楊東偉 薛瑞剛

0 引言

鐵鍋在廚房中使用頻率與其它鍋具相比是比較頻繁的，消費(fèi)者在購(gòu)買和使用過程中的錯(cuò)誤認(rèn)知和不正確的使用不僅對(duì)鐵鍋的使用壽命造成影響，使用時(shí)間過長(zhǎng)還會(huì)對(duì)身體造成危害，作者通過專業(yè)角度從選購(gòu)、保養(yǎng)到使用的全過程進(jìn)行闡述，幫助消費(fèi)者走出誤區(qū)。

1 鐵鍋產(chǎn)品的分類

鐵鍋?zhàn)鳛槿粘Ｅ腼冞^程中常見的鍋具之一，在許多普通消費(fèi)者的心里仍然占有一席之地，有人是因?yàn)榍閼押土?xí)慣，有則認(rèn)為鐵鍋能補(bǔ)鐵、還能適當(dāng)預(yù)防缺鐵導(dǎo)致的貧血，那么鐵鍋真的能有如此效果嗎？從科學(xué)的角度看，其實(shí)這種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的。雖然平時(shí)使用鐵鍋烹飪的過程中，食物和鐵鍋接觸，其中的部分酸性物質(zhì)可變成鐵離子進(jìn)入食物中，從而會(huì)提高菜品中鐵元素的含量，但其數(shù)量非常有限，而且這種鐵離子主要是三價(jià)鐵，即非血紅素鐵，人體難以吸收利用，也就難以補(bǔ)鐵補(bǔ)血。

目前市場(chǎng)上的鐵鍋產(chǎn)品按照制造工藝主要分為鑄鐵鍋和熟鐵鍋兩大類。所謂鑄鐵鍋是將灰口鐵融化、用合適的模型澆鑄制作而成；熟鐵鍋則通常是將鋼板通過“鍛打”等程序制作而成。這兩種類型的鐵鍋產(chǎn)品的主要特點(diǎn)如下表1 所示。

表1 鑄鐵鍋和熟鐵鍋的主要特點(diǎn)

圖1 鑄鐵鍋

圖2 熟鐵鍋

2 鐵鍋產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)鐵鍋產(chǎn)品我們國(guó)家都已制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)并已經(jīng)實(shí)施，其中包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前現(xiàn)行的鐵鍋產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如下表2 所示。

表2 鐵鍋產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

從內(nèi)容要求看，QB/T 3648-1999《鑄鐵鍋》適用于家用鑄鐵鍋類產(chǎn)品。其中對(duì)鑄鐵鍋的形式及規(guī)格、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)志等項(xiàng)目都有相應(yīng)的技術(shù)要求。

而GB/T 32432-2015《家用鋼制鍋具》適用于以碳素鋼為基礎(chǔ)材料加工制造而成的鍋具類產(chǎn)品。其中規(guī)定了家用鋼制鍋具的術(shù)語(yǔ)定義、產(chǎn)品分類、材料的厚度、食品安全、手接觸部位、產(chǎn)品放置穩(wěn)定性、手柄、手柄耐熱性等技術(shù)要求。

鐵鍋產(chǎn)品的食品安全項(xiàng)目要符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB 4806.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》。在GB 4806.9-2016 中，對(duì)鐵鍋產(chǎn)品的檢驗(yàn)方法做出了相應(yīng)調(diào)整。對(duì)重金屬：砷（As）、鎘（Cd）、鉛（Pb）的遷移量進(jìn)行了限定，對(duì)鐵鍋產(chǎn)品的標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)也有非常嚴(yán)格的要求。

3 鐵鍋產(chǎn)品的選購(gòu)

要想挑選一口合格且適合自己的鐵鍋，首先要仔細(xì)觀察產(chǎn)品的外包裝標(biāo)識(shí)，一般正規(guī)合格的產(chǎn)品都會(huì)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、型號(hào)、材質(zhì)、制造商以及相應(yīng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。其次打開包裝，每一口鍋都會(huì)有對(duì)應(yīng)的合格證，在合格證上會(huì)標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期。外觀上產(chǎn)品表面應(yīng)該清潔、平整、光滑，把手的焊接部分應(yīng)該做到光潔，沒有氣孔、裂縫和毛刺。

鐵鍋產(chǎn)品的尺寸大小的選擇：炒鍋的口徑一般在26cm-36cm，購(gòu)買的時(shí)候要視自身的使用情況和家庭人口數(shù)而定，具體情況見表3。

表3 鐵鍋產(chǎn)品的尺寸選擇

4 鐵鍋產(chǎn)品的使用

剛買回來(lái)的鐵鍋產(chǎn)品第一次使用時(shí)要按照說(shuō)明書進(jìn)行開鍋處理，這一步非常重要，開好鍋不僅能提升后期鐵鍋產(chǎn)品的使用體驗(yàn)，還能延長(zhǎng)鐵鍋產(chǎn)品的使用壽命，主要步驟通常如下：

a.加洗潔精用清水清洗干凈，注意不要用鋼絲球。清洗干凈以后用抹布擦干；

b.把鐵鍋放在爐灶上小火加熱，受熱均勻以后加入適量食用油，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身盡量讓油均勻浸潤(rùn)鍋里的每一處。3-5 分鐘以后，倒出多余的油；

c.將提前準(zhǔn)備好的肥豬肉放進(jìn)鍋內(nèi)，用筷子或鏟子按住肥豬肉，反復(fù)擦拭鍋體，注意燙傷。待鍋內(nèi)微微冒煙，持續(xù)3-5 分鐘；

d.待鐵鍋溫度降下來(lái)以后，用溫水加洗潔精清洗干凈，擦去多余水分，在鍋內(nèi)涂上一層食用油，靜置12 小時(shí)以上，至此開鍋完成。

e.正常使用過程中，每次使用以后，要盡快清洗，最好將鍋掛起，不要在鍋內(nèi)長(zhǎng)期存有水分。

5 鐵鍋產(chǎn)品的保養(yǎng)

每次使用完鐵鍋以后，要及時(shí)清洗干凈，控干水分，這是因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的使用過程中，鐵鍋的表面會(huì)產(chǎn)生一種“保護(hù)膜”，這種“保護(hù)膜”會(huì)起到防銹和減少炒菜過程中粘鍋的作用，如果表面水分或污垢不及時(shí)清洗干凈，會(huì)破壞保護(hù)膜，從而導(dǎo)致鐵鍋生銹或粘鍋。在清洗過程中盡量避免使用鋼絲球進(jìn)行刷鍋，以免對(duì)鍋體造成破壞。如果發(fā)現(xiàn)鍋體破壞或者裂紋要及時(shí)更換，防止在后續(xù)的使用過程中燙傷。

在使用過程中，盡量少用鐵鍋熬湯，也不要長(zhǎng)時(shí)間空鍋干燒，這些操作都會(huì)破壞鐵鍋表面的保護(hù)膜。炒完菜以后，盡量等鍋體自然冷卻以后再進(jìn)行清洗。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，將鍋體洗凈并晾干，表面涂一層食用油，再儲(chǔ)存起來(lái)。

如果使用過程中出現(xiàn)粘鍋糊底情況，不要著急用鏟子或鋼絲球清理。正確做法是加適量熱水浸泡10 分鐘，或加適量自來(lái)水放到燃?xì)庠钌霞訜釤_，再用抹布清洗擦干即可。如果粘鍋現(xiàn)象特別嚴(yán)重，可以用鋼絲球進(jìn)行清洗，清洗以后，建議重新進(jìn)行開鍋處理。

6 結(jié)語(yǔ)

通過以上內(nèi)容可以看出，消費(fèi)者在選購(gòu)鐵鍋的時(shí)候，要仔細(xì)閱讀鐵鍋產(chǎn)品包裝的生產(chǎn)信息，生活中多儲(chǔ)備鐵鍋產(chǎn)品相關(guān)知識(shí)，才能正確選用一口好鐵鍋并能長(zhǎng)期使用。對(duì)于想買的其它產(chǎn)品，也應(yīng)該提前在網(wǎng)上查找相關(guān)材料，避免在購(gòu)買的時(shí)候受騙上當(dāng)，買到假冒偽劣產(chǎn)品。