張紅艷，陳嘉景，劉翠華，黃友誼，蔣友武，徐 娟

（1.華中農(nóng)業(yè)大學園藝林學學院園藝產(chǎn)品感官評價與品質(zhì)檢測中心，武漢 430070；2.西北農(nóng)林科技大學園藝學院，陜西楊凌 712100）

園藝作物包括蔬菜、果樹、花卉和茶葉等，在中國種植業(yè)總面積中排名第二，產(chǎn)值排名第一［1］，中國的蔬菜和水果分別是繼糧食作物后的第二和第三大農(nóng)業(yè)種植產(chǎn)業(yè)。柑橘和蘋果的面積和產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位［2，3］，中國柑橘研究已步入世界第一方陣，有力支撐了中國柑橘產(chǎn)業(yè)的健康、快速和可持續(xù)發(fā)展，園藝產(chǎn)品感官評價學與園藝產(chǎn)業(yè)研究的深度融合將是未來的重點發(fā)展方向［2］。

感官評價學在化妝品、食品和葡萄酒行業(yè)的研究和應用相對成熟，但在園藝領(lǐng)域還沒有形成系統(tǒng)的理論和技術(shù)體系。園藝產(chǎn)品感官評價學是一門典型的技術(shù)跨界的新學科，也是園藝學與食品感官評價學的交叉學科。中國感官評價的研究起步較晚，尤其是園藝產(chǎn)品感官評價，力量較弱，加上長期以來認識和投入不足，導致許多問題還缺乏系統(tǒng)性研究。隨著中國經(jīng)濟快速發(fā)展和人們生活水平的提高，對園藝產(chǎn)品的消費也提出了更高的要求。園藝產(chǎn)品感官評價連接了園藝產(chǎn)業(yè)、科學研究和市場，將逐漸實現(xiàn)園藝產(chǎn)品科學和定向地滿足消費者需求，支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展。但園藝產(chǎn)品感官評價研究和應用剛起步，與美國、新西蘭等國家相比還有一定差距，與中國園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模不匹配［2］。

1 園藝產(chǎn)品感官評價學面臨的機遇、問題和挑戰(zhàn)

1.1 園藝產(chǎn)品感官評價學面臨的機遇

中國感官評價的研究起步較晚，先后經(jīng)歷了概念引進、消化吸收、實驗室建設(shè)、自主制定相關(guān)標準的過程。在感官評價標準、感官評價研究、感官評價應用等方面不斷突破，2019年發(fā)布首個中國主導研制的第一項感官分析國際標準，標志著中國感官分析標準化水平已得到國際認可［4］。中國園藝產(chǎn)業(yè)和感官評價學的研究發(fā)展為園藝產(chǎn)品感官評價學的創(chuàng)建提供了契機。隨著中國經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高，對園藝產(chǎn)品的消費也提出了多樣化、個性化的需求。

園藝產(chǎn)品感官評價通過試驗獲得的感官評價分析數(shù)據(jù)能更加科學表明什么園藝產(chǎn)品好吃以及為什么好吃。在鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略背景下，為促進農(nóng)民增收，通過提質(zhì)增效和產(chǎn)業(yè)鏈延伸戰(zhàn)略，實現(xiàn)中國園藝產(chǎn)業(yè)的高水平可持續(xù)發(fā)展。因此，建設(shè)科學、合理、系統(tǒng)、規(guī)范的園藝產(chǎn)品感官評價技術(shù)體系，是滿足消費者對園藝產(chǎn)品高品質(zhì)和多樣化的需求、適應園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，也是園藝產(chǎn)品提檔升級、園藝學科內(nèi)涵提升的核心驅(qū)動力和創(chuàng)新推動器。園藝產(chǎn)品感官評價學的創(chuàng)建將整個園藝產(chǎn)業(yè)的育種、栽培及采后研究與消費者需求有機串聯(lián)、前后貫通，形成良性的、有自我驅(qū)動力的閉環(huán)（圖1）。

圖1 園藝產(chǎn)品感官評價學使園藝產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)形成閉環(huán)

1.2 園藝產(chǎn)品感官評價學面臨的問題和挑戰(zhàn)

與深加工的食品和飲料等產(chǎn)品相比，用于評價的園藝產(chǎn)品有以下特點［5］。

1）園藝作物具有多樣性。中國是蘋果、柑橘、桃、獼猴桃、大白菜、茶葉等園藝作物的原產(chǎn)地，種質(zhì)資源豐富。不僅園藝植物的品種、砧木和授粉親本存在多樣性，而且可食部位、果實（有/無子）、成熟期和新鮮度等都具有多樣性，這些因素都將影響園藝產(chǎn)品感官評價的結(jié)果。

2）大部分園藝產(chǎn)品以活體狀態(tài)提供給消費者。用于消費的果蔬來自園藝作物的花、果實、種子和葉片組織或器官，采摘后的組織、器官或整個植物是活體，采后活體將經(jīng)歷成熟、衰老和死亡的過程，不同階段與待評測生鮮樣品的時效性有關(guān)，與感官評價結(jié)果的真實性密切相關(guān)。

3）園藝產(chǎn)品感官品質(zhì)受多因素影響。園藝產(chǎn)品產(chǎn)地的栽培環(huán)境、年份間的氣候差異、栽培管理技術(shù)、采摘時期等因素影響其感官品質(zhì)。在制備感官評價的樣品前，應對園藝產(chǎn)品的成熟度、新鮮度的一致性等進行準確判別，如通過近紅外無損檢測技術(shù)篩選含水量或可溶性固形物相對一致的園藝產(chǎn)品，以保證樣品間的可比性及評測結(jié)果的可重復性。

從事園藝產(chǎn)品感官評價者不僅要考慮園藝產(chǎn)品的多樣性、時效性、季節(jié)性和組織特異性，還要更加細致地考慮園藝產(chǎn)品的生物安全性、待測樣品的均一性、采后貯藏貨架期及測評樣品的最佳風味期等，對評價樣品的取樣和制備也提出了更高的要求。這也是園藝產(chǎn)品區(qū)別于食品感官評價的獨特性所在。

2 園藝產(chǎn)品感官評價學課程體系的建設(shè)

在全國第三輪和第四輪學科評估中，華中農(nóng)業(yè)大學園藝學排名第一，獲評A+。華中農(nóng)業(yè)大學園藝學作為“雙一流”建設(shè)學科，不僅要引領(lǐng)學科的發(fā)展，還要發(fā)揮在學科建設(shè)、科學研究、人才培養(yǎng)及社會服務等方面的協(xié)同創(chuàng)新能力。國民經(jīng)濟和園藝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對園藝學專業(yè)人才素質(zhì)和能力的培養(yǎng)要求越來越高，而傳統(tǒng)的園藝學科培養(yǎng)體系亟待完善。華中農(nóng)業(yè)大學深刻認識到園藝感官評價學對園藝學科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性，依托學校園藝學科的優(yōu)勢地位，從2016 年開始，謀劃師資隊伍及研究團隊、園藝感官評價平臺構(gòu)建、教材體系建設(shè)等。

2.1 人才隊伍和研究團隊的建設(shè)

加強國內(nèi)外學習交流，提升教師隊伍的能力，組建園藝產(chǎn)品感官與消費者體驗團隊。學校派出青年教師、技術(shù)人員去世界上較為知名的研究機構(gòu)，如新西蘭皇家植物與食品研究院等科研院所學習，積極參加各種相關(guān)培訓和會議，加強學科知識理論及試驗技能的提升，跟蹤國外園藝產(chǎn)品感官發(fā)展動態(tài)，積極開展國際合作交流，引進和消化國際先進技術(shù)，促進內(nèi)聚性發(fā)展。與新西蘭、美國、澳大利亞等國家風味檢測、感官評價領(lǐng)域高水平研究團隊合作研究，將國際園藝感官評價領(lǐng)域的科學研究成果與中國園藝產(chǎn)業(yè)結(jié)合，進行本土化和產(chǎn)業(yè)化落地。同時加強與國內(nèi)外園藝感官評價學領(lǐng)域的合作與交流，國外已同新西蘭皇家植物與食品研究所、美國佛羅里達大學柑橘研究與教育中心、澳大利亞昆士蘭大學、國內(nèi)與全國蔬菜質(zhì)量標準中心（山東壽光）、廣東新會陳皮產(chǎn)業(yè)研究院、湖北省洞莊茶業(yè)有限公司等相關(guān)研究機構(gòu)或企業(yè)建立了實質(zhì)性的合作。

2.2 平臺建設(shè)

中國只有少數(shù)高校和研究院（所）建立了食品感官分析實驗室，部分單位的感官教學和食品評定都在改造過的教室進行［6，7］。絕大部分食品生產(chǎn)企業(yè)沒有標準化的感官分析實驗室，且缺乏經(jīng)過專業(yè)培訓的專業(yè)技術(shù)人員，受評價環(huán)境和技術(shù)人員的制約，食品企業(yè)極少采用感官分析方法進行新產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制，食品企業(yè)的推廣和示范作用有限。中國食品感官評價標準化技術(shù)和應用指南亟待完善。

2016 年，華中農(nóng)業(yè)大學開始籌建園藝產(chǎn)品感官評價平臺，借鑒國外經(jīng)驗，并結(jié)合國情和學科特點，于2017 年底建成面積386 m2，功能設(shè)施齊備的標準化園藝感官評價平臺。平臺包括評價員等候/培訓室、樣品貯藏室、具有獨立新風系統(tǒng)的樣品制備區(qū)、17 個具有獨立新風系統(tǒng)和局域網(wǎng)數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)的感官評價小間、裝有單向鏡面墻和監(jiān)控設(shè)備的討論室和辦公室等區(qū)域（圖2）。平臺建設(shè)后期，總結(jié)建設(shè)過程中積累的經(jīng)驗，申報并獲批了一系列的自主知識產(chǎn)權(quán)，包括一種無干擾園藝產(chǎn)品感官評價室（實用新型專利，ZL 2019 2 2227700.5）、園藝產(chǎn)品感官評價招募程序和數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)V1.0（計算機軟件著作權(quán)，登記號為2021SR0710256）等專利或著作權(quán)，對平臺建設(shè)的相關(guān)知識產(chǎn)權(quán)進行固化。

圖2 華中農(nóng)業(yè)大學園藝產(chǎn)品感官評價平臺

平臺運行過程中，為了更有效地開展園藝感官評價學的研究，根據(jù)發(fā)展和研究需要，還購置了用于園藝產(chǎn)品氣味檢測的氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞聯(lián)用儀、滋味成分檢測的液相色譜儀、物性分析的質(zhì)構(gòu)儀和揮發(fā)性物質(zhì)提取-微蒸餾聯(lián)用儀（SAFE-Micro VC）等相關(guān)儀器設(shè)備，為園藝感官評價研究提供了硬件支撐。

2.3 教材課程建設(shè)

縱觀國內(nèi)外，還未見有專門、系統(tǒng)地針對園藝產(chǎn)品感官評價的專業(yè)書籍出版發(fā)行。在中國工程院園藝學專家鄧秀新院士的指導和支持下，由華中農(nóng)業(yè)大學園藝林學學院園藝產(chǎn)品感官與消費者體驗團隊牽頭，西北農(nóng)林科技大學園藝學院采后團隊的參與下，汲取并參考國外相關(guān)領(lǐng)域及國內(nèi)相關(guān)高等院校、研究院（所）專家們研究著作的精華，結(jié)合相關(guān)的感官評價實踐經(jīng)驗［8，9］，將科研成果轉(zhuǎn)化為園藝產(chǎn)品感官評價學的教材內(nèi)容與創(chuàng)新試驗項目，編寫完成規(guī)劃教材《園藝產(chǎn)品感官評價學概論》，擬由高等教育出版社出版發(fā)行。

從園藝產(chǎn)品的特色出發(fā)，結(jié)合食品感官評價的理論和技術(shù)方法，該教材主要包括以下幾部分內(nèi)容，緒論、園藝產(chǎn)品感官評價的樣品采集與前處理、園藝產(chǎn)品感官評價的基礎(chǔ)、園藝產(chǎn)品感官評價的實施條件、園藝產(chǎn)品感官評價人員的選拔與培訓、園藝產(chǎn)品感官評價要點、園藝產(chǎn)品感官品質(zhì)的儀器測定、園藝產(chǎn)品感官評價分析案例及8 個操作性很強的評價分析試驗。

課程培養(yǎng)目標設(shè)定為理解園藝產(chǎn)品感官評價基本要素、原理與影響因素、掌握園藝感官評價常用的檢驗方法及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法、設(shè)計園藝感官評價方案并組織實施，培養(yǎng)具有園藝感官評價綜合素質(zhì)的復合型人才。

此外，基于試驗設(shè)計和統(tǒng)計方法在感官評價學中的重要性，規(guī)劃了園藝產(chǎn)品感官評價試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析教材，作為園藝產(chǎn)品感官評價學教材體系建設(shè)的一項重要內(nèi)容。并擬結(jié)合現(xiàn)代生物信息學等理論，完善和提升食品感官評價學的知識體系。

3 園藝產(chǎn)品感官評價學實踐

3.1 打造“產(chǎn)-學-研”體系，構(gòu)筑完整的教育鏈條

自2017 年國內(nèi)第一個專門從事園藝產(chǎn)品感官評價的平臺建成以來，該平臺發(fā)揮長期系統(tǒng)研究園藝產(chǎn)品品質(zhì)和風味組學的優(yōu)勢，與園藝產(chǎn)業(yè)和基礎(chǔ)研究深度融合，關(guān)注園藝產(chǎn)業(yè)鏈、學科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)問題，搭建了種植端和市場需求端之間的“最后一米”的橋梁。如在園藝作物柑橘方面，在湖北省重點研發(fā)項目“湖北主栽柑橘優(yōu)質(zhì)果品感官品質(zhì)評價體系建設(shè)與應用”的支持下，與曉曦紅農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司合作，開展柑橘果品新鮮度、成熟度和化渣性等感官品質(zhì)評價，為種植者和銷售方提供消費者端的感官評價數(shù)據(jù)，以支撐產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

以前，運營商和銷售商假借“市場”名義，使得所有果蔬品種都朝著耐貯藏運輸方向發(fā)展，導致風味較差，誤導了種植者對品種的選擇，也降低了消費者的食用體驗。通過建立園藝感官評價研究體系，旨在科學、客觀建立消費者與生產(chǎn)者之間的聯(lián)系。如通過對不同地區(qū)的消費者口味和消費習慣的分析發(fā)現(xiàn)，東北人總體上喜歡大果型柑橘果實，上海人喜歡小果型柑橘果實。根據(jù)感官評價分析評價結(jié)果，將不同等級或具備不同品質(zhì)屬性的柑橘有的放矢地進行市場投放，實現(xiàn)了園藝產(chǎn)值的最大化，對引導中國園藝產(chǎn)業(yè)沿著綠色、健康、可持續(xù)方向發(fā)展具有重要意義［10］。

3.2 以生為本，針對不同受教育背景的學生分層次教學

結(jié)合園藝學人才培養(yǎng)方案，開設(shè)園藝產(chǎn)品感官評價學課程，不僅凸顯專業(yè)特色，也豐富了園藝學專業(yè)的課程體系，實現(xiàn)與國內(nèi)外市場和消費者體驗接軌，培養(yǎng)應用型或研究型人才，引領(lǐng)園藝學科發(fā)展的育人目標。課程基于本科生與研究生知識體系、培養(yǎng)條件、培養(yǎng)目標及科研參與度等差異，以生為本，采取因材施教，分層次教學［11］。如一年級本科生的實踐課、大學三年級或四年級的園藝專業(yè)選修課、研究生的園藝產(chǎn)品感官試驗設(shè)計和數(shù)據(jù)分析選修課程，分別講授不同的理論知識點和試驗設(shè)計，為學生提供鍛煉機會，提升學生感官評價能力。

1）一年級本科生的實踐課。由于一年級本科生不具備專業(yè)知識，還沒有經(jīng)歷系統(tǒng)的高等教育學習，缺乏自主試驗設(shè)計能力，因此，在教學中以培養(yǎng)興趣和傳承知識為主、不涉及過多專業(yè)知識。減少試驗難度，增加趣味性小試驗，提升課程的科普性和知識趣味性。理論部分增加視頻和互動環(huán)節(jié)，避免理論過于枯燥，尤其注重理論和實踐的結(jié)合，同時將國家經(jīng)濟發(fā)展、國際貿(mào)易形勢的變化、園藝學科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等課程思政的案例融入課堂教學當中；引入園藝的創(chuàng)意課，融合課外實踐環(huán)節(jié)，助力培育時代新人，啟發(fā)園藝感官評價未來主體的發(fā)展。

2）大學三年級或四年級的園藝學專業(yè)性教學。園藝專業(yè)大三和大四年級的學生已經(jīng)有園藝專業(yè)的知識背景，上過園藝植物栽培學、園藝植物育種學、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分析、園藝產(chǎn)品貯藏營銷等課程，具有系統(tǒng)的專業(yè)知識體系。將專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相結(jié)合，改變過去本科教學偏重基礎(chǔ)，實踐以驗證性試驗為主的理念，減少驗證性試驗，增加探索性試驗設(shè)計，提高學生的自主性和求知欲，增強對感官檢驗應用的深刻意識、調(diào)動學生的學習積極性。結(jié)合人才培養(yǎng)目標，通過思考提出問題到解決問題的實踐，培養(yǎng)學生思考和探究專業(yè)問題的興趣、創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力，加強創(chuàng)業(yè)教育與創(chuàng)業(yè)實踐，不斷提升專業(yè)素質(zhì)［12］。與雙創(chuàng)“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”、大學生科技創(chuàng)新基金（SRF）科研實踐項目相結(jié)合，采用大班授課，小班研討、小班試驗的模式。課程試驗組織過程中，學生完成樣品篩選與制備、方案設(shè)計與呈送、檢驗結(jié)果統(tǒng)計與分析、最后得出試驗結(jié)論，完成試驗報告等環(huán)節(jié)。試驗報告能夠客觀地反映學生的實踐效果及報告撰寫能力，督促學生及時總結(jié)，提高學習效果。

3）研究生的園藝感官評價課程。研究生教學講授內(nèi)容以試驗設(shè)計、數(shù)據(jù)處理和分析為主線，課程內(nèi)容引入新進展、新技術(shù)、研究熱點和前沿，講授內(nèi)容無固定教材，由感官評價領(lǐng)域內(nèi)的專家授課。增加探索性內(nèi)容，拉近學生與現(xiàn)代科學發(fā)展的距離，培養(yǎng)研究生的創(chuàng)新和探索能力，與課題研究相結(jié)合，并學以致用，自主研究和開發(fā)適于園藝產(chǎn)品的感官評價及消費者研究技術(shù)和理論，提高研究生解決復雜問題的綜合能力和創(chuàng)新思維能力。

3.3 理論結(jié)合實踐，培養(yǎng)應用型創(chuàng)新人才

園藝產(chǎn)品感官評價學重視實踐教學，在本科人才培養(yǎng)方案中，課程32 學時，試驗課16 學時，涉及8種類型試驗，包括味覺靈敏度測試、嗅覺匹配度測試、鮮榨橙汁成對比較差別檢驗、網(wǎng)紋甜瓜三點檢驗、臍橙風味定量描述分析、不同產(chǎn)地沃柑的感官品質(zhì)排序檢驗、紅茶滋味特征感官剖面檢驗、櫻桃番茄消費者偏愛和接受度檢驗。試驗材料涉及多種園藝產(chǎn)品種類，包括鮮果、果蔬汁、茶葉等；學生可自主設(shè)計感官評定方案；試驗報告與實踐操作能力考核相結(jié)合、強化課程實踐性和應用性；培養(yǎng)學生獨立思考、提出問題和解決問題的能力。本科生還可以通過SRF 科研實踐項目，深度參與完成園藝感官課題，通過專業(yè)綜合訓練與素質(zhì)拓展并行，求真立行，全面提升學生綜合素養(yǎng)。

在課程教學中，引入不同類型的園藝作物感官評價方法和案例，尤其是園藝產(chǎn)品感官與消費者體驗團隊與塔里木大學合作進行的環(huán)塔里木盆地庫爾勒香梨感官品質(zhì)比較及與全國蔬菜質(zhì)量標準中心（山東壽光）和廣東新會陳皮產(chǎn)業(yè)研究院等企事業(yè)單位合作的研究成果。學生基于園藝產(chǎn)品感官分析的基礎(chǔ)相關(guān)理論、試驗原理和試驗結(jié)果統(tǒng)計分析，結(jié)合本科教學與園藝產(chǎn)業(yè)，提升實際應用的能力。同時，對園藝產(chǎn)品感官有興趣的學生，可以參與項目研究，如SRF 創(chuàng)新項目等，在項目研究過程中，培養(yǎng)學生試驗設(shè)計和數(shù)據(jù)處理及分析能力、研究探索能力和創(chuàng)新思維能力。

4 小結(jié)

園藝產(chǎn)品感官評價學將園藝作物研究與感官評價深度融合，連接了園藝科學研究與產(chǎn)業(yè)、市場和消費者，將使中國園藝產(chǎn)品實現(xiàn)科學和定向地滿足消費者需求，支撐園藝產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展［2］。研究園藝產(chǎn)品的感官特性和消費者評價、多學科交叉進行消費者行為分析、味覺多元是未來感官評價的重要內(nèi)容［13］，經(jīng)過長期、系統(tǒng)地研究，園藝產(chǎn)品感官評價學將形成最具特色的園藝學科，其理論和技術(shù)體系也將在園藝產(chǎn)業(yè)中展現(xiàn)其廣泛的應用前景和應有的地位，并將助力國家“雙一流”園藝學科的建設(shè)和發(fā)展，促進實現(xiàn)國際一流學科的目標。