余歡歡 林青 吳基任 梁鳳雅 鐘文瑜 梁曉涵

摘 要：斑蘭素有“東方香草”之美譽(yù)，以其特有的香氣、天然清新的綠色和食療價(jià)值深受海南人的喜愛。在海南的老爸茶店、小吃街、村頭巷尾的甜品店里，都有斑蘭特有的綠色身影，如斑蘭千層糕、斑蘭椰絲卷、斑蘭蛋撻、斑蘭茶等，斑蘭已成為海南特色美食文化中重要的組成部分。用斑蘭做成的甜品在博鰲亞洲論壇、海南冬交會(huì)上也深受歡迎。本文對(duì)斑蘭的營(yíng)養(yǎng)成分、食療功效以及具有代表性的海南特色斑蘭美食的做法進(jìn)行綜述，以便更好地推廣海南的特色斑蘭美食文化。

關(guān)鍵詞：海南；斑蘭美食文化；特色美食

Hainan Pandan Food Culture Overview

YU Huanhuan1，2， LIN Qing1，2， WU Jiren1，2， LIANG Fengya1，2， ZHONG Wenyu1，2， LIANG Xiaohan1，2*

（1.Hainan Institute for Food Control， Haikou 570314， China; 2.Key Laboratory of Tropical Fruits and Vegetables Quality and Safety for State Market Regulation， Haikou 570314， China）

Abstract： Pandan is known as “Oriental vanilla”， and is deeply loved by the people of Hainan for its unique aroma， natural and fresh green and dietary value. In the dad tea shop， snack street， and the dessert shop in the village head， the unique green figure of Pandan can be seen everywhere， such as Pandan Thousand Layer Cake， Pandan Coconut Roll， Pandan Egg Tart， Pandan Tea， etc. Pandan has become an important part of Hainans characteristic food culture. Desserts made of orchid are also popular at the Boao Forum for Asia and Hainan Winter Fair. This paper reviews the nutrition， dietary effects and the representative practices of Hainan characteristic orchid food， so as to better promote the characteristic orchid food culture of Hainan.

Keywords： Hainan; Pandan food culture; special food

斑蘭學(xué)名香露兜，為露兜樹科露兜樹屬植物香露兜的新鮮葉片，別名香蘭葉、板蘭香等，是一種多年生的熱帶草本香料植物，具有獨(dú)特的粽香香氣，在海南有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，屬于地方的特色飲食。民間有用斑蘭葉蒸制米飯，制作雜糧、甜品、冷飲，煲湯等傳統(tǒng)的食用習(xí)慣。斑蘭粗生易種，耐高溫和蔭蔽，在房前屋后、庭院陽(yáng)臺(tái)、路邊都能良好生長(zhǎng)，是最天然綠色的食材資源之一[1]。食物中加入斑蘭，不僅具有天然、清新、鮮明的綠色，還能賦予食物更獨(dú)特的香味和滋味，增加食欲，促進(jìn)胃腸功能。斑蘭中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)組分和較多的生物活性成分，具有降血壓、抗病毒、提高免疫力、抗衰老、抑制癌細(xì)胞生成和擴(kuò)散的功效，并且能夠消暑清涼去火、安神鎮(zhèn)定及舒筋活絡(luò)，具有極大的開發(fā)價(jià)值。近年來(lái)，隨著斑蘭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，海南的斑蘭美食也發(fā)展出了更多的形式和品味[2-4]。本文對(duì)斑蘭營(yíng)養(yǎng)、食療價(jià)值，以及特色美食形式和做法進(jìn)行綜述，為海南美食文化的開發(fā)提供借鑒。

1 斑蘭功效及營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 斑蘭的營(yíng)養(yǎng)成分

斑蘭不僅是植物界維生素含量比較多的香料之一，還含有許多人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素。斑蘭富含B族維生素和維生素C，可以調(diào)節(jié)人體機(jī)能，促進(jìn)胃腸道功能，對(duì)人體細(xì)胞代謝具有至關(guān)重要的作用。斑蘭的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素含量也比較豐富，其中鉀元素含量最高，其次是是鈣元素。鉀是人體不可或缺的元素，參與人體多種重要新陳代謝，也可作為蔬菜飲食的鈣源補(bǔ)充劑之一[5]。國(guó)內(nèi)外對(duì)于斑蘭的研究主要集中于葉片的揮發(fā)油萃取和成分檢測(cè)，但對(duì)于多糖、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維、多酚等成分的分析評(píng)價(jià)等基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)還不夠充分，有待于進(jìn)一步地補(bǔ)充與開發(fā)。

1.2 斑蘭的食療功效

斑蘭的特殊“棕”香味來(lái)自其特殊的功效成分2-乙酰-1 吡咯啉，與香米中的香味成分一致，具有增進(jìn)食欲、改善新陳代謝的作用[6-8]。斑蘭的主要功效成分有亞油酸、亞麻酸、葉綠醇、角鯊烯、草蒿腦等。其中含量最高的成分為亞油酸，可降低人體血液中的膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白的含量，主要用于預(yù)防和治療高血壓、心肌梗死、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病[9-11]。亞麻酸和亞油酸同屬人體必需脂肪酸，對(duì)降低動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率、防治心腦血管疾病及控制血糖指數(shù)均有顯著療效[12]。葉綠醇具有增強(qiáng)細(xì)胞活力、提高人體免疫力、加快新陳代謝、調(diào)控機(jī)體脂肪細(xì)胞分化聚酯和糖脂代謝的作用[13]。角鯊烯具有活化機(jī)體細(xì)胞、促進(jìn)血液循環(huán)、修復(fù)細(xì)胞、消炎殺菌等功能，可有效抑制癌細(xì)胞生成、擴(kuò)散和化療導(dǎo)致的白細(xì)胞減少，且具有極強(qiáng)的供氧能力，可用于心臟病、肝炎和各種缺氧性疾病以及癌癥的防治[14]，對(duì)肺癌、卵巢癌、胃癌、食道癌等具有明顯療效。草蒿腦芳香味獨(dú)特，具有止咳化痰、健胃促消化、清熱解毒抗菌，兼有舒筋活絡(luò)、抗抑郁等療效[15]。另外，斑蘭葉提取物具有不錯(cuò)的抗氧化能力和輻射效應(yīng)影響能力[16]。另外，在毒理學(xué)方面，馮丁山、魚歡等[17-18]對(duì)斑蘭凍干粉進(jìn)行毒理學(xué)研究，結(jié)果表明斑蘭粉未發(fā)現(xiàn)母體毒性、胚胎毒性和致畸性，也未發(fā)現(xiàn)致畸作用和發(fā)育毒性，未觀察到有害作用劑量，不具亞慢性毒性作用，適宜長(zhǎng)期使用。

2 斑蘭美食

2.1 斑蘭美食的制作形式

在海南，斑蘭的傳統(tǒng)美食做法有很多，最簡(jiǎn)單的就是斑蘭米飯，直接將新鮮的斑蘭葉墊在大米底部蒸制，或榨汁加米中蒸食，也可用汁液和面做斑蘭饅頭、面條等，顏色鮮綠，氣味清香。斑蘭鮮葉可直接燉煮肉類，包裹肉食蒸制或煎炸，還可以泡茶直接飲用或與紅糖、綠豆等同煮做飲品，清香爽口，清熱消暑。另外，將斑蘭鮮葉榨汁，加入糯米粉或木薯淀粉、椰漿椰絲等制作的各式甜品、糕點(diǎn)或海南特色小吃清補(bǔ)涼也深受歡迎。

近年來(lái)，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，尤其是斑蘭凍干粉的規(guī)?；a(chǎn)，斑蘭的各種美食形式層出不窮。陳少金等[19]發(fā)明了一種香露兜芝士蛋糕的制作方法，在蛋糕中加入斑蘭粉和復(fù)合果蔬凍干粉，口感清新香甜，滋味獨(dú)特，兼具養(yǎng)生保健功效。斑蘭蛋糕也是海南萬(wàn)寧興隆當(dāng)?shù)厝A僑逢年過(guò)節(jié)的標(biāo)配伴手禮，在當(dāng)?shù)刂谱靼咛m蛋糕的烘焙店非常普遍，斑蘭芝士蛋糕也是網(wǎng)店中的網(wǎng)紅產(chǎn)品，有望規(guī)?；a(chǎn)，發(fā)展空間較大。宗迎等[20]發(fā)明了一種斑蘭冰淇淋的制作方法，在冰淇淋中加入新鮮斑蘭葉和椰子肉提取液，制得的冰淇淋清香淡雅，具有自然的淡綠色，椰香與斑蘭葉香味完美融合，風(fēng)味絕佳，實(shí)屬海南炎熱天氣的標(biāo)配。斑蘭冰淇淋在海南萬(wàn)寧興隆華僑農(nóng)場(chǎng)的旅游景點(diǎn)銷售，備受游客青睞。趙建平等[21]將椰子汁和斑蘭汁加入糖漿中熬成的斑蘭糖果芳香美味，還富有蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)、維生素B、維生素C等營(yíng)養(yǎng)元素。此外還有斑蘭椰奶茶、斑蘭咖啡、斑蘭檸檬茶、斑蘭蛋糕卷、斑蘭涼粉、斑蘭月餅和粽子、斑蘭椰絲卷、斑蘭千層糕、斑蘭蛋撻，品類眾多，發(fā)展前景廣闊。

2.2 常見的斑蘭特色美食的做法

2.2.1 斑蘭椰絲卷

將斑蘭鮮葉加水榨汁，過(guò)濾后加入面粉中，再加雞蛋、鹽適量，混合攪拌成較稀的面糊，過(guò)濾后在平底鍋中烙成面皮，一張面皮加入一勺椰絲餡料（餡料做法：將干椰絲直接在鍋里炒香成金黃色，然后加入白糖繼續(xù)翻炒即可），卷起來(lái)吃即可。外皮軟糯清新，里面焦香酥脆還帶有濃濃椰奶香味。

2.2.2 斑蘭馬蹄千層糕

斑蘭馬蹄千層糕做法稍微復(fù)雜，故將制作步驟簡(jiǎn)要分成3步進(jìn)行介紹。①斑蘭葉加水榨汁過(guò)濾后倒入適量馬蹄粉中，攪拌成生斑蘭漿。取1/4的生斑蘭漿一邊攪拌，一邊慢慢倒入到煮沸的糖水中，攪拌均勻成糊狀，制成熟斑蘭漿，然后再一邊攪拌，一邊慢慢將熟斑蘭漿倒入剩下的生斑蘭漿中，攪拌均勻，得到最終做好的斑蘭漿。②將新鮮椰肉加水榨汁過(guò)濾，其余步驟同上做成椰漿。③蒸鍋燒開水放入容器，舀一勺斑蘭漿，蒸至凝固熟透，再舀一勺椰漿淋在斑蘭層上，蒸至完全凝固熟透；重復(fù)蒸制數(shù)次即可。放涼脫模切塊食用，斑蘭馬蹄千層糕軟糯香甜，清爽，可口，解暑。

2.2.3 斑蘭咖啡

海南興隆盛產(chǎn)中?？Х?，適宜做速溶咖啡粉?？Х榷乖诒撼闯珊谏筮M(jìn)行風(fēng)干研磨成速溶咖啡粉，然后加入炒制好的斑蘭糖漿（將斑蘭葉攪碎加入白砂糖開小火慢慢熬直到糖漿變黏稠褐色即可），兩者香味能恰當(dāng)融合，風(fēng)味極其獨(dú)特。斑蘭咖啡在2018年全國(guó)咖啡師職業(yè)技能大賽中獲得季軍，現(xiàn)在也是當(dāng)?shù)乜Х葟d的招牌飲品，備受廣大消費(fèi)者喜愛。

3 結(jié)語(yǔ)和展望

斑蘭是海南的特色資源，也非常符合現(xiàn)代人綠色、健康、質(zhì)優(yōu)的消費(fèi)理念。雖然在省內(nèi)使用歷史較久，但在全國(guó)卻缺乏知名度。隨著人們對(duì)健康、美食等的更高追求，斑蘭也日漸形成多業(yè)態(tài)的發(fā)展。2022年中國(guó)（海南）國(guó)際熱帶農(nóng)產(chǎn)品冬季交易會(huì)上，斑蘭系列糕點(diǎn)、飲品很快便被搶購(gòu)一空。目前斑蘭已經(jīng)吸引了國(guó)內(nèi)飲品、乳品等行業(yè)領(lǐng)頭企業(yè)的目光。海南的多家食品企業(yè)已經(jīng)在原料、烘焙、飲品、文化推廣等多方位探索發(fā)展斑蘭產(chǎn)業(yè)，斑蘭的相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)也在加快推進(jìn)實(shí)施中，還有望打造出海南的知名伴手禮。發(fā)展推廣海南的美食文化不僅能夠滿足人們新的消費(fèi)理念要求，還能增加海南國(guó)際旅游島旅游中的吃、游、購(gòu)新體驗(yàn)，帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，前景可觀。

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