魏依蘭，李 娜，劉佳莉，曾 偉，姜典典，劉 平，徐 敏

（西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

郫縣豆瓣是以紅辣椒、蠶豆和小麥粉為主要原料，在米曲霉微生物作用下自然發(fā)酵而成的半固體粘稠狀的調(diào)味品[1-2]，有“川菜之魂”之稱(chēng)[3-4]，因其濃厚的醬香和鮮辣醇厚的味感深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[5]。目前對(duì)郫縣豆瓣的研究主要集中在香氣成分分析[6-8]以及后發(fā)酵期真菌細(xì)菌的掩體變化規(guī)律[9-10]，對(duì)郫縣豆瓣滋味組分的研究大多集中在對(duì)單一類(lèi)別的滋味物質(zhì)如有機(jī)酸[11]、游離氨基酸[12-13]、糖類(lèi)物質(zhì)和脂肪酸[14-15]的定性定量分析，未考慮郫縣豆瓣的總體滋味特性和滋味物質(zhì)間的相關(guān)性[16-17]。

不同企業(yè)的郫縣豆瓣在五種基本滋味屬性上表現(xiàn)出了較好的一致性，主要表現(xiàn)出了突出的鮮味和咸味[13,18]。其中鮮味主要來(lái)源于微生物分解蛋白質(zhì)形成的多肽、氨基酸和微生物自溶產(chǎn)生的鈉鹽等[13,19]；咸味主要來(lái)源于生產(chǎn)過(guò)程中添加的食鹽；酸味主要來(lái)源有機(jī)酸，國(guó)標(biāo)要求總酸度含量不應(yīng)大于2%；甜味屬性強(qiáng)度較低，主要由甜味氨基酸以及淀粉糖化產(chǎn)生的部分低聚糖和一些醇類(lèi)物質(zhì)共同影響[13]；苦味屬性強(qiáng)度不明顯，主要來(lái)源于生物堿、苦味肽、萜類(lèi)和糖苷類(lèi)物質(zhì)[20]。但郫縣豆瓣的最終滋味形成復(fù)雜，不僅取決于單一的某種滋味組分，還取決于各類(lèi)滋味組分之間的相互作用[21]。

目前針對(duì)郫縣豆瓣的非揮發(fā)性滋味組分及TAV等的研究報(bào)道相對(duì)碎片化，并未作系統(tǒng)分析和量化比較。采用分子感官科學(xué)從分子水平上定性、定量描述滋味，確定食品中滋味的組成，能更加客觀地評(píng)價(jià)食品的滋味品質(zhì)[22-23]。但由于食品中的復(fù)雜相互作用，僅通過(guò)定量分析和個(gè)體滋味物質(zhì)特征研究很難揭示每種滋味物質(zhì)對(duì)食品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。所以，感官重組實(shí)驗(yàn)、減除實(shí)驗(yàn)在對(duì)食品的潛在滋味化合物進(jìn)行組分鑒定和定量模擬的基礎(chǔ)上，通過(guò)重組的方式對(duì)滋味的化學(xué)本質(zhì)進(jìn)行闡明，并進(jìn)一步通過(guò)減除實(shí)驗(yàn)描述滋味化合物與基本滋味屬性之間的關(guān)系，發(fā)掘具有關(guān)鍵作用的滋味物質(zhì)[24]，同時(shí)彌補(bǔ)了物理化學(xué)分析和感官數(shù)據(jù)之間的差距。此外，滋味組分之間的復(fù)雜關(guān)系，如協(xié)同效應(yīng)或掩蔽效應(yīng) ，可以通過(guò)減除實(shí)驗(yàn)來(lái)簡(jiǎn)化，從而可以對(duì)所研究的食品提取物的滋味進(jìn)行全面分析[25]。

本研究前期對(duì)市售不同等級(jí)和不同企業(yè)的11種郫縣豆瓣的感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)和滋味物質(zhì)定性定量分析，發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣的基本滋味屬性之間差異較小，不同郫縣豆瓣中的滋味物質(zhì)在其定性定量物質(zhì)的種類(lèi)、含量、比例與TAV>1 水平上均表現(xiàn)出了較好的一致性，在此基礎(chǔ)上選取滋味組分豐富、協(xié)調(diào)性和感官偏好性更高，更受消費(fèi)者歡迎的市售郫縣豆瓣為原材料，采用儀器分析和感官分析相結(jié)合的方法，對(duì)郫縣豆瓣中的游離氨基酸、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)鹽離子3 類(lèi)潛在的滋味組分進(jìn)行識(shí)別和量化，通過(guò)滋味重組、減除和添加實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵滋味組分并驗(yàn)證其感官特征，進(jìn)一步明確郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味組分，旨在為郫縣豆瓣的滋味變化規(guī)律和質(zhì)量評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

郫縣豆瓣樣品 成都旺豐食品有限公司，為市售包裝一級(jí)郫縣豆瓣，發(fā)酵時(shí)間為1.5 年，pH4.61±0.06，總酸1.718±0.082 g/100 g，氨氮0.503±0.007 g/100 g，水分53.02%±0.95%，鹽分18.02%±2.32%；蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、天冬氨酸（Asn）、谷氨酸（Glu）、賴(lài)氨酸（Lys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、半胱氨酸（Cys）、草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸等 標(biāo)準(zhǔn)品，純度均在98%以上，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、高氯酸、磷酸 色譜純，成都市科龍化工試劑廠；檸檬酸、蔗糖、食鹽、味精 食品級(jí)，成都市郫都區(qū)綠源超市。

PHS-320 型pH 計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；MVS-1 旋渦混合器 北京金紫光科技發(fā)展有限公司；SB-5200DTN 超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；H1850R 冷凍離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司；L-8800 氨基酸自動(dòng)分析儀 日立公司；Waterse2695 高效液相色譜儀（配備Waters2998PA D 檢測(cè)器） 沃特世科技有限公司；MDS-6G 微波消解儀 上海新儀微波化學(xué)科技有限公司；SXL-1002程控箱式電爐 上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Avio200電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 美國(guó)PERKINELMER公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 郫縣豆瓣滋味物質(zhì)提取 將5.0 g 打碎的郫縣豆瓣樣品與30 mL 超純水混合，渦流振蕩1 min，4 ℃條件下10000 r/min 冷凍離心10 min，收集上清液，重復(fù)3 次以上操作，合并上清液定容至100 mL，得到滋味提取液，然后將其與超純水以1:1 的比例稀釋得到天然提取液（natural extracts，NE），后續(xù)進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)[26]。

1.2.2 游離氨基酸的測(cè)定 游離氨基酸的組成及含量的測(cè)定參考國(guó)標(biāo)GB/T 30987-2020《植物中游離氨基酸的測(cè)定》[27]的全自動(dòng)氨基酸分析儀法。

1.2.3 有機(jī)酸的測(cè)定 將5.0 g 郫縣豆瓣加入35 mL 70%乙醇，渦流振蕩1 min，室溫40 kHz 頻率下超聲提取37 min，在4 ℃條件下10000 r/min 冷凍離心10 min，收集上清液，重復(fù)以上操作，合并上清液定容至100 mL，得到待測(cè)液，然后采用0.22 μm 尼龍過(guò)濾器過(guò)濾，濾液于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

HPLC 色譜條件:色譜柱Inertsil ODS-3（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫30 ℃；流速0.5 mL/min；流動(dòng)相為甲醇和0.01 mol/L 磷酸二氫鉀體積比為3:97，pH2.8；采用光電二極管陣列檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量10 μL[11]。

1.2.4 無(wú)機(jī)離子的測(cè)定 Na+、K+、Ca2+、Mg2+和PO43-的含量測(cè)定參考王沖等[28]的方法，通過(guò)微波消解對(duì)郫縣豆瓣樣品進(jìn)行預(yù)處理，加入5 mL 濃硝酸、2 mL 濃過(guò)氧化氫置于消解罐中進(jìn)行消解。第一階段，控溫120 ℃，升溫5 min，恒溫2 min；第二階段，控溫150 ℃，升溫3 min，恒溫4 min；第三階段，控溫190 ℃，升溫4 min，恒溫26 min，消解結(jié)束進(jìn)行趕酸處理，并用5%硝酸定容至10 mL。樣液稀釋100 倍后，用0.22 μm 聚醚砜濾膜過(guò)濾。然后使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）檢測(cè)郫縣豆瓣中5 種礦物質(zhì)元素（K、Na、Ca、Mg、P）的定量分析。Cl-的測(cè)定方法參考GB/T 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》[29]。

1.2.5 感官分析 所有感官實(shí)驗(yàn)在專(zhuān)業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，室內(nèi)溫度為25±2 ℃，通風(fēng)良好，照明正常。12 名感官評(píng)價(jià)員（8 名女性，4 名男性，年齡20～24 歲）均無(wú)味覺(jué)障礙，且每名成員具有郫縣豆瓣的感官實(shí)驗(yàn)經(jīng)歷。在感官實(shí)驗(yàn)中評(píng)價(jià)員使用鼻夾，防止滋味與氣味間的相互作用。

遵循ISO 8586-1:2012 的要求，對(duì)所有小組成員進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)法以評(píng)估基本滋味。五種基本味道的培訓(xùn)采用0.08%檸檬酸、1%蔗糖、0.5%L-亮氨酸、0.2%氯化鈉和0.1%味精分別代表酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味，感官評(píng)價(jià)員對(duì)所有標(biāo)準(zhǔn)液的濃度和滋味強(qiáng)度多次討論達(dá)成共識(shí)[30]。

1.2.5.1 滋味輪廓分析 分別將4 個(gè)樣品呈送給感官員，包括新鮮制備的NE、完全滋味重組液（complete taste recombinant，CTR）、簡(jiǎn)化滋味重組液（simplified taste recombinant，STR），關(guān)鍵滋味重組液（key taste recombinant，KTR），使用九點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度法評(píng)估每個(gè)樣品的五個(gè)滋味屬性的強(qiáng)度（酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味）。五種基本滋味的標(biāo)準(zhǔn)液被認(rèn)為是5 分，1～3 分表示味道極弱或者沒(méi)有味道；3～5 表示味道弱；5～7 表示味道強(qiáng)；7～9 分表示滋味非常強(qiáng)。其中，CTR 的制備是將所有滋味組分根據(jù)檢測(cè)到的濃度溶解在超純水中；STR 制備將TAV>1 的滋味組分以其檢測(cè)到的濃度溶解在超純水中；KTR 制備將感官評(píng)價(jià)分析出的關(guān)鍵滋味組分以其天然濃度溶解在超純水中。

1.2.5.2 減除實(shí)驗(yàn) 檢測(cè)出的滋味物質(zhì)根據(jù)檢測(cè)方法和結(jié)構(gòu)差異分為游離氨基酸、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)離子三組，先通過(guò)對(duì)完全滋味重組液CTR 中逐一減除單一組物質(zhì)后，將減除后的樣品和兩份CTR 進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行判別[31-32]，通過(guò)ISO 4120:2004（E）（Sensoryanalysis-Methodology-Triangletest）的標(biāo)準(zhǔn)表判定是否存在顯著性差異（P<0.05）。若存在顯著性差異，感官評(píng)價(jià)員使用九點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度法感官判定滋味屬性強(qiáng)度大小。再?gòu)腃TR 中逐一減除單一滋味物質(zhì)，重復(fù)上述操作。結(jié)果可用于衡量每一組或每一種滋味物質(zhì)是否對(duì)整體滋味做出貢獻(xiàn)和滋味屬性強(qiáng)度大小。

1.2.5.3 添加實(shí)驗(yàn) 制備通過(guò)減除實(shí)驗(yàn)初步鑒定出的13 種關(guān)鍵滋味物質(zhì)的模型溶液，依次將未加入的滋味物質(zhì)按照檢測(cè)到的濃度加入到模型溶液中，將加入后的樣品與兩份CTR 進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行判別，通過(guò)ISO 4120:2004（E）的標(biāo)準(zhǔn)表判定是否存在顯著性差異。若存在顯著性差異，使用九點(diǎn)強(qiáng)度標(biāo)度法感官判定滋味屬性強(qiáng)度變化大小。

1.2.6 TAV 分析 評(píng)價(jià)單個(gè)滋味物質(zhì)對(duì)食品滋味的貢獻(xiàn)大小通常采用TAV 值的大小，這是一種比較客觀的評(píng)價(jià)方法，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種食品的風(fēng)味研究。它的計(jì)算公式如下:

當(dāng)TAV>1 時(shí)，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)食品的風(fēng)味有貢獻(xiàn)，貢獻(xiàn)程度與其數(shù)值大小成正比；當(dāng)TAV<1 時(shí)，則說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)于食品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有定量數(shù)據(jù)均獨(dú)立測(cè)定三次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。所有感官實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，獲得每個(gè)屬性的36 個(gè)響應(yīng)值（12×3）。三點(diǎn)檢驗(yàn)法的顯著性差異（P<0.05，P<0.01 和P<0.001）通過(guò)ISO 4120:2004（E）（Sensoryanalysis-Methodology-Triangle test）的標(biāo)準(zhǔn)表判定。采用ANOVA（SPSS 17.0）分析NE、CTR、STR、和KTR 中各滋味屬性在5%（P<0.05）的顯著性水平的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸分析

水溶性的含氮化合物如短肽、氨基酸和其它蛋白降解產(chǎn)物對(duì)于發(fā)酵食品的特有滋味的形成起到重要作用，其中游離氨基酸通常被認(rèn)為是郫縣豆瓣中鮮味的主要來(lái)源[33]。由表1 可知，郫縣豆瓣中檢測(cè)出18種游離氨基酸，包括17 種游離氨基酸和1 種酰胺類(lèi)物質(zhì)，總游離氨基酸含量在31.36±0.03 mg/g。參考林洪斌等[13]對(duì)不同游離氨基酸的呈味特性，將氨基酸分為甜鮮味、鮮酸味、苦甜味、苦味和咸味氨基酸五類(lèi)。其中呈現(xiàn)鮮酸味氨基酸的含量最高，總量達(dá)到11.04±0.09 mg/g，其次是苦味氨基酸含量和甜鮮味氨基酸，分別達(dá)到了8.70±0.06 mg/g 和6.15±0.14 mg/g，不同呈味特性的游離氨基酸存在顯著差異（P<0.05）。其中Glu 含量是單一游離氨基酸含量最高的，占總游離氨基酸的10.92%，Asp 含量是單一游離氨基酸含量第二的，占總游離氨基酸的10.13%，所以Glu和Asp 被認(rèn)為是主要的鮮味氨基酸，具有形成鮮味和緩沖咸味等味道的特殊功效[34-35]，同時(shí)Glu 和鹽的復(fù)合反應(yīng)能提高食品的鮮味[36-37]。而Pro、Leu、Arg、Ala、Val、Lys、Ser、Asn、Ile 在郫縣豆瓣中含量依次降低，其含量均占總游離氨基酸含量的5%以上。經(jīng)文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，郫縣豆瓣的游離氨基酸大多來(lái)自原料蠶豆的蛋白質(zhì)降解，雖然不同發(fā)酵環(huán)境、產(chǎn)品類(lèi)型和原料來(lái)源等因素會(huì)對(duì)郫縣豆瓣的游離氨基酸總量差異產(chǎn)生影響，但其組成比例和TAV 值大小表現(xiàn)出較好的一致性，同時(shí)不同滋味特性的氨基酸之間的比例也基本保持不變，與本研究基本一致[38-41]。

表1 郫縣豆瓣中游離氨基酸的含量、滋味閾值和TAVTable 1 Free amino acid content, taste threshold and TAV in Pixian Borad Bean Paste

同時(shí)，由表1 中的TAV 值可知，游離氨基酸中的Ser、Ala、Asp、Glu、Lys、His、Arg、Val、Ile、Leu、Tyr、Phe 的TAV 值均大于1，因此，這12 種游離氨基酸被初步認(rèn)定為郫縣豆瓣的潛在關(guān)鍵滋味組分。

2.2 有機(jī)酸分析

有機(jī)酸作為郫縣豆瓣中呈酸味的滋味物質(zhì)，大多數(shù)是在制曲及發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)微生物作用由原料中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)，而少量有機(jī)酸來(lái)自于原料[43-44]。由表2 可知，郫縣豆瓣中檢測(cè)發(fā)現(xiàn)草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和富馬酸7 種有機(jī)酸，富馬酸的含量較低（TAV<0.01）不參與討論。郫縣豆瓣樣品中測(cè)得的總有機(jī)酸含量達(dá)到9.26 mg/g，其中有機(jī)酸含量最高的是乳酸，含量高達(dá)6.776±0.016 mg/g，占總有機(jī)酸含量的73%，具有溫和的酸味[45-46]。其次是酒石酸和琥珀酸，含量分別為1.322±0.009 mg/g 和0.801±0.192 mg/g，不同有機(jī)酸物質(zhì)存在顯著含量差異（P<0.05），單一有機(jī)酸的含量差異和有機(jī)酸種類(lèi)間的含量比例都會(huì)影響郫縣豆瓣的口感和質(zhì)量[47]。酒石酸其呈味閾值高達(dá)88.15，不僅表達(dá)出了強(qiáng)烈的酸味，也表達(dá)出了微弱的咸味，這可能是味感之間的掩蔽作用[48]。另外琥珀酸呈味閾值是7.55，產(chǎn)生明顯酸味，同時(shí)文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)顯示琥珀酸具有和谷氨酸相似的增味效應(yīng)，具有鮮味增效作用[49]。優(yōu)勢(shì)酸為乳酸、酒石酸、琥珀酸，與前人研究結(jié)果有較好的一致性，其含量差異主要與其微生物和原料相關(guān)[11]。

表2 郫縣豆瓣中有機(jī)酸的含量、滋味閾值和TAVTable 2 Organic acid content, taste threshold and TAV in Pixian Borad Bean Paste

由表2 可知，有機(jī)酸中的酒石酸、乳酸和琥珀酸的TAV 值均大于1，因此，這3 種游離氨基酸被初步認(rèn)定為郫縣豆瓣的潛在關(guān)鍵滋味組分。

2.3 無(wú)機(jī)離子分析

通常無(wú)機(jī)離子來(lái)自主要顯示出來(lái)的味感是咸味，正、負(fù)無(wú)機(jī)離子都會(huì)影響咸味的生成。咸味由陽(yáng)離子產(chǎn)生，陰離子起到修飾或改善咸味的作用。其中Na+產(chǎn)生咸味強(qiáng)烈且純正，Ca2+和K+咸中帶苦，而PO43-、Cl-對(duì)的咸味起到了消殺和抑制的作用，其中PO43-產(chǎn)生溫和爽快的酸味，抑制作用更為明顯[20,51]。由表3 可知，郫縣豆瓣中檢測(cè)發(fā)現(xiàn)了Ca2+、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-這6 種無(wú)機(jī)離子，其中含量最高的無(wú)機(jī)離子是Na+，含量高達(dá)62.504±0.508 mg/g，是呈味閾值的41.67 倍，Na+含量的顯著差異與郫縣豆瓣的咸味表現(xiàn)出了一致性（P<0.05），主要來(lái)源于甜瓣子和椒肧發(fā)酵中食鹽的添加[19]。其次含量第二的是Cl-，含量為10.934±1.406 mg/g，是呈味閾值的4.11 倍，而郫縣豆瓣中Cl-含量明顯低于Na+含量主要是由于在形成的同時(shí)也與谷氨酸和天冬氨酸生成化合物谷氨酸鈉等重要的呈鮮物質(zhì)。含量第三的是K+，含量為7.063±0.051 mg/g，是呈味閾值的5.43 倍。目前對(duì)無(wú)機(jī)離子的含量與滋味分子主要集中在水產(chǎn)品和菜肴呈味特性研究[52-54]。

表3 郫縣豆瓣中無(wú)機(jī)鹽離子的含量、滋味閾值和TAVTable 3 Inorganic salt ion content, taste threshold and TAV in Pixian Borad Bean Paste

由表3 可知，除了Ca2+，郫縣豆瓣中的Na+、K+、Mg2+、PO43-和Cl-的含量均超過(guò)呈味閾值，因此這五種無(wú)機(jī)鹽離子在郫縣豆瓣中對(duì)味道貢獻(xiàn)較大[56]。

綜合以上對(duì)郫縣豆瓣中游離氨基酸、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)鹽離子的定量，通過(guò)對(duì)其TAV 進(jìn)行分析，Ser、Ala、Asp、Glu、Lys、His、Arg、Val、Ile、Leu、Tyr、Phe、酒石酸、琥珀酸、乳酸、Na+、K+、Mg2+、PO43-和Cl-這20 種滋味物質(zhì)可能是郫縣豆瓣的潛在關(guān)鍵滋味組分。但是，滋味物質(zhì)中有部分特殊的物質(zhì)，這些物質(zhì)本身無(wú)味或僅僅呈現(xiàn)非常弱的基本味，但當(dāng)這些物質(zhì)在模型溶液或另一些基本味覺(jué)的存在時(shí)（鮮味、甜味、苦味等），能夠體現(xiàn)出提升、抑制、變調(diào)或非常復(fù)雜的味道，即本身滋味較弱的滋味物質(zhì)在鑒定時(shí)會(huì)遺漏造成整體滋味缺失[57]，因此郫縣豆瓣中TAV<1 的滋味物質(zhì)可能在亞閾值濃度下也對(duì)滋味做出貢獻(xiàn)。為探討滋味物質(zhì)對(duì)郫縣豆瓣滋味的影響，將通過(guò)滋味輪廓分析、減除實(shí)驗(yàn)和增添實(shí)驗(yàn)進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

2.4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.4.1 滋味輪廓分析 以上可知，郫縣豆瓣中共檢測(cè)出31 種滋味組分，富馬酸TAV<0.01 對(duì)感官影響較小，天冬酰胺存在標(biāo)品上的限制，因此在實(shí)際感官實(shí)驗(yàn)中僅采用其余29 種滋味物質(zhì)進(jìn)行感官分析。根據(jù)上述游離氨基酸、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)鹽離子的定性定量結(jié)果制備由29 種TAV>0.01 滋味物質(zhì)（表1～表3）構(gòu)成的CTR 和根據(jù)TAV>1 的20 種潛在滋味物質(zhì)構(gòu)成的STR。通過(guò)滋味輪廓圖的對(duì)比，結(jié)果如圖1所示，CTR 表現(xiàn)出突出的咸味和鮮味，滋味屬性強(qiáng)度分別是7.9 和7.3，其次是輕微的酸味和甜味，滋味屬性強(qiáng)度分別是4.6 和4.0，而苦味屬性特別微弱，可忽略不計(jì)。CTR 和STR 的滋味屬性輪廓高度相似，都具有突出的咸味、鮮味和酸味，且各屬性強(qiáng)度基本相同。兩者都在咸味和鮮味屬性上較好的模擬出NE的典型滋味特征，但酸味屬性呈現(xiàn)出顯著差異（P<0.05）。

圖1 NE、CTR、STR、KTR 的滋味屬性強(qiáng)度值Fig.1 Intensity of taste attribute of NE, CTR, STR and KTR

2.4.2 減除實(shí)驗(yàn)分析 在對(duì)郫縣豆瓣滋味的化學(xué)本質(zhì)進(jìn)行闡述后，減除實(shí)驗(yàn)可以進(jìn)一步描述某一個(gè)或某一類(lèi)化學(xué)物對(duì)所有滋味屬性的映射關(guān)系，可以進(jìn)一步消除滋味物質(zhì)，進(jìn)一步壓縮對(duì)郫縣豆瓣滋味溶液中具有關(guān)鍵的物質(zhì)，達(dá)到以“最少”的滋味組分對(duì)原有食品滋味進(jìn)行模擬的效果。

2.4.2.1 組間減除實(shí)驗(yàn) 滋味物質(zhì)按照物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類(lèi)探討每一組滋味物質(zhì)對(duì)整體滋味的影響，分別從CTR 中移除組1（游離氨基酸）、組2（有機(jī)酸）和組3（無(wú)機(jī)離子）時(shí)后評(píng)價(jià)其是否對(duì)整體滋味輪廓造成的影響，若存在顯著的滋味差異，則評(píng)價(jià)員使用九點(diǎn)強(qiáng)度法描述樣品與CTR 之間的滋味屬性強(qiáng)度的差異變化。三點(diǎn)檢驗(yàn)法的正確鑒別的個(gè)數(shù)對(duì)應(yīng)著感官的顯著性水平。對(duì)于36 個(gè)響應(yīng)值，當(dāng)正確鑒別數(shù)<18，表示結(jié)果不顯著；當(dāng)18<正確鑒別數(shù)<20，表示結(jié)果具有顯著性差異（P<0.05）；當(dāng)20<正確鑒別數(shù)<22，表示結(jié)果具有極顯著差異（P<0.01）；當(dāng)正確鑒別數(shù)>22，表示結(jié)果具有高度顯著差異（P<0.001）。滋味差異的水平即滋味強(qiáng)度的改變，是在三點(diǎn)檢驗(yàn)法基礎(chǔ)上探究減除液與CTR 之間的五個(gè)滋味屬性強(qiáng)度的差異變化。

由表4 可知，當(dāng)從CTR 中移除各組滋味物質(zhì)，感官評(píng)價(jià)員能夠在三點(diǎn)檢驗(yàn)法時(shí)正確判別出減除后的樣品34、36 和36 次，即減除游離氨基酸、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子后均能觀察到高度顯著的滋味差異（P<0.001）。從CTR 中減除組1 游離氨基酸時(shí)，酸味、鮮味發(fā)生高度顯著性降低（P<0.001），即游離氨基酸是提供鮮味的主要成分。從CTR 中減除組2 有機(jī)酸后，酸味、咸味和鮮味發(fā)生高度顯著的降低（P<0.001），甜味發(fā)生了極顯著性降低（P<0.01）。從CTR 中減除組3 無(wú)機(jī)離子，咸味和鮮味發(fā)生高度顯著的降低（P<0.001），酸味反而發(fā)生了高度顯著的升高（P<0.001），驗(yàn)證了無(wú)機(jī)離子和咸味、鮮味存在了高度相關(guān)性。這與文獻(xiàn)結(jié)果類(lèi)似，即游離氨基酸、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子的減除會(huì)造成鮮味和鮮味的降低[52,58]。

表4 組間和組內(nèi)成分的減除對(duì)郫縣豆瓣滋味屬性的影響Table 4 Effect of absence of group or individual compounds on the taste attributes of the complete taste recombinant of Pixian Borad Bean Paste

2.4.2.2 組內(nèi)減除實(shí)驗(yàn) 在組間減除實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步通過(guò)組內(nèi)減除實(shí)驗(yàn)確定郫縣豆瓣中的關(guān)鍵滋味組分，闡明關(guān)鍵滋味物質(zhì)與感官屬性之間的映射關(guān)系。

組1 中，總游離氨基酸的減除對(duì)滋味屬性的影響主要體現(xiàn)在鮮味和咸味的降低。由表4 可知，Ala、Asp、Glu、Lys、Arg 的減除使整體的感官滋味屬性呈現(xiàn)顯著性差異。其中，減除Ala 導(dǎo)致鮮味的顯著降低（P<0.05），減除Glu 和Asp 導(dǎo)致鮮味的高度顯著性降低（P<0.001），而減除Asp、Glu 則表現(xiàn)出鮮味的高度顯著性降低（P<0.001）。其他游離氨基酸的缺失對(duì)重組物的滋味屬性結(jié)構(gòu)沒(méi)有明顯影響。

組2 中，有機(jī)酸的減除對(duì)滋味屬性的影響主要體現(xiàn)在酸味、鮮味、咸味的高度顯著性降低上（P<0.001），和甜味的較顯著性降低（P<0.01）。減除酒石酸后，滋味重組物的酸味呈現(xiàn)出了高度顯著降低（P<0.001），鮮味呈現(xiàn)顯著降低（P<0.05）；減除乳酸后，重組物的酸味呈現(xiàn)出了高度顯著降低（P<0.001）；移除琥珀酸后咸味和鮮味表現(xiàn)出高度顯著性降低（P<0.001）。有機(jī)酸的減除實(shí)驗(yàn)中鑒定出了酒石酸、乳酸和琥珀酸為關(guān)鍵滋味組分，這與有機(jī)酸的滋味閾值強(qiáng)度表現(xiàn)出了一致性，即TAV>1 的該三種有機(jī)酸在郫縣豆瓣的滋味屬性中表現(xiàn)出顯著貢獻(xiàn)。即減除實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步在TAV 的判定基礎(chǔ)上確定了有機(jī)酸中的關(guān)鍵滋味物質(zhì)。

組3 中，無(wú)機(jī)離子的減除對(duì)滋味屬性的影響主要體現(xiàn)在酸味、鮮味和咸味的極顯著性降低（P<0.001）。其中K+、Mg2+、Cl-的缺失主要導(dǎo)致了咸味和鮮味的極顯著性降低（P<0.01），Na+的缺失導(dǎo)致咸味和鮮味高度顯著性降低（P<0.001）；PO43-的缺失導(dǎo)致了酸味和咸味的高度顯著性的降低（P<0.001），即PO43-表現(xiàn)出顯著的酸味，這可能是滋味輪廓結(jié)果中CTR 和STR 與NE 在酸味屬性上存在顯著差異的原因。無(wú)機(jī)離子的減除實(shí)驗(yàn)中鑒定出了K+、Mg2+、Na+、PO43-、Cl-為關(guān)鍵滋味組分，這同時(shí)與無(wú)機(jī)離子的滋味閾值強(qiáng)度表現(xiàn)出了一致性。

綜合組間和組內(nèi)減除實(shí)驗(yàn)可知，確定了Ala、Asp、Glu、Lys、Arg、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-13 種滋味物質(zhì)為郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味組分。

2.4.3 添加實(shí)驗(yàn)分析 為了避免關(guān)鍵滋味物質(zhì)在減除試驗(yàn)中遺漏，進(jìn)一步采用添加實(shí)驗(yàn)以確定幾種物質(zhì)的關(guān)聯(lián)是否對(duì)一種或多種滋味特性產(chǎn)生影響。以減除實(shí)驗(yàn)鑒定出的13 種郫縣豆瓣關(guān)鍵滋味組分制備模型溶液，逐一添加篩選出的非關(guān)鍵滋味組分的單一物質(zhì)。如表5 所示，均未觀察到顯著的滋味差異（P<0.05），進(jìn)一步印證了減除實(shí)驗(yàn)結(jié)果的有效性和可靠性。

表5 添加實(shí)驗(yàn)的結(jié)果Table 5 Results of addition tests

根據(jù)減除實(shí)驗(yàn)和添加實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，最終確定Ala、Asp、Glu、Lys、Arg、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-共13 種物質(zhì)配制的簡(jiǎn)化滋味液可模擬郫縣豆瓣的滋味。

2.4.4 KTR 滋味分析 由圖1 可知，CTR 和KTR在郫縣豆瓣的典型滋味屬性上表現(xiàn)出了較好的一致性。CTR 的典型滋味屬性是顯著的咸味和鮮味，重組液KTR 整體滋味與CTR 幾乎沒(méi)有差異（正確響應(yīng)值=12/36），即關(guān)鍵滋味重組液能夠較好的復(fù)刻完全滋味重組液的滋味信息。同時(shí)，根據(jù)TAV 計(jì)算組成的簡(jiǎn)單滋味重組液STR 也與CTR 表現(xiàn)出了較好的滋味一致性，可能因?yàn)樽涛痘衔锿ǔＳ懈泄偈荏w直接感受，不經(jīng)歷基質(zhì)釋放過(guò)程，受到基質(zhì)作用的影響較小[30]。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味組分探究，明確了咸味和鮮味是郫縣豆瓣滋味提取液的典型滋味屬性；并確定Ala、Asp、Glu、Lys、Arg、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-是郫縣豆瓣的關(guān)鍵滋味物質(zhì)。目前對(duì)關(guān)鍵滋味組分的構(gòu)成研究大多局限于水產(chǎn)品，其特征性關(guān)鍵滋味物質(zhì)類(lèi)型和含量是造成水產(chǎn)品的風(fēng)味差異的主要原因[30,52]。在對(duì)調(diào)味品滋味物質(zhì)研究中，郫縣豆瓣與其他發(fā)酵調(diào)味品如腐乳、魚(yú)露和醬油等[59-61]中的滋味成分具有很高的相似性，這些成分構(gòu)成了發(fā)酵調(diào)味品的基本味覺(jué)特征，而典型滋味組分類(lèi)型的差異和共有組分定量差異導(dǎo)致了每種發(fā)酵調(diào)味品的特征滋味。

后續(xù)可以加強(qiáng)在郫縣豆瓣特征滋味物質(zhì)形成機(jī)制方面的研究，并進(jìn)一步探究其變化規(guī)律及形成機(jī)制，從滋味方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制。另外，可以通過(guò)分子感官科學(xué)技術(shù)對(duì)區(qū)域性郫縣豆瓣進(jìn)行研究，建立產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)和指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)，形成數(shù)字化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，以擴(kuò)大分子感官科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用范圍，為保障食品質(zhì)量發(fā)揮更大的作用。