思雨

從去年開(kāi)始，以星巴克、瑞幸、蜜雪冰城等為代表的茶咖品牌紛紛涌進(jìn)校園，甚至達(dá)到了“百步一家”的開(kāi)店密度。歸根結(jié)底，茶咖這些已經(jīng)常見(jiàn)于校園的連鎖店，餐品制作大多并不復(fù)雜，店面空間要求較小，是適宜校園場(chǎng)景的存在，直到新玩家海底撈的入局，讓連鎖餐飲進(jìn)校園有了更多的解讀空間。今年10月，海底撈首家校園火鍋店在西安文理學(xué)院開(kāi)業(yè)，相較常規(guī)店，校園店菜品的單價(jià)、份量都相應(yīng)進(jìn)行了縮減。

大學(xué)校園何以成了餐企的爭(zhēng)奪高地？它們的經(jīng)營(yíng)狀況如何？在商場(chǎng)店經(jīng)營(yíng)慘淡的情況下，校園店真的值得一試的嗎？

努力靠近00后? 餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)校園

根據(jù)教育部發(fā)布的《2022年全國(guó)教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》，全國(guó)共有高等學(xué)校3013所，各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模4655萬(wàn)人，高等教育毛入學(xué)率達(dá)59.6%。

現(xiàn)如今，消費(fèi)品行業(yè)都在努力向最有潛力的消費(fèi)群體——00后靠近，而最大規(guī)模的00后群體就在校園，于是餐飲品牌們便把開(kāi)店目的地設(shè)在了校園。

實(shí)際上，最早搶灘這塊高地的是肯德基、麥當(dāng)勞和必勝客三大快餐巨頭。其中，麥當(dāng)勞在2013年于華中科技大學(xué)開(kāi)設(shè)了全國(guó)首家校園店，截至目前，麥當(dāng)勞大學(xué)校園店已超60家?？系禄?021年前后加快了校園店的布局，包括江西首家校園店落地南昌大學(xué)、天津則是南開(kāi)大學(xué)海教園學(xué)區(qū)，以及位于淄博的山東理工大學(xué)和河南的鄭州大學(xué)、黃河水利學(xué)院等，而在接下來(lái)的兩年時(shí)間里，中國(guó)人民大學(xué)、泰州學(xué)院等院校也相繼有了肯德基或必勝客的身影。

伴隨快餐巨頭攻略城池的，還有星巴克、瑞幸，單瑞幸咖啡在2020年一年，就開(kāi)出了300多家校園店。受這一趨勢(shì)的影響，郵局咖啡也于去年在東南大學(xué)開(kāi)設(shè)了校園店。

除了茶咖品牌，高端連鎖火鍋品牌海底撈也把店開(kāi)進(jìn)了校園。根據(jù)海底撈西安文理學(xué)院店負(fù)責(zé)人介紹，海底撈校園店內(nèi)的火鍋套餐價(jià)格多在50元左右，相較校外的標(biāo)準(zhǔn)店，校園店鍋底更小，菜的分量也少，還提供炒飯、缽缽雞和炸牛奶等小食，單價(jià)在8.8-19.8元?！肮镜囊笫牵惶澅揪涂梢粤?。我們是為了培養(yǎng)大學(xué)生的消費(fèi)習(xí)慣，后期畢業(yè)后，他們更有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的時(shí)候就會(huì)去吃海底撈?！焙５讚莆靼参睦韺W(xué)院店負(fù)責(zé)人直言。

學(xué)生消費(fèi)水平提升? 校園店生意不好做

需要認(rèn)識(shí)到的是，這場(chǎng)餐飲品牌們爭(zhēng)先進(jìn)校園的浪潮擁有一個(gè)大前提——以00后為主力的當(dāng)代大學(xué)生群體，消費(fèi)力的確大幅提升了。

人大的劉同學(xué)介紹，根據(jù)其對(duì)身邊同學(xué)的觀察，大家普遍家境相似，月生活費(fèi)基本在2000元以上，可以常點(diǎn)外賣，每周都能在外聚一頓人均百元左右的餐。食堂的價(jià)格比起校外相對(duì)便宜，不過(guò)，一頓快餐基本也要15元上下。

重回校園讀書(shū)的張同學(xué)同樣表示，比起早些年，如今的校園食堂確實(shí)不算便宜，甚至一份烤冷面、雞蛋灌餅的價(jià)格都和校外差不多，要10元左右。

這就意味著，瑞幸、肯德基們的入駐，從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，其實(shí)與學(xué)生原本的消費(fèi)水平相差不會(huì)太大。

中傳的張同學(xué)也提到，如瑞幸一樣的熱門茶咖店，每到下課或飯點(diǎn)，點(diǎn)單后都需要排隊(duì)15分鐘以上才能拿到，生意很好。在一個(gè)被成千上萬(wàn)年輕人圍繞的“圍城”內(nèi)，餐飲品牌們幾乎不用愁流量。

不過(guò)，如此好事，怎么現(xiàn)在還是少部分連鎖品牌選擇進(jìn)了校園？這是因?yàn)樾@雖好，壓力也大。

據(jù)團(tuán)餐網(wǎng)，如今校園租金居高不下。以江蘇高校南京工業(yè)大學(xué)為例，校園內(nèi)40平方米左右的商鋪，年租金已達(dá)30萬(wàn)元左右，而除卻寒暑假，一年只有9個(gè)月的時(shí)間能正常營(yíng)業(yè)。此外，如肯德基這類頭部品牌，多是渠道加盟方式，加盟商整店購(gòu)入，還需承擔(dān)房租，目前，投資一家肯德基校園店約需400萬(wàn)元-600萬(wàn)元。顯然，高校生意門檻之高，很難低成本“撿漏”進(jìn)入。

受三年疫情影響，當(dāng)下連鎖餐企的困境難以想象。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的一份報(bào)告，2020年春節(jié)期間93%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門店，損失慘重。相比2019年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上。

以海底撈為首的行業(yè)龍頭，因?yàn)轶w量龐大、現(xiàn)金流充沛，成為了餐飲業(yè)的幸存者，但因?yàn)槟鎰?shì)開(kāi)店這一失誤決策，導(dǎo)致虧損面一再擴(kuò)大。僅僅2020年一年，海底撈就新開(kāi)了544家門店。2021年上半年也保持了夸張的增速，開(kāi)出了299家新店。擴(kuò)張失速，帶來(lái)的直接后果就是股價(jià)下跌及虧損。2021年2月，海底撈來(lái)到市值頂點(diǎn)4544.75億港元。而僅僅4個(gè)月后，“火鍋茅”股價(jià)直接跳水，蒸發(fā)2500億港元，然后再也沒(méi)有恢復(fù)跡象。截至2023年11月21日，海底撈的股價(jià)僅為16.80港元。再來(lái)看看業(yè)績(jī)，2022年3月23日晚，海底撈發(fā)布了2021年的業(yè)績(jī)公告，全年虧損高達(dá)41.6億元，幾乎是海底撈上市三年來(lái)利潤(rùn)的總和。2022年，海底撈年度收入為347.41億元，凈利潤(rùn)為13.73億元，對(duì)比上年度的虧損額約32.48億元，成功實(shí)現(xiàn)扭虧。

雖然現(xiàn)在消費(fèi)正在復(fù)蘇、經(jīng)濟(jì)正在恢復(fù)，但餐飲企業(yè)卻明顯感到盈利越來(lái)越難，從一開(kāi)始的外擺夜市、開(kāi)出戶外露營(yíng)店，再到現(xiàn)在的開(kāi)校園店，無(wú)非是餐企在拉攏年輕人的路上尋求新解法，最終落實(shí)到的“新場(chǎng)景”。不過(guò)，正如海底撈校園店的“不求盈利”，該解法顯然并不普適，校園店雖好，成本居高與營(yíng)業(yè)時(shí)間短等掣肘，只能讓大部分品牌望而卻步。