杜福貴 吳雪云 王愛香 邵玉潔

摘 要：食品安全關(guān)乎人們的生命健康安全，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督抽檢十分重要。本文闡述了食品安全監(jiān)督抽檢工作的基本內(nèi)容和流程，指出了抽樣方式方法、樣品保存方法及檢測(cè)分析方法對(duì)食品安全監(jiān)督抽檢有效性的影響；提出在食品安全監(jiān)督抽檢中，應(yīng)當(dāng)結(jié)合食品類型和檢測(cè)要求，選擇科學(xué)的抽樣及檢測(cè)方法，制定合適的抽檢流程和計(jì)劃，同時(shí)做好樣品的儲(chǔ)存管理，進(jìn)而提升食品安全監(jiān)督抽檢工作的有效性，以期為相關(guān)從業(yè)者提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；監(jiān)督；抽檢

Exploring the Path to Improve the Effectiveness Path of Food Safety Supervision and Sampling Inspection

DU Fugui， WU Xueyun， WANG Aixiang， SHAO Yujie

（All Mine Testing Co.， Ltd.， Heze 274000， China）

Abstract： Food safety is related to peoples life， health and safety， and strengthening food safety supervision and sampling is very important. This article elaborates on the basic content and process of food safety supervision and sampling work， and points out the impact of sampling methods， sample preservation methods， and testing analysis methods on the effectiveness of food safety supervision and sampling; It is proposed that in food safety supervision and sampling， scientific sampling and testing methods should be selected based on food types and testing requirements， appropriate sampling processes and plans should be developed， and sample storage management should be done well to improve the effectiveness of food safety supervision and sampling work， ， in order to ?provide reference for relevant practitioners.

Keywords： food safety; supervision; sampling inspection

在我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的背景下，食品監(jiān)督抽檢環(huán)境越來越復(fù)雜、要求越來越高，我國食品安全監(jiān)督抽檢工作面臨諸多挑戰(zhàn)和機(jī)遇，需要相關(guān)單位及從業(yè)者共同努力，為食品安全和人們的生命健康提供保障。

1 食品安全監(jiān)督抽檢內(nèi)容及流程概述

1.1 制定抽樣計(jì)劃

食品安全監(jiān)督抽檢的第一步是制定抽樣計(jì)劃，主要涉及確定抽樣對(duì)象、抽樣數(shù)量和抽樣時(shí)間等。抽樣對(duì)象可以是具有食品經(jīng)營許可證的企業(yè)、特定種類的食品等。抽樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理和實(shí)際需要進(jìn)行確定。抽樣時(shí)間可根據(jù)季節(jié)性特點(diǎn)、生產(chǎn)周期和市場(chǎng)需求等因素進(jìn)行合理安排[1]。

1.2 選擇抽樣方法

常見的抽樣方法包括簡單隨機(jī)抽樣、分層抽樣和整群抽樣等，在實(shí)際抽樣工作中，通常依據(jù)食品的不同屬性和監(jiān)管目標(biāo)，采用合適的抽樣方法，從而提高抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[2]。在選擇抽樣方法時(shí)，要充分確保其隨機(jī)性。隨機(jī)抽樣能夠保證每個(gè)樣本都有平等的機(jī)會(huì)被選中，從而保證抽樣結(jié)果的有效性和代表性。在進(jìn)行抽樣時(shí)，需要考慮食品的多樣性特點(diǎn)，如品種、地域、生產(chǎn)工藝等因素。根據(jù)食品特點(diǎn)確定合適的抽樣單位（如批次、產(chǎn)品、地區(qū)等）。通常情況下為了保證抽樣質(zhì)量，抽樣數(shù)量應(yīng)該足夠大，能夠有效反映被監(jiān)督對(duì)象的真實(shí)情況。

1.3 樣品采集

樣品采集是食品安全監(jiān)督抽檢的核心環(huán)節(jié)，在采樣過程中，工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行采樣，確保樣品的代表性和真實(shí)性。例如，在鮮奶的抽樣中，抽樣人員應(yīng)戴上口罩、手套等，以避免污染。抽樣前，抽樣人員需要對(duì)抽樣工具進(jìn)行消毒處理。抽樣時(shí)，應(yīng)遵循隨機(jī)抽樣原則，確保被抽樣品的代表性。也可以從不同生產(chǎn)批次、不同供應(yīng)商的鮮奶中進(jìn)行抽樣，以盡可能全面反映被抽樣鮮奶的質(zhì)量情況。采樣后，應(yīng)注意樣品的保存方法，以確保樣品不發(fā)生腐敗或變質(zhì)。鮮奶樣品需要在抽樣后進(jìn)行密封，并在封樣上標(biāo)注相關(guān)信息，如抽樣地點(diǎn)、時(shí)間、抽樣人員等，以確保樣品的可追溯性，記錄必要信息后應(yīng)將樣品迅速放入1～3 ℃的冷藏環(huán)境中。

1.4 檢測(cè)分析

樣品采集和規(guī)范處理之后，需要送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)分析，包括物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)檢測(cè)。常見的檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物污染和添加劑等。工作人員通過檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)和判定，從而決定是否合格。例如，在鮮奶食品的檢測(cè)中，檢測(cè)內(nèi)容及涉及的技術(shù)方法主要包括以下方面。①酸度檢測(cè)。酸度是反映鮮奶質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，可用于評(píng)估鮮奶的新鮮度和發(fā)酵過程。常見的酸度檢測(cè)方法包括pH值測(cè)定和酸堿滴定法。②脂肪含量測(cè)定。脂肪是鮮奶營養(yǎng)成分的重要組成部分。常用的脂肪含量測(cè)定方法包括索氏提取法、酸水解法、蓋勃法等。③微生物檢測(cè)。鮮奶中常見的微生物檢測(cè)指標(biāo)有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。微生物檢測(cè)可以通過常規(guī)培養(yǎng)法、聚合酶鏈反應(yīng)法等方法進(jìn)行。④殘留物檢測(cè)。殘留物檢測(cè)主要針對(duì)抗生素殘留、農(nóng)藥殘留等。常用的檢測(cè)方法包括免疫分析法、電化學(xué)阻抗法、ATP生物發(fā)光法等。

1.5 結(jié)果評(píng)價(jià)

結(jié)果評(píng)價(jià)是指根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，依照食品安全監(jiān)督相關(guān)工作條例、標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，對(duì)抽樣食品進(jìn)行評(píng)價(jià)和處理。其中，涉及的食品檢測(cè)結(jié)果分析對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 9685—2016）等。結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)判定后，合格的食品可以放心銷售，不合格的食品需要進(jìn)行處置，如責(zé)令下架、召回等。同時(shí)需要對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的工作效果進(jìn)行評(píng)價(jià)和總結(jié)，為后續(xù)的監(jiān)督工作提供參考。

2 影響食品安全監(jiān)督抽檢有效性的因素

2.1 抽樣方式方法

在食品安全監(jiān)督抽檢過程中，抽樣方式和方法的選擇至關(guān)重要。不同的抽樣方式方法將會(huì)影響樣品的代表性，進(jìn)而影響抽檢結(jié)果。例如，隨機(jī)抽樣和分層抽樣是比較常見的食品安全抽樣方法，其中隨機(jī)抽樣是采取完全隨機(jī)的方式選擇樣本，確保每個(gè)被抽樣單位都有相同的機(jī)會(huì)被選中。這種方法適用于較小范圍的食品安全監(jiān)督抽樣，可以提高抽樣結(jié)果的可靠性和代表性。而分層抽樣是將被抽樣單位按照特定分類進(jìn)行分層，然后在每個(gè)層級(jí)內(nèi)進(jìn)行隨機(jī)抽樣[3]。部分抽檢人員在選取抽樣方法時(shí)具有隨意性，或是沒有對(duì)抽檢對(duì)象性質(zhì)進(jìn)行深入分析，導(dǎo)致其選取的抽樣方法無法滿足實(shí)際需求[4]。

2.2 樣品保存方法

食品容易變質(zhì)，而一旦樣品出現(xiàn)了變質(zhì)的情況，會(huì)直接影響抽檢結(jié)果。①不適當(dāng)?shù)谋４鏃l件會(huì)促進(jìn)食物中微生物的生長和繁殖，導(dǎo)致樣品中的微生物數(shù)量超過標(biāo)準(zhǔn)限制。例如，在高溫條件下保存未加工肉類或乳制品，細(xì)菌可能迅速繁殖并產(chǎn)生有害菌群。②某些食品容易發(fā)生化學(xué)變質(zhì)，例如氧化、酸敗等。不適當(dāng)?shù)谋４鏈囟群蜐穸瓤赡艽偈故澄镏械幕瘜W(xué)反應(yīng)加速進(jìn)行，導(dǎo)致樣品質(zhì)量降低。例如，食用油在高溫下容易氧化，導(dǎo)致酸價(jià)升高。另外，食物在保存過程中可能會(huì)發(fā)生營養(yǎng)成分的變化。例如，維生素C暴露在空氣中或光照下會(huì)被氧化分解，導(dǎo)致樣品中維生素C的含量降低。由于食物樣品存在易變質(zhì)的特征，抽樣及檢測(cè)工作相關(guān)規(guī)劃與銜接也非常重要，如果銜接不到位，很容易因樣品變質(zhì)而影響檢測(cè)結(jié)果。另外，樣品保存時(shí)間過長，或是儲(chǔ)存環(huán)境發(fā)生改變，也可能影響樣品的品質(zhì)，進(jìn)而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3 檢測(cè)分析方法

檢測(cè)分析方法的選擇將直接決定樣本是否能夠準(zhǔn)確反映樣品質(zhì)量。與此同時(shí)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的分析思路、方法將影響對(duì)被檢測(cè)對(duì)象合規(guī)性的判斷。如今食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，面對(duì)復(fù)雜的食品種類，研究人員研發(fā)出了不同類型的檢測(cè)分析方法，對(duì)相關(guān)人員所選檢測(cè)分析方法的合理性有非常高的要求。另外，隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，食品安全問題也會(huì)長期呈現(xiàn)不斷變化的趨勢(shì)，這要求食品檢測(cè)分析技術(shù)不斷升級(jí)，如果在食品安全監(jiān)督抽檢中，長期依賴單一的技術(shù)方法，自然無法達(dá)到各個(gè)時(shí)期食品安全管理的要求。

3 提升食品安全監(jiān)督抽檢有效性的路徑分析

3.1 科學(xué)選擇抽樣方法

在食品安全抽檢工作中，需要先明確食品安全監(jiān)督抽樣的目標(biāo)，例如檢測(cè)某種特定的有害物質(zhì)、確認(rèn)是否符合特定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定等。根據(jù)抽檢目標(biāo)，確定適當(dāng)?shù)某闃臃绞胶头椒āＴ谶x擇抽樣方式和方法時(shí)，需要考慮樣本的代表性。一個(gè)好的抽樣方案應(yīng)該能夠反映整個(gè)受監(jiān)督食品類別的實(shí)際情況。例如，針對(duì)蘋果的檢測(cè)，在分層抽樣中，可以考慮按地理區(qū)域、產(chǎn)品類型、生產(chǎn)批次等分類，以確保選取的蘋果樣本具有代表性。在食品抽樣中，針對(duì)不同的食品特性，需要采用不同的抽樣方式和方法。例如蘋果屬于易變質(zhì)食品，可以考慮跨期抽樣，以覆蓋不同儲(chǔ)存時(shí)間點(diǎn)的樣本。除此之外，在抽樣過程中，需要采集足夠的樣本量。通過確定合理的樣本容量，可以確保抽樣結(jié)果的可靠性。

3.2 做好樣品儲(chǔ)存管理

對(duì)于需要在特定溫度條件下保存的食品，如冷藏或冷凍食品，樣品的保存方式應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。通常情況下，食物樣品的常規(guī)冷藏溫度為2～8 ℃，冷凍溫度為-18 ℃及以下。應(yīng)根據(jù)不同的食品類型和要求，選擇合適的冷藏或冷凍方式進(jìn)行保存。為了保持樣品的質(zhì)量和完整性，盡量避免多次冷凍解凍。當(dāng)需要對(duì)樣品進(jìn)行分析時(shí)，提前分裝適量的樣品，可以有效避免多次冷凍解凍。同時(shí)，應(yīng)注意對(duì)樣品的儲(chǔ)存情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存溫度和儲(chǔ)存位置等。這些信息有助于追蹤樣品的保存情況或及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。不同樣品之間要保持距離，避免交叉污染，尤其是對(duì)于潛在有害微生物或有毒物質(zhì)的樣品，需要特別注意，以防傳播和擴(kuò)散。在樣品的分裝過程中，要對(duì)每個(gè)樣品相關(guān)信息進(jìn)行明確的標(biāo)識(shí)，包括抽樣日期、抽樣地點(diǎn)、抽樣人員、樣品編號(hào)等。確保樣品可以追溯和識(shí)別，同時(shí)避免管理或檢測(cè)人員誤取而導(dǎo)致不同樣品之間出現(xiàn)混合或交叉污染的情況。不同類型的食品有不同的保存期限，必須根據(jù)樣品的性質(zhì)和檢測(cè)要求來確定適當(dāng)?shù)谋４鏁r(shí)間。

3.3 選用科學(xué)的檢測(cè)分析方法

在食品安全監(jiān)督抽檢之前，應(yīng)先進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定食品中可能存在的潛在危害物質(zhì)。根據(jù)食品的不同類型、生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及已知的安全問題，確定主要的污染物或檢測(cè)指標(biāo)，并選用適當(dāng)?shù)尼槍?duì)這些污染物或指標(biāo)的檢測(cè)方法。在對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要考慮檢測(cè)方法的靈敏度和檢測(cè)限，以確保監(jiān)督抽檢結(jié)果的可靠性[5]。基于此，通過科學(xué)的方法對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。例如，在針對(duì)食品大腸桿菌的檢測(cè)中，主要涉及的方法有傳統(tǒng)培養(yǎng)法、免疫學(xué)法、分子生物學(xué)法等。其中，傳統(tǒng)培養(yǎng)法是一種常用的大腸桿菌檢測(cè)方法。該方法通過將樣品接種于富含營養(yǎng)物質(zhì)的培養(yǎng)基中，利用大腸桿菌在培養(yǎng)基上生長的特性進(jìn)行檢測(cè)。樣品經(jīng)過一段時(shí)間的培養(yǎng)后，通過觀察培養(yǎng)基上典型的菌落形狀和顏色等，判斷樣品中是否存在大腸桿菌。免疫學(xué)方法是利用特異性抗體與大腸桿菌的抗原結(jié)合來進(jìn)行檢測(cè)的方法。常見的免疫學(xué)方法包括酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）和免疫層析試驗(yàn)等。這些方法通過添加特異性抗體將大腸桿菌與其他細(xì)菌區(qū)分開來，并通過檢測(cè)抗原-抗體結(jié)合的信號(hào)來判斷樣品中是否存在大腸桿菌。分子生物學(xué)方法是目前越來越常用的大腸桿菌檢測(cè)方法。常見的分子生物學(xué)方法包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）、氣相色譜法和ATP生物發(fā)光技術(shù)等。這些方法通過檢測(cè)大腸桿菌的特定基因序列來確定樣品中是否存在大腸桿菌。分子生物學(xué)方法具有高度的特異性和敏感性，并且可以快速、準(zhǔn)確地進(jìn)行大腸桿菌的檢測(cè)。

4 結(jié)語

現(xiàn)代社會(huì)快速發(fā)展的背景下，食品安全受到人們的重點(diǎn)關(guān)注，國家相關(guān)食品安全監(jiān)督抽檢單位在工作準(zhǔn)備、抽樣、檢測(cè)、結(jié)果分析等環(huán)節(jié)，面臨著諸多新的挑戰(zhàn)。為此，相關(guān)單位及從業(yè)者應(yīng)結(jié)合相關(guān)法規(guī)，選用科學(xué)合理的檢測(cè)技術(shù)，嚴(yán)格保證食品抽樣、樣品儲(chǔ)存、樣品檢測(cè)、結(jié)果分析等環(huán)節(jié)的合理性與規(guī)范性，從而更好地保證食品安全監(jiān)督抽樣的有效性，為食品安全管理提供準(zhǔn)確參考，為保證人們的生命健康安全提供保障。

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