嚴(yán)康玲，于立梅,2,3,4，白衛(wèi)東,2,3,4，曾曉房,2,3,4，肖更生,2,3,4，董 浩,2,3,4,*

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；4.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東廣州 510225）

猴頭菇又名猴頭菌，是猴頭菇屬的一個(gè)菌科，屬擔(dān)子菌門(mén)、層菌綱、非褶菌目等[1]。猴頭菇是食藥兼用菌之一，不但具有保肝、健脾、養(yǎng)胃及助消化等功效[2]，還富含蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸、多肽和多糖[3]，并含有萜類(lèi)、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物質(zhì)[4-5]。研究表明，猴頭菇有防治胃病，保護(hù)胃黏膜[6]、緩解潰瘍性結(jié)腸炎[7-8]、預(yù)防和治療糖尿病[9]、抗腫瘤[10]、降血糖[11]、抗氧化和增強(qiáng)免疫力等作用[12-15]。由于猴頭菇采后的后熟效應(yīng)強(qiáng)，質(zhì)量迅速下降，鮮菇的大規(guī)模生產(chǎn)和銷(xiāo)售受到制約[16]。目前，猴頭菇的加工產(chǎn)品主要集中在罐頭、果脯、風(fēng)味醋、飲料、保健酸奶、猴頭菇酒和風(fēng)味醬等[2,17-18]，市場(chǎng)上鮮有猴頭菇蛋糕產(chǎn)品。因此，猴頭菇的加工技術(shù)已逐漸成為研究熱點(diǎn)，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)猴頭菇功能性食品，具有較大的潛力與市場(chǎng)前景。

戚風(fēng)蛋糕作為烘焙食品中的主流產(chǎn)品，因其口感柔軟，色澤誘人深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[19-20]。戚風(fēng)蛋糕是乳沫類(lèi)和面糊類(lèi)混合而成，制作時(shí)蛋白與蛋黃需分別打發(fā)，通常被作為蛋糕胚[21]。由于市面上的戚風(fēng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分與口味較為單一，人們不僅對(duì)食品的色、香、味的要求越來(lái)越高，而且對(duì)天然、營(yíng)養(yǎng)、保健食品需求量增加。為了進(jìn)一步滿足消費(fèi)者對(duì)蛋糕口味多樣與營(yíng)養(yǎng)的需求，通過(guò)加入部分功能性原料來(lái)制備蛋糕。王改芳等[22]以苦蕎為主要原材料，研制出苦蕎蛋糕組織柔軟且有彈性。裴隆彬等[23]研制出的桑黃猴頭菇銀耳復(fù)合蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且口感細(xì)膩。丘文聰?shù)萚24]研制出的桑葚?zé)o糖天使蛋糕持水性強(qiáng)且結(jié)構(gòu)緊實(shí)不松散。將猴頭菇粉作為輔料加入戚風(fēng)蛋糕中，制作成一種口感柔軟、組織細(xì)膩并有彈性猴頭菇風(fēng)味的功能性蛋糕。

在戚風(fēng)蛋糕中添加猴頭菇粉既能豐富蛋糕的口味增加戚風(fēng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)保健成分，又提高了猴頭菇的經(jīng)濟(jì)附加值。本研究以保留猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味為目的，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法確定猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的最佳配方，在此配方做出的產(chǎn)品與市售戚風(fēng)蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)對(duì)比分析，以期為新型戚風(fēng)蛋糕的開(kāi)發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉 山東佳士博糧油食品有限公司；猴頭菇粉 陜西艾特生物科技有限公司；雞蛋 購(gòu)于廣州好又多超市；塔塔粉 佛山市層層高食品有限公司；綿白糖 江西巧嫂食品有限公司；牛奶 北京三元食品股份有限公司；水牛奶蛋糕 福建一嘉食品有限公司；小布丁蛋糕 河北憶多美食品有限公司；純鮮蛋糕 安徽省小崗盼盼食品有限公司；金龍魚(yú)玉米油 益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、氯化鉀、冰乙酸、硫酸銅、硫酸鉀、磷酸二氫鉀、亞鐵氰化鉀 分析純，成都市科龍化工試劑廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂 北京索萊寶科技有限公司。

KONIKA 打蛋機(jī) 廣州市賽思達(dá)機(jī)械有限公司；FKB-2 電力層烤箱 佛山市華旗匯食品設(shè)備有限公司；I -2000 至尊電子秤 永康市戎睿商貿(mào)有限公司；BCD -215WTM（E）美的冰箱 廣東美的廚房電器制造有限公司；TFC -250 質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 配方設(shè)計(jì) 猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)配方為低筋面粉添加100 g，猴頭菇粉添加20 g，牛奶添加75 g，綿白糖添加95 g，玉米油添加45 g，雞蛋添加225 g，塔塔粉添加1 g[25]。通過(guò)預(yù)制試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)猴頭菇粉、綿白糖、雞蛋的添加量對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分影響較顯著。在此配方的基礎(chǔ)上，以猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將猴頭菇粉、綿白糖、雞蛋的添加量設(shè)置為3 個(gè)因素，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定最佳添加量，對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕制備工藝通過(guò)構(gòu)建Box-Behnken 多元回歸模型進(jìn)行研究。

1.2.2 工藝流程 根據(jù)基礎(chǔ)配方，確定制作猴頭菇戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 猴頭菇戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Production process of Hericium erinaceus Chiffon cake

1.2.3 操作要點(diǎn) 混勻：將牛奶、玉米油、綿白糖混合均勻，用40 目面粉篩網(wǎng)過(guò)篩低筋面粉和猴頭菇粉沿Z 字型劃動(dòng)攪拌至均勻無(wú)顆粒。接著分次加入蛋黃，為了防止面筋的生成，在攪拌蛋黃糊的過(guò)程中注意不要過(guò)度攪拌，拌勻即可[22]。

攪拌起泡：先將蛋白和綿白糖、塔塔粉慢速（2～4 檔）攪拌至糖融，再中高速（5～7 檔）攪拌至蛋白呈濕性發(fā)泡狀態(tài)。

混合面糊：先在蛋黃糊中加入少量的蛋白糊攪拌均勻，然后將混合好的面糊加入到剩下的蛋白糊中并攪拌均勻。在此過(guò)程應(yīng)注意翻拌手法同時(shí)應(yīng)盡量快速完成，以防蛋白消泡。

入模：模具邊涂上一層玉米油，將混合好的面糊裝入模具，倒至模具的八分滿，上下震蕩兩次排氣，以防氣泡的產(chǎn)生，影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。

烘烤：將烤箱提前10 min 預(yù)熱，面火控制在170 ℃，底火155 ℃條件下烘烤35 min 左右即可，蛋糕烘烤過(guò)程中不能中途打開(kāi)烤箱門(mén)，防止熱脹冷縮導(dǎo)致產(chǎn)品收縮[26]。

冷卻：烘烤完畢后震盤(pán)，放在桌面上室溫冷卻后脫模。

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 按照配方設(shè)計(jì)及工藝制作蛋糕，在猴頭菇戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中，猴頭菇粉加量、綿白糖添加量、雞蛋添加量對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、外形、組織結(jié)構(gòu)影響顯著。設(shè)定以100 g 低筋面粉為計(jì)，工藝步驟相同的前提下，固定牛奶添加量75 g、玉米油添加量45 g、綿白糖添加量95 g、雞蛋添加量225 g、塔塔粉添加量1 g，探究猴頭菇粉添加量10、15、20、25、30 g 對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)分的影響；固定牛奶添加量75 g、玉米油添加量45 g、猴頭菇粉添加量20 g、雞蛋添加量225 g、塔塔粉添加量1 g，探究綿白糖添加量90、95、100、105、110 g對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)分的影響；固定牛奶添加量75 g、玉米油添加量45 g、綿白糖添加量95 g、猴頭菇粉添加量20 g、塔塔粉添加量1 g，探究雞蛋添加量125、175、225、275、325 g 對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)分的影響。

1.2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取猴頭菇粉添加量、綿白糖添加量、雞蛋添加量3 個(gè)因素。采用三因素三水平進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 1 Response surface test factor level table

1.2.6 感官評(píng)定 請(qǐng)10 名食品專業(yè)人員按照戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕進(jìn)行感官測(cè)評(píng)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要從蛋糕的色澤、口感、外形和組織結(jié)構(gòu)四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示[27]。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蛋糕的彈性、咀嚼性、硬度指標(biāo)進(jìn)行分析，并參考黃瀟等[28]的改進(jìn)方法測(cè)量蛋糕質(zhì)構(gòu)特性，將樣品切成3 cm×3 cm×1 cm 的塊狀試樣，測(cè)試樣品為猴頭菇戚風(fēng)蛋糕和市售戚風(fēng)蛋糕。測(cè)試在TPA 模式下進(jìn)行，使用直徑75 mn 圓盤(pán)式探頭，測(cè)試速度為120 mm/min，壓縮比例為75%，起始力為0.375 N，每個(gè)樣品測(cè)定3 次取平均值，以確定猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)[29-30]。

1.2.8 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定 依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的干燥失重、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素C、過(guò)氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等理化與微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，如表3 所示。

表3 理化與微生物指標(biāo)測(cè)定方法Table 3 Physicochemical and microbiological index determination methods

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)均為3 次平行，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。通過(guò)Microsoft Office Excel 2016 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，SPSS 17.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析，采用Origin 2018 軟件進(jìn)行繪圖，采用Design-Expert 10.0軟件對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及模型構(gòu)建，P<0.05 表示差異顯著，P<0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 猴頭菇粉添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)分的影響

猴頭菇粉添加量對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的口感和風(fēng)味起主導(dǎo)作用。由圖2（a）可見(jiàn)，猴頭菇粉添加量對(duì)蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性有顯著性差異（P<0.05）。當(dāng)猴頭菇粉添加量為20 g 時(shí)，蛋糕的軟硬度適中且有彈性；當(dāng)猴頭菇粉添加量為30 g 時(shí)，蛋糕的硬度與咀嚼性最大、彈性最小，這是由于猴頭菇粉的過(guò)量添加導(dǎo)致蛋糕緊實(shí)、口感偏干硬[38]。從圖2（b）可見(jiàn)，感官評(píng)分呈先升高后降低趨勢(shì)，當(dāng)猴頭菇粉添加量為10 g 時(shí)，蛋糕的猴頭菇特有風(fēng)味不明顯，顏色偏淺褐色；當(dāng)猴頭菇粉添加量為25～30 g 時(shí)，則蛋糕的猴頭菇風(fēng)味偏重并帶有苦味，失去戚風(fēng)蛋糕應(yīng)有的風(fēng)味，組織粗糙，口感變差，產(chǎn)品感官評(píng)分降低。綜上，選用猴頭菇粉添加量為20 g，感官評(píng)分達(dá)到峰值，產(chǎn)品的品質(zhì)最優(yōu)。

圖2 猴頭菇粉添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of Hericium erinaceus powder on texture and sensory score of Chiffon cake

2.2 綿白糖添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)分的影響

綿白糖添加量對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的口感和組織結(jié)構(gòu)起主導(dǎo)作用。由圖3（a）可見(jiàn)，綿白糖添加量在95～100 g 之間，其蛋糕的硬度無(wú)顯著差異（P>0.05）；綿白糖在100～105 g 之間，其蛋糕的彈性和咀嚼性也無(wú)顯著差異（P>0.05），當(dāng)綿白糖添加量為95 g 時(shí)，蛋糕內(nèi)部組織均勻，硬度適中，彈性與咀嚼性最好。從圖3（b）可看出，感官評(píng)分先升至最大值，然后隨著綿白糖的添加而快速下降。當(dāng)加入90 g 的綿白糖時(shí)，蛋糕的甜味不足，蛋腥味偏重、顏色偏淡，可能是由于綿白糖添加量少導(dǎo)致美拉德反應(yīng)不足[39]；當(dāng)綿白糖添加量為100～110 g 時(shí)，則蛋糕的甜味過(guò)重，內(nèi)部氣孔偏大，容易烤焦、外形塌陷，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。綜上，選擇綿白糖添加量為95 g 時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。

圖3 綿白糖加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)分的影響Fig.3 The influence of the amount of soft white sugar on the texture and sensory score of Chiffon cake

2.3 雞蛋添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)分的影響

雞蛋添加量對(duì)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的膨發(fā)和柔軟度起主導(dǎo)作用。由圖4（a）可見(jiàn)，雞蛋的添加量對(duì)蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性有顯著性影響（P<0.05）。當(dāng)雞蛋添加量為125 g 時(shí)，蛋糕的硬度與咀嚼性最大、彈性最小，質(zhì)地偏硬且干裂影響蛋糕的口感與品質(zhì)；隨著雞蛋添加量的增加，蛋糕的硬度與咀嚼性減小，彈性增大。當(dāng)雞蛋添加量為225 g 時(shí)，蛋糕富有彈性且硬度適中易咀嚼，由此確定為最佳添加量。從圖4（b）可看出，感官評(píng)分先升后降，當(dāng)添加125 g 雞蛋時(shí)，蛋糕的蛋白過(guò)少、組織不夠細(xì)膩、口感不夠柔軟可能是由于雞蛋含量偏少，蛋白打發(fā)中無(wú)法包裹大量空氣，造成蛋糕膨脹不足、質(zhì)地不夠蓬松[24]。當(dāng)添加275～375 g 雞蛋時(shí)，則蛋糕的蛋腥味偏重，口感變差，濕度過(guò)大，容易凹陷不平，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。綜上，選雞蛋添加量為225 g。

圖4 雞蛋添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of egg addition on texture and sensory score of Chiffon cake

2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.4.1 響應(yīng)面回歸模型的建立與分析 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，構(gòu)建Box-Behnken 設(shè)計(jì)試驗(yàn)?zāi)Ｐ?，通過(guò)擬合二次方程確定最佳配方，并選取猴頭菇粉、綿白糖、雞蛋添加量作為影響因素，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 4 Response surface design and result

利用Design-Expert 10.0 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合分析，得到感官評(píng)分與猴頭菇粉、綿白糖、雞蛋添加量之間二次回歸模型Y=90.35+2.46A-1.77B+1.71C+0.59AB+1.51AC-0.57BC-2.96A2-3.21B2-3.63C2。

方差分析結(jié)果如表5 所示，猴頭菇戚風(fēng)蛋糕感官測(cè)評(píng)得分回歸模型顯著性檢驗(yàn)F值為27.08，P<0.0001，表明回歸模型達(dá)到極顯著水平；失擬項(xiàng)檢驗(yàn)F值為0.97，P=0.4902>0.05，失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著，表示該模型成立，能夠利用該模型來(lái)預(yù)測(cè)猴頭菇戚風(fēng)蛋糕該配方條件對(duì)感官評(píng)分的影響。其中一次項(xiàng)A、B、C 和二次項(xiàng)A2、B2、C2極顯著（P<0.01）；交互項(xiàng)AC 顯著（P<0.05）。比較F值大小可知，影響猴頭菇戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分的因素，按順序排列依次為A>B>C。通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化分析，得到猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的最佳配方參數(shù)為：猴頭菇粉添加量22.40 g，綿白糖添加量93.68 g，雞蛋添加量為242.85 g，其制作的猴頭菇戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為91.48 分。

表5 響應(yīng)面模型方差分析Table 5 Response surface model analysis of variance

2.4.2 響應(yīng)面曲圖分析 響應(yīng)面曲面的陡峭程度能反映猴頭菇戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)定影響，曲面陡度越大，說(shuō)明兩因素交互作用越顯著[40-41]；等高線的形狀可反映出交互作用的強(qiáng)弱，橢圓的等高線表示兩個(gè)因素之間有顯著交互作用，圓形的等高線表示相反[42]。由圖6 可知，猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分，隨各因素的增大呈先升高后降低趨勢(shì)，其中AC 響應(yīng)曲面比較陡峭，等高線是橢圓形，表明各因素之間有明顯的交互作用。由圖5 和圖7 可知，響應(yīng)曲面陡度適中，等高線形狀呈圓形，說(shuō)明各因素之間的交互作用很小，這與方差分析結(jié)果一致。

圖5 猴頭菇粉添加量與綿白糖添加量交互作用Fig.5 Interaction between Hericium erinaceus powder and soft white sugar

圖6 猴頭菇粉添加量與雞蛋添加量交互作用Fig.6 Interaction between Hericium erinaceus powder and egg

圖7 綿白糖添加量與雞蛋添加量交互作用Fig.7 Interaction between the added amount of soft white sugar and the added amount of eggs

2.4.3 配方參數(shù)優(yōu)化及驗(yàn)證試驗(yàn) 經(jīng)過(guò)響應(yīng)面回歸分析，得到猴頭菇戚風(fēng)蛋糕最佳配方：猴頭菇粉添加量22.4 g 綿白糖添加量93.68 g 雞蛋添加量242.85 g。在此優(yōu)化條件下，猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為91.48 分。結(jié)合響應(yīng)面分析，其最終實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的猴頭菇戚風(fēng)蛋糕配方參數(shù)為：猴頭菇粉添加量22.40 g，綿白糖添加量93.70 g，雞蛋添加量242.85 g，以此配方做3 組平行試驗(yàn)，得到猴頭菇戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分為91.16±1.05 分，與理論預(yù)測(cè)值相近，表明這種配方優(yōu)化方案具有較高的可行性。

2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果

由質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)得到蛋糕的相關(guān)參數(shù)：硬度、彈性、咀嚼性和膠粘性，質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 市售蛋糕與自制猴頭菇戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)參數(shù)Table 6 Texture parameters of market cakes and self-made Hericium erinaceus Chiffon cakes

針對(duì)蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性三個(gè)關(guān)鍵特征，與三款市售不同品牌的蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)分比較分析。由表6 可知，猴頭菇戚風(fēng)蛋糕硬度為3.31±0.73 N 與市售蛋糕硬度相接近，咀嚼性為7.6±0.62 mJ比市售蛋糕的小，彈性達(dá)到10.6±1.33 mm，由此得出猴頭菇戚風(fēng)蛋糕松軟可口有彈性，組織細(xì)膩無(wú)空心硬塊。雖然在色澤上略遜于市售蛋糕，這可能是猴頭菇粉褐色代入和其含有酚類(lèi)物質(zhì)在高溫烘烤中氧化而導(dǎo)致的顏色加深[43]，但均在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)。猴頭菇戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分整體高于市售戚風(fēng)蛋糕，基本可為消費(fèi)者接受。

2.6 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表7 可知，利用最優(yōu)配方進(jìn)行猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的制作，測(cè)定其各項(xiàng)理化及微生物指標(biāo)結(jié)果均符合國(guó)家安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品的干燥失重為35.9%，脂肪為12.2%，蛋白質(zhì)為9.59%，過(guò)氧化值為0.032 g/100 g，酸價(jià)為0.77 mg/g，其中蛋糕的沙門(mén)氏菌未檢出，菌落總數(shù)<430 CFU/g、大腸桿菌<10 CFU/g、金黃色葡萄球菌<10 CFU/g 檢測(cè)結(jié)果在國(guó)家允許的食品安全范圍內(nèi)，表明猴頭菇戚風(fēng)蛋糕可進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。

表7 猴頭菇戚風(fēng)蛋糕理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 7 Results of physical and chemical indicators and microbiological indicators of Hericium erinaceus Chiffon cakes

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面優(yōu)化，得出猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的最佳配方：猴頭菇粉添加量22.40 g，低筋面粉100 g，牛奶添加量75 g，綿白糖添加量93.70 g，玉米油添加量45 g，雞蛋添加量242.85 g，塔塔粉1 g。在此條件下制得猴頭菇戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分為91.16±1.05 分。相較于市售蛋糕，猴頭菇戚風(fēng)蛋糕具有彈性高，硬度與咀嚼性低的特點(diǎn)，根據(jù)最優(yōu)配方制作出的猴頭菇戚風(fēng)蛋糕，口感柔軟有彈性，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔大小均勻，為促進(jìn)功能性烘焙食品開(kāi)發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論參考。