散國偉 李云捷

所謂飲食觀，意指人們對飲食相關(guān)內(nèi)容和事物所持的觀念和態(tài)度。中國傳統(tǒng)飲食觀紛繁復(fù)雜，有鮮明的中華特色。從周朝傳承而來的“三禮”——《周禮》《儀禮》《禮記》中記載了大量關(guān)于官方和民間的飲食制度和習(xí)俗；《黃帝內(nèi)經(jīng)》中系統(tǒng)地論述了中醫(yī)養(yǎng)生理論，奠定了食療、中醫(yī)養(yǎng)生的基礎(chǔ)理論；明清時(shí)期逐步形成了成熟的飲食系統(tǒng)理論，涉及養(yǎng)生藥膳、四季食方、膳食烹飪、煮酒飲茶等方面，為現(xiàn)代中國餐飲奠定了基礎(chǔ)。中國傳統(tǒng)飲食觀在形成的過程中，通過實(shí)踐驗(yàn)證不斷豐富、發(fā)展、完善，是影響并幫助中華民族繁衍生息、傳承千年的重要文化支撐。

一、食之禮

食之禮，即飲食活動(dòng)過程中的禮儀制度或規(guī)章制度，它體現(xiàn)了飲食活動(dòng)的社會(huì)價(jià)值和功能，奠定了中國傳統(tǒng)飲食觀的理論基礎(chǔ)，是中國傳統(tǒng)飲食觀的發(fā)展源泉。古代的“食之禮”，筆者認(rèn)為可以分為祭祀禮儀和餐桌禮儀，其中餐桌禮儀多是從祭祀禮儀中逐漸演化而來。

奠定中華禮儀之邦地位的當(dāng)屬周朝，兩周時(shí)期對飲食的認(rèn)知達(dá)到治國的高度。《禮記·王制》：“八政：飲食、衣服、事為、異別、度、量、數(shù)、制?！薄渡袝ず榉丁罚骸鞍苏阂辉皇?，二曰貨，三曰祭，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰賓，八曰師?！眱蓵J(rèn)為國家八種政務(wù)之首與“食”有關(guān)，這也是“民以食為天”這句話的由來。

《禮記·禮運(yùn)》：“夫禮之初，始諸飲食，其蟠黍裨豚，污尊而杯飲，贅俘而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！币馑际窃谏瞎艜r(shí)候，人們用石頭隔火來烤熟谷物和小豬，在地上掏個(gè)洞當(dāng)作盛酒器、用手捧著喝，用土摶成鼓槌、筑起土堆充作鼓，以此向鬼神表達(dá)敬意。這段話展現(xiàn)出統(tǒng)治階級(jí)在祭祀過程中，通過向祖先、逝者供奉最好的食物以表達(dá)敬意，體現(xiàn)了上古之人強(qiáng)烈的規(guī)矩意識(shí)，也說明禮儀最初是從飲食開始的。

《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！э?，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食?！焙笫赖暮芏嗳瞬唤?，孔子作為普通老百姓，生活并不富足，為何對飲食如此講究。其實(shí)孔子這段話指的是祭祀的時(shí)候，“給祖先供奉的食物應(yīng)該做到糧食要盡量加工精細(xì)，肉要切的均勻一致?！胝{(diào)不當(dāng)，不吃（供奉）。不到時(shí)候，不吃（供奉）。切割的不好，不吃（供奉）”。

不僅祭祀時(shí)講究供奉禮儀，餐桌上也講究進(jìn)餐禮儀?！抖Y記·曲禮》：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末”，展示了餐桌上各種佳肴的擺放位置。“毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢”，這段話與《弟子規(guī)》中所云“對飲食，勿揀擇。食適可，勿過則”一樣，都對餐桌禮儀進(jìn)行了詳細(xì)的描述。

春秋時(shí)期，對于祭祀及日常起居中的“食”禮有了更詳細(xì)的規(guī)定。如《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也?！边@些耳熟能詳?shù)牟妥阑径Y儀，直至今日對我們的影響依然存在。

二、食之器

中國傳統(tǒng)飲食觀中最重要的一個(gè)特點(diǎn)就是“藏禮于器”，商周時(shí)代“寓禮于食”“食以體政”和“味政合一”的特點(diǎn)日漸成熟，其借助的表現(xiàn)形式就是“禮器”?？脊叛芯堪l(fā)現(xiàn)，中國出土的用于烹飪或盛放食物的容器有鼎、鬲、甗、簋、豆、盤、匕等；專門用于盛酒的酒具按照溫酒、熱酒、飲酒的功能分為尊、壺、爵、角、觥、彝、卣、纍、瓿、杯、卮、缶、豆、斝、盉；用于盛茶的茶具按照煮茶、飲茶等功能分為壺、盅、盞等。

《韓非子·十過》中由余對穆公說：“臣聞昔者堯有天下，飯于土簋，飲于土铏……堯禪天下，虞舜受之，作為食器，斬山木而財(cái)子，削鋸修其跡，流漆墨其上，輸之于宮以為食器……舜禪天下而傳之于禹，禹作為祭器，墨染其外，而朱畫書其內(nèi)，縵帛為茵，將席頗緣，觸酌有采，而樽俎有飾……夏后氏沒，殷人受之，作為大路，而建旒九，食器雕琢，觴酌刻鏤，白壁堊墀，茵席雕文?！蔽闹兴涊d的禮器眾多，堯使用土簋（古代中國用于盛放煮熟飯食的器皿）、土铏（古代盛羹的鼎），舜使用漆器作為食器，到了大禹時(shí)期，使用的祭器、食器不僅墨染，還精雕細(xì)琢，精美無比?？梢娫趫蛩从淼臅r(shí)代，已經(jīng)有了“藏禮于器”的雛形。

此外，《周禮》記載：“掌客，掌四方賓客之牢禮、餼獻(xiàn)、飲食之等數(shù)，與其政治。王合諸侯而饗禮，則具十有二牢，庶具百物備，諸侯長十有再獻(xiàn)……”由此可見，周朝不論是王侯士族還是平民百姓，不論是祭祀還是日常飲食及接見外賓，都嚴(yán)格規(guī)定了食器或者食物種類的數(shù)量，“藏禮于器”日臻成熟。

筷子的發(fā)明是中國對世界飲食文化最突出的貢獻(xiàn)?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)最早的“箸”字出現(xiàn)在《詛楚文》中，距今已有2300多年?！俄n非子·喻老》記載“紂為象箸而箕子怖”，說明在商朝紂王時(shí)代已有使用筷子的習(xí)慣。

三、食之源

中國的食物原料范圍之寬廣、數(shù)量之多，在世界上首屈一指。《周禮·天官冢宰·宮正/外饔》記載：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕……春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻?！薄吨芏Y注疏·卷四》解釋，“六穀”是指稌、黍、稷、梁、麥、菰，即現(xiàn)代的稻子、黃米、谷子、高粱、麥子、茭白；“六牲”是指馬、牛、羊、豕、犬、雞；“六清”是指水、漿、醴、?、醫(yī)、酏，泛指水、各種糧食釀造的酒等飲料。從中可以看出，當(dāng)時(shí)食用的食材或食物已與現(xiàn)代無異，食物種類已經(jīng)非常豐富。而且當(dāng)時(shí)的人們對食材的加工方法也頗有心得，通過糧食發(fā)酵得到了醴、酏等酒類，把打到的獵物風(fēng)干得到各種肉干，把肉加鹽熬煮、腌制得到醯醢等肉醬?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》記載：“不得其醬，不食”，說明這些醯醢是用于蘸料，輔以佐食。

到了北宋，我們可以從被譽(yù)為宋詩“開山祖師”的梅堯臣、著名文學(xué)家蘇軾的詩中，看到當(dāng)時(shí)的富足生活，里邊提到了幾十種鮮果蔬、果干，如莼羹、菰菜、筍、柑橘、荔枝/干、椰子、枇杷、梅子、橄欖等，真實(shí)地再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)飲食生活的發(fā)達(dá)與豐富。不僅果蔬，宋代淡水魚類的品種也極為豐富，而且中國古代就有了吃生魚片的習(xí)慣，如梅堯臣在《寒食日過荊山》中寫道“春鮆橫刀膾”，“膾”就是生魚片的意思。

及至清朝，著名詩人袁枚著《隨園食單》，集清代飲食之大成，對近百種食材、300余道佳肴的制法進(jìn)行了詳細(xì)介紹，從中不難看出中華飲食經(jīng)過幾千年的積累，在食材的使用上極盡所能且相當(dāng)發(fā)達(dá)。

在飲品方面，中華民族的祖先神農(nóng)氏早在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了茶?？滴踝值浣忉專骸笆乐^古之荼，即今之茶，不知荼有數(shù)種，惟（木賈），苦茶之字的茶，即今之茶”，即古時(shí)的“荼”就是“茶”的意思?！对娊?jīng)·國風(fēng)》：“誰謂荼苦，其甘如薺”。中國古代就有了綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶等，唐代時(shí)還有代茶飲，如甘露茶、靈芝茶、神曲茶、槐花茶、菊花茶、胖大海茶、荷葉茶、板藍(lán)根茶，以及銀花扁豆代茶飲、安神代茶飲、和胃代茶飲等。

可以說，正是有中國勞動(dòng)人民幾千年的勇于探索嘗試、積極創(chuàng)新改造和不斷積累，才有了中國食物資源的豐富多彩，為世界人民作出了巨大的貢獻(xiàn)。

四、食之安

“民以食為天，食以安為先?！敝腥A民族的祖先很早就意識(shí)到食品安全的重要性，并學(xué)會(huì)用樸素的方法加以識(shí)別?！吨芏Y·天官冢宰·宮正/外饔》：“辨腥、臊、膻、香之不可食者。牛夜鳴則庮，羊泠毛而毳膻，犬赤股而躁臊，鳥皫色而沙鳴郁，豕盲而交睫腥，馬黑脊而般臂螻?！惫艜r(shí)認(rèn)為，辨別牛、羊、犬、雞、豬、馬等牲畜不能食用的方法，可以通過動(dòng)物的一些行為和外在表現(xiàn)來判斷。比如，牛如果在晚上叫，羊如果毛長而又打結(jié)，狗如果后腿內(nèi)側(cè)沒有毛而又奔跑急躁，雞的毛色失去光澤而又鳴聲嘶啞，馬脊是黑色而前脛?dòng)须s斑，那么這些肉就可能腥膻不好吃；豬如果遠(yuǎn)視而且睫毛相交，它的肉中就生有囊蟲。這些通過實(shí)踐觀察得到的經(jīng)驗(yàn)，有些與現(xiàn)代研究結(jié)果是吻合的，如豬囊蟲病，這說明古代人總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)是準(zhǔn)確的。

古代的食品安全意識(shí)不僅體現(xiàn)在對食材的要求上，也體現(xiàn)在進(jìn)餐時(shí)的衛(wèi)生、安全意識(shí)方面。首先，分餐制早在商周時(shí)期就已經(jīng)是我國的傳統(tǒng)進(jìn)食方式?！缎〈鞫Y記》有云：“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重?！斌w現(xiàn)了當(dāng)時(shí)宴會(huì)時(shí)分餐而食的場景。唐宋的諸多名畫中也記載了這種場景，如唐代的《韓熙載夜宴圖》。另外，公筷也不是現(xiàn)代才有的概念?！段骱嘀尽份d：“高宗在德壽，每進(jìn)膳，必置匙箸兩副。食前多品擇其欲食者，以別箸取置一器曰：‘吾不欲以殘食與宮人食也?！彼胃咦谮w構(gòu)不與宮人用同一副碗筷，說明宋朝時(shí)已經(jīng)有公筷的意識(shí)和習(xí)慣。

在食用器具的選擇方面，古人也注意到安全性。眾所周知，皇家、達(dá)官貴族愛使用銀器，主要是因?yàn)殂y能與砒霜所含雜質(zhì)成分硫化物發(fā)生反應(yīng)，從而鑒別食物是否有毒。此外，《茶經(jīng)》中寫：“茶鈐，屈金鐵為之，用以炙茶。茶碾，以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生腥，不入用。”從現(xiàn)代食品安全的角度分析，采用銀鐵器比用銅器做食器要更安全、毒性小。

五、食之養(yǎng)

在中醫(yī)養(yǎng)生理念的指導(dǎo)下，中華民族對食物與健康養(yǎng)生的理解是非常深刻的。《周禮·天官冢宰·亨人/獸醫(yī)》中記載：“食醫(yī)掌和王之六食，六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。凡食齊眡春時(shí)，羹齊眡夏時(shí)，醬齊眡秋時(shí)，飲齊眡冬時(shí)。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜蓏。凡君子之食恒放焉?！笨梢娫谏讨軙r(shí)期，宮廷就有了食醫(yī)一體的理念，由專門的食醫(yī)官負(fù)責(zé)王的飲食。那時(shí)食醫(yī)調(diào)和的理念體現(xiàn)了一種天人合一的思想，如四季的飯食、飲料要適應(yīng)季節(jié)性的溫?zé)岷疀?，而且可以用酸、苦、辛、咸、甜等不同的味道輔佐?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中記載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，已與現(xiàn)代的食品營養(yǎng)學(xué)及膳食寶塔的理念基本一致?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》記載：“肉雖多不使勝食氣”，體現(xiàn)的是飲食有節(jié)的思想。

此外，古人還會(huì)利用食物治療疾病，這方面的專著頗多，包括《黃帝內(nèi)經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《傷寒雜病論》《四時(shí)御食制》《食經(jīng)》《食方》《千金要方》等?！吨芏Y》中記載：“疾醫(yī)掌養(yǎng)萬民之疾病。四時(shí)皆有癘疾：春時(shí)有瘠首疾，夏時(shí)有癢疥疾，秋時(shí)有瘧寒疾，冬時(shí)有嗽上氣疾。以五味、五谷、五藥，養(yǎng)其??；以五氣、五聲、五色，眡其死生。兩之以九竊之變，參之以九藏之動(dòng)。凡民之有疾病者，分而治之。死終，則各書其所以，而入于醫(yī)師?！睆堉倬霸凇督饏T要略·禽獸魚蟲禁忌并治第二十四》中認(rèn)為：“凡飲食滋味，以養(yǎng)于生，食之有妨，反能為害……若得宜則益體，害則成疾，以此致危。”這段話集中體現(xiàn)了中醫(yī)學(xué)關(guān)于飲食和人體關(guān)系的宜與忌、害與利的辯證觀。

六、食之美

中華飲食之美體現(xiàn)在食物色彩搭配之美、雕琢刀工之美、食器造型之美及口感香味之美四方面。蘇軾的詩《二月十九日攜白酒鱸魚過詹史君食槐葉冷淘》中寫道：“青浮卵盌槐芽餅，紅點(diǎn)冰槃藿葉魚?！标懹卧凇冻醵^句》中說：“鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。”《太平廣記》卷二百三十四記：“作鱸魚膾，須八九月霜降之時(shí)。收鱸魚三尺以下者，作干膾。浸漬訖，布裹瀝水會(huì)盡，散置盒內(nèi)，取香柔花葉相間，細(xì)切和膾，撥令調(diào)勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金齏玉膾，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀。”僅從文人筆下所記錄的佳肴便可見，古代美食不管是制作過程還是成品，都讓人覺得是一種極度享受。

《紅樓夢》中對美食的描寫則更多。以劉姥姥進(jìn)賈府吃的一道茄鲞為例，其做法為“才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞爪子一拌就是?！笔⒎攀澄锏钠骶叨酁椤敖鸨P”“琥珀杯”“瑪瑙碗”“翡翠盤子”“金匙”“銀碟”，可以想象其精美、華麗。

李明晨認(rèn)為，中國傳統(tǒng)飲食之美在于尚美、善德與和諧三重境界。所謂尚美，是中國飲食注重“色香味形”的感官之美；所謂善德，是中國傳統(tǒng)文化中“仁義禮智信”等美德對其外化影響，是飲食文化的內(nèi)在精神追求，所以才有了食禮的由來；所謂和諧，是指人與食物是“生生”的關(guān)系，體現(xiàn)了“天人合一”的傳統(tǒng)儒家思想。

七、食之智

把飲食烹飪的理論用于指導(dǎo)治國理政、為人處世等方面，是中華飲食文化智慧的結(jié)晶與體現(xiàn)。中華烹飪始祖伊尹被《資治通鑒》譽(yù)為“中國歷史上第一位著名賢相”，《道德經(jīng)》中記載了他的著名治國理念：“治大國，若烹小鮮”，體現(xiàn)了其“道蒞天下的治國規(guī)律”“不折騰的治國原則”“不擾民的治國目標(biāo)”和“精心謹(jǐn)慎的治國方略”等四個(gè)治國維度。《管子·牧民》云：“倉廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”，管仲抓住了治國的根本——國富民強(qiáng)，所以經(jīng)過多年的治理，齊國很快便強(qiáng)盛起來，成為春秋第一霸。這與現(xiàn)代“物質(zhì)決定意識(shí)”“經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑”“物質(zhì)文明決定精神文明”等觀點(diǎn)是一致的。除此之外，《莊子·山木》中指出：“君子之交淡如水，小人之交甘如醴”，更是將人與人之間的關(guān)系用水和酒來比喻，告訴人們?nèi)绾螀^(qū)分真假朋友以及交友的準(zhǔn)則。

綜上，中國傳統(tǒng)飲食文化博大精深，不僅包括烹飪方法，還包括禮儀、器具、食物原料、飲食安全、食療養(yǎng)生、感官享受，乃至對治國及為人處世的建議，有著系統(tǒng)的理論和實(shí)踐體系。雖然有些理論認(rèn)知有著特定歷史背景下的局限性，但不可否認(rèn)的是，其中的智慧與精華對后世的影響延續(xù)至今，很多理論值得我們不斷重新認(rèn)識(shí)、學(xué)習(xí)。

*通信作者：李云捷（1979-），女，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)轱嬍澄幕?/p>