桂花 王一先 薛虹 鄭立俊 楊姝

摘 要：以普洱產(chǎn)區(qū)的紅心火龍果和紅茶為主原料，以感官評分為指標，采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化復合飲料的配方。結(jié)果表明，紅心火龍果汁與紅茶汁配比為1∶3（體積比）、蔗糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.10%，加入0.10%羧甲基纖維素鈉-山梨酸鉀復合懸浮穩(wěn)定劑時，復合飲料感官評分為（88±0.8）分，是一款富含果茶風味的健康新型茶飲。

關(guān)鍵詞：復合飲料；紅心火龍果；紅茶；正交試驗；配方

Optimization of the Formula for Pitaya with Red Flesh Black Tea Composite Beverage

GUI Hua， WANG Yixian， XUE Hong， ZHENG Lijun， YANG Shu

（College of Tropical Crops， Yunnan Agricultural University， Puer 665000， China）

Abstract： Using pitaya with red flesh and black tea from the Puer region as the main raw materials， and using sensory scores as indicators， single factor experiments and orthogonal experiments were used to optimize the formula of the composite beverage. The results showed that when the ratio of pitaya juice to black tea juice was 1∶3 （volume ratio）， the addition of sucrose was 10%， the addition of citric acid was 0.10%， and a 0.10% carboxymethyl cellulose sodium potassium sorbate composite suspension stabilizer was added， the sensory score of the composite beverage was （88 ±0.8） points. It is a healthy new type of tea drink rich in fruit tea flavor.

Keywords： compound drink; pitaya with red flesh; black tea; orthogonal test; formulation

火龍果屬仙人掌科，可分為白肉紅皮、紅肉紅皮和白肉黃皮，國內(nèi)種植面積廣且資源豐富，已成為一種綠色健康的水果之一。紅肉紅皮火龍果富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種必需氨基酸、維生素C、黃酮、花青素及甜菜紅素等成分，含量均高于白肉紅皮火龍果[1-2]。近年來，我國火龍果產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但仍存在冷鏈技術(shù)和加工產(chǎn)業(yè)落后等問題，因此急需通過豐富產(chǎn)品加工方式，提高火龍果的經(jīng)濟價值。

紅茶屬于全發(fā)酵茶，富含維生素、咖啡因、氨基酸、多糖、茶多酚和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和功效成分，茶性溫和、湯色亮紅、香氣濃郁、滋味鮮爽，具有較強的抗氧化性及護肝暖胃功效[3-4]。鑒于消費者對茶飲料的需求逐漸增大，單調(diào)的茶飲料已不能適應(yīng)茶飲料行業(yè)的快速發(fā)展，紅茶類飲料主要以茶湯飲料、調(diào)味紅茶飲料為主[5-7]，而復合茶飲料結(jié)合了多種營養(yǎng)成分，已成為當前飲料消費行業(yè)備受關(guān)注的飲品之一[8]。

目前針對單一火龍果、紅茶飲品的研究較多，但對火龍果-紅茶復合飲料的開發(fā)尚處于研究初期。本文以云南普洱熱區(qū)資源紅心火龍果和紅茶為主要原料，通過單因素和正交試驗優(yōu)化紅心火龍果紅茶復合飲料的最佳配方，以期為熱區(qū)資源的開發(fā)和利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

新鮮紅心火龍果（八成熟），孟連勐馬朗涵火龍果農(nóng)民專業(yè)合作社；蔗糖，市售；紅茶，普洱牧童蟬農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀，食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器

ME204E電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；VEPASY-010-1均質(zhì)機（上海銀龐電器有限公司）；JS39D-250榨汁機（浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司）；LDZX-50FBS立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）等。

1.3 工藝流程

紅茶汁制備：茶水比為1∶50（g∶mL），在90 ℃下浸提15 min，冷卻后過濾；紅火龍果汁制備：鮮果去皮→切塊→0.15%檸檬酸護色3 min→榨汁→4層紗布過濾；紅心火龍果紅茶復合飲料的制備工藝流程見圖1。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

研究某一因素時，其他因素的控制量為紅心火龍果汁與紅茶汁配比1∶2（體積比）、蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.10%，均需加入0.10%羥甲基纖維素鈉-山梨酸鉀。以感官評分為考察指標，研究紅心火龍果汁與紅茶汁體積復配比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5，體積比）、蔗糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、檸檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）對紅心火龍果紅茶復合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

基于單因素試驗結(jié)果，以感官評分為考察指標，以紅心火龍果汁與紅茶汁原料的配比、蔗糖添加量、檸檬酸添加量為因素進行正交試驗設(shè)計，因素水平設(shè)計見表1。

1.5 感官評定

隨機挑選經(jīng)過培訓的10名（5男5女）食品專業(yè)人員對復合飲料的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)進行感官品評，詳見表2。

1.6 數(shù)據(jù)分析處理

采用SPSS 26軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 果茶汁復配比對復合飲料感官評分的影響

由圖2可知，隨著紅茶汁添加量的增加，感官評分逐漸呈先升高后降低的趨勢。當紅心火龍果汁與紅茶汁配比為1∶3時，復合飲料感官評分最高（86.6分），飲料色澤純正、風味柔和、口感細膩；當復配紅茶量較少時，復合飲料茶香味不足；當復配茶量過多時，紅茶味過于厚重，掩蓋了果香味。故本文選擇復配比為1∶2、1∶3、1∶4進行正交試驗。

2.1.2 蔗糖添加量對復合飲料感官評分的影響

由圖3可知，隨著蔗糖添加量的增加，復合飲料感官評分先升高后降低。蔗糖添加量過少時復合飲料過酸；蔗糖量大于8%時復合飲料過于甜膩，感官評分明顯降低；當蔗糖量為8%時感官評分最高，為86.8分，整體口感和風味均最佳。故本文選擇6%、8%、10%的蔗糖添加量進行正交試驗。

2.1.3 檸檬酸添加量對復合飲料感官評分的影響

由圖4可知，隨著酸味劑檸檬酸添加量的增大，復合飲料感官評分先升高后降低。當檸檬酸添加量為0.15%時，復合飲料感官評分最高，為87.6分；當檸檬酸添加量低于0.15%時，復合飲料酸味偏淡，甜酸比失調(diào)，適宜的糖酸比可使飲料產(chǎn)生獨特的風味和滋味。故本文選取0.10%、0.15%、0.20% 3個水平進行正交試驗。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3可知，影響復合飲料感官品質(zhì)的因素順序為檸檬酸添加量＞紅心火龍果汁與紅茶汁配比＞蔗糖添加量。分析可知，復合飲料最佳配方組合為A2B3C1，即紅心火龍果汁與紅茶汁配比為1∶3、蔗糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.10%時復合飲料感官品質(zhì)最佳。對該組合開展5次平行驗證試驗，發(fā)現(xiàn)復合飲料感官評分為（88±0.8）分，與正交表中的89分接近，該配方下產(chǎn)品色澤呈玫紅色，均勻透亮，口感細膩，風味鮮明、濃郁。

3 結(jié)論

本文以感官評分為指標，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過3因素3水平正交試驗優(yōu)化復合飲料配方，得出最佳配方為火龍果汁與紅茶汁比例1∶3（體積比）、蔗糖添加量10%、檸檬酸添加量0.10%、羧甲基纖維素鈉-山梨酸鉀復合懸浮穩(wěn)定劑0.10%，該配方下復合飲料感官評分為（88±0.8）分，色澤呈玫紅色，均勻一致，具有獨特的火龍果紅茶口感和風味，是適宜大眾化需求的健康果茶飲品，可為紅心火龍果紅茶復合飲料工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

參考文獻

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