李為民 陳佳玲 常文玥

摘 要：乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境對乳制品質(zhì)量安全有重要影響，潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測和控制是乳制品企業(yè)必須重視的問題，也是質(zhì)量體系審核的重點(diǎn)。本文介紹了乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測方法及環(huán)境控制的具體措施，為乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測和控制提供參考。

關(guān)鍵詞：乳品車間；潔凈區(qū)；環(huán)境監(jiān)測；環(huán)境控制

Environmental Monitoring and Control of Clean Zone in Dairy Workshops

LI Weimin， CHEN Jialing， CHANG Wenyue

（Guangdong Yantang Dairy Industry Co.， Ltd.， Guangzhou 510700， China）

Abstract： The environment of clean zone in the dairy workshop have a significant impact on the quality and safety of dairy products. Environmental monitoring and control in clean zone are issues that dairy enterprises must pay attention to， and are also the focus of quality system audit. The article introduced the methods of environmental monitoring and some measures of environmental control in clean zone of dairy workshops. It was expected to provide references for environmental monitoring and control in clean zone of dairy workshops.

Keywords： dairy workshop; clean zone; environmental monitoring; environmental control

乳制品是一類營養(yǎng)豐富的食品，富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。隨著消費(fèi)者食品安全意識的提高，保證產(chǎn)品質(zhì)量是各乳制品企業(yè)的重點(diǎn)工作。乳制品在生產(chǎn)過程中容易受到潔凈區(qū)環(huán)境的影響，造成不同程度的產(chǎn)品污染，因此乳制品生產(chǎn)車間潔凈區(qū)環(huán)境是影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素，潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測和控制是乳制品企業(yè)必須重視的問題，也是各方審核的重點(diǎn)。目前乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)大體上參照制藥車間，本文介紹了乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測方法及環(huán)境控制的具體措施，為乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測和控制提供參考。

1 車間環(huán)境衛(wèi)生等級劃分及空氣潔凈度劃分的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

潔凈區(qū)是指按照沉粒及微生物污染規(guī)定需進(jìn)行環(huán)境控制的房間或區(qū)域。《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）是食品企業(yè)普遍采用的通用規(guī)范，該規(guī)范按清潔程度將生產(chǎn)區(qū)明確劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。按照乳制品生產(chǎn)工藝流程，灌裝車間對潔凈程度的要求最高，應(yīng)劃分為清潔作業(yè)區(qū)，即為乳制品車間潔凈區(qū)。

潔凈度是指潔凈環(huán)境內(nèi)空氣含懸浮粒子量多少的程度，以單位體積空氣中含大于或等于某一粒徑懸浮粒子的統(tǒng)計(jì)數(shù)量來區(qū)分潔凈程度?？諝鉂崈舳劝▔m粒最大允許數(shù)（≥0.5 μm塵粒數(shù)）、微生物最大允許數(shù)（浮游菌）、沉降菌等指標(biāo)。

目前，食品行業(yè)還沒有針對清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度等級的統(tǒng)一規(guī)定，一般借用制藥行業(yè)通用規(guī)范[1]，如《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50457—2019）將醫(yī)藥潔凈室空氣潔凈度分為A級、B級、C級和D級，以及《潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境第1部分：按粒子濃度劃分空氣潔凈度等級》（GB/T 25915.1—2021）將空氣潔凈度分為9個(gè)IOS等級。

2 潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測

潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測內(nèi)容一般包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度、壓差及致病菌等，以上監(jiān)測項(xiàng)目應(yīng)由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并獲得相應(yīng)資格的人員進(jìn)行檢測。試驗(yàn)條件包括靜態(tài)測試和動(dòng)態(tài)測試，動(dòng)態(tài)測試能更準(zhǔn)確地反映生產(chǎn)過程中環(huán)境對產(chǎn)品的影響，對生產(chǎn)指導(dǎo)具有重要意義[2]。所用檢測儀器應(yīng)定期校驗(yàn)，確保其準(zhǔn)確性和靈敏性。

2.1 懸浮粒子

懸浮粒子測定采用計(jì)數(shù)濃度法，即通過測試潔凈環(huán)境中單位體積空氣中含大于或等于某粒徑的懸浮粒子數(shù)，來評定潔凈區(qū)的懸浮粒子潔凈度級別。最常用的檢測儀器是激光粒子計(jì)數(shù)器，其基本原理是光散射原理，即懸浮粒子在激光束的照射下產(chǎn)生衍射現(xiàn)象，衍射光的強(qiáng)度與懸浮粒子的體積呈正比。具體檢測方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）懸浮粒子的測定方法[3]。

2.2 浮游菌

浮游菌測定采用計(jì)數(shù)濃度法，通過浮游菌采樣器將懸浮在空氣中的生物粒子收集到培養(yǎng)平皿中，使用專用的培養(yǎng)基，使其在適宜的條件下生長繁殖到有可見菌落，以菌落數(shù)來判定潔凈區(qū)內(nèi)浮游菌的數(shù)量，并以此來評定潔凈區(qū)的潔凈度。具體檢測方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測定方法[4]。

2.3 沉降菌

沉降菌測定采用沉降法，通過自然沉降原理將空氣中的生物粒子收集到培養(yǎng)平皿中，使用專用的培養(yǎng)基，使其在適宜的條件下生長繁殖到有可見菌落，以菌落數(shù)來判定潔凈區(qū)內(nèi)沉降菌的數(shù)量，并以此來評定潔凈區(qū)的潔凈度。具體檢測方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測定方法[5]。

2.4 溫度、濕度、環(huán)境壓差

溫度和濕度對微生物、潔凈度的影響較大。潔凈室的溫度較高時(shí)，分子間的動(dòng)能增加，粒子活動(dòng)程度變大；濕度較高時(shí)，空氣中的含水量高，懸浮粒子數(shù)量同樣會增加[6]。因此潔凈室應(yīng)合理控制溫濕度，維持正常的生產(chǎn)環(huán)境，防止懸浮粒子數(shù)量異常。在潔凈區(qū)內(nèi)放置溫濕度計(jì)，每天監(jiān)測并記錄。在具體管理中，溫度一般控制在18～26 ℃，相對濕度一般控制在45%～65%。

嚴(yán)格控制潔凈區(qū)與相鄰房間的壓差同樣是保證生產(chǎn)潔凈區(qū)潔凈度的重要條件[7]。即將實(shí)施的《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2023）中也明確規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持正壓

10 Pa以上。在不同級別相鄰的兩個(gè)房間安裝壓差表，每天進(jìn)行監(jiān)測和記錄壓差。

2.5 環(huán)境指示菌、致病菌

一般情況下，環(huán)境監(jiān)測不僅包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度和壓差等常規(guī)空氣檢測項(xiàng)目，還包括地面地漏、設(shè)備、人員等表面微生物的檢測，采樣方法有接觸碟和拭子采樣[8]。地面地漏、設(shè)備表面微生物檢測包括沙門氏菌、腸桿菌科、李斯特菌等，人員手部、工衣微生物檢測包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。

2.6 其他

水系統(tǒng)（RO水、軟水、自來水等）、壓縮空氣、無菌空氣系統(tǒng)，同樣要進(jìn)行日常監(jiān)控，一旦這些系統(tǒng)被污染，潔凈區(qū)環(huán)境被污染可能性很大。

3 潔凈區(qū)環(huán)境控制

3.1 人員管理

人是生產(chǎn)活動(dòng)中的主要參與者，人的活動(dòng)范圍大，是微生物污染的最大污染源，因此要加強(qiáng)對人員的管理。

3.1.1 更衣流程

潔凈區(qū)應(yīng)設(shè)置二次更衣室，規(guī)范更衣流程，避免交叉污染。具體更衣流程為進(jìn)入車間后首先在換鞋柜處更換工作鞋，進(jìn)入一次更衣室更換工作服，佩戴工作帽；穿戴整潔后進(jìn)入二次更衣室，戴口罩，穿連體服，戴連體服帽子，穿潔凈區(qū)工作鞋；穿戴整潔后進(jìn)入緩沖區(qū)，先用清水洗手，再用洗手液洗手，然后用烘干機(jī)烘干，最后用75%酒精噴霧消毒；經(jīng)過風(fēng)淋室，清潔身上的細(xì)菌灰塵。經(jīng)過這一系列消毒殺菌后方可進(jìn)入潔凈區(qū)。

3.1.2 人員衛(wèi)生管理

①個(gè)人衛(wèi)生。所有操作人員必須遵守乳制品良好操作規(guī)范，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。生產(chǎn)人員需要辦理健康證，上班前應(yīng)核查健康情況是否符合要求；不得穿戴飾品、手表等進(jìn)入車間，不得化妝、噴香水，不得留長指甲、涂指甲油等。②工衣工鞋管理。保持工衣干凈整潔，不同潔凈度區(qū)域的工衣不得混放，工衣每天集中統(tǒng)一清洗和消毒，工鞋定期清洗。③還要對外來人員進(jìn)行管理，要求其按照正常更衣消毒流程消毒殺菌后進(jìn)入潔凈區(qū)，并且對其攜帶的工具用具進(jìn)行消毒。

3.1.3 人員衛(wèi)生培訓(xùn)

針對進(jìn)入潔凈區(qū)，尤其是直接從事生產(chǎn)操作的人員，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生清潔和食品安全方面的培訓(xùn)，特別是上崗前要進(jìn)行衛(wèi)生知識宣傳，并按照相關(guān)法規(guī)要求，每年對車間人員進(jìn)行不少于40個(gè)學(xué)時(shí)的食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識，為乳制品的安全生產(chǎn)提供必要保障。

3.2 設(shè)備設(shè)施清潔消毒

灌裝機(jī)運(yùn)行時(shí)會發(fā)生震動(dòng)，也會把生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、紙屑等帶出來，導(dǎo)致動(dòng)態(tài)環(huán)境下懸浮粒子比靜態(tài)環(huán)境下明顯增多。因此，每次生產(chǎn)后應(yīng)加強(qiáng)對灌裝機(jī)工作臺面、表面、內(nèi)部、柜頂及輸送鏈等的清潔。

3.3 工具用具管理

潔凈區(qū)工具用具是造成交叉污染的重要因素，包括維修設(shè)備使用的扳手、六角匙，清潔設(shè)備使用的毛刷、毛巾，以及打掃衛(wèi)生使用的拖把掃把等。嚴(yán)禁將準(zhǔn)潔凈區(qū)的工具用具帶入潔凈區(qū)使用，潔凈區(qū)應(yīng)準(zhǔn)備一套專用的工具用具，工具用具在使用后要進(jìn)行清潔和消毒，尤其是拖把毛巾等，應(yīng)浸泡在一定濃度的消毒液中消毒后再晾干使用。

3.4 物料管理

潔凈區(qū)生產(chǎn)物料進(jìn)出較為頻繁，為避免生產(chǎn)物料對潔凈區(qū)環(huán)境產(chǎn)生影響，應(yīng)對進(jìn)入潔凈區(qū)的物料進(jìn)行嚴(yán)格管控。包裝材料要在緩沖間經(jīng)過擦拭灰塵、除去包裝膜、噴灑消毒劑等流程后，再進(jìn)入潔凈區(qū)，禁止帶外包裝的物料直接進(jìn)入潔凈區(qū)。還要對運(yùn)輸包材的叉車和廢料車進(jìn)行管控，潔凈區(qū)叉車和廢料車應(yīng)該固定在該區(qū)域?qū)Ｓ?，不能和其他區(qū)域混用。

3.5 蟲鼠害控制

蟲鼠害的控制對于食品加工企業(yè)極為重要，蟲鼠自身攜帶很多細(xì)菌、病毒，一旦進(jìn)入潔凈區(qū)不僅會對產(chǎn)品產(chǎn)生危害，而且會影響潔凈區(qū)環(huán)境，所以對潔凈區(qū)的蟲鼠害應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)管控。要準(zhǔn)確識別潔凈區(qū)蟲鼠害滋生、入侵的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)要制定蟲鼠害控制的具體措施，包括衛(wèi)生清潔消除蟲鼠害滋生地、配套硬件設(shè)施預(yù)防蟲鼠害侵入、制定誘捕消殺方法，還要定期對蟲鼠害進(jìn)行分析，判斷蟲鼠害控制水平。

3.6 環(huán)境清潔消毒

為保證潔凈區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，生產(chǎn)車間應(yīng)該制定相關(guān)的清潔消毒制度。制度應(yīng)規(guī)定清潔內(nèi)容、清潔方法、清潔標(biāo)準(zhǔn)以及清潔人員等，對地面、臺面、墻面、地漏、垃圾桶、空調(diào)回風(fēng)口和電柜空調(diào)風(fēng)口等位置進(jìn)行清潔，保證生產(chǎn)環(huán)境清潔。除了良好的衛(wèi)生清潔外，還應(yīng)規(guī)定消毒內(nèi)容、消毒方法、消毒人員等，應(yīng)定期對潔凈區(qū)進(jìn)行消毒。

不同的消毒區(qū)域要用不同的消毒方法。一般情況下采用化學(xué)消毒劑對地漏、地面等進(jìn)行消毒，要規(guī)定消毒劑配制方法和使用濃度；采用臭氧對空間進(jìn)行消毒，因?yàn)槌粞鯙闅怏w，滲透性強(qiáng)、擴(kuò)散性好、濃度均勻，可以充滿整個(gè)空間的縫隙，沒有死角，空間消毒效果較為明顯，但是要規(guī)定作用時(shí)間和濃度等。潔凈區(qū)臭氧濃度控制在0.05～0.10 mg·L-1，消毒15 min，可達(dá)到良好的消毒效果[9]。紫外線消毒受距離的限制，只有照射到物品表面且達(dá)到一定的照射強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)才有消毒效果，一般用于更衣室和包材間消毒。

3.7 空調(diào)清潔與管理

空調(diào)是潔凈區(qū)空氣流通的主要途徑，因此要重視空調(diào)的日常清潔與管理。潔凈區(qū)空調(diào)一般使用初效、中效、高效三級過濾網(wǎng)，為保證潔凈區(qū)維持良好的潔凈水平，應(yīng)保持空調(diào)系統(tǒng)的良好運(yùn)行狀態(tài)，對空調(diào)設(shè)施進(jìn)行良好維護(hù)，這就要求定期清洗維護(hù)和更換初效、中效、高效過濾網(wǎng)，特別是初效過濾網(wǎng)，建議每周清洗并檢查其完整性，污染程度較高時(shí)，應(yīng)縮短清潔周期。

4 結(jié)語

乳制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對潔凈區(qū)環(huán)境的日常監(jiān)測和控制，要對環(huán)境監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行及時(shí)統(tǒng)計(jì)分析，評估環(huán)境清潔與潔凈程度，切實(shí)加強(qiáng)各項(xiàng)環(huán)境控制措施，制定相關(guān)的操作規(guī)程，將相關(guān)環(huán)境管理要求與日常生產(chǎn)管理相結(jié)合，保障車間潔凈區(qū)環(huán)境的穩(wěn)定。

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