛面的研究大多僅停留在感官指標(biāo)、口感指標(biāo)等方面的評(píng)價(jià)，而在營(yíng)養(yǎng)掛面功效方面的研究較少。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中輔料的營(yíng)養(yǎng)成分在掛面加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生反應(yīng)變化，可能會(huì)喪失原有的營(yíng)養(yǎng)成效，從而失去保健功能［7］。此外，不同營(yíng)養(yǎng)掛面的保質(zhì)期從3個(gè)月到18個(gè)月不等，保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)是否會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)掛面的營(yíng)養(yǎng)流失也是值得關(guān)注的問(wèn)題。與傳統(tǒng)掛面相比，含有其它原料的營(yíng)養(yǎng)掛面具有不同的顏色，由于目前對(duì)營(yíng)養(yǎng)掛面的監(jiān)管不夠嚴(yán)格，一些不良商家通過(guò)添加色素造假營(yíng)養(yǎng)掛面時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害人們身體健康。因此，當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)掛面的接受度仍不高，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)掛面是否有營(yíng)養(yǎng)仍有質(zhì)疑。未來(lái)可對(duì)市面上常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)掛面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分、質(zhì)量安全以及烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的流失進(jìn)行具體研究，并增加營(yíng)養(yǎng)掛面的種類，研制出更多復(fù)合型營(yíng)養(yǎng)掛面。

食療是一種比較熱門的治療方法，是指利用食物來(lái)治療或輔助治療病癥［21］。“藥食同源、藥膳食療”是近年來(lái)非常熱門的養(yǎng)生理念。營(yíng)養(yǎng)掛面中添加具有保健功能的原料，不僅賦予掛面一定功效，而且完全契合食療養(yǎng)生的理念。目前藥膳型營(yíng)養(yǎng)掛面的研究較少，近年來(lái)，藥用植物的研究已有很多報(bào)道，如半夏、人參、白鮮、連翹等，未來(lái)可著重開(kāi)發(fā)含有藥用植物的保健型營(yíng)養(yǎng)掛面，開(kāi)辟更廣泛的市場(chǎng)。