蔣磊 徐益奇 王永強 李穎超 劉君豪 陳欣

紫美人蘿卜是我國近年來引進的新品種，因其形狀與鳳梨相似，故又名為“鳳梨蘿卜”。紫美人蘿卜外表鮮艷、口感極佳，富含維生素C、花青素以及人體所需的各種微量元素，具有極高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，目前主要是加工成蘿卜干。本文探討了紫美人蘿卜干的標準化生產(chǎn)工藝，以期為農(nóng)戶和生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

一、材料與工藝流程

1.設(shè)備。XF系列鹵素快速水分測定儀（720MA），廈門雄發(fā)儀器儀表有限公司；精密鼓風干燥箱（BA0-250A），施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司；電子分析天平（越平FA2004B），上海越平科學儀器有限公司；AIRTECH 超凈臺（SW-CJ-2F），蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

2.材料與試劑。紫美人蘿卜，莊戶姐妹果蔬旗艦店，均產(chǎn)自山東濰坊；淮鹽精制食用鹽、舒可曼白砂糖、網(wǎng)尚百家好五香粉、太太樂99度味精，淘寶商戶；哇哈哈純凈水（596mL），美團優(yōu)選；苯甲酸（食品級），廣州穗欣化工有限公司；山梨酸（食品級），河南悅欣生物科技有限公司；菌落總數(shù)測試紙（32.8007 C807）、亞硝酸鹽速測盒（32.1220 C154），廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司。

3.實驗方法。本項目中采用的蘿卜干制作流程改良自傳統(tǒng)常州蘿卜干制作工藝，大致流程為切塊、輕腌（1%食鹽）、調(diào)味、裝罐。

（1）前處理。選擇表面沒有發(fā)芽、腐爛、黑點，色澤艷麗、均勻的新鮮蘿卜，用自來水洗凈表面的泥土，削掉蘿卜皮并切去頭尾，用蒸餾水進行清洗，瀝干表面水分，切成長為5cm左右的小條。把腌制罐清洗干凈并用蒸餾水沖洗，再放入烘箱中烘干水分，備用。

（2）調(diào)味。完成蘿卜干的前處理后，各稱取150g左右樣品進，添加食鹽、白砂糖、五香粉、味精等調(diào)味品調(diào)味。食鹽（A）、白砂糖（B）、五香粉（C）、味精（D）的添加量均按照1%、3%、5%三個梯度進行正交實驗。

（3）防腐處理。調(diào)味完畢后，各稱取150g左右樣品，通過以下四種不同處理方式對滅菌工藝進行優(yōu)化：直接裝罐不進行任何處理，作為空白對照；添加苯甲酸、山梨酸后裝罐；裝罐后直接進行紫外滅菌；添加苯甲酸、山梨酸后裝罐，并進行紫外滅菌。苯甲酸、山梨酸的添加量均為1%；紫外滅菌時在超凈臺中進行，滅菌30min。

4.水分含量測定。直接稱取5g樣品放入水分測試儀中，按照儀器說明步驟測定水分，儀器測定原理為恒重法。

5.感官評定。將采用不同方式調(diào)味后的蘿卜干切成大小均勻的塊狀，分別放置在已編號的容器中，另有一容器盛水。提前對蘿卜干成品的硬度、色澤、咸度、鮮度、香味根據(jù)狀態(tài)的不同進行賦值（評價標準見表1），請5名有食品專業(yè)背景的評價員進行評定，杯號進行隨機編號，品嘗后由評價員進行打分，得分高者為優(yōu)。

6.菌落總數(shù)的測定。每份樣品各稱取1g，充分剪碎后放入整瓶未拆封娃哈哈純凈水中，充分震蕩，待蘿卜中待測組分溶出，制成待測菌液。后續(xù)操作均按照菌落總數(shù)測試片使用說明書（廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司）進行。

7.亞硝酸鹽的測定。每份樣品各稱取1g，充分剪碎后放入整瓶未拆封娃哈哈純凈水中，充分震蕩，待蘿卜中待測組分溶出，制成待測液。后續(xù)操作均按照亞硝酸鹽速測盒（廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司）說明書進行操作。

二、結(jié)果與討論

1.含水量的選擇。在腌制蘿卜干的過程中，原材料水分含量對蘿卜干后續(xù)品質(zhì)有著重要的影響，水分含量過多，容易導致細菌滋生；水分含量過少，則會使蘿卜出現(xiàn)變硬、口感變差、蜷縮等情況。本實驗通過70℃烘烤加速原材料脫水，通過觀察顏色、硬度等，選擇適合腌制的原材料水分含量。

圖1：不同含水量時鮮蘿卜的狀態(tài)

如圖1所示，應(yīng)季新鮮采摘的紫美人蘿卜的含水量為92.11%，蘿卜色澤鮮艷，呈現(xiàn)出紫紅色，果肉飽滿；含水量降至90%時，鮮蘿卜自身性質(zhì)大致不變；含水量降至87.5%，果肉略微泛白；含水量降至85%時，蘿卜的顏色開始暗淡，果肉略微皺縮；含水量若繼續(xù)下降，鮮蘿卜顏色則變?yōu)楹谧仙?，且嚴重皺縮、蜷曲，已經(jīng)不再適合用于制作蘿卜干。因此在制作紫美人蘿卜干時，應(yīng)選用水分含量不低于87.5%的鮮蘿卜較為合理。

2.風味的調(diào)整與優(yōu)化。調(diào)味品添加量的正交試驗結(jié)果如表2所示。由表2可知，RA>RD>RB>RC，說明食鹽的添加量對蘿卜干總體感官影響最大，其次是味精和白砂糖的添加量，影響最小的是五香粉。食鹽、白砂糖、五香粉、味精的最佳添加量組合為A1B1C1D3，即食鹽的添加量為1%、白砂糖的添加量為1%、五香粉的添加量為1%、味精的添加量為5%，此時，蘿卜干的口味最佳。后續(xù)防腐工藝的優(yōu)化及亞硝酸鹽的測定，都將此作為最優(yōu)風味工藝展開。

3.防腐工藝的優(yōu)化。防腐是制作蘿卜干的一道必要工序，不同的防腐處理方法會影響到后續(xù)蘿卜干保質(zhì)期的時長。本研究采用四種不同的防腐工藝對蘿卜干進行滅菌，在室溫下培養(yǎng)3d后，利用食品快檢方式進行檢測。四種不同處理方式的微生物菌落總數(shù)變化如表3所示。由表3可知，正常腌制的蘿卜干（條件1）和進行紫外滅菌的蘿卜干（條件3）在3d后均無微生物生長，而新鮮蘿卜塊中卻有少量微生物生長。這說明將鮮蘿卜制作成蘿卜干，本身就已經(jīng)讓紫美人蘿卜具備了一定的抗微生物生長能力，利于保存。有趣的是，本研究中使用的防腐劑，不僅沒有抑制微生物的生長，反而刺激了其生長（條件2），而紫外燈滅菌又重新抑制了微生物的生長（條件4）。

4.不同的滅菌工藝對蘿卜干中亞硝酸鹽含量的影響。腌制食品中殘留的亞硝酸鹽會與消化道中的仲胺和季胺反應(yīng)形成高致癌的亞硝酸，對身體產(chǎn)生危害，因此控制亞硝酸鹽的含量非常重要，根據(jù)國家標準，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的限量標準為≤20mg/kg。四種不同防腐處理方式下各階段亞硝酸鹽的含量如圖2所示。由圖2可知，輕腌之后，四種防腐處理方式制作的蘿卜干都產(chǎn)生了亞硝酸鹽，但是均不超過國標，說明制作工藝符合國家安全標準。由防腐處理條件1和2制作的成品，3d后亞硝酸含量高達15mg/kg；而由防腐處理條件3和4制作的成品，即紫外滅菌組，3d后亞硝酸鹽含量都為3mg/kg，相較于上一步驟無增長?？赡苁且驗樽贤鉁缇鷼缌四苓M行硝化作用的微生物，從而抑制了后續(xù)亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

圖2：不同防腐處理方式下蘿卜干各階段的亞硝酸鹽含量

三、結(jié)論

本研究初步探索了紫美人蘿卜干的制作工藝，研究發(fā)現(xiàn)若使用新鮮紫美人蘿卜制作蘿卜干，原材料的含水量不應(yīng)低于87.5%，在食鹽添加量1%、白砂糖1%、五香粉1%、味精5%的情況下，蘿卜干風味最佳。此外，制作成蘿卜干后可使紫美人蘿卜具有一定的抗微生物能力，有利于延長其保質(zhì)期，在裝罐后配合以紫外滅菌，可有效抑制微生物及亞硝酸鹽含量的增長。

基金項目：江蘇省高等學?；A(chǔ)科學（自然科學）研究項目資助“以X光活性中藥成分建立低線量高抗癌性的新型放射療法”（22KJD350001）；江蘇高?！扒嗨{工程”資助。

作者簡介：蔣磊（1992-），男，漢族，江蘇常州人，講師，博士，研究方向為食品質(zhì)量與安全。