李雅楠，張曉娟，董艷林，柴麗娟，陸震鳴，史勁松，許正宏*

（1.江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心，江蘇 無(wú)錫 214122；3.江南大學(xué) 生命科學(xué)與健康工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；4.綠杰股份有限公司，山東 煙臺(tái) 264010）

蘋果醋是由蘋果或蘋果加工副產(chǎn)物經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩步生產(chǎn)的，蘋果醋在美國(guó)、澳大利亞、法國(guó)、英國(guó)等地的食用歷史悠久，生產(chǎn)規(guī)模大，產(chǎn)品種類多，經(jīng)常作為酸性調(diào)味品、飲品和家用健康輔助產(chǎn)品被廣泛接受[1]。蘋果醋的主體發(fā)酵代謝產(chǎn)物為乙酸，此外還蘋果醋中含有氨基酸類、有機(jī)酸類、酚類、黃酮類等成分，這些物質(zhì)一部分來源于蘋果原料，而另一部分則是通過微生物的代謝或者由微生物中的酶催化產(chǎn)生的[2-3]。前期研究表明，蘋果和蘋果醋還富含酚酸類衍生物和其他類黃酮類物質(zhì)[4-5]，這些物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力和免疫調(diào)節(jié)能力[6-8]，如綠原酸、咖啡酸和兒茶素等，從而對(duì)降低血糖和血脂、治療糖尿病和減肥有積極作用[9-10]。氨基酸和有機(jī)酸是蘋果醋中重要的營(yíng)養(yǎng)成分和調(diào)味物質(zhì)，會(huì)對(duì)蘋果醋的滋味特征產(chǎn)生顯著影響，其中蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等非揮發(fā)性有機(jī)酸可以降低醋酸的刺激性，平衡揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸的比例，使酸味更加柔和醇厚。蘋果醋的揮發(fā)性香氣成分苯乙醇、辛酸、乙酸乙酯、乙酸丁酯、異戊醇等賦予了蘋果醋花香和果香的特征[11-12]。

我國(guó)蘋果醋生產(chǎn)企業(yè)主要集中分布在河南、山東、河北和陜西等省[13]。但由于蘋果原料品質(zhì)、發(fā)酵菌種和工藝等條件的差異，不同產(chǎn)地及不同企業(yè)生產(chǎn)的的蘋果醋在風(fēng)味特性、營(yíng)養(yǎng)特性等方面差異顯著，這些差異的本質(zhì)是由于不同的蘋果醋中各類物質(zhì)含量不同導(dǎo)致的，其中，有機(jī)酸、氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)含量等多元的指標(biāo)共同決定了蘋果醋的理化和風(fēng)味特性，而總多酚和總黃酮等物質(zhì)的含量指標(biāo)決定了蘋果醋的抗氧化活性。研究不同來源蘋果醋的理化指標(biāo)、氨基酸、有機(jī)酸、揮發(fā)性物質(zhì)和抗氧化活性指標(biāo)的異同，對(duì)建立蘋果醋的理化特性研究或鑒別方法具有重要意義。

該研究以來自國(guó)內(nèi)外不同產(chǎn)地及不同企業(yè)的19份蘋果醋樣品為研究對(duì)象，測(cè)定其理化指標(biāo)、氨基酸、抗氧化活性、有機(jī)酸和揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)對(duì)這些蘋果醋理化和風(fēng)味特性的異同點(diǎn)進(jìn)行了比較，并通過相關(guān)性分析及主成分分析對(duì)影響不同來源蘋果醋品質(zhì)的特征指標(biāo)進(jìn)行篩選確定，為蘋果醋理化和風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 蘋果醋樣品

采集不同來源的蘋果醋共19份，分別來自國(guó)內(nèi)外不同地域及不同廠家，部分蘋果醋樣品為渾濁狀態(tài)。蘋果醋樣品編號(hào)見表1。

1.1.2 試劑

苯酚、濃硫酸、肌酸、萘酚、硫酸鋅、亞鐵氰化鉀、甲醇、磷酸二氫鈉、醋酸鈉、碳酸鈉、蘆丁、福林酚、亞硝酸鈉、硝酸鋁、正丙醇?xì)?、氧化鈉、硫酸鋅、三乙胺、四氫呋喃、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、乙腈（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；叔戊醇、草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、亮氨酸、酪氨酸、組氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、胱氨酸、精氨酸、異亮氨酸等（均為色譜純）：美國(guó)Sigma Aldrich公司；乳酸、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：山東省科學(xué)院生物研究所；蒸餾水：娃哈哈公司。

1.2 儀器與設(shè)備

酶標(biāo)儀SpectraMax M2：美國(guó)Molecular Devices公司；Waters e2695高效液相色譜儀、Waters Atlantis T3（250 mm×4.6 mm，5 μm）色譜柱：美國(guó)Waters公司；5810R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：Eppendorf公司；7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；RA-250WE 折光儀：日本京都公司；Agilent HP-5毛細(xì)管柱和萃取頭、Agilent 1100高效液相色譜儀、Agilent Hypersil ODS柱（250 mm×4.0 mm，5 μm）：中國(guó)上海安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定

總酸：采用滴定法，參照GB/T 5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行測(cè)定[14]；有機(jī)酸：采用高效液相色譜法，參照GB/T 18623—2011《國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋》進(jìn)行測(cè)定[15]；可溶性固形物：采用RA-250WE 折光儀在20 ℃下測(cè)定；還原糖：按照比色法，參照GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[16]。

1.3.2 總多酚含量測(cè)定

總多酚含量測(cè)定采用比色法，參考KWAW E等[17-18]的方法，取200 μL稀釋后的樣品，分別加入1.0 mL福林酚試劑，1.0 mL Na2CO3溶液，并用蒸餾水定容至4 mL，常溫避光靜置30 min，于酶標(biāo)儀波長(zhǎng)765 nm處測(cè)定吸光度值，試劑空白為參比。總多酚含量（以沒食子酸計(jì)）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算總多酚含量。

1.3.3 總黃酮含量測(cè)定

總黃酮含量測(cè)定采用比色法，參考LI H C等[19]的方法，分別精密量吸取0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液，添加0.15 mL亞硝酸鈉溶液靜置6 min，0.15 mL硝酸鋁溶液靜置6 min，2 mL NaOH溶液，最后加水定容至5 mL，振蕩混勻，靜置3 min，于酶標(biāo)儀波長(zhǎng)508 nm處測(cè)定吸光度值，根據(jù)蘆丁溶液濃度和吸光度值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取0.5 mL待測(cè)樣品，依次加入各溶液，在波長(zhǎng)508 nm處測(cè)吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算總黃酮含量。

1.3.4 氨基酸含量測(cè)定

將發(fā)酵液樣品12 000 r/min離心5 min獲得上清液。準(zhǔn)確量取2 mL發(fā)酵上清液，添加2 mL 10%三氯乙酸等體積混合均勻，靜置2 h后用雙層濾紙過濾，取濾液1 mL于1.5 mL離心管內(nèi)，離心后吸取上清液待分析。

采用高效液相色譜法，色譜分析條件[20-21]：色譜柱：Agilent Hypersil ODS柱（250 mm×4.0 mm，5 μm）；流動(dòng)相：流動(dòng)相A（pH=7.2）：27.6 mmol/L醋酸鈉-三乙胺-四氫呋喃（體積比為500∶0.11∶2.5），流動(dòng)相B（pH=7.2）：80.9 mmol/L醋酸鈉-甲醇-乙腈（體積比為1∶2∶2）；進(jìn)樣體積：10 μL；流速：1.0 mL/min；柱溫：40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：發(fā)射波長(zhǎng)340 nm、激發(fā)波長(zhǎng)450 nm。

1.3.5 抗氧化能力檢測(cè)

亞鐵還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）的測(cè)定：依據(jù)BENZIE I F F等[22]的方法；1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl；DPPH）自由基清除能力的測(cè)定：依據(jù)RAMIREZ J E等[23-24]的方法；2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS+）自由基清除能力測(cè)定：依據(jù)TAO Y等[25-26]的方法。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

（1）頂空固相微萃取條件

取6 mL發(fā)酵液樣品于20 mL樣品瓶中，并加入2.5 gNaCl促進(jìn)揮發(fā)，加入10 μL叔戊醇（8.05 g/L）作為內(nèi)標(biāo)，在40 ℃儀器的加熱平臺(tái)上平衡10 min，將萃取頭插入250 ℃的GC進(jìn)樣口老化30 min，然后插入已平衡好的樣品瓶中吸附。吸附完成后，插入GC進(jìn)樣口，進(jìn)行解吸[27]。

（2）氣相色譜-質(zhì)譜條件

氣相色譜條件：Agilent HP-5毛細(xì)管柱，氦載氣流速1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫250 ℃，分流比60∶1。升溫程序?yàn)椋浩鹗紲囟?0 ℃，維持2 min后以3 ℃/min速率增加至130 ℃，再以6 ℃/min速率升溫至200 ℃，最后以15 ℃/min速率升溫至230 ℃，維持8 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度250 ℃，電離方式是電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV，捕獲方式為全掃描（25～350 m/z）[28]。

定性定量方法：對(duì)檢測(cè)出的成分采用美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）11數(shù)據(jù)庫(kù)自動(dòng)檢索化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)，參考標(biāo)準(zhǔn)光譜圖進(jìn)行定性分析；采用內(nèi)標(biāo)法定量。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010、MassHuter和SPSS 26.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Metabo Analyst在線工具進(jìn)行聚類[29]。所有檢測(cè)均進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同來源的蘋果醋理化指標(biāo)比較

總酸、還原糖和可溶性固形物是食醋及蘋果醋發(fā)酵中很重要的指標(biāo)，國(guó)內(nèi)外蘋果醋樣品的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見圖1。

圖1 國(guó)內(nèi)外蘋果醋的理化指標(biāo)Fig.1 Physicochemical indexes of domestic and foreign apple cider vinegar

由圖1可知，所有蘋果醋樣品的總酸范圍在4.0～8.3 g/100 mL，國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品的總酸相對(duì)略低，但是組內(nèi)的差異較大，總酸平均值在5.4 g/100 mL。國(guó)外蘋果醋作為復(fù)合調(diào)味料中一味成分的使用場(chǎng)景更加普遍，因此整體產(chǎn)品的總酸較高，總酸平均值為6.3 g/100 mL。所有蘋果醋樣品的還原糖含量范圍在2.0～12.8 g/L，國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品的還原糖含量平均值為5.3 g/L，其中部分國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品還原糖含量較高，而國(guó)外蘋果醋樣品的還原糖含量平均值為3.6 g/L。可溶性固形物含量的結(jié)果與還原糖結(jié)果類似，所有蘋果醋樣品可溶性固形物含量范圍在3～35°Bx，其中國(guó)內(nèi)少數(shù)蘋果醋樣品可溶性固形物含量較高，最高的可以達(dá)到30°Bx以上。結(jié)果表明，蘋果醋樣品的總酸的范圍為4.0～8.3 g/100 mL，還原糖含量的范圍為2.0～12.8 g/L，可溶性固形物含量的范圍為3～35°Bx。在參試蘋果醋樣品中，國(guó)外蘋果醋樣品總酸相對(duì)較高，還原糖含量較低，國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品總酸相對(duì)較低，還原糖含量較高。

2.2 不同來源的蘋果醋抗氧化性比較

國(guó)內(nèi)外19個(gè)蘋果醋樣品的抗氧化性檢測(cè)結(jié)果見圖2， 總多酚和總黃酮含量測(cè)定結(jié)果見圖3。

圖2 不同來源的蘋果醋（A）及清濁汁樣品（B）抗氧化能力分析Fig.2 Antioxidant activity of apple cider vinegar from different sources(A)and clear and turbid samples(B)

圖3 不同來源的蘋果醋總多酚（A）和總黃酮（B）含量分析Fig.3 Total polyphenols (A) and total flavones (B) contents of apple cider vinegar from different sources

由圖2A可知，整體樣品的ABTS自由基清除率呈現(xiàn)出跨度較大的數(shù)據(jù)分布。所有蘋果醋樣品的ABTS自由基清除率范圍是7.4%～91.0%，其中國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品的ABTS自由基清除率平均值為56%，國(guó)外蘋果醋樣品的ABTS自由基清除率平均值為41%，國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品ABTS抗氧化能力略高于國(guó)外；國(guó)內(nèi)、國(guó)外樣品的DPPH自由基清除率平均值在50%以內(nèi)且差異不顯著（P＞0.05）；所有蘋果醋樣品FRAP值范圍為0.25～2.0 mmol Trolox/L，其中國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品FRAP值平均為0.4 mmol Trolox/L，國(guó)外蘋果醋樣品FRAP值平均為0.8 mmol Trolox/L，國(guó)外蘋果醋樣品FRAP抗氧化能力略高于國(guó)內(nèi)。為了具體考察未過濾樣品是否在抗氧化性質(zhì)方面具有共性的特征，將未過濾的樣品歸為一組，與過濾樣品進(jìn)行比較，而其他清汁蘋果醋樣品歸為一組，結(jié)果見圖2B。

由圖2B可知，濁汁蘋果醋樣品的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化能力皆極顯著或非常顯著高于清汁樣品（P＜0.01或P＜0.001）。這可能是由于濁汁蘋果醋中存在的菌株或沉淀的代謝產(chǎn)物具有更強(qiáng)的抗氧化活性。

由圖3可知，國(guó)內(nèi)外蘋果醋樣品的總多酚和總黃酮含量基本處于0.04～0.36 mg/mL的范圍內(nèi)且差異顯著（P＜0.05）。

結(jié)果表明，國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品ABTS抗氧化能力略高于國(guó)外，而國(guó)外蘋果醋樣品FRAP抗氧化能力略高于國(guó)內(nèi)，濁汁蘋果醋樣品的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化能力皆極顯著高于清汁樣品（P＜0.01），所有蘋果醋樣品DPPH自由基清除率無(wú)顯著差異（P＞0.05），總多酚和總黃酮含量差異顯著（P＜0.05）。

2.3 不同來源的蘋果醋氨基酸組成分析

對(duì)不同來源蘋果醋的氨基酸組成進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）及偏最小二乘法判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA），得到的變量重要性投影（variable importance in the projection，VIP）值＞1的氨基酸，結(jié)果見圖4和圖5。

圖4 不同來源的蘋果醋氨基酸含量分析結(jié)果（VIP＞1）Fig.4 Analysis results of free amino acids in apple cider vinegar from different sources (VIP＞1)

圖5 不同來源的蘋果醋氨基酸含量分析結(jié)果Fig.5 Analysis results of free amino acids in apple cider vinegar from different sources

由圖4可知，所有蘋果醋樣品的氨基酸總含量在15～300 mg/L的范圍內(nèi)，其中國(guó)內(nèi)樣品的氨基酸總含量（平均160.2 mg/L）較國(guó)外樣品（平均83.8 mg/L）高。從所有樣品中17種氨基酸的累積總含量的結(jié)果看，蘋果醋樣品中天冬氨酸和丙氨酸含量普遍偏高，平均含量分別為45 mg/L和28 mg/L，而半胱氨酸和絲氨酸的含量較低，平均含量分別為20 mg/L和40 mg/L。將17種氨基酸按滋味分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無(wú)味氨基酸，大部分蘋果醋樣品中甜味氨基酸和苦味氨基酸含量較高，無(wú)味氨基酸含量最低。所有蘋果醋樣品的苦味氨基酸含量基本處于100 mg/L范圍內(nèi)且含量平均值為53.96 mg/L，甜味氨基酸含量在200 mg/L范圍內(nèi)且含量平均值為58.17 mg/L；無(wú)味氨基酸在6 mg/L以內(nèi)且平均值為1.43 mg/L。這可能是在醋酸發(fā)酵過程中醋酸菌將蘋果汁中的天冬氨酸和谷氨酸進(jìn)行了近一步的轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化趨于甜味氨基酸和苦味氨基酸方向。

由圖5A主成分分析結(jié)果可知，國(guó)內(nèi)外蘋果醋樣品主體氨基酸組成有差異，經(jīng)過PLS-DA分析發(fā)現(xiàn)，造成一些樣品之間差異的氨基酸為蛋氨酸和脯氨酸（圖5B），大多數(shù)國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品組內(nèi)的氨基酸含量差異較小，國(guó)外蘋果醋樣品組內(nèi)的氨基酸含量差異較大，F(xiàn)1、F2、F3和F4的蛋氨酸和脯氨酸含量較高，但是F5、F6、F7和F8的蛋氨酸和脯氨酸含量較低。由圖5C的主成分分析結(jié)果可知，濁汁和清汁的蘋果醋樣品的主體氨基酸組成有差異，經(jīng)過PLS-DA分析谷氨酸和天冬氨酸是造成濁汁和清汁蘋果醋樣品差異的主要氨基酸（圖5D），清汁蘋果醋樣品的谷氨酸和天冬氨酸含量皆較高，而濁汁蘋果醋樣品的谷氨酸和天冬氨酸含量較低?？偠灾?，蘋果醋樣品的氨基酸總含量在15～300 mg/L的范圍內(nèi)，其中國(guó)內(nèi)樣品的氨基酸總含量平均值相對(duì)較高。天冬氨酸和丙氨酸是蘋果醋含量較高的氨基酸，蛋氨酸和脯氨酸是部分國(guó)內(nèi)外蘋果醋樣品的差異氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸是清汁和濁汁蘋果醋樣品的差異氨基酸。

2.4 不同來源的蘋果醋有機(jī)酸組成分析

不同來源的蘋果醋有機(jī)酸含量檢測(cè)結(jié)果見圖6A，國(guó)內(nèi)外醋樣以及清濁汁醋樣的PCA結(jié)果見圖6B和圖6C。

圖6 不同來源的蘋果醋有機(jī)酸含量分析結(jié)果Fig.6 Analysis results of organic acid in apple cider vinegar from different sources

由圖6A可知，國(guó)內(nèi)外蘋果醋樣品的有機(jī)酸總含量基本相似，總含量大致都在20～40 g/L的范圍內(nèi)，其中樣品Q8和F8的有機(jī)酸總含量最高，皆達(dá)到40 g/L左右，兩個(gè)樣品的酒石酸和乙酸含量都較其他樣品高。大多數(shù)蘋果醋樣品都含有莽草酸、丙酮酸、草酸、酒石酸、檸檬酸、奎寧酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸和乙酸。其中，蘋果醋樣品的草酸和丙酮酸含量都在0.02～0.03 g/L左右，酒石酸和奎寧酸含量都在0.1～0.2 g/L左右，蘋果酸和乳酸的含量都在0.5～1 g/L左右，乙酸含量都在25 g/L左右，檸檬酸和琥珀酸含量都在0.1～0.4 g/L左右。綜上結(jié)果表明，乙酸是蘋果醋的主體有機(jī)酸，除了乙酸以外，蘋果醋樣品中乳酸、蘋果酸和琥珀酸的含量較高，而莽草酸和丙酮酸的含量較低。由圖6B可知，國(guó)外樣品的分布較為集中，說明國(guó)外樣品組內(nèi)差異較小，有機(jī)酸的組成和含量相對(duì)較為相似，國(guó)內(nèi)樣品的分布較為分散，樣品組內(nèi)差異較大，有機(jī)酸的組成和部分有機(jī)酸的含量存在差異，這可能是由于不同樣品的發(fā)酵生產(chǎn)過程和原料不同造成的，其中乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸和草酸是造成差異的有機(jī)酸。由圖6C可知，濁汁蘋果醋樣品的分布較為集中，樣品組內(nèi)差異較小，有機(jī)酸的組成和含量相對(duì)較為相似，而清汁的蘋果醋樣品分布較為分散，說明清汁樣品組內(nèi)有機(jī)酸的組成和部分有機(jī)酸的含量存在差異，如清汁樣品之間乙酸和莽草酸的含量差別較大。綜上結(jié)果所示，在有機(jī)酸組成方面，國(guó)外蘋果醋樣品組內(nèi)差異較小，國(guó)內(nèi)蘋果醋樣品組內(nèi)差異較大，造成差異的有機(jī)酸為乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸和草酸；濁汁蘋果醋樣品組內(nèi)差異較小，清汁蘋果醋樣品組內(nèi)差異較大，造成差異的有機(jī)酸為乙酸和莽草酸。

2.5 不同來源的蘋果醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

不同來源的蘋果醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果見圖7，國(guó)內(nèi)外醋樣以及清濁汁醋樣的PCA結(jié)果見圖8。

圖7 不同來源的蘋果醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果Fig.7 Detection results of volatile flavor compound in apple cider vinegar from different sources

圖8 不同來源的蘋果醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果Fig.8 Detection results of volatile flavor compound in apple cider vinegar from different sources

由圖7可知，蘋果醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要檢測(cè)到醇類、酯類、酸類、酚類和醛類等物質(zhì)，所有蘋果醋樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量基本相似，酸類、酯類和醇類物質(zhì)占比較高。從每一類揮發(fā)性物質(zhì)的所有樣品累積總含量的結(jié)果可知，酸類、酯類和醇類物質(zhì)含量較高。酸類物質(zhì)中乙酸、辛酸和異戊酸的含量最高，其中乙酸和異戊酸具有一定的刺激味道，而辛酸則為水果味；酯類物質(zhì)中乙酸乙酯、乙酸異戊酯和琥珀酸二乙酯的含量最高，乙酸乙酯可以為蘋果醋帶來一些果香風(fēng)味，乙酸異戊酯則可以賦予蘋果醋香蕉般的果味；醇類物質(zhì)中苯乙醇、異戊醇的含量最高，其中苯乙醇具有柔和、愉快而持久的玫瑰香氣，異戊醇則賦予蘋果醋辛辣味。

由圖8A可知，國(guó)內(nèi)和國(guó)外蘋果醋樣品的分布都較為分散，說明國(guó)內(nèi)外樣品之間的風(fēng)味差異較大，這些差異也可能是由于不同樣品的發(fā)酵方式不同或者原料不同造成的。由圖8B可知，國(guó)外濁汁樣品F5、F6和F7分布較為緊密，說明濁汁蘋果醋樣品的揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量較相似，而清汁樣品的分布較分散，其揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量差異較大，不同樣品的風(fēng)味較為不同，通過近一步的分析發(fā)現(xiàn)，3,5-二甲基苯甲醇、醋酸乙烯酯和異戊酸是形成濁汁和清汁蘋果醋樣品差異的揮發(fā)性物質(zhì)（見圖8C），同時(shí)也是形成清汁蘋果醋樣品組內(nèi)差異的物質(zhì)。綜上結(jié)果可知，蘋果醋的揮發(fā)性物質(zhì)主要檢測(cè)到醇類、酯類、酸類、酚類和醛類等物質(zhì)，所有蘋果醋樣品的揮發(fā)性物質(zhì)總含量基本相似，酸類、酯類和醇類物質(zhì)占比較高。乙酸、辛酸、異戊酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯、苯乙醇和異戊醇是蘋果醋樣品中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)，不同的發(fā)酵方式及原料使國(guó)內(nèi)外蘋果醋樣品組間及清汁蘋果醋樣品組內(nèi)的風(fēng)味差異較大。

2.6 相關(guān)性分析

不同來源的蘋果醋理化指標(biāo)相關(guān)性測(cè)定結(jié)果見圖9。

圖9 不同來源的蘋果醋理化、抗氧化活性和風(fēng)味特性指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果Fig.9 Correlation analysis results of physicochemical indexes,antioxidant activity and flavor characteristics of apple cider vinegar from different sources

由圖9可知，蘋果醋樣品各理化指標(biāo)間共有36個(gè)相關(guān)系數(shù)，α=0.05水平上存在顯著相關(guān)性的有3個(gè)，在α=0.01水平上存在顯著相關(guān)性的有5個(gè)。還原糖和DPPH自由基清除率（0.54）、多酚（0.77）、氨基酸總含量（0.58）呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；可溶性固形物和ABTS自由基清除率呈顯著正相關(guān)（0.49）（P＜0.05）；DPPH自由基清除率和總多酚含量呈極顯著正相關(guān)（0.86）（P＜0.01）、總黃酮含量（0.46）呈顯著正相關(guān)，還原力和總黃酮呈極顯著正相關(guān)（0.58）（P＜0.01），ABTS自由基清除率和總黃酮呈極顯著正相關(guān)（0.67）（P＜0.01）；蘋果醋的總多酚和總黃酮含量會(huì)影響蘋果醋的抗氧化性。

3 結(jié)論

本研究通過對(duì)比19個(gè)不同來源的蘋果醋樣品在有機(jī)酸、氨基酸、總酸、揮發(fā)性物質(zhì)、抗氧化性等方面組成差異，基于多重比較和相關(guān)性分析對(duì)不同來源蘋果醋品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)并篩選特征指標(biāo)，通過比較得知，不同的蘋果醋樣品在理化、抗氧化活性和風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)上均存在一定的差異。結(jié)果顯示，在參試蘋果醋樣品中，國(guó)外樣品的總酸含量和DPPH自由基清除率較國(guó)內(nèi)樣品高，還原糖含量和ABTS抗氧化活性較國(guó)內(nèi)樣品低；與國(guó)外樣品相比較，國(guó)內(nèi)樣品的氨基酸總含量較高，其中天冬氨酸和丙氨酸是蘋果醋含量較高的氨基酸，蛋氨酸和脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸分別是國(guó)內(nèi)外樣品和清濁汁樣品的差異氨基酸；乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸和草酸是國(guó)內(nèi)樣品組內(nèi)差異有機(jī)酸，乙酸和莽草酸是清汁樣品組內(nèi)差異有機(jī)酸；所有樣品的揮發(fā)性物質(zhì)總含量基本相似，酸類、酯類和醇類物質(zhì)含量較豐富，乙酸、辛酸、異戊酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、苯乙醇和異戊醇等是樣品中含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)；相關(guān)性結(jié)果顯示，蘋果醋中總多酚和總黃酮含量與抗氧化活性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。該研究確定了蘋果醋的主體氨基酸、有機(jī)酸以及特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為蘋果醋風(fēng)味評(píng)價(jià)及建立部分品質(zhì)指標(biāo)提供了理論依據(jù)。