周獻(xiàn)峰 黃紫欣 袁花艷

摘 要：目的：了解惠陽區(qū)市售食品污染情況，為轄區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)支持。方法：按隨機(jī)抽樣原則，在惠陽區(qū)平潭、良井、永湖、沙田、鎮(zhèn)隆、新圩、三和、秋長和淡水9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）的商超、農(nóng)貿(mào)市場和油炸坊采集大米、熟肉制品、涼拌菜和花生油各54份，共計(jì)216份樣品進(jìn)行大米中砷和鉛，熟肉制品中沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，涼拌菜中金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，散裝花生油中黃曲霉毒素B1檢測(cè)。結(jié)果：惠陽區(qū)216份市售食品總體污染率為3.24%（7/216），各污染物中沙門氏菌污染率（5.56%）最高，結(jié)果僅與金黃色葡萄球菌污染率存在差異（P確切=0.035 7，P＜0.05）；微生物致病菌污染率高于化學(xué)污染物污染率；熟肉制品污染率（5.56%）在4類市售食品中污染率最大；淡水街道和平潭鎮(zhèn)是本次食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中污染較嚴(yán)重的鎮(zhèn)（街道）；農(nóng)貿(mào)市場污染率較商場高。結(jié)論：惠州市惠陽區(qū)市售食品污染率在污染物類別、食物品種、行政區(qū)域和銷售場所方面有所差異。政府應(yīng)該加強(qiáng)全區(qū)域全方位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，長期監(jiān)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，為食品安全預(yù)警提供科學(xué)合理的數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：食品；化學(xué)污染物；微生物致病菌；污染率

Analysis on Monitoring Results of Commercial Food Pollution in Huiyang District of Huizhou City

ZHOU Xianfeng， HUANG Zixin， YUAN Huayan

（The Center for Disease Control and Prevention of Huiyang， Huizhou 516211， China）

Abstract： Objective： To understand the pollution status of commercial cooked-meat products in Huiyang and evaluate their dietary health risks， so as to provide data support for food safety risk assessment in Huiyang. Method： Based on the principle of random sampling， 54 samples of rice， cooked meat products， salad and bulk peanut oil were collected from supermarkets， farmers markets and deep-frying shops in Pingtan， Liangjing， Yonghu， Shatian， Zhenlong， Xinxu， Sanhe， Qiuchang and Danshui towns （streets） in Huiyang district. A total of 216 samples， such as arsenic and lead in rice; Salmonella， Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and nitrite in cooked meat products and Staphylococcus aureus and nitrite in salad were collected for testing; aflatoxin B1 in bulk peanut oil. Result： The overall contamination rate of 216 food samples in Huiyang district was 3.24% （7/216）， and the contamination rate of Salmonella was the highest （5.56%）， which was only different from that of Staphylococcus aureus （Pexactly = 0.035 7， P＜0.05）. The pollution rate of microbial pathogens is higher than that of chemical pollutants; the contamination rate of cooked meat products （5.56%） is the highest among the four kinds of commercial food. Danshui street and Pingtan town are the towns （streets） with serious pollution in this food safety risk monitoring. The pollution rate of farmers market is higher than that of supermarkets. Conclusion： The contamination rate of commercial food in Huiyang district of Huizhou city is different in pollutant categories， food varieties， administrative regions and sales places. The government should strengthen all-round food safety risk monitoring in the whole region， monitor food safety risks for a long time， and provide scientific and reasonable data support for food safety early warning.

Keywords： food; chemical pollutant; microbial pathogenic bacteria; pollution rate

食品安全關(guān)系千家萬戶。食品檢測(cè)是食品安全的基本保障，是保證食品安全的必要手段之一[1]，定期開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，可以了解食品的實(shí)際狀態(tài)，保證后續(xù)食品安全管理工作開展有著更高的針對(duì)性[2]。本文以惠陽區(qū)市售食品為監(jiān)測(cè)對(duì)象進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，以了解轄區(qū)內(nèi)食品安全狀況，為有關(guān)部門有針對(duì)性地采取預(yù)防保障措施提供支持。

1 材料與方法

1.1 檢測(cè)對(duì)象與項(xiàng)目

以惠陽區(qū)平潭、良井、永湖、沙田、鎮(zhèn)隆、新圩、三和、秋長和淡水9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）的商超、農(nóng)貿(mào)市場和油炸坊銷售的大米、熟肉制品、涼拌菜和花生油為監(jiān)測(cè)對(duì)象，按照隨機(jī)抽樣的原則采集市售食品各54份，共計(jì)216份樣品，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。其中大米檢測(cè)重金屬砷和鉛；散裝花生油檢測(cè)黃曲霉毒素B1；熟肉制品檢測(cè)沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽；涼拌菜檢測(cè)金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽。

1.2 試劑與儀器

恒溫培養(yǎng)箱（型號(hào)SHP-150），上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；各種增菌液、顯色培養(yǎng)基和生化試劑，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；診斷血清，寧波天潤生物藥業(yè)有限公司。日本島津電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（型號(hào)ICPMS-2030）；日本島津液相色譜儀（型號(hào)LC-2010ATH）；美國戴安離子色譜儀（型號(hào)ICS-900）；標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（中國計(jì)量科學(xué)研究院或生態(tài)環(huán)境部標(biāo)準(zhǔn)樣品研究所）。

1.3 依據(jù)與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）進(jìn)行大米中鉛、砷的檢驗(yàn)；按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》（GB 5009.22—2016）進(jìn)行散裝花生油黃曲霉毒素B1的檢驗(yàn)；按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016）進(jìn)行熟肉制品和涼拌菜中亞硝酸鹽的檢驗(yàn)；按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）分別進(jìn)行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)。

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）以及《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS44/006—2016）進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，超過限量標(biāo)準(zhǔn)的樣品定為污染樣品?；ㄉ椭悬S曲霉毒素B1的衛(wèi)生限值為20 μg·kg-1；大米中鉛和砷的限量為0.2 mg·kg-1；熟肉制品和肉類涼拌菜中亞硝酸鹽限值為30 mg·kg-1，素食類涼拌菜亞硝酸鹽小于20 mg·kg-1；沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌每25 g樣品中不得檢出，金黃色葡萄球菌小于104 CFU·g-1。

1.4 質(zhì)量控制

微生物實(shí)驗(yàn)采用廣東省微生物菌種保藏中心提供的陽性菌株為對(duì)照菌株；理化實(shí)驗(yàn)采用有證標(biāo)準(zhǔn)樣品和加標(biāo)回收試驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制。

1.5 數(shù)據(jù)分析

用minitab 16和Excel 2013軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)間的比較采用Fisher確切概率法，雙側(cè)檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 污染物檢出情況

惠陽區(qū)216份市售食品污染情況如表1、表2所示。216份市售食品樣品中，共檢出污染樣品7份，樣品污染率為3.24%（7/216）。檢出的污染物中，沙門氏菌污染水平最高，與金黃色葡萄球菌之間的污染率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P確切=0.035 7，P＜0.05），化學(xué)污染物及有害因素污染水平與微生物及其致病因子污染水平間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P確切=0.228，

P＞0.05）。

2.2 各類食品污染情況

惠陽區(qū)市售食品污染監(jiān)測(cè)結(jié)果如表3所示。4類市售食品中，熟肉制品污染數(shù)量最多，而散裝花生油污染數(shù)量最低，但兩者之間污染水平差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P確切=0.243，P＞0.05），可以認(rèn)為市售的4類食品污染水平大體相同。其中，大米主要受砷污染，熟肉制品和涼拌菜均受沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染，涼拌菜受亞硝酸鹽污染較為突出。

2.3 食品地區(qū)污染情況

除良井鎮(zhèn)、鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)、新圩鎮(zhèn)和三和街道未檢出污染樣品外，其余5個(gè)鎮(zhèn)（街道）均有污染樣品檢出，結(jié)果如表4所示。污染樣品檢出率最高的鎮(zhèn)（街道）為平潭鎮(zhèn)和淡水街道，與未檢出污染樣品的鎮(zhèn)（街道）對(duì)比差別無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P確切=0.489，P＞0.05）。

2.4 銷售場所污染情況

3種類型銷售場所間樣品污染情況差別均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義[商超和農(nóng)貿(mào)市場（P確切=0.443，P＞0.05）；商超和油炸坊（P確切=0.516，P＞0.05）；農(nóng)貿(mào)市場和油炸坊（P確切=0.157，P＞0.05）]。詳見表5。

3 討論

本研究對(duì)惠陽區(qū)部分市售食品開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，結(jié)果顯示惠陽區(qū)熟肉制品和涼拌菜主要受沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染，大米主要受砷污染，涼拌菜受亞硝酸鹽污染。

根據(jù)污染物檢出情況分析，惠陽區(qū)市售食品微生物及其致病因子污染率高于化學(xué)污染物及有害因素污染率，但二者的污染水平無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，表明市售食品化學(xué)有害因素和微生物致病因子具有同等危害風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)同時(shí)警惕化學(xué)有害因素和微生物致病因子造成的食品污染事件。在所檢測(cè)的污染物中，沙門氏菌污染率最高，這與范春梅等[3]研究結(jié)果相似。究其原因可能與烹飪不當(dāng)、受污染材料、交叉污染和不當(dāng)儲(chǔ)存有關(guān)[4]。提示應(yīng)加強(qiáng)宣傳教育和監(jiān)管力度，做到徹底加熱煮沸后，分區(qū)儲(chǔ)存，且應(yīng)嚴(yán)格控制存儲(chǔ)環(huán)境，防止交叉污染。

在化學(xué)污染物中，存在砷和亞硝酸鹽污染。余珊珊[5]、李文毅[6]等研究表明，砷污染可能是在植物的生長過程中從環(huán)境遷移到農(nóng)作物中。亞硝酸鹽污染可能與衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、涼拌菜提前制作、溫度過高和儲(chǔ)存條件達(dá)不到要求有關(guān)[7]。提示應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)測(cè)和食品流通生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，從源頭上減少因蓄積作用或生產(chǎn)儲(chǔ)存不當(dāng)而導(dǎo)致的食品污染物超標(biāo)現(xiàn)象。

根據(jù)食品種類、銷售場所和地區(qū)分析，本次食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示惠陽區(qū)市售的散裝花生油、大米、涼拌菜和熟肉制品污染水平均無明顯差異，銷售場所和地區(qū)也不存在顯著性差別，本轄區(qū)市售食品暫未發(fā)現(xiàn)需要重點(diǎn)關(guān)注的污染指標(biāo)、監(jiān)管對(duì)象、監(jiān)測(cè)地區(qū)和監(jiān)測(cè)場所。為獲取更加科學(xué)合理的數(shù)據(jù)信息，政府部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度、擴(kuò)充監(jiān)測(cè)的食品種類、加大監(jiān)測(cè)頻次，以便獲得更全面的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，為惠陽區(qū)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判提供更全面的數(shù)據(jù)支持。

4 結(jié)論

惠州市惠陽區(qū)市售食品污染率在污染物類別、食物品種、行政區(qū)域和銷售場所有所差異。各轄區(qū)仍然應(yīng)該加強(qiáng)全區(qū)域全方位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，長期監(jiān)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，為食品安全預(yù)警提供科學(xué)合理的數(shù)據(jù)支持。

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