王 陽，佟 偉，李建紅，王文輝，賈曉輝，杜艷民

(中國農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所，遼寧興城 125100)

我國是世界上梨產(chǎn)量最大的國家，超過了世界總產(chǎn)量的一半，梨加工產(chǎn)品種類繁多，而果脯是以水果為原料，以食用鹽、糖、蜂蜜等輔料混合加工而成的食品，早在3000多年前就開始加工，是我國特色傳統(tǒng)休閑食品，屬于蜜餞類。果脯類產(chǎn)品流傳廣泛，歷久彌新，是休閑零食的典型代表，其不僅能夠開袋即食，還可作為其他食物的裝飾或用于改進其他食品的口味，同時，也可緩解鮮果的季節(jié)性、地域性及運輸成本問題。經(jīng)高糖滲入后加工出的果脯產(chǎn)品主要是利用一定濃度的糖液起到防腐保藏作用，有效減少了高水分含量水果在貯藏中的浪費。

1 梨脯工藝流程

原料挑選→清洗→去皮去核→切塊→護色→漂燙→糖漬→烘干→成品。

1.1 原料挑選

選擇果皮完整、無霉爛的果實，后熟梨品種后熟至果皮全部轉黃或者按壓有輕微軟度。

1.2 清洗

用水將其表面的泥沙等雜質(zhì)沖洗干凈。

1.3 去皮去核

去皮去核梨脯食用起來口感更柔軟，因果皮和果核部分石細胞含量較高，削去梨果外層果皮和果核，去除后再次清洗果肉。

1.4 切塊

將去皮后的梨果切成塊狀，大小根據(jù)生產(chǎn)需求，建議切成2厘米左右的正方體塊狀。

1.5 護色

配制0.3克/升D-異抗壞血酸鈉護色劑溶液(也可選擇焦亞硫酸鈉等其他類型的護色劑)，將切好的梨塊在護色劑溶液中浸泡。

1.6 漂燙

將切好的梨塊在80℃條件下漂燙5分鐘，立即用冷水冷卻，以鈍化氧化酶，防止色澤劣變，加快脫水和滲糖。

1.7 糖漬

用占梨塊重量30%的蔗糖和梨塊混合均勻，浸漬30小時。

1.8 烘干

浸漬后的梨塊置于恒溫熱風循環(huán)烘箱中，60℃下烘干6小時，去除部分水分，在干燥過程中注意翻動，使其受熱均勻，防止焦化。

1.9 回軟

干燥好的梨脯于殺菌后無塵土的室內(nèi)攤放，回軟48小時。

1.10 包裝

梨脯包裝以獨立小袋裝為主，為防止粘連可裹糖粉或者真空包裝。

2 生產(chǎn)建議

(1)制作梨脯去皮不是必要步驟，一些果皮薄的梨品種可以考慮不去皮，但一定得去果核，果核部分石細胞含量較高。

(2)梨水分較大，烘干時間、漂燙時間與切塊大小有密切關系。

(3)糖漬技術手段很多，包括真空滲糖、超聲波滲糖、微波滲糖等，其特點就是縮短滲糖時間，提高果脯質(zhì)量。

(4)烘干方式最好采用熱風干燥模式，電阻絲加熱方式容易引起受熱不均勻現(xiàn)象。