馬敬宜，姚衡斌，周瓊瓊，趙仁亮

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院 鄭州 450002）

紅茶因獨(dú)特的口感和香氣成為世界上消費(fèi)最多的飲料之一[1]。紅茶具有抗氧化、降血糖、抗炎等保健功效，其健康功能歸因于兒茶素、茶黃素、茶紅素和黃酮苷類(lèi)物質(zhì)[2]。香氣是紅茶最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等，芳樟醇、α-法尼烯、水楊酸甲酯等是紅茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)[3]。紅茶的加工流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。其中，萎凋是紅茶加工的首道工序，是紅茶香氣和滋味形成的基礎(chǔ)[2]。

隨著智慧農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人工光照技術(shù)已廣泛應(yīng)用于茶葉的萎凋工序中，在烏龍茶、白茶、紅茶、綠茶的加工中均有應(yīng)用，光可以影響植物中代謝物的含量，新鮮茶葉在離體狀態(tài)下仍能接收光信號(hào)，從而改變體內(nèi)香氣成分和滋味物質(zhì)的含量，在萎凋過(guò)程中加入光照，可極大地提高茶葉的香氣品質(zhì)和滋味品質(zhì)[4-5]。Ai等[6]探討不同光源對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：黃光、橙光、紅光處理的紅茶的茶黃素、氨基酸和香氣成分含量最高，顯著改善了紅茶的香氣和口感。黃藩等[7]采用藍(lán)光、白光、黃光和紅光萎凋制作白牡丹，發(fā)現(xiàn)紅光顯著提高白牡丹茶的氨基酸和可溶性糖的含量、降低咖啡堿的含量，黃光萎凋增加了白牡丹茶10 種香氣物質(zhì)的數(shù)量，提升了茶葉的香氣品質(zhì)。趙飛等[8]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)遠(yuǎn)紅外輻射萎凋的紅茶POD 和PPO 的酶活性提升，氨基酸、茶黃素、茶紅素含量提高，茶多酚含量下降。黃光萎凋可使萎凋葉中β-葡萄糖苷酶基因和β-櫻草糖苷酶基因表達(dá)量提高，促進(jìn)了紅茶花香和甜香物質(zhì)的形成[9]。經(jīng)LED 紅光和藍(lán)光處理的茶葉可使萜烯合酶和苯乙醇相關(guān)基因上調(diào)表達(dá)，顯著增強(qiáng)芳樟醇、香葉醇、苯乙醇和其它揮發(fā)物的含量[10]。

河南茶葉的主產(chǎn)區(qū)在信陽(yáng)，夏、秋茶的利用及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是信陽(yáng)地區(qū)各級(jí)政府制定的發(fā)展規(guī)劃。由夏、秋兩季信陽(yáng)茶鮮葉制得的茶葉苦澀味高，口感欠佳，品質(zhì)低下，不易被人們接受。提高夏、秋季信陽(yáng)紅茶風(fēng)味對(duì)促進(jìn)其發(fā)展具有重要意義。前人研究多集中于單色光對(duì)茶葉萎凋的影響，而復(fù)合光源對(duì)茶葉萎凋的影響鮮有報(bào)道，且關(guān)于燈光萎凋技術(shù)對(duì)信陽(yáng)紅茶品質(zhì)的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。鑒于此，本文采用頂空固相微萃?。℉eadspace-solid phase micro-extraction，HS-SPME）聯(lián)合氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）系統(tǒng)分析復(fù)合光源（紅光、遠(yuǎn)紅光、黃橙光）對(duì)信陽(yáng)紅茶揮發(fā)性成分的影響，研究復(fù)合光源對(duì)信陽(yáng)紅茶生化成分含量的影響，為后續(xù)紅茶加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理方法

鮮葉原料：采自信陽(yáng)市羅山縣申林茶業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司生產(chǎn)基地的藪北種鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉，采摘時(shí)間6 月29 日。在自制的光照萎凋槽中進(jìn)行萎凋，復(fù)合光源為紅光、遠(yuǎn)紅光、黃橙光，依次排列兩組。攤?cè)~厚度5 cm，光照時(shí)間12 h，每隔2 h 翻動(dòng)葉子1 次，使其光照均勻，室內(nèi)溫度28℃，相對(duì)濕度70%，每組分別于鮮葉、萎凋4 h、萎凋8 h、萎凋12 h、揉捻、發(fā)酵、干燥取樣3 次，并立即置于液氮速凍，而后放入-80 ℃超低溫冰箱保存。茶葉萎凋結(jié)束后進(jìn)行揉捻：空揉15 min，輕揉15 min，重揉15 min，輕揉15 min，重揉15 min，空揉5 min。發(fā)酵室發(fā)酵4 h，每隔30 min 翻動(dòng)1 次，發(fā)酵溫度30 ℃，濕度95%。毛火110 ℃烘35 min，攤晾1 h，足火90 ℃烘45 min。

1.2 試劑

磷酸氫二鈉（Na2HPO4）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、水和茚三酮、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、甲醇、碳酸鈉（Na2CO3）、福林酚試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純，甲醇、乙腈均為色譜純。標(biāo)準(zhǔn)品：表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、沒(méi)食子酸（GA），阿拉丁；兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG），貴州迪大公司。

1.3 設(shè)備與儀器

6CFJ-8B 茶葉發(fā)酵機(jī)，泉州長(zhǎng)盛茶葉機(jī)械有限公司；JY-6CHZ-7B 型茶葉烘干機(jī)，福建佳友機(jī)械有限公司；6CR55 型揉捻機(jī)，信陽(yáng)市華陽(yáng)工貿(mào)；6CWL-90 烏龍茶搖青機(jī)，安溪順心茶葉機(jī)械有限公司；U3000 高效液相色譜系統(tǒng)、Acclaim PA2 分析色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），Thermo 公司；AE240 電子天平，METTLER 公司；UV-9000S 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；7890B-7000D（GC-MS/MS），美國(guó)Agilent 公司；DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱，美國(guó)Agilent 公司；MM400 球磨儀，德國(guó)Retsch 公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，美國(guó)Agilent公司；固相微萃取裝置，瑞士CTC Analytics AG公司等。

1.4 茶樣的生化成分檢測(cè)方法

茶多酚含量的測(cè)定采用福林酚比色法，參照GB/T 8313-2018；游離氨基酸采用茚三酮顯色法，參照GB/T 8314-2013；測(cè)定水浸出物含量用茶水浸出物烘干法，根據(jù)GB/T 8305-2013；水分含量測(cè)定采用快速法，根據(jù)GB/T 8304-2013；兒茶素和咖啡堿含量采用高效液相色譜法，參照GB/T 8313-2018。

1.5 揮發(fā)性代謝物分析

1.5.1 樣品制備 將茶葉樣品從-80 ℃冰箱中取出，樣品進(jìn)行液氮磨樣，渦旋混合均勻，每個(gè)樣品稱(chēng)取1 g 于頂空瓶中，分別加入飽和氯化鈉溶液和10 μL（50 μg/mL）內(nèi)標(biāo)溶液，然后使用HSSPME 進(jìn)行樣本萃取，以供GC-MS 分析。

1.5.2 HS-SPME 萃取條件 在100 ℃恒溫條件下，振蕩5 min，50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入樣品頂空瓶，頂空萃取15 min，于250 ℃下解析5 min，然后進(jìn)行GC-MS 分離鑒定。采樣前萃取頭250 ℃下老化5 min。

1.5.3 香氣組分檢測(cè)分析 色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent J&W Scientific，F(xiàn)olsom，CA，USA），載氣為高純氦氣（純度不小于99.999%），恒流流速1.2 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流進(jìn)樣。程序升溫：40 ℃保持3.5 min，以10 ℃/min 升至100 ℃，再以7 ℃/min升至180 ℃，最后以25 ℃/min 升至280 ℃，保持7 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電子能量70 eV，掃描方式為選擇離子檢測(cè)模式（SIM），定性、定量離子精準(zhǔn)掃描。將檢索得到的質(zhì)譜圖與MWGCSIM1.0 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)照，結(jié)合保留時(shí)間對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 26 軟件對(duì)茶樣進(jìn)行單因素ANOVA 分析，使用Excel2016 軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基本統(tǒng)計(jì)分析，采用Origin 2018 軟件進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)紅茶非揮發(fā)性物質(zhì)的影響

2.1.1 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)紅茶茶多酚含量的影響 多酚類(lèi)物質(zhì)也是構(gòu)成茶葉苦澀味的主體，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大[11]，茶多酚在紅茶加工過(guò)程中呈降低趨勢(shì)。在對(duì)照組中，干燥后茶多酚的含量與鮮葉相比減少了10.62%，復(fù)合光源萎凋的信陽(yáng)紅茶茶多酚含量與鮮葉相比減少了10.93%，高于對(duì)照組中茶多酚含量的減少率。由圖1 所示，兩種工藝萎凋處理后萎凋葉片中茶多酚含量相差不大，由此可知復(fù)合光源處理對(duì)信陽(yáng)紅茶萎凋葉中茶多酚含量影響不大，但是復(fù)合光源處理可使萎凋后序工藝揉捻、發(fā)酵和干燥葉片中的茶多酚含量降低。

圖1 不同處理茶多酚相對(duì)含量的變化Fig.1 Changes of relative content of tea polyphenols under different treatments

2.1.2 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)紅茶游離氨基酸含量的影響 游離氨基酸類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成茶湯滋味的重要化學(xué)成分，可以增強(qiáng)茶湯的鮮爽度[12]。氨基酸類(lèi)物質(zhì)是香氣的關(guān)鍵前體物質(zhì)，在加工過(guò)程中可通過(guò)各種反應(yīng)生成醇類(lèi)、醛類(lèi)等香氣物質(zhì)[13]。由圖2 可知，在信陽(yáng)紅茶加工過(guò)程中游離氨基酸含量均呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，從萎凋過(guò)程開(kāi)始至加工過(guò)程結(jié)束，復(fù)合光源萎凋處理的游離氨基酸含量高于對(duì)照組處理。對(duì)照組中信陽(yáng)紅茶游離氨基酸含量為4.43%，復(fù)合光源萎凋的信陽(yáng)紅茶游離氨基酸含量為4.20%，復(fù)合光源萎凋使信陽(yáng)紅茶游離氨基酸含量提升了0.23%。

圖2 不同處理游離氨基酸相對(duì)含量的變化Fig.2 Changes of relative contents of free amino acids in different treatments

2.1.3 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)紅茶咖啡堿的影響咖啡堿具有提神抗疲勞、利尿等功效，呈苦澀味，是茶湯“冷后渾”的主要原因。同時(shí)在茶湯中也會(huì)起到協(xié)調(diào)滋味的作用，它能夠在加工過(guò)程中和茶黃素締合成具有鮮爽味的絡(luò)合化合物，提高茶葉的口感和滋味。由圖3 可知，萎凋8 h 時(shí)，復(fù)合光源萎凋的咖啡堿含量明顯低于對(duì)照組，但萎凋結(jié)束后復(fù)合光源萎凋的咖啡堿含量略有升高；對(duì)照組信陽(yáng)紅茶咖啡堿的含量為4.51%，復(fù)合光源萎凋后信陽(yáng)紅茶咖啡堿的含量為4.20%，復(fù)合光源萎凋使咖啡堿含量降低了0.31%。在加工過(guò)程中咖啡堿的含量變化不大，這可能是由咖啡堿的高穩(wěn)定性所致。

圖3 不同處理咖啡堿相對(duì)含量的變化Fig.3 Change of theine relative content in different treatments

圖4 不同加工工藝茶色素含量分析Fig.4 Analysis of pigment content of tea with different processing technology

2.1.4 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)秋季紅茶茶色素含量的影響 在發(fā)酵過(guò)程中兒茶素在多酚氧化酶（PPO）的作用下發(fā)生氧化，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素（TFs）對(duì)茶湯鮮爽度和強(qiáng)度起著重要作用，同時(shí)也是湯色發(fā)“亮”，出現(xiàn)“金圈”的主要因素，茶黃素還具抗炎、抗菌、抗氧化等功效。茶黃素含量越高，紅茶品質(zhì)越好[16]。茶紅素（TRs）是影響紅茶滋味強(qiáng)度的重要成分，與茶湯紅濃有關(guān)，茶褐素（TBs）顏色為暗褐色，是茶湯無(wú)收斂性的重要因素，與紅茶湯色呈負(fù)相關(guān)[17]。對(duì)照組茶黃素含量為0.25%，復(fù)合光源萎凋后茶黃素含量為0.27%，復(fù)合光源萎凋使茶黃素含量提高了0.02%；對(duì)照組茶紅素含量為4.94%，復(fù)合光源萎凋后茶紅素含量為4.94%，復(fù)合光源萎凋?qū)Σ杓t素含量無(wú)影響；對(duì)照組的茶褐素含量為6.27%，復(fù)合光源萎凋后茶褐素含量為6.18%，復(fù)合光源萎凋使茶褐素含量降低了0.09%。

2.1.5 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)紅茶兒茶素和沒(méi)食子酸含量的影響 兒茶素是茶葉中最重要的一類(lèi)有效成分，本研究中共檢測(cè)了5 種兒茶素類(lèi)物質(zhì)，在不同工藝加工的信陽(yáng)紅茶中ECG 含量最高，兒茶素中的酯型兒茶素是引起茶湯苦澀味的主體物質(zhì)[18]。由表1 可知，對(duì)照組中酯型兒茶素的相對(duì)含量為1.10%，復(fù)合光源萎凋后酯型兒茶素的含量降低至1.06%。另外復(fù)合光源萎凋也使GA、EGC、EGCG、非酯型兒茶素和兒茶素總量含量降低，使C、EC、ECG 含量升高。

表1 不同萎凋處理對(duì)兒茶素類(lèi)物質(zhì)和沒(méi)食子酸的影響（%）Table 1 Effects of different withering treatments on catechins and gallic acid（%）

表2 不同萎凋處理?yè)]發(fā)性成分分析（%）Table 2 Analysis of volatile components from different withering treatments（%）

2.1.6 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)紅茶可溶性糖和總黃酮含量的影響 可溶性糖是紅茶中主要的甜醇成分，可直接影響茶葉的滋味和香氣，提高其含量可以控制適度的羰氨反應(yīng)以及焦糖化作用，有利于紅茶品質(zhì)的提升[19]。由圖5 可知，復(fù)合光源萎凋?qū)ξ蚯捌冢r葉～萎凋4 h）茶樣的可溶性糖含量影響不大，但在萎凋中期及萎凋后期（萎凋4～12 h），復(fù)合光源萎凋使茶樣中可溶性糖的含量提升。對(duì)照組成品茶中可溶性糖含量為3.11%，復(fù)合光源萎凋成品茶中可溶性糖含量為3.89%，復(fù)合光源萎凋使成品茶中可溶性糖含量提升了0.78%。黃酮醇苷類(lèi)物質(zhì)對(duì)澀味有貢獻(xiàn)，而且能增加咖啡堿在茶湯中的苦澀味強(qiáng)度[20]，在加工過(guò)程中總黃酮含量呈上升趨勢(shì)，與余鵬輝等[21]的研究結(jié)果一致，在萎凋過(guò)程中，復(fù)合光源萎凋的茶樣總黃酮含量高于對(duì)照組萎凋樣的總黃酮含量，在萎凋后續(xù)工藝（揉捻、發(fā)酵、干燥）中，對(duì)照組茶樣中總黃酮含量均高于復(fù)合光源萎凋茶樣中總黃酮含量，復(fù)合光源萎凋使成品茶樣中總黃酮的含量降低了0.20%。

圖5 不同處理可溶性糖和總黃酮相對(duì)含量的變化Fig.5 Changes of relative contents of soluble sugar and total flavone under different treatments

圖6 不同處理對(duì)紅茶揮發(fā)性種類(lèi)的影響Fig.6 Effects of different treatments on volatile species of black tea

2.2 復(fù)合光源萎凋?qū)π抨?yáng)紅茶揮發(fā)性物質(zhì)的影響

2.2.1 復(fù)合光源萎凋?qū)t茶揮發(fā)性種類(lèi)的影響在不同萎凋方式下共鑒定出92 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括25 種萜類(lèi)、7 種醇類(lèi)、7 種酮類(lèi)、4 種芳烴、11 種雜環(huán)化合物、8 種醛類(lèi)、3 種酸、8 種烷烴、18 種酯類(lèi)和1 種其它。其中萜類(lèi)（21.37%～24.20%）、醛類(lèi)（19.57%～22.28%）和醇類(lèi)（21.65%～21.75%）的相對(duì)含量較高。苯乙醛（18.10%～16.10%）、2-苯乙醇（8.60%～8.83%）、苯甲醇（7.43%～7.72%）、香葉醇（5.41%～7.18%）等揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量較高。

2.2.2 萜類(lèi)化合物分析 復(fù)合光源萎凋使萜類(lèi)化合物相對(duì)含量由21.93%明顯提升至24.78%，萜類(lèi)物質(zhì)中香葉醇的相對(duì)含量最高，占總量的5.41%～7.18%，其次是月桂烯和芳樟醇，分別占總量的2.83%～3.54%和2.54%～2.69%。復(fù)合光源萎凋處理后含量提升最大的物質(zhì)為香葉醇（玫瑰花香），提升了1.77%；月桂烯（花香）的相對(duì)含量經(jīng)復(fù)合光源萎凋處理后提升了0.71%；芳樟醇（鈴蘭、百合、玉蘭花香）的相對(duì)含量經(jīng)復(fù)合光源萎凋處理后提升了0.44%；對(duì)照組的植物醇（弱花香）相對(duì)含量為1.14%，經(jīng)過(guò)復(fù)合光源萎凋處理后相對(duì)含量提升了0.47%。

2.2.3 醇類(lèi)化合物分析 醇類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)復(fù)合光源萎凋后含量略有降低，在醇類(lèi)物質(zhì)中2-苯乙醇、苯甲醇的相對(duì)含量最高，分別占總量的8.60%～8.83%和7.43%～7.72%。復(fù)合光源萎凋使具有花香的2-苯乙醇相對(duì)含量提升了0.23%，使具有果香的苯甲醇相對(duì)含量降低了0.30%；（E）-3-己烯醇（青草氣）經(jīng)復(fù)合光源萎凋后相對(duì)含量降低了0.20%；3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇（高檔水果香）經(jīng)復(fù)合光源萎凋后相對(duì)含量提升了0.37%。

2.2.4 醛類(lèi)化合物分析 醛類(lèi)化合物與紅茶香型的形成有關(guān)，經(jīng)復(fù)合光源萎凋后醛類(lèi)化合物含量由19.57%提升至22.28%，醛類(lèi)化合物含量的增加可能與醇類(lèi)化合物的氧化有關(guān)[22]，醛類(lèi)物質(zhì)中相對(duì)含量最高的物質(zhì)為苯乙醛（風(fēng)信子香氣和水果香氣），占總量的16.10%～18.10%，且經(jīng)過(guò)復(fù)合光源萎凋后相對(duì)含量提升了2.00%；苯甲醛（杏仁香）的相對(duì)含量經(jīng)復(fù)合光源萎凋處理后提升了0.21%；己醛（脂肪味、青草或蘋(píng)果味）的相對(duì)含量經(jīng)復(fù)合光源萎凋處理后提升了0.03%，這些香氣化合物對(duì)信陽(yáng)紅茶果香的形成有重要貢獻(xiàn)。

2.2.5 雜環(huán)化合物分析 雜環(huán)類(lèi)化合物占總量的13.32%～13.76%，復(fù)合光源萎凋使雜環(huán)類(lèi)化合物含量降低了0.44%。雜環(huán)類(lèi)化合物以（Z）-芳樟醇氧化物（花香）的相對(duì)含量最高，占總量的3.38%～3.45%，復(fù)合光源萎凋使其相對(duì)含量降低了0.07%；復(fù)合光源萎凋使2-甲氧基呋喃（烘烤香）、2，5-二甲基吡嗪（巧克力、奶油味）、甲基吡嗪（烤香、堅(jiān)果香）、3-乙酰基-1H-吡咯啉（面包香、堅(jiān)果香）、乙基甲基吡嗪（烘焙香）和2，6-二乙基吡嗪（烘焙香）的相對(duì)含量降低。

2.2.6 對(duì)其它化合物的影響 復(fù)合光源萎凋可提升酮類(lèi)化合物的相對(duì)含量，對(duì)照組的酮類(lèi)化合物相對(duì)含量為5.78%，經(jīng)復(fù)合光源萎凋后酮類(lèi)化合物相對(duì)含量提升至5.99%；相對(duì)含量最高的酮類(lèi)化合物為2，5-二羥基-4-異丙基-2，4，6-環(huán)庚三烯-1-酮，占總量的4.93%～5.12%，經(jīng)復(fù)合光源萎凋后其相對(duì)含量提升了0.18%；順式香葉基丙酮（清淡的花香味）經(jīng)符合光源萎凋后相對(duì)含量提升了0.02%。酯類(lèi)化合物占總量的11.27%～11.37%，經(jīng)復(fù)合光源萎凋后相對(duì)含量提升了0.09%；相對(duì)含量最高的酯類(lèi)化合物為水楊酸甲酯（冬青油香味）占總量的1.88%～1.90%，經(jīng)復(fù)合光源萎凋后相對(duì)含量提升了0.02%，水楊酸甲酯對(duì)信陽(yáng)紅茶的清甜香有一定的貢獻(xiàn)；（Z）-3-己烯己酸酯（甜美果香、蘋(píng)果-梨樣香氣）為相對(duì)含量較高的酯類(lèi)，占總量的1.67%～1.82%，經(jīng)復(fù)合光源萎凋后相對(duì)含量降低了0.15%。

3 結(jié)論與討論

光作為一種能源物質(zhì)和信號(hào)分子，能為離體茶鮮葉提供能量需求、傳導(dǎo)物質(zhì)代謝信號(hào)，光照處理對(duì)茶葉的生理化學(xué)特性以及化學(xué)品質(zhì)影響顯著[23]。在本研究中，復(fù)合光源萎凋有利于改善信陽(yáng)紅茶茶湯的滋味，與無(wú)光萎凋的對(duì)照組相比，復(fù)合光源萎凋使成品茶中具有苦澀味的茶多酚相對(duì)含量由9.21%降低至8.90%，萎凋過(guò)程中兒茶素呈下降趨勢(shì)，兒茶素的下降通常是由于多酚氧化酶將兒茶素氧化為茶黃素和茶紅素所致，復(fù)合光源萎凋使兒茶素總量降低了0.06%，可能是因?yàn)閺?fù)合光源促進(jìn)了多酚氧化酶的氧化[24]。目前已有研究證實(shí)酯型兒茶素和咖啡堿均是引起茶湯苦澀味的物質(zhì)，在本研究中復(fù)合光源萎凋使成品茶中酯型兒茶素和咖啡堿相對(duì)含量均降低。游離氨基酸含量的增加主要來(lái)自于蛋白質(zhì)的水解[25]，復(fù)合光源萎凋使游離氨基酸含量增加，可能是因?yàn)閺?fù)合光源萎凋促進(jìn)了蛋白質(zhì)的水解。紅光可誘導(dǎo)光敏色素對(duì)糖代謝的調(diào)控，提高與糖代謝有關(guān)的酶的活性[26]，本研究中復(fù)合光源萎凋使成品茶中具有甜醇味的可溶性糖相對(duì)含量由3.11%提升至3.89%，可能是紅光作用的結(jié)果。黃酮類(lèi)物質(zhì)具有較低的閾值（0.0015～19.8 μmol/L）遠(yuǎn)低于兒茶素的閾值（190～930 μmol/L），黃酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)紅茶苦澀味的貢獻(xiàn)被認(rèn)為高于兒茶素，在成品紅茶中黃酮類(lèi)物質(zhì)含量降低了0.20%，黃酮類(lèi)物質(zhì)的減少可以降低信陽(yáng)紅茶的苦澀味強(qiáng)度，另外黃酮類(lèi)物質(zhì)水解產(chǎn)生的糖類(lèi)物質(zhì)也能增加茶湯的甜味強(qiáng)度[1]。另外，復(fù)合光源萎凋使成品茶中茶褐素的相對(duì)含量降低，使具有鮮爽味的茶黃素相對(duì)含量升高。

本研究采用HS-SPME-GC-MS 技術(shù)，對(duì)加入復(fù)合光源萎凋和未加入復(fù)合光源萎凋的對(duì)照組信陽(yáng)紅茶進(jìn)行了揮發(fā)性成分的分析。在兩種茶葉中共檢測(cè)出揮發(fā)性成分92 種，包括萜類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、芳烴類(lèi)、雜環(huán)化合物、醛類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)、酯類(lèi)等。其中萜類(lèi)、醛類(lèi)、和醇類(lèi)的相對(duì)含量較高。相比于對(duì)照組，復(fù)合光源萎凋提升了萜類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物的相對(duì)含量。前人研究表明：芳樟醇、香葉醇、月桂烯、水楊酸甲酯、苯甲醇、2-苯乙醇、苯乙醛、β-紫羅蘭酮等是不同類(lèi)型紅茶中主要的呈香成分[27]，在本研究中均檢測(cè)到這些揮發(fā)性物質(zhì)。復(fù)合光源萎凋使具有花香、果香屬性的水楊酸甲酯、順勢(shì)香葉基丙酮、β-環(huán)檸檬醛、反式-橙花叔醇、芳樟醇、香葉醇、苯乙醛、苯甲醛、2-苯乙醇等物質(zhì)的相對(duì)含量升高，降低了具有焙火香屬性的2-甲氧基呋喃、2，5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、3-乙酰基-1H-吡咯啉、乙基甲基吡嗪等物質(zhì)的相對(duì)含量。本研究為提高信陽(yáng)紅茶品質(zhì)提供了一定的參考，并為生產(chǎn)中增加信陽(yáng)紅茶花果香、降低苦澀味提升鮮甜味等方面提供了指導(dǎo)。