中拉毛草　周佳　江春德　楊耀

摘 要：為比較甘南藏羊和海北藏羊肉品質(zhì)特性，對8 月齡育肥后羊后腿尾龍扒肉質(zhì)、營養(yǎng)和揮發(fā)性成分及有害物質(zhì)殘留量等進(jìn)行分析。結(jié)果表明：甘南藏羊肉的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度值（b*）顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），兩個(gè)品種藏羊肉pH值、失水率、熟肉率和剪切力差異不顯著；甘南藏羊肉的蛋白質(zhì)含量顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），而脂肪、水分和灰分含量則差異不顯著；甘南和海北藏羊肉中的氨基酸僅甘氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量存在顯著差異，甘南藏羊肉的纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量顯著低于海北藏羊肉（P＜0.05），甘氨酸則相反，其他種類的氨基酸含量差異不顯著；兩個(gè)品種藏羊肉的風(fēng)味有所不同，甘南藏羊風(fēng)味好于海北藏羊；甘南和海北藏羊肉均檢出鉛、汞和鉻，海北藏羊肉汞含量顯著高于甘南藏羊；甘南藏羊還檢出鎘含量為0.006 mg/kg，其他有害物質(zhì)均未檢出。甘南藏羊肉的加工性能和風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)含量高，在生產(chǎn)中應(yīng)考慮其不同用途從而選擇不同品種藏羊肉。

關(guān)鍵詞：肉品質(zhì)；甘南藏羊；營養(yǎng)物質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；有害物質(zhì)殘留量

Comparison of Meat Quality between Tibetan Sheep from Gannan and Haibei

ZHONGLA Maocao1， ZHOU Jia2， JIANG Chunde2， YANG Yao1，*

（1. Gannan Animal Disease Prevention and Control Centre， Gannan Tibetan Autonomous Prefecture 747000， China;

2. College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

Abstract： To compare the meat quality characteristics of Tibetan sheep from Gannan and Haibei， this study analyzed the meat quality， nutrient and volatile components and harmful substance residues in rump off from eight-month-old fattened lambs. The results showed that the L*， a* and b* values of Gannan Tibetan lamb meat were significantly higher than those of Haibei Tibetan lamb meat （P < 0.05）， but there were no significant differences in pH， water loss， cooked meat yield or shear force between the two breeds of Tibetan lamb. The protein content of Gannan Tibetan lamb meat was significantly higher than that of Haibei Tibetan lamb meat （P < 0.05）， while there were no significant differences in the contents of fat， moisture and ash between them. The contents of glycine， valine， methionine， isoleucine， alanine and arginine were significantly different between the two breeds; the contents of valine， methionine， isoleucine， alanine and arginine were significantly lower in Gannan than those in Haibei Tibetan lamb meat （P < 0.05）， while glycine was the opposite and the other amino acids were not significantly different （P > 0.05）. The meat flavor of Gannan Tibetan lambs was better than that of Haibei Tibetan lambs. Lead， mercury and chromium were detected in both Gannan and Haibei Tibetan sheep meat; the mercury content in Haibei Tibetan lamb meat was significantly higher than that in Gannan Tibetan lamb meat. Cadmium was also detected in Gannan Tibetan lamb meat at 0.006 mg/kg， while other harmful substances were not detected. In summary， the meat of Gannan Tibetan lambs has better processing properties and high protein content， and different Tibetan sheep breeds should be chosen according to different purposes in production.

Keywords： meat quality; Gannan Tibetan sheep; nutrients; volatile flavoring substances; residues of harmful substances

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230711-069

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）09-0014-07

引文格式：

中拉毛草， 周佳， 江春德， 等. 甘南藏羊和海北藏羊肉品質(zhì)比較研究[J]. 肉類研究， 2023， 37（9）： 14-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230711-069.? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHONGLA Maocao， ZHOU Jia， JIANG Chunde， et al. Comparison of meat quality between Tibetan sheep from Gannan and Haibei[J]. Meat Research， 2023， 37（9）： 14-20. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230711-069.? ?http：//www.rlyj.net.cn

甘南藏羊主要分布在甘南藏族自治州的夏河縣、瑪曲縣、碌曲縣等地，現(xiàn)存欄量約為180.50 萬只，占各類牲畜的53%。甘南藏羊是指在甘南藏族自治州域內(nèi)遺傳性狀穩(wěn)定的甘加羊、歐拉羊、喬科羊等品種資源，甘加羊是甘南獨(dú)有的草地型藏羊品種，屬優(yōu)良地方類群[1]，其特點(diǎn)是對海拔3 000 m以上的高寒生態(tài)環(huán)境有良好的適應(yīng)能力，肉質(zhì)營養(yǎng)豐富、味道鮮美，在當(dāng)?shù)叵碛惺⒚鸞2]。海北藏羊主要分布在青藏高原，其胴體肉色鮮紅、有光澤，肌纖維致密，富有韌性、彈性好，脂肪呈白色[3]。在煮沸后，沒有任何膻味，味道鮮美純正、口感好，而且肥瘦相間、香味濃郁。海北藏羊肉質(zhì)富含18 種氨基酸，以及鐵、鋅、硒等人體必需的微量元素和豐富的維生素，高蛋白、低脂肪，氨基酸種類齊全，在羊肉中獨(dú)具特色[4]。

隨著生活水平的日益提高，消費(fèi)者對藏羊肉品質(zhì)的要求更加豐富。劉長英等[5]在甘南藏羊品質(zhì)研究中得出，甘南藏羊肉與當(dāng)?shù)孛晒叛蛉庀啾?，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、高礦物質(zhì)、維生素豐富等特點(diǎn)。王貴印等[6]分析烏拉特地區(qū)白絨山羊肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，烏拉特地區(qū)羊肉氨基酸含量較高，風(fēng)味較好，但硬脂酸含量較低。郭萬春等[7]研究青海藏羊公、母羊肉品質(zhì)特性，結(jié)果表明，藏羊肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，礦物質(zhì)豐富，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量高于小尾寒羊，揭示了青海藏羊肉品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)。也有研究表明羊肉品質(zhì)及風(fēng)味主要與其蛋白質(zhì)、脂肪含量有關(guān)[8-10]。已有的研究報(bào)道中關(guān)于藏羊肉品質(zhì)是否存在地域差異或與其他因素有關(guān)的研究還較少。

本研究以甘南藏羊?yàn)檠芯繉ο?，與海北藏羊進(jìn)行比對分析，明確甘南藏羊食用品質(zhì)，常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及有害物質(zhì)殘留量的變化情況，旨在為評價(jià)其品質(zhì)提供理論依據(jù)，也為今后藏羊的養(yǎng)殖、屠宰加工企業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘南藏羊肉和海北藏羊肉分別采自甘肅夏河縣?？品N羊場有限公司和青海海北藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所健康無病8 月齡胴體。

1.2 儀器與設(shè)備

NR60CP型色差儀 淄博迪燁儀器設(shè)備有限公司；

PHS-ZF數(shù)字酸度計(jì) 武漢提沃克科技有限公司；C-LM3嫩度儀 北京布拉德科技發(fā)展有限公司；RH-1000型肉品系水力測定儀 北京金洋萬達(dá)科技有限公司；

AL104型電子天平 上?；ǔ睂?shí)業(yè)有限公司；TGL-16M高速臺式冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；

UV-1700紫外分光光度計(jì) 上海美析儀器公司；KDN-08C

消化爐 浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；835-50型氨自動(dòng)分析儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

隨機(jī)選取20 頭甘南藏羊、20 頭海北藏羊。宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后采集胴體后腿尾龍扒肌肉進(jìn)行食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)分析，將肌肉分割為100 g左右小塊裝入潔凈保鮮袋中，迅速冷置于－18 ℃冰箱冷凍保藏，待測。

1.3.2 食用品質(zhì)指標(biāo)測定

1.3.2.1 色度

使用便攜式色差儀評估肉表面顏色變化，測定亮度（L*）、紅度（a*）、黃度值（b*）。在測定前，用校準(zhǔn)板（L*＝94.0、a*＝0.315、b*＝0.323）進(jìn)行校正。每個(gè)樣品不同位置重復(fù)測定3 次，結(jié)果取平均值。按式

（1）計(jì)算色差（ΔE）。

（1）

式中：L*、a*、b*表示甘南藏羊肉的L*、a*、b*；L*0、a*0、b*0表示海北藏羊肉的L*、a*、b*。

1.3.2.2 剪切力

按照Biffin等[11]的方法，使用嫩度儀自帶的“V”型剪切刀測定，每個(gè)肌肉塊重復(fù)測定6 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.3 pH值

參考Zuo Huixin等[12]的方法，將約3 g不含筋膜和脂肪的肉樣置于50 mL離心管中，加入30 mL去離子水，勻漿器均質(zhì)30 s，使用pH計(jì)測定樣品勻漿pH值。測定前使用標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行校準(zhǔn)。每個(gè)樣品測定6 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.4 熟肉率

稱量蒸煮前（m1，g）和蒸煮后（m2，g）肉塊質(zhì)量，按式（2）計(jì)算熟肉率。

（2）

1.3.2.5 失水率

將樣品切割為2 cm×2.5 cm×1 cm，稱質(zhì)量（m3，g），

采用失水率儀施加121 N后，再次稱質(zhì)量（m4，g），失水率按式（3）計(jì)算。

（3）

1.3.3 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分測定

水分含量按照GB /T 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)含量按照GB 50095—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行測定；脂肪含量按照GB/T 50096－2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》進(jìn)行測定；灰分含量按照GB 50094—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》進(jìn)行測定。

1.3.4 氨基酸測定

按照GB/T 5009.124—2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》進(jìn)行測定。

1.3.5 礦物質(zhì)測定

采用原子吸收分光光度計(jì)測定鉀、鈉、銅、鋅、鐵、鈣、錳、鎂含量，紫外分光光度法測定磷含量，以上元素均按照國家相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參考Zuo Huixin等[12]的方法，略作修改。先將萃取頭置于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）儀進(jìn)樣口進(jìn)行老化；稱取肉糜狀樣品2 g于15 mL進(jìn)樣瓶中，加入20% NaCl，然后加入10 μL內(nèi)標(biāo)物溶液（0.168 mg/mL 2-甲基-3-庚酮），萃取頭插入進(jìn)樣瓶距離肉樣1 cm處，于90 ℃吸附45 min，萃取結(jié)束后，取出萃取頭并插入GC-MS進(jìn)樣口，在260 ℃條件下解吸附5 min。

氣相色譜：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速1 mL/min；進(jìn)樣口和傳輸線溫度為260 ℃；起始溫度為35 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升溫到200 ℃并保持3 min，再以20 ℃/min升到250 ℃并保持15 min。

質(zhì)譜：離子源溫度230 ℃，電離方式為電轟擊電離，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～400。

質(zhì)譜圖經(jīng)系統(tǒng)自帶的數(shù)據(jù)庫NIST Library檢索定性，匹配度大于700作為鑒定依據(jù)。選擇2-甲基-3庚酮（0.168 mg/mL）作為內(nèi)標(biāo)物，按內(nèi)標(biāo)物峰面積對各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析。

1.3.6 有害物質(zhì)殘留量測定

無機(jī)砷含量的測定參照GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定》中的方法；土霉素、四環(huán)素和金霉素含量的測定參照GB/T 5009.116—2003《畜、禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量的測定 高效液相色譜法》中的方法；其他重金屬、抗生素以及農(nóng)獸藥、化肥和污染物殘留量的測定及限量標(biāo)準(zhǔn)均參照NY/T 2799—2015《綠色食品 畜肉》中的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析，差異顯著水平為P=0.05，極顯著水平為P=0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)藏羊肉質(zhì)分析

肉色是決定肉類呈現(xiàn)性、可接受性和外觀的關(guān)鍵因素。肉色主要取決于肌肉中色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白的含量[13]。由表1可知，甘南和海北藏羊肉在顏色方面存在顯著差異，甘南藏羊肉的L*、a*、b*顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05）。這主要因?yàn)楦誓喜匮蛏L在高海拔、空氣稀薄地區(qū)，使決定肉色的肌紅蛋白和血紅蛋白含量明顯較高，從而導(dǎo)致色澤較深[14]。兩種藏羊肉pH值均接近6.4，差異不顯著。兩種藏羊肉的失水率和熟肉率也差異不顯著。剪切力表征肉的嫩度，剪切力越高，嫩度越差[15]，與海北藏羊相比，甘南藏羊的剪切力顯著降低了17.67%（P＜0.05）。因此，與海北藏羊肉相比，甘南藏羊肉色澤鮮紅、嫩度高、肉品多汁且具有較好的加工性能。

2.2 不同地區(qū)藏羊肉營養(yǎng)指標(biāo)分析

水分含量在很大程度上影響羊肉嫩度，而蛋白質(zhì)和脂肪含量影響羊肉品質(zhì)，其含量越高說明羊肉越有營

養(yǎng)[16]。由表2可知，甘南藏羊和海北藏羊水分含量差異不顯著。甘南藏羊肉蛋白質(zhì)含量為22.17%，比海北藏羊肉高2.36%（P＜0.05）；說明甘南藏羊肉相比于海北藏羊肉，具有更高的蛋白質(zhì)含量，這可能是因?yàn)楦誓喜匮虿墒车奶烊荒敛葜泻懈S富的蛋白質(zhì)[17]。脂肪含量比海北藏羊肉略低，這可能與藏羊所處的生態(tài)環(huán)境、終年放牧有關(guān)。高原氣溫相對很低，周圍環(huán)境較惡劣，藏羊需要消耗較多脂肪，產(chǎn)生熱量抵御外界低溫[18]。甘南藏羊肉灰分含量比海北藏羊肉高0.02%，但差異均不顯著。

因此，與海北藏羊肉相比，甘南藏羊肉具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪，無機(jī)鹽含量相對豐富的特點(diǎn)，羊肉基本營養(yǎng)品質(zhì)良好，是理想的高蛋白動(dòng)物性食品。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，肉中氨基酸組成和含量比例是影響肉品質(zhì)的重要因素，也是評價(jià)肉中營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[19]。由表3可知，甘南藏羊肉的EAA含量為46.77%，比海北藏羊肉低3.13%；NEAA含量為50.24%，比海北藏羊高4.8%。其中具有抗氧化作用的支鏈氨基酸組氨酸、酪氨酸和甲硫氨酸總量為9.70%，顯著低于海北藏羊肉（P＜0.05）。肉香味的必需前體氨基酸甘氨酸含量為4.47%，顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05）。按照世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations，WHO/FAO）氨基酸模式要求，EAA/TAA的標(biāo)準(zhǔn)值為0.4，EAA/NAA的標(biāo)準(zhǔn)值為0.6，比值越接近標(biāo)準(zhǔn)值說明蛋白質(zhì)組成越優(yōu)質(zhì)，更有營養(yǎng)價(jià)值。甘南藏羊肉的EAA/TAA和EAA/NAA分別為0.482和0.931，較海北藏羊肉更接近標(biāo)準(zhǔn)值。這說明甘南藏羊肉相比與海北藏羊肉，更加符合WHO/FAO氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn)，是更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。

將呈味氨基酸按照鮮味、甜味和苦味進(jìn)行分類，由表3可知，甘南藏羊肉中呈現(xiàn)滋味較好的鮮味和甜味氨基酸總含量為39.32%，高出海北藏羊肉15.34%。甘南藏羊肉鮮味氨基酸含量為16.6%，比海北藏羊肉高出1.6%；甜味氨基酸含量為22.72%，比海北藏羊肉高出3.63%；尤其是甘南藏羊肉的甘氨酸含量為4.47%，顯著高于海北藏羊肉8 倍以上。甘氨酸是羊肉呈現(xiàn)甜味的重要物質(zhì)，同時(shí)甘氨酸是內(nèi)源性抗氧化劑還原型谷胱甘肽的組成氨基酸，機(jī)體發(fā)生嚴(yán)重應(yīng)激時(shí)常外源補(bǔ)充[20]。此外，鮮味和甜味氨基酸還可以消除肉中的不良滋味（苦味）。而在呈現(xiàn)滋味較差的苦味氨基酸方面，甘南藏羊肉的苦味氨基酸含量為55.89%，低于海北藏羊肉。尤其是甘南藏羊肉中纈氨酸、異亮氨酸和精氨酸含量分別為5.83%、5.78%和8.17%，均顯著低于海北藏羊肉（P＜0.05），所以甘南藏羊肉的苦味比海北藏羊肉更淡。

由表4可知，甘南藏羊肉和海北藏羊肉中均含有3 種限制性氨基酸，按照RCAA值從小到大排列依次為纈氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸。甘南、海北藏羊肉纈氨酸RCAA值分別為0.76、0.78，為第1限制性氨基酸；蘇氨酸RCAA值分別為0.85、0.82，為第2限制性氨基酸；異亮氨酸RCAA值分別為0.95、0.99，為第3限制性氨基酸；亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、賴氨酸的RCAA值均超過1.00。氨基酸既可以發(fā)生美拉德反應(yīng)參與香味的形成，又可作為呈味物質(zhì)增強(qiáng)肉的滋味刺激消費(fèi)者的味覺[19]。甘南藏羊肉IEAA值達(dá)到150.61，海北藏羊肉為150.98，均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。綜上所述，甘南藏羊肉的IEAA值超過100%，具備成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的基礎(chǔ)條件，同時(shí)甘南藏羊肉相較于海北藏羊肉，甜味與鮮味更加明顯，且苦味較淡，更易于制作香味濃郁的肉制品。

2.4 不同地區(qū)藏羊肉礦物質(zhì)分析

礦物質(zhì)是指一些元素和無機(jī)鹽類，人體不能自身合成，必需通過食物來補(bǔ)充。這些無機(jī)物在肉中有些以單獨(dú)游離態(tài)存在，有些與糖蛋白和酯結(jié)合存在。它們雖然含量都不高，但是機(jī)體新陳代謝和神經(jīng)系統(tǒng)、維持生命活動(dòng)、構(gòu)成機(jī)制不可缺少的因子，一旦哪種元素供應(yīng)不足，都會引起生命正?；顒?dòng)的不良表現(xiàn)，甚至缺乏癥[21]。

肉類的礦物質(zhì)含量與其生長環(huán)境及飼料有關(guān)，當(dāng)?shù)丨h(huán)境中礦物質(zhì)含量較高，羊食飼的牧草礦物質(zhì)含量也相應(yīng)較高，羊肉中的礦物元素也會較高，除此之外，還與肉的種類有關(guān)[22]。由表5可知，兩種藏羊肉中K、Fe、Cu、Na、P的含量基本相同，沒有顯著差異。而甘南藏羊肉中的Ca、Mg、Mn含量分別為36.7 mg/100 g和306、0.192 mg/kg，顯著低于海北藏羊肉（P＜0.05）；Zn是人體多種酶的成分，也是蛋白質(zhì)合成和正常代謝所必需的成分，參與碳水化合物代謝，對人體極為有益[23]。Zn可以促進(jìn)青少年的智力與身體發(fā)育，同時(shí)還有維持視力發(fā)育和預(yù)防老年癡呆的作用[24]。甘南藏羊肉中Zn含量為24.4 mg/kg，顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05）。這可能與飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境及地質(zhì)構(gòu)成等因素不同有關(guān)[25]。甘南藏羊肉相較于海北藏羊肉，是更好的Zn來源。

2.5 不同地區(qū)藏羊肉揮發(fā)性風(fēng)味

如表6所示，甘南藏羊和海北藏羊肉中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)93 種，其中醇類相對含量分別為36.76%、34.87%，醛類分別為11.41%、11.23%，酯類分別為4.64%、4.09%，酮類分別為3.74%、3.24%，烯類分別占3.07%、2.67%，酸類分別為2.19%、1.99%，其他類分別為38.19%、41.91%。

構(gòu)成羊肉氣味和風(fēng)味的主要來源是脂肪氧化，脂肪氧化的主要產(chǎn)物有烷烴、醛、酮、醇和內(nèi)酯；羰基化合物是構(gòu)成羊肉氣味的主要原因[26]。某些特殊氣味，如羊肉的膻味來源存在于脂肪中揮發(fā)性低級脂肪酸，如4-甲基辛酸、壬酸、癸酸等[27]。本實(shí)驗(yàn)在甘南藏羊肉中檢出1-丙氧基-2-丙醇、2-丁酮、3-甲基-丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、2，3-己二酮、2-己烯醇、苯甲醛、辛醛、壬醛、十二醇、辛醛、2，4-二甲基三戊醇、1-丙烯-1，2-二環(huán)己烷醇、2-酮基-十三烷酸甲酯、2-癸烯醛、2-十一酮、2-癸烯醇、反-2-十一烯醛、2-丁基辛醇、2，10，13-三甲基十四醇、3，7，11，15-四甲基-2-十六烯-1-醇、7，11-十六二烯醛、9-十五醇、2，5-二甲基-3，4-己二醇、2-乙基十二醇、5，10-十五二烯醇、2-烯基辛醇、十七醇、5-甲基-2-（1-甲基乙基）環(huán)己醇、3，7-二甲基辛醇、2-丁基辛醇、十七醛、6，8-十三甲基-1-壬酮、2-十三烯-1-醇、1，2-苯甲酸二乙酯等，這些物質(zhì)含量在甘南藏羊總風(fēng)味物質(zhì)中占比超過50%，在羊肉中具有增香作用，其余的烯烴、炔烴物質(zhì)以及醚類物質(zhì)分別對羊肉的風(fēng)味形成具有不同作用。兩種羊肉的風(fēng)味有所不同，甘南藏羊風(fēng)味好于海北藏羊，這可能與藏羊天然放牧環(huán)境及品種差異有關(guān)[28]。不同品種羊肉的物質(zhì)組成以及不同物質(zhì)含量存在差異，在加熱過程中，經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量不同[29]。

2.6 不同地區(qū)藏羊肉有害物質(zhì)殘留量

獸藥殘留是指動(dòng)物使用獸用藥物后造成動(dòng)物機(jī)體以及動(dòng)物產(chǎn)品蓄積和貯存在細(xì)胞，組織和器官內(nèi)的藥物原形，代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)[30]。獸藥殘留對人體的危害十分嚴(yán)重，長期食用獸藥殘留超過最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)物源性產(chǎn)品會在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素作用[31]，嚴(yán)重會導(dǎo)致人體產(chǎn)生過敏反應(yīng)[32]、對藥物產(chǎn)生耐藥性以及“三致”（致畸、致癌、致突變）作用[33]等。由表7、8可知，甘南與海北藏羊肉中檢測出的全部重金屬指標(biāo)均符合

NY/T 2799—2015中相應(yīng)要求。兩種藏羊肉中均未檢出As等其他的有害物質(zhì)殘留。

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果顯示甘南藏羊肉的L*、a*、b*、蛋白質(zhì)含量顯著高于海北藏羊肉，兩種藏羊肉pH值、失水率、熟肉率、剪切力、脂肪、水分和灰分含量差異不顯著；甘南藏羊肉的纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量顯著低于海北藏羊肉，甘氨酸則相反；兩種羊肉的風(fēng)味有所不同，甘南藏羊風(fēng)味好于海北藏羊；兩種藏羊肉均檢出鉛、汞和鉻，海北藏羊肉汞含量顯著高于甘南藏羊；甘南藏羊還檢出鎘，其他有害物質(zhì)均未檢出。甘南藏羊肉的加工性能和風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)含量高。綜上，甘南藏羊肉具有較優(yōu)的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味。此結(jié)果為甘南藏羊品質(zhì)和營養(yǎng)的評價(jià)提供參考依據(jù)。

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收稿日期：2023-07-11

基金項(xiàng)目：甘南州科技計(jì)劃項(xiàng)目（2022JY1NZ010）；甘肅省高等學(xué)校產(chǎn)業(yè)支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2020C-18）

第一作者簡介：中拉毛草（1980—）（ORCID： 0009-0003-2372-5629），女，高級獸醫(yī)師，學(xué)士，研究方向?yàn)閯?dòng)物疫病防治及防控。E-mail： 739200450@qq.com

*通信作者簡介：楊耀（1988—）（ORCID： 0009-0004-1607-5266），女，高級獸醫(yī)師，學(xué)士，研究方向?yàn)樾笄蒺B(yǎng)殖及動(dòng)物疫病防治。E-mail： 407219620@qq.com