崔書成，項(xiàng)方獻(xiàn)，盧紅霞

(杭州華味亨食品有限公司，浙江 杭州 311199)

加應(yīng)子是蜜餞產(chǎn)品中的一個(gè)常見品種，以李子為鮮果原料，經(jīng)鹽腌、脫鹽、漂燙、糖漬、干燥而成，有些還在糖漬過(guò)程中加入八角、桂皮、甘草、丁香、橙皮等五香香料，豐富產(chǎn)品風(fēng)味，外觀呈半干濕、褐色(或暗紅色)狀態(tài)，風(fēng)味兼具芳香、酸、甜、咸等特點(diǎn)。加應(yīng)子的糖漬是其加工工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一。

加應(yīng)子的糖漬工藝主要采用傳統(tǒng)的自然滲糖技術(shù)，糖漬時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率不高。在冬季低溫天氣，加應(yīng)子產(chǎn)品容易返砂，嚴(yán)重影響市場(chǎng)銷售。目前，針對(duì)蜜餞產(chǎn)品加工工藝的研究已有許多[1-5]，有些已經(jīng)涉及真空、微波等技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用[6-8]，但對(duì)加應(yīng)子糖漬工藝的研究還較少[9-10]。本研究比較了自然、真空、微波、超聲波4種技術(shù)對(duì)加應(yīng)子糖漬效率及返砂情況的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了加應(yīng)子的糖漬工藝，以期為食品生產(chǎn)應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

李子鮮果，七成熟，產(chǎn)自福建詔安地區(qū)；加應(yīng)子鹽坯，杭州華味亨食品有限公司；分析試劑，購(gòu)自浙江常青化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

超聲波發(fā)生器，寧波中望科技有限公司；LA204-1C電子分析天平，梅特勒(上海)有限公司；CT-C型干燥機(jī)，江蘇金陵干燥科技有限公司；80型連續(xù)式漂燙機(jī)，廣州眾旭食品機(jī)械有限公司；316 L型真空糖漬系統(tǒng)，諸城隆澤機(jī)械有限公司；WZD10S微波真空干燥設(shè)備，南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司。

1.3 工藝

加應(yīng)子鹽胚—脫鹽—漂燙—滲糖—干燥—檢驗(yàn)、包裝—成品。

1.3.1 脫鹽、漂燙

將鹽胚置于超聲波脫鹽池中脫鹽8 h，期間換水2次，后置于95 ℃水中漂燙3 min，漂燙結(jié)束后置于相關(guān)容器里準(zhǔn)備糖漬。

1.3.2 糖漬試驗(yàn)及數(shù)據(jù)采集

將漂燙后的李子置于相關(guān)容器中，分別采用自然、真空、微波、超聲波工藝進(jìn)行連續(xù)糖漬，每隔固定時(shí)間取樣，成品統(tǒng)一干燥至含水率28%，測(cè)總糖含量。不同工藝分別測(cè)5次，去掉最大值和最小值，剩余的取平均值作為最終的分析數(shù)據(jù)。

1.3.3 干燥

將糖漬好的加應(yīng)子置于干燥箱中60 ℃恒溫干燥[11]，統(tǒng)一干燥至含水率28%。

1.4 糖度檢測(cè)

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782—2016進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖漬工藝對(duì)加應(yīng)子糖度的影響

如圖1所示，4種糖漬工藝對(duì)應(yīng)的加應(yīng)子糖度從高到低依次為真空>超聲波>微波>自然。數(shù)據(jù)分析顯示，在4 h糖漬時(shí)間內(nèi)4種工藝的糖度差異不顯著，但在糖漬的中后期，真空糖漬的速度要顯著(P<0.05)高于其他3種。在糖漬終點(diǎn)，經(jīng)過(guò)真空、超聲波糖漬工藝處理的加應(yīng)子糖度要高于微波、自然組。

圖1 糖漬工藝對(duì)加應(yīng)子糖度的影響

2.2 糖漬工藝對(duì)加應(yīng)子返砂情況的影響

將經(jīng)60 ℃恒溫干燥的成品置于室溫條件下存放15 d，觀察成品質(zhì)量情況(表1)。經(jīng)過(guò)真空、微波糖漬工藝處理的加應(yīng)子返砂，且微波會(huì)造成果肉塌陷、口感軟爛，而經(jīng)過(guò)超聲波工藝處理的加應(yīng)子輕微返砂，自然糖漬無(wú)返砂情況。由此可知，若要快速糖漬而又不返砂，不能僅靠一種工藝，而須綜合多種工藝[12-13]。

表1 糖漬工藝對(duì)加應(yīng)子返砂情況的影響

2.3 糖漬工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化

基于上述試驗(yàn)結(jié)果，擬將超聲波、真空、自然3種糖漬工藝相結(jié)合，并加以優(yōu)化。選擇超聲波功率(A)、超聲波時(shí)間(B)、真空糖漬時(shí)間(C)、真空次數(shù)(D)4個(gè)因素進(jìn)行L16(44)正交試驗(yàn)(表2)，每個(gè)因素設(shè)4個(gè)水平(1～4)，具體地：超聲波功率分別為600、1 200、1 800、2 400 W，超聲波時(shí)間分別為60、120、180、240 min，真空糖漬時(shí)間分別為15、30、45、60 min，真空次數(shù)分別為4、6、8、10次。

由表2可知，各因素對(duì)加應(yīng)子糖漬效果的影響從高到低依次為真空次數(shù)>真空糖漬時(shí)間>超聲波功率>超聲波時(shí)間，方差分析顯示，真空次數(shù)對(duì)加應(yīng)子糖漬具有顯著影響，理論最優(yōu)組合為A3B3C4D4。考慮返砂情況及生產(chǎn)實(shí)際，最終確定的最優(yōu)組合為A4B4C1D4，即先采用2 400 W超聲波滲糖240 min，然后每隔4 h真空1次，每次15 min，共真空10次，后期自然滲糖。在此工藝條件下，滲糖速度快且不返砂。

表2 糖漬工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

3 小結(jié)

本研究表明，在低溫條件下，要快速糖漬而又不返砂，不能僅靠一種糖漬工藝，需要綜合多種工藝。引入超聲波、真空、自然3種糖漬工藝，經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定最佳糖漬工藝為采用2 400 W超聲波滲糖240 min，然后每隔4 h真空1次，每次15 min，重復(fù)10次，后期采用自然滲糖。