蔣晨晨

摘要：預(yù)制菜是我國(guó)推動(dòng)農(nóng)業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品高質(zhì)量發(fā)展的有效實(shí)現(xiàn)路徑，上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展建設(shè)和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)模式優(yōu)化變革?？梢哉f，預(yù)制菜不僅僅是一盤菜，更是助力農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化建設(shè)的新動(dòng)能，對(duì)農(nóng)村地區(qū)發(fā)展具有顯著的積極影響。打造農(nóng)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的模式，能夠促使農(nóng)民群體參與其中，提高產(chǎn)品附加值和農(nóng)民群體的經(jīng)濟(jì)收入，進(jìn)而推動(dòng)三產(chǎn)融合，促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)升級(jí)。基于此，文章以文獻(xiàn)研究法、問卷調(diào)查法和實(shí)地訪談法等方法，對(duì)綿陽市的農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展建設(shè)路徑和效果分析進(jìn)行探索研究，以期為其它地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：農(nóng)業(yè)；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；融合發(fā)展模式；綿陽市

文章編號(hào)：1674-7437（2023）04-0070-03? ? ? 中國(guó)圖書分類號(hào)：F719.3；F426.82? ? ?文章標(biāo)識(shí)碼：A

新時(shí)期背景下，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展有機(jī)融合已經(jīng)成為熱門研究話題。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展提供了重要載體，從原材料種植到生產(chǎn)加工，再到成品運(yùn)輸和銷售，有效帶動(dòng)了三產(chǎn)融合發(fā)展，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)和參與農(nóng)戶可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值，進(jìn)而提高產(chǎn)業(yè)收益。但是，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)間相對(duì)較短，產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式還不夠成熟，可能會(huì)在各種因素的影響下出現(xiàn)融合發(fā)展效果比較差的問題，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展造成一定的影響。

1?? 農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展現(xiàn)狀

1.1?? 市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿^大

預(yù)制菜與傳統(tǒng)做菜模式相比，省去了買洗切煮等做菜流程，只需要經(jīng)過簡(jiǎn)單的加熱即可獲取一份唯美的菜品，在新時(shí)代背景中廣受消費(fèi)者的喜愛與歡迎。據(jù)相關(guān)報(bào)告資料顯示，我國(guó)在2022年的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4 196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)計(jì)在2023年實(shí)現(xiàn)突破5 100億元的目標(biāo)[1]。受社會(huì)大環(huán)境的影響，餐飲行業(yè)、冷鏈物流行業(yè)與農(nóng)業(yè)發(fā)展模式出現(xiàn)明顯的改革變化，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)條件，越來越多的人們開始關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并提出與農(nóng)業(yè)發(fā)展融合的全新模式，在實(shí)踐中取得了一定的成果?！吨袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》中對(duì)我國(guó)預(yù)制菜的滲透率進(jìn)行調(diào)查分析，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率僅在10%～15%之間，預(yù)測(cè)在2030年提升到15%～20%，推動(dòng)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到12 000億元左右[2]。與此同時(shí)，我國(guó)現(xiàn)階段的預(yù)制菜人均消費(fèi)量比較低，尚未超過10kg/人，日本市場(chǎng)同期人均消費(fèi)量約為25kg/人。由此可見，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Ρ容^大。

1.2?? 注冊(cè)企業(yè)數(shù)量較多

從2018年至2022年，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量逐年增長(zhǎng)，具體情況如下圖所示（見圖1）。通過調(diào)查數(shù)據(jù)能夠發(fā)現(xiàn)，截至到2022年，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量達(dá)到7.59萬家，由此可見預(yù)制菜行業(yè)的良好發(fā)展前景[2]。

農(nóng)業(yè)作為預(yù)制菜的上游企業(yè)，農(nóng)業(yè)企業(yè)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展具有高度重視，各企業(yè)紛紛參與到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、大湖股份、福成股份等農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的知名企業(yè)，具體情況如下（見表1）[2]。

1.3?? 政府政策大力支持

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和農(nóng)業(yè)發(fā)展需求，于2022年指導(dǎo)成立了我國(guó)第一家公益性質(zhì)的預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。與此同時(shí)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)表觀點(diǎn)，在未來發(fā)展中會(huì)進(jìn)一步明確預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、制定國(guó)家規(guī)范政策，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)督管理，保證產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，各地方政府紛紛出臺(tái)相關(guān)政策，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)融合發(fā)展提供保障。比如，四川省出臺(tái)的《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，從加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、培育企業(yè)主體、支持產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展等十個(gè)角度對(duì)預(yù)制菜與農(nóng)業(yè)融合發(fā)展提出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范與保障措施。

2?? 綿陽市農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式分析

2.1?? 積極探索多重賦能發(fā)展模式

綿陽市在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)融合發(fā)展的過程中，積極探索新型發(fā)展模式，推出了“政府引領(lǐng)+產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭帶頭+品牌運(yùn)營(yíng)+農(nóng)村合作社”的多種賦能模式，在實(shí)踐應(yīng)用中符合需求側(cè)的改革變化，有效滿足市場(chǎng)消費(fèi)者的多元化需求，并推動(dòng)了地區(qū)三產(chǎn)融合發(fā)展，為農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、農(nóng)民群體增收致富提供了新的渠道[3]。同時(shí)，利用該模式還進(jìn)一步加強(qiáng)了產(chǎn)業(yè)的集群效應(yīng)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供了有力支持。綿陽市的預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)有數(shù)十家，其中以四川老早放視頻有限公司作為代表，將地方特色菜肴融入預(yù)制菜中，形成了大型餐飲連鎖企業(yè)，陸續(xù)推出了蒸龍眼、鹽菜扣肉、江油肥腸等20多種特色菜品，為產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展做出了不可忽視的貢獻(xiàn)。

2.2?? 加強(qiáng)品牌建設(shè)，壯大產(chǎn)業(yè)集群

綿陽市在發(fā)展中提出了做強(qiáng)公共品牌的口號(hào)，充分利用綿陽美食的優(yōu)勢(shì)，制定區(qū)域公共品牌戰(zhàn)略，注重綿陽香臘、綿陽米粉等預(yù)制菜的品牌建設(shè)，并支持企業(yè)深入挖掘內(nèi)在的品牌文化，以此打造出具有廣泛影響力的預(yù)制菜企業(yè)品牌。同時(shí)，大力發(fā)展特色園區(qū)，支持地區(qū)通過“園中園”的發(fā)展形勢(shì)建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，并利用米粉、火鍋、肥腸等地方美食打造特色產(chǎn)業(yè)園，形成產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，并做好產(chǎn)業(yè)鏈上下游的設(shè)施建設(shè)與功能完善，為產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展提供基礎(chǔ)保障。

2.3?? 支持低碳發(fā)展，做好保障工作

鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)利用新型技術(shù)和綠色材料發(fā)展，并制定了鼓勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)選為國(guó)家級(jí)或省級(jí)的綠色制造企業(yè)一次性獎(jiǎng)勵(lì)50萬元和30萬元，以此引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的綠色健康發(fā)展。同時(shí)，做好基礎(chǔ)保障工作，包括水、電、氣等，對(duì)重大項(xiàng)目?jī)?yōu)先提供土地支持。加強(qiáng)人才支持，在地方高校和職業(yè)院校中設(shè)立預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)優(yōu)秀的技術(shù)人才。

3?? 農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展存在的問題

3.1?? 農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)有待提升

現(xiàn)階段，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)的融合發(fā)展呈現(xiàn)出良好趨勢(shì)，產(chǎn)品種類多樣，但是在加工工藝、冷鏈運(yùn)輸、添加劑指標(biāo)、微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留以及倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)還缺少標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的相關(guān)政策規(guī)定，大多數(shù)企業(yè)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展期間執(zhí)行的規(guī)定多為自有標(biāo)準(zhǔn)，缺少地方標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，難以為農(nóng)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合提供有效支撐[4]。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于初期發(fā)展階段，農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展時(shí)間更短，在產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展布局、產(chǎn)品質(zhì)量管理、產(chǎn)品安全監(jiān)管、產(chǎn)品口感與風(fēng)味等方面仍存在一定問題，其標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)水平仍需要進(jìn)一步提升優(yōu)化，產(chǎn)業(yè)協(xié)同性還需要進(jìn)一步加強(qiáng)規(guī)范，應(yīng)從地區(qū)整體發(fā)展和國(guó)家政策的角度提出對(duì)策建議。

3.2?? 產(chǎn)業(yè)組織化、集群化水平較低

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在我國(guó)市場(chǎng)環(huán)境下雖然具有較大的發(fā)展空間，但是從發(fā)展水平的角度來分析，其產(chǎn)業(yè)準(zhǔn)入門檻相對(duì)比較低。比如，政府政策和市場(chǎng)需求等方面推動(dòng)了農(nóng)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)紛紛參與到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，但短時(shí)間內(nèi)大量企業(yè)的涌入也導(dǎo)致了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)明顯的重復(fù)性建設(shè)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和品類雷同的問題，同一領(lǐng)域的預(yù)制菜企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，需要進(jìn)一步加強(qiáng)組織化與集群化發(fā)展[5]。與此同時(shí)，現(xiàn)階段的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式主要為作坊式生產(chǎn)加工模式，與規(guī)?；髽I(yè)之間存在著比較顯著的發(fā)展差異，未能建立完善規(guī)范的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展體系，原材料追溯難度比較大，冷鏈物流配送不夠規(guī)范，對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量表征效果比較差，制約了預(yù)制菜產(chǎn)品的綜合質(zhì)量。

3.3?? 農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)不夠完善

農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式下的產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)較多、鏈條相對(duì)較長(zhǎng)，需要從產(chǎn)業(yè)鏈的整體角度制定發(fā)展規(guī)劃。而現(xiàn)階段的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)卻不夠完善，各環(huán)節(jié)的價(jià)值與利益分配并不均衡，存在產(chǎn)業(yè)鏈薄弱的問題。從整個(gè)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈角度分析，在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)具有較大的資金成本投入，且需要面臨難以預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)，不穩(wěn)定性比較明顯，但是價(jià)值回報(bào)比例相對(duì)較低，對(duì)于后續(xù)環(huán)節(jié)的運(yùn)行具有重要影響；對(duì)比之下，產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)承受的風(fēng)險(xiǎn)比較小，產(chǎn)生的價(jià)值回報(bào)最高。這種分割性不僅導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)難以有效控制，產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值分配也明顯失衡，進(jìn)一步加劇整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險(xiǎn)性。加之，單一企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)全鏈條的技術(shù)研發(fā)與集成發(fā)展，且科研機(jī)構(gòu)的科技創(chuàng)新水平與成果還處于初步發(fā)展階段，使得其整體技術(shù)水平難以為產(chǎn)業(yè)鏈的高質(zhì)量發(fā)展提供有力支持。

4?? 農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的建議

4.1?? 構(gòu)建農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)

在農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式構(gòu)建的過程中，首先要注重產(chǎn)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，以北京大學(xué)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院、全國(guó)畜禽屠宰質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新中心和全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心等平臺(tái)為基礎(chǔ)，進(jìn)一步加快地區(qū)農(nóng)業(yè)和預(yù)制菜的融合發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立完善健全的監(jiān)督管理體系，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。同時(shí)，鼓勵(lì)地方企業(yè)積極參與到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)制定中，對(duì)包裝標(biāo)識(shí)、加工工藝、生產(chǎn)技術(shù)等進(jìn)行統(tǒng)一化設(shè)定。此外，注重現(xiàn)代化技術(shù)的應(yīng)用，鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)建立數(shù)字化工廠、智能化生產(chǎn)車間，打造現(xiàn)代化先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)體系，以此推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高效發(fā)展。例如，綿陽市在發(fā)展過程中提出了超聲波“非熱殺菌”技術(shù)，在肥腸等鹵制產(chǎn)品預(yù)制菜的制作中起到了顯著的積極作用。

4.2?? 推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群化、組織化發(fā)展

在農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的過程中，需要從農(nóng)業(yè)發(fā)展的角度對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的組織化與集群化發(fā)展進(jìn)行優(yōu)化建設(shè)。不斷加強(qiáng)對(duì)新的發(fā)展業(yè)態(tài)的研發(fā)培育力度，對(duì)原材料生產(chǎn)與加工基地科學(xué)規(guī)劃、注重特色園區(qū)和專業(yè)平臺(tái)的建設(shè)，將產(chǎn)品、供應(yīng)、銷售作為發(fā)展核心內(nèi)容，積極打造“轉(zhuǎn)精特新”的產(chǎn)業(yè)企業(yè)群，不斷提高企業(yè)的技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸流通、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌打造等多環(huán)節(jié)能力，以此滿足市場(chǎng)消費(fèi)者需求，推動(dòng)預(yù)制菜企業(yè)的綜合發(fā)展實(shí)力。在發(fā)展過程中還需要以現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)作為基礎(chǔ)目標(biāo)，重點(diǎn)打造標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的原材料基地，推動(dòng)原材料種植養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的資源整合與聚集發(fā)展，以此形成產(chǎn)業(yè)集群。此外，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行多樣式合作，包括自主建設(shè)、家庭農(nóng)場(chǎng)、農(nóng)民專業(yè)合作社等，打造出多領(lǐng)域的產(chǎn)品生產(chǎn)與加工基地，為農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展提供有力支持。

4.3?? 完善農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈

以當(dāng)下的農(nóng)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為基礎(chǔ)，立足建立完善健全的產(chǎn)業(yè)鏈體系，提升價(jià)值鏈，引導(dǎo)地方企業(yè)在發(fā)展過程中依據(jù)自身特色資源、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行設(shè)計(jì)與規(guī)劃，有效改善資源供給情況，避免出現(xiàn)重復(fù)性建設(shè)和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象。將“產(chǎn)、供、銷”作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不斷壯大產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)群。在產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化完善期間從整體角度出發(fā)，加強(qiáng)龍頭企業(yè)的規(guī)模化帶動(dòng)能力，為產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)其它企業(yè)起到大幅度的推動(dòng)作用，以此解決融合發(fā)展期間的產(chǎn)業(yè)鏈分散、產(chǎn)業(yè)價(jià)值分裂以及產(chǎn)業(yè)供應(yīng)分離等問題，提高產(chǎn)業(yè)鏈的整體性與完善性。

5?? 結(jié)束語

通過本次研究能夠發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜在現(xiàn)階段的市場(chǎng)發(fā)展中具有良好趨勢(shì)，是推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化與鄉(xiāng)村振興的重要手段之一。在研究過程中以綿陽市為例，深入分析農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式內(nèi)容，并從中提取出有效內(nèi)容，提出了農(nóng)業(yè)與預(yù)制菜融合發(fā)展的對(duì)策建議，構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)鏈體系、加強(qiáng)監(jiān)督管理力度，才能夠保證預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

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