王煒寧

一

太平歌詞《十不閑蓮花落》中提倡：“要飽家常飯，要暖粗布衣，知疼著熱兒還是結(jié)發(fā)妻?！奔页２艘卜Q庶民菜，與宮廷菜、官府菜、私家菜等菜系共同組成了北京獨(dú)特的飲食文化。我外公的先祖來(lái)自山東，從外公的父親開始，家族五代人一直在北京南城經(jīng)營(yíng)著一家主打家常菜的飯莊。數(shù)十年間，家人都是在老北京豐臺(tái)大紅門的大雜院兒中生活，我們或許很少品嘗名菜館兒如“十大堂”和“八大居”的玉饌珍饈，但對(duì)老北京胡同里的家常菜卻有著極其深厚的感情。

要說(shuō)家常菜都有什么菜品？胡同菜都是什么味道？每個(gè)家庭都有獨(dú)家珍藏的食譜。我外公一直懷念家里飯莊炸油餅兒的香氣，外婆總想吃王致和的臭豆腐夾棒子面窩頭，我母親則留戀隔壁張大媽家用兩毛錢肥瘦肉丁做炸醬的“鍋挑兒”炸醬面和供銷社里一年到頭都不一定舍得吃上的咸帶魚。作為“95后”的我，則最鐘愛胡同小飯館里的看家菜——宮保雞丁。

我的小學(xué)位于北京東城的東四九條胡同深處，那里原是清嘉慶皇帝貝子的府宅，幽靜的青灰色胡同里藏著不少裝修樸素但廚藝卓絕的小飯館。21世紀(jì)初，我每天上下學(xué)都能從這些小館兒聞到宮保雞丁配料中油炸花生米所散發(fā)出來(lái)的撲鼻“糊香”。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，最早的宮保雞丁不能算是老北京家常菜的主打菜品。因?yàn)樵诤芏嗍晨脱壑校且坏赖氐赖乃拇ò鎸m廷菜。直到20世紀(jì)80年代后，無(wú)數(shù)京味兒川菜館子在四九城里落地生根，大量的餐飲從業(yè)者才漸漸將宮保雞丁加入了家常菜的菜單。但對(duì)于我這一代人來(lái)講，宮保雞丁里獨(dú)特的甜辣味道，給了我從小學(xué)到高中最熟悉的感受——實(shí)在的飽腹感。

現(xiàn)如今，宮保雞丁作為京味兒菜肴里的重要角色，京味兒獨(dú)特的“小荔枝口兒”使得中外食客交口稱贊。京派家常的宮保雞丁選用的豆瓣醬溫和甜口，川派宮保雞丁所特有的花椒風(fēng)味搭配雞脯肉熱辣濃郁，貴州版宮保雞丁所獨(dú)有的糍粑辣椒使得食客未食此菜，先聞其酸。

20世紀(jì)末至今，在北京家常菜的發(fā)展過(guò)程中，很多京味兒老字號(hào)如便宜坊、四季民福飯莊堅(jiān)持傳統(tǒng)，主料仍選用新鮮的雞腿肉，配以蔥白段、辣椒、花生米爆炒。也有餐飲商家如峨嵋酒家，曾嘗試把傳統(tǒng)的配料加以改良，菜品中加入了腰果，使得菜量更大，制成了味道多元化的精品宮保雞丁。更有一些胡同的小館子廚師，在雞肉中加入了黃瓜丁、胡蘿卜丁甚至是青筍丁，使得京味兒宮保雞丁擁有了很多不同的改良口味。

二

隨著文化的全球化，中國(guó)飲食文化與世界其他國(guó)家的飲食文化不斷融合。宮保雞丁也被無(wú)數(shù)中外名廚加以改良和創(chuàng)新，這道家常名菜既成了多元文化共通的橋梁，也承載了無(wú)數(shù)海外游子的思鄉(xiāng)之情。2019年3月，《中國(guó)烹飪》期刊報(bào)道了美國(guó)耶魯大學(xué)助理副校長(zhǎng)Rafi Taherian（負(fù)責(zé)后勤）的專訪以及7位中國(guó)大廚赴美高校參與論壇的活動(dòng)。讀完文章，我不禁想起了2018年我在美國(guó)大學(xué)食堂烹飪海派宮保雞丁的經(jīng)歷。

在《中國(guó)烹飪》的采訪中，有這樣一個(gè)細(xì)節(jié)。當(dāng)時(shí)，記者問Rafi Taherian對(duì)于大學(xué)食堂的理解，Rafi Taherian說(shuō)，大學(xué)食堂是學(xué)生的第二個(gè)家，一個(gè)離家很遠(yuǎn)的家。

Rafi Taherian說(shuō)得沒錯(cuò)，大學(xué)食堂就是一個(gè)家。我當(dāng)時(shí)烹飪宮保雞丁，就是想讓所有人吃到家常版的宮保雞丁，讓每個(gè)人都感受到家的溫暖?；蛟S我的烹飪技術(shù)不能比肩專業(yè)大廚，但家常烹飪的靈魂是在于讓每個(gè)人的舌頭回家。

《清稗類鈔·飲食類》記載：“家常飯者，日常在家所食，藉以果腹者也。其肴饌大率為雞魚肉蔬。飯店之市招，則曰家常便飯?！毙r(shí)候，我常常問外公咱們家開飯莊的秘訣是什么？外公說(shuō)：“飽。一定讓食客吃到量大且真材實(shí)料的菜品。只有菜品味道正宗，主顧兒才能吃飽，這感覺絕不是勉強(qiáng)飽腹的撐，而是滿足、回味！”

所以從外曾祖父開始，飯莊里就有廉價(jià)實(shí)在的保留菜品宮保雞丁。這道混合著上好雞脯肉的足量家常菜，既成了外曾祖父考核小徒弟的題目，也成了無(wú)數(shù)食客留在飯莊里的回憶。

懷著滿足全體學(xué)生味蕾的心，從大二起，我開始給學(xué)校食堂的主任寫信，希望給全校學(xué)生烹飪宮保雞丁。在信中，我詳細(xì)介紹了自己的生活背景和經(jīng)歷，希望通過(guò)廚藝尋找中外飲食文化的交融點(diǎn)。

在我的一再懇求之下，食堂主任終于同意讓我做一次“中國(guó)式宮保雞丁”。這可把我激動(dòng)壞了，一連好幾天都沒有睡好覺。次日清晨，我就在給食堂主廚的郵件中寫好了需要準(zhǔn)備的原材料與調(diào)料。

一周后，我如期到達(dá)食堂后廚門口，二廚將我領(lǐng)到了后廚。他一邊給我講解食堂操作間的分布，一邊讓我用洗手液洗手，穿上純白的廚師服。

我可算是大開眼界：美式食堂的后廚十分寬敞，足有幾百平方米，被均勻地分割成了幾個(gè)大型操作間，打掃衛(wèi)生的工人全副武裝地帶著口罩和手套，廚師們更是有著宛如軍人一般的紀(jì)律性。漢堡、烤肉等吃食的烹飪被嚴(yán)格程序化，二廚們將手中的溫度計(jì)逐一插入各塊肉餅，仔細(xì)地測(cè)量溫度。只聽到主廚手中拿著一摞表格，一邊巡視一邊喊話：“注意，火雞肉餅的燒烤時(shí)間和溫度，都是豬肉餅的3倍！”副廚緊盯手中的表針，仿佛不是在烹飪食品，而是完成精準(zhǔn)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)。

食堂里，各式消毒柜一應(yīng)俱全，原材料被分放在十幾個(gè)冷藏生鮮冰柜，就連廚師的手套就有顏色質(zhì)地不一的七八種。

正當(dāng)我眼花繚亂之時(shí)，食堂副廚將我?guī)У揭婚g單獨(dú)的操作間，操作臺(tái)上已經(jīng)依次擺放了幾雙手套、三把不同的廚師刀、大袋墨西哥原蔥和大桶大桶的美式甜辣醬。

“記住，切食材的時(shí)候，要戴兩副手套。第二副是金屬的，可以保護(hù)你自己，第一副手套做菜時(shí)永遠(yuǎn)不能摘。生熟案板要分開，調(diào)料也要分開。學(xué)校里的學(xué)生不少是素食主義者，食物沾上一點(diǎn)兒肉汁的調(diào)味料都要丟棄。注意，溫度計(jì)的使用法則！另外，學(xué)校沒有你要的那種辣椒和花椒，所以我按照你的要求準(zhǔn)備了這些醬料……”主廚背著手，念著食堂條例，我聽得暈頭轉(zhuǎn)向，只得一次又一次地說(shuō)著“是的，是的……”

“最重要的是，11點(diǎn)前，我要看到三大盆雞肉已經(jīng)炒好，我們11點(diǎn)15分準(zhǔn)時(shí)開餐，現(xiàn)在是9點(diǎn)！”主廚說(shuō)最后一句話的時(shí)候頓了頓，我猛一抬頭，目光正與主廚不容分說(shuō)的眼神撞了個(gè)滿懷。

“那你還愣著干什么？”主廚最后一句話宛如鐘聲，瞬間敲醒了仿佛還在睡夢(mèng)中的我。我連忙看了看食材，墨西哥原蔥被分裝在十幾個(gè)大袋子里，還沒有清洗、摘凈，我一下就急了，這怎么行呢？可總歸是沒辦法，只能一手薅起一把大蔥，逐一開始摘除外皮，清洗表面的污垢。我一邊清洗，一邊聽見旁邊副廚拉號(hào)子般的嘹亮喊聲：“HOT！PLEASE！”

10點(diǎn)20分，我終于把一大袋重達(dá)135磅的大蔥都清洗、摘凈，切成了大小統(tǒng)一的蔥段。這時(shí)候，旁邊的副廚前來(lái)提醒，語(yǔ)速快得驚人：“時(shí)間可是不多了，40分鐘內(nèi)要炒好，現(xiàn)在雞肉已經(jīng)給你煮熟，放在保溫柜里保存，你現(xiàn)在要去戴上隔熱手套，再去??！另外，記住我們的號(hào)子，HOT表示極燙，端著東西走路時(shí)要拉長(zhǎng)聲音大聲喊出，提醒他人避讓，然后停一秒鐘，再喊PLEASE，記住了嗎？”

在調(diào)制芡汁方面，盡管我已提前有了心理準(zhǔn)備，可還是沒能想到眼前的困境。

首先是美國(guó)的廚房沒有中餐的設(shè)備，提供幫助的副廚沒有勾芡的概念。我提出要一個(gè)勾芡的容器，副廚就給了我一個(gè)足以盛十升水的塑料圓桶，并表示這是食堂里最小的容器。

一盆雞肉足有幾十磅重，三大盆雞肉，那簡(jiǎn)直是幾百人的份量！可是，由于美國(guó)廚師完全沒有烹飪中餐的經(jīng)驗(yàn)，真正的廚師只有我一人！

還好，我從小做飯嫻熟，掄動(dòng)一二十斤的大炒鍋并不手忙腳亂，大鍋炒菜的手藝更是家傳的絕活兒。我早就盤算好了西式宮保雞丁的做法，改良過(guò)的雞丁、蒜蓉和辣椒在熱油中炒香，下入雞肉、花生米和原蔥段，最后加入美式甜辣醬、墨西哥辣椒醬、法式酸甜醬和意大利蒜蓉。

由于雞肉提前煮過(guò)，翻炒時(shí)間自然不用太長(zhǎng)，對(duì)于素食主義的學(xué)生來(lái)說(shuō)，大可以用煎過(guò)的豆腐來(lái)代替。

11點(diǎn)整，食堂里響起了一首悠揚(yáng)的藍(lán)調(diào)音樂，這時(shí)所有漢堡都被副廚們放進(jìn)了保溫柜，沙拉吧里的蔬菜也被切成了小碎塊，大家做完了手中的工作，都圍到了我的操作臺(tái)前。正當(dāng)我滿心歡喜地準(zhǔn)備出鍋時(shí)，旁邊的副廚急忙喊停。

“你沒用溫度計(jì)測(cè)量溫度，怎么保證你的菜品一定熟了。要知道，學(xué)生吃了不熟的食品會(huì)生病的！”

“一定熟了，我用多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)保證?！?/p>

“你怎么保證？”

看著食堂廚師們疑惑的眼神，我將一塊雞丁用小叉子扎出，遞給了副廚，他不禁大聲贊嘆：“熟了，味道真是太棒了！原來(lái)有時(shí)候經(jīng)驗(yàn)比溫度計(jì)精準(zhǔn)?！钡玫饺绱丝滟?，我立刻信心百倍，又拿起炒勺翻炒起來(lái)。

這時(shí)，食堂做宮保雞丁的消息也不脛而走。很快，食堂門前就有上百名學(xué)生排隊(duì)，他們的眼光中散發(fā)出光芒，如餓虎般盯著鍋里的雞肉，不少學(xué)生拿出相機(jī)拍照留念。那場(chǎng)景，仿佛過(guò)節(jié)一般。

我烹飪的宮保雞丁取得了重大成功！

當(dāng)天11點(diǎn)，我一共炒制了十幾鍋宮保雞丁，總用時(shí)三個(gè)半小時(shí)，11點(diǎn)半開餐到下午1點(diǎn)半前期堂食結(jié)束，超過(guò)600人把所有的宮保雞丁吃得干干凈凈。

遺憾的是，我只能盡量保證所有的學(xué)生都能來(lái)打一次雞丁，因?yàn)椴似穼?shí)在是太受歡迎。雖然學(xué)校主廚提前做好了一切準(zhǔn)備，但學(xué)生們?nèi)匀怀怨饬耸程美锍春玫乃袑m保雞丁。這時(shí)候，我突然感受到了外公對(duì)我強(qiáng)調(diào)的家的感覺。因?yàn)椋覛g迎所有的學(xué)生前來(lái)就餐，我樂意盡全力滿足所有人的胃和味蕾。

讓我最高興的是，雖然我沒有使用傳統(tǒng)宮保雞丁的調(diào)料，而是選擇的美式沙拉蘸料，創(chuàng)造了全新的味道的同時(shí)，也有正宗的感覺，這和做生意的感覺完全不同！在這件事后，很多在美國(guó)的中國(guó)學(xué)生都對(duì)我表示了感謝，因?yàn)樗麄円捕加兄钌畹乃监l(xiāng)之情。

“客到家常飯，僧來(lái)谷雨茶”，游子的舌頭總是會(huì)精準(zhǔn)地回歸故鄉(xiāng)。

1點(diǎn)30分以后，打菜的隊(duì)伍仍排到了食堂門口，以至于不得不通過(guò)發(fā)放號(hào)碼來(lái)維持秩序。

前期準(zhǔn)備的宮保雞丁很快被搶食一空，我又馬不停蹄地開始烹飪，最后，就連準(zhǔn)備下周制作漢堡用的雞排也被切分成了雞丁，可學(xué)生還在源源不斷地涌入食堂，就連學(xué)院藝術(shù)系、行政辦公室的教授都慕名而來(lái)。用以搭配宮保雞丁的米飯分完了，學(xué)生提出讓廚師去刮一刮米飯桶的桶壁。這可是學(xué)院聞所未聞的搶食熱潮。

當(dāng)天下午，學(xué)校的國(guó)際學(xué)生辦公室就收到了來(lái)自食堂的感謝信，并邀請(qǐng)我提供宮保雞丁的菜譜，以供食堂下次使用。

（責(zé)任編輯/十七）