黃景芳

摘 要：目的：優(yōu)化霞浦鹽漬海參加工工藝。方法：在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)霞浦鹽漬海參的燙煮時(shí)間、食鹽添加量、鹽漬時(shí)間等關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果：霞浦鹽漬海參的最佳加工工藝為燙煮時(shí)間15 min，食鹽添加量40%，鹽漬時(shí)間22 h，在此條件下鹽漬海參的感官評(píng)分為100分，質(zhì)量指標(biāo)也均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)論：通過(guò)優(yōu)化加工工藝，能有效控制霞浦鹽漬海參的質(zhì)量，為行業(yè)發(fā)展提供更為精細(xì)化的技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：正交試驗(yàn)；鹽漬海參；工藝優(yōu)化；霞浦

Optimization of Processing Technology of Xiapu Salted Sea Cucumber

HUANG JingFang

（Ningde Food and Drug Evaluation and Certification Center， Ningde 352100， China）

Abstract： Objective： To optimize the processing technology of Xiapu salted sea cucumber. Method： On the basis of single factor test， orthogonal test was used to optimize the boiling time， salt addition， salt time and other key technological parameters of Xiapu salted sea cucumber. Result： The optimal processing technology of Xiapu salted sea cucumber was boiling time of 15 min， salt addition amount of 40%， and brine time of 22 h. Under these conditions， the sensory score of salted sea cucumber was 100 points， and the quality index also met the standard requirements. Conclusion： By optimizing the processing technology， the quality of Xiapu salted sea cucumber can be effectively controlled， and more refined technical support can be provided for the development of the industry.

Keywords： orthogonal experiment; salted sea cucumber; process optimization; Xiapu

海參是一種低脂肪、高蛋白質(zhì)、富含多種微量元素且不含膽固醇的海洋食品，因其較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值而被列為“海產(chǎn)八珍”之一[1]。霞浦縣是我國(guó)“北參南養(yǎng)”的主產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為“中國(guó)南方海參之鄉(xiāng)”，產(chǎn)量約占全國(guó)海參總量的1/3[2]。新鮮海參極易自溶且不易運(yùn)輸保存[3]，絕大多數(shù)被加工成各種海參制品在市場(chǎng)上流通。其中，干海參、鹽漬海參、即食海參是市場(chǎng)上主要的三大類海參產(chǎn)品，占市場(chǎng)海參產(chǎn)品的90%以上[4]。鹽漬海參，又稱“拉缸鹽海參”，是霞浦縣海參加工的主要方式，即將鮮參通過(guò)宰殺、預(yù)煮、鹽漬等工序加工成含水量為60%～70%的海參制品[5]。然而，目前鹽漬海參的加工工藝存在一些問(wèn)題。①鹽漬海參的加工設(shè)備比較簡(jiǎn)單，技術(shù)含量不高，無(wú)法保證加工工藝的穩(wěn)定性和一致性，從而影響加工品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性。②鹽漬海參腌制過(guò)程容易受環(huán)境條件影響而導(dǎo)致加工品質(zhì)不穩(wěn)定[6]。③鹽漬海參在腌制過(guò)程中需要添加大量的鹽，過(guò)量的鹽分不僅浪費(fèi)資源，還導(dǎo)致產(chǎn)品口感過(guò)咸，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和市場(chǎng)銷售[4]。因此，優(yōu)化鹽漬海參的加工工藝成為一個(gè)迫切需要解決的問(wèn)題。本研究通過(guò)單因素以及正交試驗(yàn)優(yōu)化霞浦鹽漬海參的加工工藝，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質(zhì)量，降低加工成本，進(jìn)一步推動(dòng)海參加工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

霞浦海參[品種名為刺參（Stichopus japonicus）]，福建省霞浦縣溪南海域；食品加工用鹽，福建省莆田市晶秀輕化有限公司。

1.2 主要生產(chǎn)設(shè)備

流化清洗槽（規(guī)格：5 m×1.6 m×1 m，諸城安諾其機(jī)械有限公司）；蒸汽發(fā)生器（規(guī)格：1 000 kg，諸城隆晟機(jī)械有限公司）；燙煮槽（規(guī)格：2 m×1 m×

1 m，隆遠(yuǎn)機(jī)械）；腌制桶（規(guī)格：50 L，鹿谷友家）；拌料槽（規(guī)格：1.5 m×1 m×0.8 m，江蘇中恒）；冷庫(kù)（規(guī)格：100 m2，-18 ℃）；電子臺(tái)秤（規(guī)格：30 kg，福州科迪電子技術(shù)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鹽漬海參生產(chǎn)工藝流程

①剖殺。將捕撈后的鮮活刺參在腹部剖開(kāi)2 cm長(zhǎng)的刀口，除去海參體內(nèi)的內(nèi)臟及雜物。②清洗。將剖殺完的海參放入流水中清洗干凈。③燙煮。燙煮槽內(nèi)注入清水，待水溫升至80 ℃±2 ℃后，將清洗后的海參倒入燙煮槽，中間不停攪拌，防止糊鍋，燙煮時(shí)間為（12±1） min。④拌料。燙煮完的海參撈出冷卻30 min后，稱重，放入抖料槽，按50 kg海參加入20 kg食鹽，攪拌均勻。⑤鹽漬。將拌好的海參倒入腌制桶內(nèi)，靜置20 h。⑥包裝儲(chǔ)存。將鹽漬好的海參裝袋封箱，移入冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)以燙煮時(shí)間、食鹽添加量、鹽漬時(shí)間為考察因素，其余操作按照1.3.1既定工藝流程不變，放入冷庫(kù)7 d后評(píng)價(jià)鹽漬海參的感官品質(zhì)得分情況。3種關(guān)鍵控制參數(shù)取值水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.3 正交試驗(yàn)

試驗(yàn)以A燙煮時(shí)間、B食鹽添加量、C鹽漬時(shí)間為考察因素，以鹽漬海參的感官得分值為考察指標(biāo)，通過(guò)L9（33）正交試驗(yàn)，優(yōu)化鹽漬海參生產(chǎn)加工工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

感官得分值由10名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分形式為盲測(cè)評(píng)分后取平均值。鹽漬海參的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用MS excel 2010、SPSS軟件及SPSSAU進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

1.3.6 合規(guī)性驗(yàn)證

依據(jù)《鹽漬海參》（SC/T 3215—2014）產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)要求及試驗(yàn)方法，驗(yàn)證水分、鹽分（以NaCl計(jì)）、蛋白質(zhì)、附鹽、污染物限量及營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)的符合性。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 燙煮時(shí)間對(duì)鹽漬海參感官評(píng)分的影響

由圖1可知，鹽漬海參感官評(píng)分隨著燙煮時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)燙煮時(shí)間小于

15 min時(shí)，部分海參內(nèi)部未斷生，組織肉質(zhì)不夠緊實(shí)；燙煮時(shí)間超過(guò)15 min后，海參的形態(tài)較差且其刺棘不完整，易脫落，整體組織黏縮。當(dāng)燙煮時(shí)間在

15 min時(shí)，海參大小適中，口感彈糯勁道有嚼勁，組織形態(tài)緊密，刺棘完整挺立。

2.1.2 食鹽添加量對(duì)鹽漬海參感官評(píng)分的影響

由圖1可知，食鹽添加量過(guò)少，會(huì)導(dǎo)致海參重量規(guī)格指標(biāo)下降，縮短儲(chǔ)存期。食鹽添加量過(guò)多，則海參的重量規(guī)格明顯增加，口感咸澀，表面出現(xiàn)附鹽，增加了組織之間的摩擦力，使鹽漬海參的組織形態(tài)受到一定的機(jī)械性損傷。當(dāng)食鹽添加量在40%時(shí)，可以獲得品質(zhì)良好的海參，成品鹽漬海參為黑褐油潤(rùn)色澤，此時(shí)感官評(píng)分最高，為88分。

2.1.3 鹽漬時(shí)間對(duì)鹽漬海參感官評(píng)分的影響

試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)鹽漬時(shí)間對(duì)鹽漬海參的口感、氣味與滋味影響明顯，鹽漬會(huì)使海參的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，因此產(chǎn)生鮮味，同時(shí)還會(huì)使海參膠原纖維質(zhì)構(gòu)緊密，影響海參的組織狀態(tài)和口感等[7]。由圖1可知，鹽漬海參的感官評(píng)分隨著鹽漬時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)鹽漬時(shí)間為21 h時(shí)，鹽漬海參的感官評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，3個(gè)因素對(duì)鹽漬海參的感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C，優(yōu)化后的最佳組合為A2B2C3，即燙煮時(shí)間為15 min，食鹽添加量為40%，鹽漬時(shí)間22 h，加工后的鹽漬海參感官評(píng)分最高，為100分。由表5可知，模型R2為0.978，意味著A燙煮時(shí)間，B食鹽添加量，C鹽漬時(shí)間這3個(gè)關(guān)鍵控制因素可以解釋97.8%鹽漬海參感官評(píng)分的變化。此外，燙煮時(shí)間以及食鹽添加量會(huì)對(duì)感官評(píng)分產(chǎn)生顯著性影響（p＜0.05）。

2.3 鹽漬海參的理化質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定

鹽漬海參的理化質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表6、表7所示。水分、鹽分（以NaCl計(jì)）、蛋白質(zhì)、附鹽、污染物限量及營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素以及正交試驗(yàn)優(yōu)化了鹽漬海參的工藝參數(shù)。結(jié)果表明，當(dāng)燙煮時(shí)間為15 min，食鹽添加量為40%，鹽漬時(shí)間為22 h時(shí)，鹽漬海參的口感更加滑潤(rùn)、彈糯，口感評(píng)分最高。鹽漬海參的質(zhì)量指標(biāo)也均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。本研究結(jié)果可為產(chǎn)品的質(zhì)量提升提供重要的理論指導(dǎo)。

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