朱珺語，春曉婭，陳軍海，倪德江，甘多平，陳玉瓊，金 莉，余 志，張 德

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華中都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070；2.湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司，湖北咸寧 437300）

氟是人體必需的微量元素，人體器官內(nèi)幾乎都含有氟，而絕大部分的氟分布在硬組織骨骼和牙齒中。適量的氟可以促進(jìn)骨骼代謝、防齲齒、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育、有利于神經(jīng)興奮性的傳導(dǎo)、對造血機(jī)能有刺激作用等。然而，氟過量則會造成氟中毒，表現(xiàn)為氟斑牙、氟骨癥等，嚴(yán)重危害人們身心健康［1］。研究表明，磚茶中氟含量較高，長期飲用磚茶的地區(qū)，人們已出現(xiàn)氟中毒的現(xiàn)象［2，3］。青磚茶是以老青茶作為原料，經(jīng)渥堆、壓制而成，主要產(chǎn)于湖北省咸寧市，已有一百多年的生產(chǎn)歷史。由于青磚茶獨(dú)特的品質(zhì)特征和減肥降脂、調(diào)節(jié)腸胃道等功能，已經(jīng)成為中國西北等高脂高熱飲食地區(qū)人民不可或缺的天然保健飲料［4-7］。然而，青磚茶也存在氟含量偏高的問題。因此，如何降低磚茶氟含量偏高的問題備受關(guān)注。已有不少有關(guān)降氟措施方面的研究，春曉亞等［8］認(rèn)為，揉捻葉用冷水洗1～2 min 既能顯著降低氟含量（13%以上），又可以最大限度地保留其他有效成分。林智等［9］、萬桂敏等［10］認(rèn)為在磚茶葉中添加化學(xué)試劑，通過吸附茶葉中的氟達(dá)到降低氟含量的目的。邢安琪等［11］認(rèn)為培育含氟量低的茶樹品種對降低茶葉中的氟含量有積極意義。這些降氟措施中，水潦法可能增加了加工工藝的難度系數(shù)；化學(xué)試劑加入法加入了外來物質(zhì)，增加了茶葉的安全風(fēng)險(xiǎn)；選育低氟品種是一個(gè)長期的過程，不利于解決當(dāng)前高氟茶的問題。因此，尋求簡便快捷、安全的降幅措施迫在眉睫。

研究表明，茶樹是一種相對富氟的植物，其對氟的累積特點(diǎn)表現(xiàn)為茶樹的不同部位，原料的老嫩對氟的富集程度影響較大，各器官對氟的積累強(qiáng)度順序?yàn)槿~＞花蕾＞籽＞骨干枝＞細(xì)枝＞莖（主軸）＞皮＞莖（主干）＞根（主根）＞根（側(cè)根）＞根（細(xì)根）；老葉大于嫩葉［12，13］。磚茶一般都使用較粗老的莖葉加工而成，氟含量普遍偏高，因此，必須從原料入手，解決磚茶高氟問題。本研究從原料的優(yōu)選入手，對來自不同地區(qū)、不同茶園、不同季節(jié)、不同采割間隔期、不同嫩度的原料首先進(jìn)行氟含量測定，然后根據(jù)不同氟含量的原料進(jìn)行拼配，探討拼配方式對降低磚茶氟含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

各種級別的老青毛茶，2009 年按傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的青磚茶樣，由湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司提供。

1.2 主要試驗(yàn)儀器與試劑

1260Infinity 型高效液相色譜儀，美國Agilent 公司；722N 型可見光分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；氟離子電極，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋，蘇州國華儀器有限公司。兒茶素和咖啡堿標(biāo)樣，美國Sigma-Aldrich 公司；甲醇，色譜純；其他試劑為國產(chǎn)分析純。

1.3 樣品的拼配及加工

取不同級別、類型的老青毛茶，拼配出1 號、2 號、3 號、4 號低氟青磚茶新產(chǎn)品（≤300.00 mg/kg），具體拼配方案如表1 所示，對照（CK）為2009 年按傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的青磚茶樣5 號、6 號。按表1 各種原料比例拼配小樣，感官審評符合要求后，按該原料比例加工成青磚茶，青磚茶的加工工藝仍按傳統(tǒng)工藝進(jìn)行。

表1 青磚茶原料拼配及氟含量

1.4 分析方法

感官品質(zhì)采用感官審評法［14］。茶多酚采用酒石酸鐵比色法；氨基酸采用茚三酮比色法；可溶性糖采用蒽酮比色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素采用系統(tǒng)分析法［15］。

兒茶素組成采用HPLC 法（GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》）。色譜柱Agilent extend TC-C18（5 μm，150.0 mm×4.6 mm），流動相，甲醇（0.1%磷酸），水（0.1%磷酸）梯度洗脫，流速1.0 mL/min，柱溫30 ℃，檢測波長UV280 nm，進(jìn)樣量30 μL。兒茶素的提取，取粉碎茶樣（過40 目篩）2 g 左右，加200 mL 沸水在90 ℃水浴中提取20 min，然后經(jīng)0.45 nm 微孔濾膜過濾。

咖啡堿含量采用HPLC 法（GB/T 8312—2013）《茶 咖啡堿測定》，分析條件同上。含氟量采用GB/T 21728—2008《磚茶含氟量的檢測方法》。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0軟件，用One-way ANOMA進(jìn)行方差分析，百分?jǐn)?shù)在進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析時(shí)經(jīng)過反正弦轉(zhuǎn)換。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同拼配方式對青磚茶氟含量的影響

改進(jìn)青磚茶拼配的原料由面茶和里茶組成，面茶的量占整個(gè)青磚茶的10%，分別采用2008 年、2009 年老青面茶和新產(chǎn)區(qū)的2 個(gè)面茶。里茶的量占整個(gè)青磚茶的90%，里茶是決定青磚茶品質(zhì)的主要原料，分別采用老青里茶、老青改制里茶、老青發(fā)酵改制里茶、老青片茶、老青嫩梗、老青莖梗等原料按不同比例拼配而成。如表2、表3 所示，各種原料本身含氟量有較大差異，因此，按不同拼配方案加工出的青磚茶氟含量也不同。所拼配3 號樣的氟含量略高于200.00 mg/kg，1 號、2 號、4 號樣的氟含量都在200.00 mg/kg 以下，極顯著低于傳統(tǒng)拼配生產(chǎn)樣5 號、6 號樣，符合國家規(guī)定茶葉中氟含量要求（小于300.00 mg/kg），達(dá)到預(yù)期對青磚茶的降氟要求。

表2 不同原料拼配青磚茶氟含量方差分析

表3 不同原料拼配青磚茶氟含量及多重比較

2.2 不同拼配方式對青磚茶感官品質(zhì)的影響

不同拼配方案的青磚茶感官品質(zhì)特征如表4 所示，1 號拼配方案青磚茶外形端正，表面較粗糙不平，色澤黃褐，莖梗較突出，內(nèi)質(zhì)湯色淺橙紅明亮，香氣粗青，滋味粗陳略澀，葉底黃褐尚亮，粗硬，總評分為新拼配方案各樣品中最低，與傳統(tǒng)拼配的6 號青磚茶品質(zhì)相近。2 號拼配方案青磚茶香氣較突出，帶綠茶的栗香，滋味較濃，其他品質(zhì)特征與3 號、4 號接近，總評分也接近。3 號、4 號茶品質(zhì)與5 號茶評分接近，高于6 號青磚茶，說明新拼配方案的2 號、3號、4 號青磚茶感官品質(zhì)接近甚至優(yōu)于傳統(tǒng)拼配的青磚茶感官品質(zhì)。

2.3 不同拼配原料對青磚茶理化成分的影響

各種拼配方案的青磚茶及對照的傳統(tǒng)青磚茶品質(zhì)成分分析結(jié)果如表5、表6 所示。結(jié)果表明，新拼配方案的1 號至4 號青磚茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素的含量都極顯著高于對照的青磚茶5 號、6 號，1 號、3 號、4 號青磚茶咖啡堿含量極顯著高于2 號、5 號、6 號青磚茶，1 號、2號青磚茶茶褐素含量顯著高于6 號青磚茶，極顯著高于5 號茶，3 號、4 號樣的茶褐素含量與6 號樣無顯著差異，但極顯著高于5 號樣。水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素是茶葉品質(zhì)的主要成分，含量高，茶葉內(nèi)含物豐富、滋味濃、品質(zhì)高；而茶褐素是茶黃素、茶紅素的氧化聚合物，其含量高，往往茶湯湯色暗，滋味淡，不利于茶葉品質(zhì)。因此，新拼配方案中，以2 號、3 號、4 號茶葉的品質(zhì)成分含量較高，1 號略低，都優(yōu)于傳統(tǒng)拼配青磚茶。

表5 青磚茶不同原料拼配理化成分方差分析結(jié)果

表6 青磚茶不同原料拼配理化成分分析及多重比較

兒茶素是茶多酚的重要組成成分，也是重要的功能活性成分、茶湯滋味的重要成分，分析結(jié)果表明（表7），兒茶素總量以3 號、4 號較高，其次是1 號、2 號，5 號、6 號含量接近，低于新拼配方案的青磚茶。

表7 青磚茶不同原料拼配兒茶素組成分析 （單位：mg/g）

3 小結(jié)與討論

根據(jù)對成品青磚茶氟含量、感官品質(zhì)和理化成分分析結(jié)果，得出以下結(jié)論。①新拼配方案的1 號、2 號、4 號青磚茶氟含量都在200.00 mg/kg 以下，3 號青磚茶氟含量為200.80 mg/kg，但都極顯著低于對照青磚茶的氟含量。②新拼配方案的2 號、3 號、4 號青磚茶外形平整端正，色澤黃褐，湯色橙黃（紅）尚亮，香氣陳香較純，滋味略粗澀，葉底黃褐尚亮；其感官品質(zhì)得分與5 號對照青磚茶接近，高于6 號對照青磚茶。③新拼配方案的青磚茶主要品質(zhì)成分水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素含量都顯著高于對照青磚茶，內(nèi)含成分更豐富，營養(yǎng)價(jià)值更高。④采用拼配方式可以成為青磚茶降氟和提高品質(zhì)的主要途徑。

拼配的實(shí)質(zhì)是對照標(biāo)準(zhǔn)樣要求，在分析不同屬性原料品質(zhì)的基礎(chǔ)上，將不同等級、品種、產(chǎn)地等的茶葉按照一定比例進(jìn)行配比，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)的過程［16］。拼配對保證成品茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)劑品質(zhì)、平衡前后期產(chǎn)品質(zhì)量以及合理發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用［17］。拼配技術(shù)在名優(yōu)茶、大宗茶、出口茶、新茶飲等應(yīng)用廣泛。如武夷巖茶由于產(chǎn)地環(huán)境條件復(fù)雜，需要綜合正巖、半巖和州茶的品質(zhì)特點(diǎn)，以拼配出“巖骨花香”的風(fēng)格［18］。高檔珠茶3505 的主銷市場集中在摩洛哥，會選擇來源于浙江珠茶（滋味濃醇中鮮爽味較為突出）、福建珠茶（外形緊結(jié)重實(shí)、滋味濃厚）、湖北珠茶（滋味收斂性較強(qiáng)）、貴州珠茶（滋味濃爽）以及云南珠茶（顆粒重實(shí)、滋味濃強(qiáng)、香氣濃郁獨(dú)特）進(jìn)行拼配，以適應(yīng)摩洛哥消費(fèi)者需求［19］。2010 年以來，新式茶飲發(fā)展迅速，更加注重原料茶的拼配，以調(diào)劑品質(zhì)［20］。

拼配是黑茶加工的重要環(huán)節(jié)，不僅能調(diào)劑品質(zhì)，而且能降低氟含量。鄭際雄［21］從不同季節(jié)、茶園、海拔等因素設(shè)計(jì)了普洱茶的多因子拼配模型，從多個(gè)維度拼配到滿足消費(fèi)者需求的茶；彭功明［22］通過分析云南省有名的6 種山茶，發(fā)現(xiàn)滋味醇厚的布朗山茶能與香氣持久馥郁的景邁山茶產(chǎn)生較強(qiáng)的融合性，二者拼配能獲得更加優(yōu)質(zhì)的好茶。已有不少文獻(xiàn)報(bào)道了茶葉中的氟隨著鮮葉成熟度的提高而呈累積趨勢，成熟葉片氟含量高于幼嫩葉片，葉片氟含量極顯著高于莖梗［12，13，23］?？梢越Y(jié)合這些屬性，采用較老的原料與嫩的原料、葉與莖梗、低氟與高氟品種茶葉進(jìn)行拼配，以降低青磚茶氟含量。本試驗(yàn)在分析不同級別、類型的老青毛茶品質(zhì)以及氟含量基礎(chǔ)上，拼配出系列氟含量≤300.00 mg/kg 的低氟青磚茶新產(chǎn)品。該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于赤壁、宜昌、恩施、黃岡等黑茶生產(chǎn)企業(yè)，取得顯著的經(jīng)濟(jì)和社會效益。