高琦

出于健康考量，人們使用的人工合成著色劑種類(lèi)越來(lái)越少。然而，美國(guó)人似乎仍然無(wú)法徹底戒掉色彩鮮艷的食物。

1856年，一位名叫威廉·亨利·珀金的業(yè)余化學(xué)家將一系列化學(xué)物質(zhì)混合在一起，希望得到治療瘧疾的藥物奎寧，但沒(méi)有成功。當(dāng)珀金失敗的實(shí)驗(yàn)品變成了紫色（這種顏色如此鮮艷，以至于染在絲綢上都不會(huì)褪色），珀金意識(shí)到自己偶然間發(fā)現(xiàn)了一個(gè)劃時(shí)代的奇跡——一種可商業(yè)化的合成著色劑。這是新一代化學(xué)物質(zhì)中的第一個(gè)產(chǎn)品，它將徹底改變?nèi)祟?lèi)給衣服染色的方式，不久之后，還會(huì)改變?nèi)祟?lèi)給食物染色的方式。

《秀色可餐：所謂的新鮮和健康，都是一場(chǎng)精心設(shè)計(jì)》一書(shū)的作者、歷史學(xué)家久野愛(ài)說(shuō)，這些化學(xué)物質(zhì)的可食用版本簡(jiǎn)直令人驚嘆，它們成為了食品制造商“廉價(jià)且方便”的新選擇，以替代從植物等天然資源中辛苦提取的色素。著色劑可以使罐裝后的豌豆保持嫩綠色，使烹飪后的香腸保持粉紅色，可以把生的綠橙子變?yōu)槌壬?，使街角商店陳列的糖果鮮艷誘人。正如一位雜貨商所說(shuō)，到第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，人工合成著色劑已經(jīng)在食品銷(xiāo)售領(lǐng)域成為“世界上最強(qiáng)大的力量之一”。添加這些化學(xué)物質(zhì)的食物越多，人們印象中食物的外觀就越被固化，比如，黃油應(yīng)該是黃澄澄的，草莓果凍應(yīng)該是深紅的。

然而，在20世紀(jì)中期達(dá)到頂峰后，合成著色劑在西方國(guó)家食品中的使用開(kāi)始減少。近年來(lái)，歐洲國(guó)家在含有這些物質(zhì)的產(chǎn)品上附加了警告標(biāo)簽，美國(guó)也將原先很長(zhǎng)的人工合成著色劑清單縮減到九種。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局目前正在評(píng)估一份要求不再使用“赤蘚紅”的請(qǐng)?jiān)笗?shū)。赤蘚紅是制作玉米糖、心形糖、某些口香糖和蛋糕糖衣所使用的著色劑。加利福尼亞州和紐約州正在考慮用立法的方式從2025年開(kāi)始禁用赤蘚紅以及其他幾種添加劑。

人們擔(dān)憂(yōu)，這些著色劑在美化顏色的同時(shí)會(huì)帶來(lái)巨大的健康風(fēng)險(xiǎn)。其中一些化合物與兒童多動(dòng)癥有關(guān)。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，人們一直知道赤蘚紅會(huì)導(dǎo)致老鼠患上癌癥。目前還沒(méi)有對(duì)這種傷害的確切解釋。康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家埃拉德·多古說(shuō)：“因?yàn)閷?duì)這一問(wèn)題的研究比較雜亂，還沒(méi)有一組全面的數(shù)據(jù)能表明其中的反應(yīng)機(jī)理?！睅孜皇苋俗鹁吹难芯咳藛T甚至認(rèn)為這些證據(jù)被夸大了。俄亥俄州立大學(xué)食品科學(xué)家莫妮卡·朱斯蒂說(shuō)：“著色劑問(wèn)世一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，人們甚至沒(méi)有就它們有危險(xiǎn)這件事達(dá)成共識(shí)，也沒(méi)有就我們的身體攝入它們會(huì)發(fā)生什么達(dá)成共識(shí)?！?/p>

不過(guò)，反對(duì)人工合成著色劑的理由似乎應(yīng)該很簡(jiǎn)單——它們沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可能會(huì)危害健康。環(huán)境健康顧問(wèn)麗莎·萊弗茨曾向美國(guó)藥監(jiān)局請(qǐng)?jiān)附贸嗵\紅，她說(shuō)：“我們討論的是美化食物的添加劑與兒童健康問(wèn)題?！比欢?，這些著色劑經(jīng)久不衰——因?yàn)樗鼈優(yōu)槲覀兊氖澄锖脱劬μ峁┝舜笞匀挥肋h(yuǎn)無(wú)法提供的色彩。

當(dāng)新的人工合成著色劑出現(xiàn)時(shí)，它們的缺點(diǎn)應(yīng)該很難被忽視，比如，有一種著色劑的主要成分來(lái)自煤轉(zhuǎn)化為燃料過(guò)程中的副產(chǎn)品——由于缺乏仔細(xì)的審查，一些早期批次的著色劑被砷、汞和鉛污染過(guò)。各大公司還使用著色劑來(lái)美化有問(wèn)題或已變質(zhì)的食物，從而使許多人生病。到20世紀(jì)30年代，除了其他安全措施外，美國(guó)國(guó)會(huì)要求科學(xué)家審查化學(xué)品的安全性，并規(guī)定所有公司只能按照核準(zhǔn)清單進(jìn)行采購(gòu)。

然而，危險(xiǎn)的化學(xué)物質(zhì)似乎層出不窮。20世紀(jì)50年代，一批萬(wàn)圣節(jié)糖果使好多孩子患病。美國(guó)藥監(jiān)局的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，罪魁禍?zhǔn)资前烟枪緸槌壬暮铣芍珓?。這種著色劑毒性很大，會(huì)造成器官損傷，甚至在實(shí)驗(yàn)室中導(dǎo)致了動(dòng)物過(guò)早死亡。藥監(jiān)局立即禁用了這種著色劑。20世紀(jì)70年代末，又有近12種與動(dòng)物癌癥和器官損傷有關(guān)的合成著色劑被禁用。今天，美國(guó)人經(jīng)常使用的食用合成著色劑有七種，清單上的另外兩種則很少被使用。

盡管如此，2022年，仍有1900萬(wàn)磅被普遍使用的七種合成著色劑通過(guò)了美國(guó)藥監(jiān)局的認(rèn)證，出現(xiàn)在食品市場(chǎng)——至于哪種著色劑的危險(xiǎn)性最大，人們沒(méi)有達(dá)成一致。在歐盟和英國(guó)，無(wú)論什么食品，只要添加了列表中的六種合成著色劑——包括在美國(guó)最常見(jiàn)的誘惑紅、檸檬黃和日落黃，制造商必須警告消費(fèi)者這些著色劑“可能對(duì)兒童的行動(dòng)力和注意力產(chǎn)生負(fù)面影響”。美國(guó)藥監(jiān)局還沒(méi)有采取任何類(lèi)似的措施，但它早已禁止使用的莧菜紅在歐洲仍可使用。公共利益科學(xué)中心的總裁兼執(zhí)行董事彼得·盧里說(shuō)，即使是與動(dòng)物癌癥和兒童行為問(wèn)題有關(guān)的赤蘚紅，人們的評(píng)價(jià)也不盡相同。美國(guó)藥監(jiān)局幾十年前就禁止在化妝品和外用藥物中使用它，但仍然允許它出現(xiàn)在食品中。歐洲國(guó)家對(duì)赤蘚紅的使用進(jìn)行了限制，但并不介意它出現(xiàn)在某些罐頭櫻桃中使其色彩艷麗。

代表著色劑行業(yè)的國(guó)際色彩制造商協(xié)會(huì)告訴我，有關(guān)食用著色劑和健康風(fēng)險(xiǎn)的說(shuō)法并不可靠，并指出許多關(guān)于合成著色劑的研究得出了相互矛盾的結(jié)果。美國(guó)藥監(jiān)局也堅(jiān)持認(rèn)為，著色劑“在使用得當(dāng)?shù)那闆r下是非常安全的”。公平地說(shuō)，這種關(guān)聯(lián)性很難研究。“例如，在以?xún)和袨闉橹攸c(diǎn)的研究中，你看到的是在龐大人群基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)的更微妙的變化?！泵绹?guó)國(guó)家環(huán)境健康科學(xué)研究所和國(guó)家毒理學(xué)項(xiàng)目的前主任琳達(dá)·伯恩鮑姆說(shuō)。一些孩子似乎比其他孩子更敏感，這進(jìn)一步擾亂了統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。有些實(shí)驗(yàn)室研究會(huì)給嚙齒動(dòng)物服用高劑量的此類(lèi)化學(xué)物質(zhì)或直接用管子將這些化學(xué)物質(zhì)灌入嚙齒動(dòng)物的喉嚨，這導(dǎo)致得到的數(shù)據(jù)與人類(lèi)的關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)。但是，盡管一些人認(rèn)為沒(méi)有足夠的證據(jù)證明著色劑有危害，另外一些人合理地指出，也沒(méi)有足夠的數(shù)據(jù)證明它們安全無(wú)害。墨西哥蒙特雷科技大學(xué)食品科學(xué)家迭戈·盧納–維塔爾說(shuō)：“盡管我們已經(jīng)吞下了那么多的著色劑，關(guān)于它的問(wèn)題仍然比答案多?！?/p>

環(huán)境健康顧問(wèn)萊弗茨和其他幾位研究人員更愿意謹(jǐn)慎行事，他們對(duì)目前所有的合成著色劑持否定態(tài)度。她告訴我，這樣做的損失幾乎可以忽略不計(jì)，但能帶來(lái)的好處卻是巨大的。科學(xué)家們也許還不知道著色劑問(wèn)題的嚴(yán)重性。去年，加拿大麥克馬斯特大學(xué)瓦利爾·汗小組發(fā)表的證據(jù)表明，誘惑紅可能會(huì)增加老鼠患結(jié)腸炎的風(fēng)險(xiǎn)。但是，如果沒(méi)有藥監(jiān)局的直接推動(dòng)，制造商幾乎不會(huì)改變自己的做法。公共利益科學(xué)中心的食品添加劑首席科學(xué)家托馬斯·加利根說(shuō)，人們目前還沒(méi)有明確的方法來(lái)開(kāi)發(fā)安全可靠的新型合成著色劑。如果搞不清當(dāng)前著色劑是怎樣危害人類(lèi)的，科學(xué)家們就無(wú)法在制造新型著色劑時(shí)避免類(lèi)似問(wèn)題。

在合成著色劑引發(fā)爭(zhēng)議的背景下，天然著色劑正在緩慢而穩(wěn)定地回歸。在歐盟和英國(guó)，味優(yōu)福和瑪氏巧克力豆使用的著色劑主要是植物提取物。在美國(guó)，卡夫集團(tuán)用胭脂樹(shù)、姜黃和紅辣椒粉的混合提取物替代人造橙色著色劑，生產(chǎn)出新版的奶酪通心粉。最近的調(diào)查顯示，越來(lái)越多的人渴望吃到成分更安全的食物，而不希望看到通用磨坊前總裁吉姆·墨菲所說(shuō)的那樣，“食物中有帶化工編號(hào)的著色劑”。

不過(guò)，在2017年年底，墨菲又一次食言了，他公司出品的全天然版彩虹水果麥圈首次亮相后，迅速陷入了困境。三名彩虹水果麥圈的守舊派對(duì)改進(jìn)后的配方感到震驚，因?yàn)樗鼈兪亲霞t色與橙黃色的混合物，沒(méi)有綠色和藍(lán)色。通用磨坊一直在努力尋找天然的綠色和藍(lán)色著色劑，但沒(méi)找到。守舊派說(shuō)新版麥圈“惡心”“跟沙拉一樣”。曾經(jīng)承諾不在產(chǎn)品中添加合成著色劑的通用磨坊，兩年后恢復(fù)了“經(jīng)典彩虹麥圈”——包括人工合成著色劑。類(lèi)似的故事也發(fā)生在輪胎糖果園身上，該公司從威化餅中去除了合成著色劑，但很快又將其恢復(fù)。瑪氏也公開(kāi)承諾要從其美國(guó)產(chǎn)品中去除人工合成著色劑，但卻沒(méi)有兌現(xiàn)承諾。

事實(shí)證明，使用天然著色劑并不容易，這與它曾經(jīng)被輕易取代的原因相同。盧納–維塔爾告訴我，天然著色劑的提取和加工都很昂貴，而且往往極易變色和褪色，尤其是在有光和熱的環(huán)境中。人類(lèi)不得不受限于自然界現(xiàn)有的物質(zhì)，以及這些物質(zhì)的變化無(wú)常。朱斯蒂說(shuō)，當(dāng)研究人員將這些物質(zhì)混合到食物中時(shí)，它們經(jīng)?！鞍l(fā)生變化”。有時(shí)，這些著色劑會(huì)產(chǎn)生令人討厭的味道，甚至產(chǎn)生臭味。

包括森馨和凱斯克在內(nèi)的幾家公司透露，它們現(xiàn)在正試圖對(duì)天然著色劑進(jìn)行改進(jìn)或微調(diào)，以增強(qiáng)其穩(wěn)定性和活力，提高其競(jìng)爭(zhēng)力。但是，越是改進(jìn)，這些新著色劑就越趨近于研究人員希望禁用的類(lèi)型?！叭缃?，即使是天然著色劑，在某種程度上也是人造的。”歷史學(xué)家久野說(shuō)。根據(jù)美國(guó)藥監(jiān)局的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，從植物、動(dòng)物和礦物中提取的著色劑將是更安全的替代品，甚至可以免除某些測(cè)試，但公共利益科學(xué)中心前執(zhí)行董事邁克爾·雅各布森指出，“源于大自然”這種簡(jiǎn)單的保證，顯然“不是最有力的科學(xué)證據(jù)”。畢竟，“源于自然”從來(lái)不是安全的代名詞。就在不久之前，面包師還會(huì)用白堊粉將面包變白，乳品制造商還在用鉻酸鉛把牛奶染黃。一名發(fā)言人告訴我：“藥監(jiān)局規(guī)定，著色劑被添加到食品中之前，必須有證據(jù)證明其預(yù)期使用等級(jí)是安全的。”

從技術(shù)上講，還有另一種選擇——完全不在食物中添加著色劑，但這將從根本上改變我們的用餐體驗(yàn)。添加的著色劑——無(wú)論是人工合成的還是天然的——不僅是運(yùn)動(dòng)飲料和包裝糖果的主要原料，也是沙拉醬、酸奶、腌菜、花生醬、干肉和煙熏肉的主要原料。視覺(jué)是味覺(jué)的關(guān)鍵，牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)家查爾斯·史賓斯說(shuō)：“關(guān)于我們將要吃什么，可能沒(méi)有其他感官能給我們提供如此多的信息?！笔焚e斯認(rèn)為，這可能與人類(lèi)祖先尋找成熟水果的經(jīng)驗(yàn)相呼應(yīng)，現(xiàn)代人的大腦仍然傾向于將粉紅色、紅色與糖類(lèi)聯(lián)系起來(lái)，將黃色、綠色與所有酸的東西聯(lián)系起來(lái)。顏色也會(huì)蒙蔽人。當(dāng)研究人員人為地把飲料或酸奶的顏色調(diào)暗時(shí)，研究對(duì)象堅(jiān)持認(rèn)為它們嘗起來(lái)更甜。當(dāng)消費(fèi)者看到五彩繽紛的零食時(shí)，這種多樣化的強(qiáng)大吸引力可能會(huì)讓他們中的一些人吃得更多。

因此，一些合成著色劑最大的危險(xiǎn)可能并不完全是化學(xué)物質(zhì)本身。公共利益科學(xué)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家林賽·莫耶指出，需要色彩美化的食物往往是專(zhuān)家希望我們盡量避開(kāi)的——糖果、蘇打水和包裝好的加工零食，尤其是那些面向兒童銷(xiāo)售的食品。莫耶說(shuō)，如此夸張、令人驚訝又不自然的顏色不可避免地會(huì)誘使孩子們“從購(gòu)物車(chē)?yán)锷斐鍪謥?lái)”。合成著色劑，曾經(jīng)是我們?yōu)榱四７伦匀唤缍谥瞥鰜?lái)的，然而它們?cè)缇透淖兞宋覀儭倏v我們的生理本能，扭曲我們的食欲，并變成了當(dāng)今人們幾乎戒不掉的一種癮。

編輯：馬果娜