葉靈鳳（中國(guó)香港）

【編者按】

《香港方物志》系香港《大公報(bào)》（副刊）專欄文章結(jié)集成書，第一版于1958年在香港中華書局出版。

作者葉靈鳳，祖籍江蘇南京，曾在上海主編《戈壁》《幻洲》及《現(xiàn)代小說(shuō)》等文藝刊物，1938年南來(lái)香港，先后主編《星島日?qǐng)?bào)》《立報(bào)》文藝副刊，著作豐碩，是創(chuàng)造社著名作家。

《香港方物志》記述香港的鳥獸蟲木、風(fēng)土民俗，每篇博物小品千余字，共112篇。兼具文學(xué)性、知識(shí)性、趣味性，誠(chéng)為上乘佳作。本刊“溫故知新”欄目，特選載部分，以饗讀者。

香港的一部植物志

本書原名Flora Hongkongensis，著者喬治·班遜姆，一八六一年倫敦出版，本文四八二頁(yè)，外加序目五十二頁(yè)，附地圖一幅，售價(jià)不詳。莫林都爾夫的《中國(guó)書目提要》列入第一七七一號(hào)，絕版已久，不易購(gòu)得。

蘇威貝氏在《香港自然史》一文里說(shuō)：“在一八六一年時(shí)，班遜姆氏就出版了他的《香港植物志》，這直到今日還是關(guān)于這區(qū)域的主要植物學(xué)著作?！?/p>

本書共收香港所產(chǎn)花木名目一千零五十六種，除按照種類分別編號(hào)外，并注明發(fā)現(xiàn)的處所、發(fā)現(xiàn)者的姓名以及與其他區(qū)域所記錄的同類品目的比較。這不是供給一般閱覽的一本植物志，而且又沒(méi)有圖，因此若不是專家，看起來(lái)頗覺(jué)枯燥。

著者在卷首寫了一篇二十頁(yè)的序言，說(shuō)明他的材料的來(lái)源，以及在他以前有關(guān)香港和內(nèi)地的植物學(xué)方面的研究。在香港未被英占以前，歐洲人所獲得的中國(guó)內(nèi)地植物標(biāo)本，大都經(jīng)由澳門和廣州帶到歐洲，這都是一八四一年以前的活動(dòng)，當(dāng)時(shí)所采集的標(biāo)本，有得自大嶼山和汲水門的，因此頗有可能其中也有香港島的出產(chǎn)在內(nèi)。但正式在香港島采集植物則是一八四一年的事。這就是偕同那位著名的英國(guó)海軍水道測(cè)量家貝爾訖爾氏一同在香港島登陸的理查德興斯氏。他本是海軍醫(yī)生，但是卻對(duì)搜集植物標(biāo)本有興趣，于是便成了第一個(gè)在香港島采集標(biāo)本的歐洲人。他這年冬季在香港逗留了幾星期，帶回歐洲的香港植物標(biāo)本共有一百四十種。

除了理查德興斯以外，早年以研究香港植物著名的兩位人物，是張比安與漢斯。張比安是位軍人，他在一八四七年調(diào)到香港，先后駐扎了三年，利用余暇在島上各處采集。一八五○年歸國(guó)時(shí)，他的行囊中，竟帶有近六百種的香港植物標(biāo)本。

漢斯自一八四四年以來(lái)就住在香港，他將熱心采得的標(biāo)本送給當(dāng)時(shí)周游世界的一艘英國(guó)船“先驅(qū)”號(hào)上的朋友。這艘船曾經(jīng)過(guò)香港，后來(lái)同行的一位植物學(xué)家便用這些資料寫了一篇《香港的植物》。

班遜姆氏說(shuō)，他的這部《香港植物志》的材料，便是根據(jù)這兩個(gè)人以及其他幾個(gè)人所搜集的資料匯合而成。

班遜姆氏將香港所產(chǎn)的植物與附近其他各地所產(chǎn)的作一比較研究，將它們按照地理分布情形歸納為七大類。班遜姆氏說(shuō)，香港島所處的位置，在植物種類的分布上是大陸北方的終點(diǎn)，同時(shí)又是南方熱帶的起點(diǎn)，因此范圍極廣。當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的植物，可以北至西伯利亞西南部，南至非洲南美洲都找得到它們的同類。至于附近的印度、南洋、日本在植物上和中國(guó)香港關(guān)系的密切，那更不用說(shuō)了。

除了班遜姆氏的這本《香港植物志》之外，還有幾部關(guān)于香港花木的著作，時(shí)間都是比較近一點(diǎn)的，但規(guī)模都比班遜姆的小得多了。其中一本是S.T.鄧與W.J.丟訖爾二人合著的《廣東與香港的植物》，一九一二年出版，其取材大都根據(jù)香港園林署歷年所收藏采集的標(biāo)本。這些標(biāo)本，據(jù)一九四九年本港政府年報(bào)所發(fā)表的數(shù)字，已達(dá)四萬(wàn)種之多，其中有許多都是著名植物學(xué)家如A.亨利、E.H.威爾遜等人歷年所采集。

此外，香樂(lè)思教授所編的《香港自然學(xué)家》季刊以及他在近年所出版的關(guān)于香港食用植物的幾種小冊(cè)子，都是對(duì)于本港植物有研究興趣的人的好參考資料。

香港的“一歲貨聲”

清末有一位自署“閑園鞠農(nóng)”的人，編過(guò)一本《一歲貨聲》，記北京一年四季街上和過(guò)門的小販各種叫賣聲。尤其對(duì)于過(guò)年過(guò)節(jié)叫賣應(yīng)時(shí)食品的吆喝聲，收集得更完備。

北京小販的叫賣聲本來(lái)是很有名的，腔調(diào)多，有時(shí)還佐以特殊的器物來(lái)配音，詞句又往往別出心裁，如從前過(guò)年沿街賣春聯(lián)的，他們叫賣的詞句是——“街門對(duì)，屋門對(duì)，買橫批——饒福字！”

末后兩句的意思是說(shuō)，買門楣上貼的如“五福臨門”之類的橫批者，另外奉送大“福”字一個(gè)。

又如買過(guò)年用的油炸食品如茶泡之類者，他們喊的是“吃得香，嚼得脆——茶果?！?/p>

因此《一歲貨聲》這本書讀起來(lái)非常有趣?？上н@書只有抄本流傳，沒(méi)有印行過(guò)，見(jiàn)過(guò)的人恐怕不多。我忽然想起這書，是因?yàn)榍靶┤兆勇?tīng)見(jiàn)窗外有人喊：“打——石——磨！”

我就意味到快過(guò)農(nóng)歷年了。因?yàn)橄愀塾行┕爬霞彝榱诉^(guò)舊歷年，自己磨粉蒸糕，便不得不事先將常年少用的石磨拿出來(lái)整理，將用滑了的磨齒重新打鑿一下，于是打石磨的人就應(yīng)時(shí)出現(xiàn)了。因此只要一聽(tīng)到“打石磨”的呼聲，你就知道過(guò)年就在眼前了。這正是香港的“一歲貨聲”之一。

香港的小販雖然多，可是對(duì)于自己貨物的叫賣方法卻非常忽略，叫賣的聲調(diào)和詞句也很單調(diào)。常年聽(tīng)見(jiàn)的只是“甜橙——老樹(shù)甜橙”一類的老調(diào)，有時(shí)更莫名其妙地喊著：“平咯——五個(gè)賣六個(gè)”，使你猜不出從五個(gè)平賣到六個(gè)的究竟是什么。而這樣的喊聲，往往喊了一半忽然中斷了，你走出去看一下，原來(lái)差人來(lái)了。

就因?yàn)檫@樣，香港沿街流動(dòng)的小販多數(shù)是沒(méi)有牌照，偷偷摸摸做生意的；而且香港有些地方在早晚是不許小販高聲叫賣的，有些區(qū)域更是根本上就禁止小販出聲叫賣東西。又因?yàn)槎鄶?shù)小販都是臨時(shí)改行的，他們恓恓惶惶，不可終日，也就難怪對(duì)于貨物的叫賣聲沒(méi)有研究了。

關(guān)于香港小販的叫賣聲，我以為只有兩個(gè)特點(diǎn)值得一提：一是香港因?yàn)闃蔷拥娜硕?，小販喊叫時(shí)習(xí)慣用一只手襯在嘴邊，仰頭向上，以便住在三樓四樓的人容易聽(tīng)到；一是香港賣粉葛（即外江的山藥）的小販，喊起來(lái)一定要喊賣“實(shí)心藕”，不許喊“賣——葛”。這是因“葛”字的本地音讀起來(lái)與“God”相似?！吧系邸痹趺纯梢噪S便沿街出賣？洋人聽(tīng)了非常不高興，因此從很久以來(lái)，就規(guī)定賣葛的只許喊“賣實(shí)心藕”了。

香港的年糕

過(guò)年所用的年糕，雖然各地方所蒸制的形色和原料各有不同，但最主要的原料必然是米粉，而且最考究的，一定要自己磨粉自己蒸制。因?yàn)槟旮獠⒎瞧胀ǖ氖称?，它的主要用途是饋?zèng)和敬神，同時(shí)還要從制作的成績(jī)上察觀來(lái)年的吉兆，因此舊時(shí)的家庭主婦一定要自己動(dòng)手或監(jiān)督仆婦蒸制，從不肯從市上購(gòu)買現(xiàn)成的。

香港人不大喜歡糯米，因此過(guò)年所蒸的年糕，無(wú)論甜咸，一定是以粳米粉為主，有時(shí)摻和少許糯米粉，絕少完全用糯米粉的。蒸年糕并不用蒸籠，而是用銅制的或鉛鐵的糕盤，每一盤為一底。原料的分量和蒸制時(shí)間的久暫，都是以一底為標(biāo)準(zhǔn)。甜的年糕是用白砂糖或片糖調(diào)米粉蒸制的。砂糖蒸的甜年糕色白，黃糖或片糖蒸的色黃，那樣子就像平時(shí)的松糕?？季恳稽c(diǎn)的在糕面上，還要鋪上一點(diǎn)紅棗蓮心之類，有的或涂一點(diǎn)紅顏色就算數(shù)。

咸年糕的成分比較復(fù)雜，最通行的是蘿卜糕。除了以刨出來(lái)的蘿卜絲或蘿卜汁調(diào)和米粉之外，還要加上蝦米、臘肉、臘腸、蔥、芫茜、五香粉等等。蘿卜糕多數(shù)是在蒸熟之后再切片，用油煎了來(lái)吃的。香港平時(shí)在飲茶時(shí)也可以吃到蘿卜糕，但到了過(guò)年，蘿卜糕卻一變而為年糕了。此外還有芋頭糕，是將芋頭切成了小塊調(diào)和米粉來(lái)蒸。甜的年糕還有馬蹄糕。但一般人家過(guò)年所蒸的年糕，大都只是以糖年糕和蘿卜糕為限。

五方雜處的香港，除了上述的本地人自己蒸制的年糕之外，市上店里還有各式各樣的年糕出售。平時(shí)專售鬼刁沙爹的南洋食品餐室，這時(shí)有應(yīng)時(shí)的南洋椰汁年糕以及所謂新加坡年糕出售；上海店里有蘇式的豬油年糕、白糖桂花年糕，還有以上海丁大興水磨米粉來(lái)標(biāo)榜的寧波年糕。北京館子也有以紅綠絲和蜜棗蓮心鋪面的北京年糕應(yīng)市。有一家福建館子也有福建年糕出售。甚至西餅店里也有“恭賀春禧”的西式洋年糕來(lái)湊熱鬧。

談到年糕，我覺(jué)得最合我的口味的是蘿卜糕，新年到朋友家里拜年，如果捧出煎得又香又熱的蘿卜糕，我一定毫不客氣地放口大嚼，而且遵照本地規(guī)矩，吃得一塊也不剩。

“年晚煎堆”

煎堆是香港人過(guò)農(nóng)歷新年必備的食品，也是送年禮不可缺的應(yīng)時(shí)禮品之一。到了快過(guò)年的時(shí)候，市上的糖果店和食品公司都有煎堆擺出來(lái)應(yīng)市。若是到了年宵攤開(kāi)市，專賣煎堆的檔口更多，益發(fā)可以看出煎堆在點(diǎn)綴過(guò)年氣氛中所占的重要性。

因?yàn)閺V東向來(lái)注重過(guò)農(nóng)歷新年，而過(guò)年又注重各種應(yīng)時(shí)食品，因此，遂有許多俗諺是與過(guò)年食品有關(guān)的，如“年晚煎堆”“冬前臘鴨”都是。

廣東的臘味是非常有名的，但吃臘味必須要待北風(fēng)天以后，才香爽可口；尤其是臘鴨，在立冬以前所腌制的，往往容易走油失味，因此臘鴨必須在立冬以后制成的才是上品，于是遂有了“冬前臘鴨”這一句俗諺。這是一句歇后語(yǔ)，底下還藏著一句“只帶只”，即一只好的配著一只壞的之意。這是諷刺舊時(shí)買賣式的婚姻制度的。一個(gè)五官不正、骨瘦如柴的富家子，卻可以娶一個(gè)如花似玉的美麗健康少女為妻；一個(gè)龍鐘的富翁，也可以買一個(gè)蓬門碧玉為妾；甚至一個(gè)老丑婦，可以出錢入贅一個(gè)“小白臉”。這種不相稱的情形，走在街上給路人看起來(lái)，恰似臘味店里將一只冬前臘鴨和一只冬后臘鴨，搭在一起出售的情形一般。這就是“只帶只”的現(xiàn)象。本地人將這個(gè)“帶”字讀如“搭”字音，即國(guó)語(yǔ)搭的意思。

“年晚煎堆”也是一句有關(guān)婚姻的諺語(yǔ)，不過(guò)不是諷刺別人，而是有一點(diǎn)阿Q式的自嘲的。煎堆為過(guò)年必備的食品，可是貨色有好壞，價(jià)錢也有貴賤。有錢人當(dāng)然揀最貴的買，沒(méi)有錢的為了過(guò)年，不能不買，只好揀最便宜的買一點(diǎn)應(yīng)應(yīng)景，但求“人有我有”，這就是“年晚煎堆”這句俗語(yǔ)的由來(lái)。意思是指有些男子到了相當(dāng)年齡之后，為了料理家務(wù)或免人背后指摘“寡佬”，不得不趕緊結(jié)婚娶老婆，不暇仔細(xì)選擇對(duì)手，但求“人有我有”，這就是“年晚煎堆”的意義?，F(xiàn)在有時(shí)也用來(lái)作為馬馬虎虎購(gòu)置一件必需品的解嘲。

煎堆實(shí)在不很好吃。那種用油煎成的一個(gè)個(gè)大圓球，外面粘上芝麻，里面有的是中空的，有的是拌糖炸過(guò)的爆谷，有時(shí)僵硬了，便用釘錘打碎了來(lái)吃，實(shí)在沒(méi)有什么特別滋味，遠(yuǎn)不及同是過(guò)年食品的油角或是芋蝦香脆可口。煎堆以九江制的最有名，因此，香港賣煎堆的多數(shù)用“九江大煎堆”來(lái)標(biāo)榜。

吊鐘——香港的新年花

每逢農(nóng)歷快過(guò)年之際，香港的報(bào)上照例會(huì)出現(xiàn)有人偷斬吊鐘的新聞。因?yàn)榈蹒娛窍愀廴诉^(guò)農(nóng)歷新年必備的時(shí)花，看得比水仙更為重要。尤其是商家，時(shí)常要花幾十元甚至百余元買一枝吊鐘，將吊鐘開(kāi)花是否繁茂，看作一年生意好壞的兆頭。

為什么到了這時(shí)候就有人偷斬吊鐘呢？這因?yàn)橐吧牡蹒娀ㄔ诒靖凼鞘鼙Ｗo(hù)野生花木法令保護(hù)的。香港人過(guò)年所用的吊鐘花，全部是由花販從內(nèi)地運(yùn)來(lái)的，而這貨色必須要等到年宵攤上才有應(yīng)市。在這以前，如有人想要吊鐘花，便只有到山上去偷斬了。

香港和新界的山上，原來(lái)有很多的吊鐘樹(shù)。據(jù)說(shuō)從前新界的青山，本港的大潭篤、赤柱、金馬倫山，都盛產(chǎn)吊鐘。在沒(méi)有頒布保護(hù)野生花木法令以前，吊鐘是可以隨意采摘的。就因?yàn)檫@樣，每屆農(nóng)歷過(guò)年要斬伐很多的吊鐘樹(shù)，但補(bǔ)充種植的工作卻沒(méi)有人注意，于是香港野生的吊鐘樹(shù)就愈來(lái)愈少了。這才在一九一三年七月由港英當(dāng)局頒布一種特別法令，禁止本港花販販賣吊鐘花。后來(lái)又在一九二○年將這法令的范圍修正擴(kuò)大，正式改為《保護(hù)野生花木法》，將吊鐘、杜鵑，以及多種野生的蘭花置于法令保護(hù)之下，禁止采摘和發(fā)售，但自己花園里培植和從香港以外輸入的則不在禁止之列。因此，今日香港人過(guò)農(nóng)歷新年所用的吊鐘花，全要仰給內(nèi)地的供應(yīng)了。

吊鐘的開(kāi)花期約在新歷的一月半至二月半，因此，農(nóng)歷新年正是它們的盛開(kāi)時(shí)期。廣東人過(guò)年插吊鐘的風(fēng)俗已經(jīng)由來(lái)很久。屈大均在《廣東新語(yǔ)》上說(shuō)：

吊鐘花出鼎湖山。此花并木折下，能耐久，臘盡多賣于街，土人市以度歲，取其置瓶中不萎也。

鼎湖山即頂湖山，在肇慶。為什么要說(shuō)吊鐘出鼎湖山呢？據(jù)《肇慶府志》載：

吊鐘花，木本，花紅白色，形如鐘，皆下垂，無(wú)仰口者，簇生葉下。每簇九花，嶺南處處有之，惟頂湖山所產(chǎn)，每簇十二花。

在新年被當(dāng)作吉祥花的吊鐘，本以開(kāi)花恰好合時(shí)和花朵多為好兆的，因此，一簇能有十二鐘的鼎湖吊鐘，便特別被人看重了。

香港在一百多年以前的吊鐘花繁盛情形，我們還可以從清代出版的《新安縣志》上見(jiàn)得到。這書記載著說(shuō)：

吊鐘花，樹(shù)高數(shù)尺，枝屈曲傴蹇。正月初，先作花，后開(kāi)葉。一枝綴數(shù)十小鐘，色晶瑩如玉，雜以紅點(diǎn)。邑杯渡山極多。

杯渡山就是青山，因此，我們今日在青山還可以見(jiàn)到有野生的吊鐘花。

吊鐘花多數(shù)是粉紅色，僅有少數(shù)是白色的。誠(chéng)如它的名稱所示，吊鐘花開(kāi)起來(lái)以后，一朵一朵的恰如小鐘，每一只僅有半英寸高，一叢一叢地吊著。

吊鐘花是先開(kāi)花后生葉子的?；ɡ傥撮_(kāi)時(shí)有鱗狀的厚殼包裹，花上有小莖，尖尖的蓓蕾就從鱗苞里一叢一叢地倒垂下來(lái)?；ㄩ_(kāi)了以后，新葉才從枝上生出來(lái)。新生的吊鐘花葉子，幾乎像花一樣的美麗，顏色從淺綠以至嫩紅都有。葉上有一層蠟光，所以看起來(lái)幾乎像是假的。吊鐘花很耐久。通常在農(nóng)歷送灶以后從年宵市場(chǎng)上買回來(lái)，插在瓶里，它便一批地開(kāi)起花來(lái)，若是花瓶的質(zhì)地好，沒(méi)有火氣，會(huì)發(fā)花，又時(shí)常給它換清水，則幾乎一直可以養(yǎng)到正月底，還可以從又紅又綠的嫩葉叢中欣賞著那一簇一簇吊著的粉紅色小鐘。

廣東舊時(shí)的方志上雖說(shuō)吊鐘花以肇慶頂湖山出產(chǎn)的最有名，但那大約指野生的而言。今日香港人過(guò)年所買的吊鐘，大都來(lái)自清遠(yuǎn)等處，而且都是人工種植的。清遠(yuǎn)的秦皇山，那一帶的鄉(xiāng)下舊時(shí)便是專門種吊鐘發(fā)售的。吊鐘樹(shù)本是多年生的小灌木。鄉(xiāng)民種植吊鐘時(shí)，每年在未曾有花蕾以前，對(duì)凡是準(zhǔn)備在年尾要砍下來(lái)出售的花枝，事先施行一種“剝皮”的手續(xù)。這就是準(zhǔn)備整枝砍下來(lái)的那枝干的末端，將樹(shù)皮剝?nèi)ヒ淮缱笥摇?jù)說(shuō)這作用是防止樹(shù)葉所吸收的滋養(yǎng)料，不致繼續(xù)輸至樹(shù)干和樹(shù)根。這樣，這一根枝上的花朵，在年底開(kāi)花時(shí)便會(huì)特別茂盛，因而也可以賣得好價(jià)錢。

在香港每年從農(nóng)歷十二月二十四日開(kāi)始的年宵市場(chǎng)上，吊鐘是比桃花銷路更多更吃香的時(shí)花。一扎尚未開(kāi)花在外行人看來(lái)幾乎像干柴一樣的吊鐘，花販一開(kāi)口會(huì)索價(jià)五十元至七八十元不等。但一枝模樣端正、花蕾多、沒(méi)有灑過(guò)鹽水、保證能及時(shí)開(kāi)放的吊鐘，在農(nóng)歷二十八九去買，沒(méi)有三四十元也是很難買得成的。

牡丹花在香港

牡丹是我國(guó)特產(chǎn)的名花。國(guó)色天香，不同凡卉，古來(lái)以洛陽(yáng)產(chǎn)的最有名，所謂姚黃魏紫，久已艷稱。嶺南的土質(zhì)和氣候不適宜于牡丹，因此廣東沒(méi)有牡丹。但是每到農(nóng)歷過(guò)年的時(shí)候，廣州和香港的年宵花市，必有幾盆牡丹陳列出售，從未見(jiàn)過(guò)牡丹的，這時(shí)都爭(zhēng)圍著看一看以開(kāi)眼界。不用說(shuō)，花販所標(biāo)的價(jià)錢是驚人的。

這種應(yīng)景的牡丹花，全是放在密室內(nèi)用火烘逼出來(lái)的，因?yàn)楸狈降哪档て鋵?shí)要到春天三月才開(kāi)花。從前廣州的花販為了適應(yīng)西關(guān)富戶和十八甫的大商家的過(guò)年要求，使用種種方法使得牡丹提早開(kāi)花?！稄V東新語(yǔ)》記這種牡丹在廣州種植的情形說(shuō)：

廣州牡丹，每歲河南花估持根而至，二三月大開(kāi)，多粉紅，亦有重疊樓子，惟花頭頗小，花止一年，次年則不花，必以河南之土種之，乃得歲歲有花。

每年香港年宵花市上所陳列的牡丹，就是用這方法培植，而且多是從花地運(yùn)來(lái)的。從未見(jiàn)過(guò)牡丹花的人，見(jiàn)一下固然可以開(kāi)開(kāi)眼界。可是曾經(jīng)在北方賞過(guò)牡丹的人，在香港年宵花市上看見(jiàn)了這種所謂“牡丹花王”，真不免要失笑。

俗說(shuō)“牡丹雖好，還須綠葉扶持”，這可見(jiàn)牡丹葉和牡丹花相得益彰的重要性?？墒窃谙愀鄢鍪鄣哪档せ?，因?yàn)槭怯没鸷娉鰜?lái)的，雖然開(kāi)花，卻沒(méi)有葉子，在光禿的枝干上，綴著幾朵營(yíng)養(yǎng)不良的紙?jiān)频幕āＴ囅?，沒(méi)有綠葉扶持的牡丹（牡丹的葉子是特別濃綠肥大可愛(ài)的，而嫩葉的鵝黃淺綠色更美麗），那模樣不僅不可愛(ài)，而且喪失了“國(guó)色天香”的尊嚴(yán)，看來(lái)簡(jiǎn)直滑稽得令人失笑，然而香港人均伸長(zhǎng)了脖子圍著爭(zhēng)看這往往標(biāo)價(jià)二百大元一對(duì)的“花王牡丹”。

因了南方?jīng)]有牡丹，連這里的畫家畫牡丹也畫不好。廣東畫家時(shí)常嘲笑北方畫家畫荔枝，愛(ài)用紫黑色，畫成了荔枝干。我卻親眼見(jiàn)過(guò)香港一位以“寫花”自負(fù)的“畫伯”，用西洋紅畫出來(lái)的牡丹，葉子像菊，花像丁香（即上海人所謂康乃馨），而且是草本的。

牡丹并非是不能用人工火力催開(kāi)的。這本領(lǐng)要推北京的園藝家。北京郊外豐臺(tái)的花農(nóng)，在北方那樣嚴(yán)寒的天氣下，他們?cè)诘亟牙镤伾系静荩鹛炕?，能及時(shí)種出肥大的嫩黃瓜（即本地青瓜）和花紅葉綠的牡丹花來(lái)，以適應(yīng)北京人過(guò)農(nóng)歷年和春節(jié)的需要。

現(xiàn)在交通便利了，我希望在今后香港的年宵花市上，能有人從北京直接運(yùn)幾盆牡丹來(lái)陳列，那才能使從未見(jiàn)牡丹真相的香港人真正開(kāi)一開(kāi)眼界。

水仙花的傳奇

水仙花是香港人過(guò)農(nóng)歷新年必需的點(diǎn)綴品。每到農(nóng)歷快過(guò)年的時(shí)候，報(bào)紙上總要出現(xiàn)“發(fā)售漳州水仙花頭”的小廣告。這正是合時(shí)的生意。因?yàn)檎\(chéng)如這廣告所示，水仙花是我國(guó)福建漳州的特產(chǎn)，本港所出售的水仙花沒(méi)有一棵不是從漳州運(yùn)來(lái)的。

生物長(zhǎng)成的經(jīng)過(guò)，包含許多很巧妙的安排，這是自然界的傳奇故事，有時(shí)比詩(shī)人所想象的神話還要傳奇。如有一種名叫蜉蝣的小飛蟲，形如小蜻蜓，這就是莊子所說(shuō)的“蟪蛄不知春秋，蜉蝣不知朝暮”的小蟲，它們僅有幾小時(shí)的生命，可是在蛻化成飛蟲以前，幼蛹要在水中生活三四年以上，才可以成熟蛻化，而爬出水面蛻化成飛蟲以后，大都經(jīng)過(guò)三四小時(shí)就死亡了。同時(shí)在這短促的三四小時(shí)生命中，它們還要經(jīng)過(guò)練習(xí)飛行、尋找配偶、交尾產(chǎn)卵的忙碌生活。一個(gè)幾小時(shí)的生命，卻要經(jīng)過(guò)三四年的籌備工作，你說(shuō)這是不是生物界的傳奇？

水仙花的生活史也是這樣。我們平時(shí)所見(jiàn)到的水仙花，大都是已經(jīng)種在水盆里長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的綠葉正開(kāi)著花的，很少人見(jiàn)過(guò)那種像洋蔥頭一樣的干水仙花頭，而這正是水仙花從產(chǎn)地運(yùn)到香港時(shí)的情形。并且這種干水仙花頭，在產(chǎn)地要事先經(jīng)過(guò)埋在地中種植若干日，掘起來(lái)風(fēng)干，然后再種下去再掘起來(lái)，要這樣經(jīng)過(guò)三年之久，然后才可以運(yùn)到香港來(lái)發(fā)售的。經(jīng)過(guò)這樣三年培養(yǎng)工夫的水仙花頭，一旦放到清水里，就可以保證恰好在農(nóng)歷新年開(kāi)出花來(lái)。否則買主買了一棵水仙回去，種在水里種了許久，到了新年開(kāi)不出花來(lái)，便不免要大呼不吉利了。

一棵水仙花頭既要經(jīng)過(guò)三年的培養(yǎng)手續(xù)，并且又要使得它能在指定的時(shí)間內(nèi)開(kāi)花，這就對(duì)于土壤、陽(yáng)光、水分、氣候、風(fēng)向非要有豐富的經(jīng)驗(yàn)不可了。這就是種植水仙花成為福建漳州人專業(yè)的原因，也正是水仙成為漳州特產(chǎn)的原因。并且即使在漳州，據(jù)說(shuō)從前也僅有某幾個(gè)鄉(xiāng)村善于種水仙，種植的秘訣幾乎成為他們世襲相傳的秘密（當(dāng)然，今天已不會(huì)秘密了）。在這區(qū)域以外雖也能種水仙，但費(fèi)時(shí)費(fèi)事而難獲利，在漳州以外更不用說(shuō)了。

從漳州經(jīng)由廈門水路或從陸路運(yùn)到香港來(lái)的干水仙花頭，是用竹簍成簍裝起來(lái)的，上下鋪著稻草。它們按著大小來(lái)定等級(jí)，最上等的貨色每簍三十棵，其次四十棵，以至五十、七十、八十不等。他們?cè)诒靖蹧](méi)有長(zhǎng)年固定的行址，大都臨時(shí)借用同鄉(xiāng)的商號(hào)來(lái)進(jìn)行短期的批發(fā)生意，這些商號(hào)多數(shù)是藤器行或竹器行。一到每年農(nóng)歷十一月左右，本港的花園花販便向如期而來(lái)的他們批購(gòu)整簍的干水仙花頭，回去再經(jīng)過(guò)一番相當(dāng)復(fù)雜的培植整理手續(xù)，然后就可以等到年宵市場(chǎng)上拿出來(lái)應(yīng)市了。

從漳州運(yùn)來(lái)的干水仙花頭，到了本港“花王”和花販?zhǔn)掷镆院?，還要經(jīng)過(guò)幾重整理的手續(xù)，然后才可以應(yīng)市。這是準(zhǔn)備在年宵市場(chǎng)出售水仙花的花販們最緊張忙碌的時(shí)節(jié)。因?yàn)樗苫^在農(nóng)歷十一月底就要發(fā)芽，發(fā)芽之后往往恰好經(jīng)過(guò)一個(gè)月便可以開(kāi)花，而這時(shí)正是農(nóng)歷的大除夕。開(kāi)花開(kāi)早了不合時(shí)，貨色賣不出好價(jià)錢，開(kāi)遲了便失去市場(chǎng)，根本一錢不值。因此如何使得所有的水仙花恰好在農(nóng)歷十二月二十八九的年宵含苞欲放，或者成為“豆蔻初開(kāi)”的光景，那就是經(jīng)營(yíng)這生意的最費(fèi)苦心、最要發(fā)揮自己養(yǎng)花經(jīng)驗(yàn)的地方了。

通常，他們總是先期將干水仙花頭攤開(kāi)來(lái)加以整理，先將四周駢生的小花頭割下來(lái)，剝?nèi)ツ且粚友笫[皮似的干皮和底下附著的污泥，然后用刀在花頭上沿著花芽迸出的兩側(cè)深深地劃幾刀。這手續(xù)最重要，也最講究經(jīng)驗(yàn)，否則將來(lái)發(fā)出來(lái)的花便歪斜不端正了。經(jīng)過(guò)這樣手續(xù)之后，又將花頭放在清水里浸一夜，然后便用淺木盆一排一排地養(yǎng)在水里，聽(tīng)其自然生長(zhǎng)了。

若是天氣正常，不冷也不太熱，又沒(méi)有風(fēng)雨，在農(nóng)歷十二月初養(yǎng)起來(lái)的水仙花，到了除夕前夜一定可以開(kāi)花。但是若陽(yáng)光太少，或是天氣太冷，北風(fēng)太大，都可以影響水仙的發(fā)育。過(guò)早過(guò)遲固然都不好，即使及時(shí)開(kāi)花，若是葉長(zhǎng)花短，顯得披頭散發(fā)的樣子，也足以影響市價(jià)。因此在這一個(gè)月中，培養(yǎng)水仙花的花販，幾乎無(wú)時(shí)不在提心吊膽，一直要到農(nóng)歷十二月二十以后，大勢(shì)已定，這才放下一顆心來(lái)。

普通的水仙花有單瓣復(fù)瓣之分。在花品上說(shuō)，當(dāng)然單瓣的花品更高，但是在本港的市場(chǎng)上，則是重臺(tái)的比單瓣的更貴，因?yàn)樵S多人都喜歡買重臺(tái)的。此外還有一種蟹爪水仙，那是花販將切下來(lái)的小花頭用竹簽穿在一起，經(jīng)過(guò)種種人工培養(yǎng)成的。他們稱這工作為“雕”，有的甚至能雕出獅子、老虎的形狀。這實(shí)在是畸形的產(chǎn)物，最為庸俗，然而在花市上它們的價(jià)錢最貴。

水仙和吊鐘，是香港人過(guò)年必備的兩種時(shí)花。在本港的年宵市場(chǎng)上，在最初幾天，一棵普通的水仙花，花販一開(kāi)口也許會(huì)向你索價(jià)五元至十元。在大除夕的十二點(diǎn)鐘以前，也許一棵仍要四元至五元才買得成。但是一到二時(shí)以后，大約一塊錢已經(jīng)可以任揀了。再遲一點(diǎn)，到了花販?zhǔn)諜n回家“團(tuán)年”的時(shí)候，這時(shí)若再有賣剩的水仙花，他們?yōu)榱斯?jié)省人力和搬運(yùn)費(fèi)，大都棄置不顧，拋在地上任人踐踏。于是經(jīng)過(guò)三年栽培，一個(gè)月的苦心照料，就在“一夜繁華”之后，身價(jià)跌得一錢不值，拋在地上成為垃圾了——這就是水仙花的傳奇。

過(guò)年用的茶素

農(nóng)歷新年和春節(jié)，各地都有許多特殊的應(yīng)時(shí)食品。這些食品都是小食糖果糕餅居多。香港人和廣州人一樣，過(guò)年所必備的各種小吃，是煎堆、芋蝦、油角、馬蹄糕、蘿卜糕、各種蜜餞糖果之類。

煎堆、芋蝦、油角之類，在店里有現(xiàn)成的可買，現(xiàn)在通街都是，但是舊家大族或是講究“骨子”的家庭，多數(shù)喜歡自己動(dòng)手制，這是家庭主婦準(zhǔn)備過(guò)年的一件重要工作。她們稱這工作為“開(kāi)油鑊”。迷信的人，在開(kāi)始“開(kāi)油鑊”炸物之始，絕對(duì)不能說(shuō)“弊咯”“衰咯”一類的話，以免有不好的兆頭。她們?yōu)榱颂岱缹⒂徒钦ㄆ屏嘶蚴怯衅渌患默F(xiàn)象起見(jiàn)，在正式炸物之前，先隨便將一些面粉搓成條放進(jìn)油鑊里去炸，任它炸成什么古怪的形狀，并依據(jù)那些形狀說(shuō)出許多吉利話，然后就正式開(kāi)始炸油角、芋蝦等物。這時(shí)即使有炸歪了或?了的，也就不再忌諱了。

過(guò)年用的油器，除了煎堆、油角、芋蝦之外，還包括有薄脆、爆谷、米通、沙壅以及油炸花生之類。這里面，我覺(jué)得芋蝦最好吃。芋蝦的名稱也可喜。其實(shí)芋蝦并不是蝦，乃是將芋頭切成細(xì)絲炸成的，一團(tuán)一團(tuán)的像是用面粉蘸了小蝦炸成的蝦餅，本地人慣稱細(xì)小的東西為“蝦”，所以芋絲餅也就成為芋蝦了。其次可口的是沙壅，這是將糯米粉炸成松散的圓球，蘸上白糖來(lái)吃的。這名稱很古怪。平日在一般的面包店里也有得賣。我覺(jué)得最不好吃的是煎堆，無(wú)論扁的圓的都堅(jiān)硬得沒(méi)有情趣，然而“年晚煎堆”，人有我有，這卻又是點(diǎn)綴過(guò)年不可少的一件應(yīng)時(shí)食品。

這類油器，在送灶前后制好，留著過(guò)年，新年有人來(lái)拜年，便用盆子裝出來(lái)饗客。自己到人家去拜年，有時(shí)也要帶一點(diǎn)去送人，表示舊家風(fēng)度。洋派的家庭大都不講求這一套了。

點(diǎn)綴年節(jié)的這類油器，舊時(shí)稱為茶素，因?yàn)樵怯脕?lái)伴茶敬客的，也就是北方所謂“茶泡”。《廣東新語(yǔ)》記舊時(shí)廣州過(guò)年所制的各種茶素道：

廣州之俗，歲終以烈火爆開(kāi)糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結(jié)諸花，入油煎之，名曰米花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煎之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方圓印中敲擊之，使堅(jiān)如鐵石，名為白餅。殘臘時(shí)，家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽(tīng)。又有黃餅雞春餅酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明猶出以饗客。尋常婦女相饋問(wèn)，則以油角膏環(huán)薄脆。油角膏環(huán)以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。

唐花熏貨

凡是為了應(yīng)時(shí)應(yīng)景，用人工使得花卉提早開(kāi)放的，謂之唐花?，F(xiàn)在花市上賣給香港人過(guò)年用的最名貴的牡丹，就是用這方法催開(kāi)的。這個(gè)“唐”字，并非像本地人或日本人慣用的那樣，意指“中國(guó)”。唐花的“唐”，實(shí)是“煻”的省寫。唐花的由來(lái)已經(jīng)很久，有時(shí)又稱為堂花或塘花。宋人《齊東野語(yǔ)》載：

花之早放者名曰堂花。其法以紙飾密室，鑿地作坎，緶竹置花其上，糞以牛溲硫磺，然后置沸湯于坎中，湯氣熏蒸，盎然春融，經(jīng)宿則花放矣。

唐花手段最好的是北京的花農(nóng)，舊時(shí)稱為花兒匠或“花把式”，他們都是北京郊外豐臺(tái)草橋十八村的人，因?yàn)楸本┧臅r(shí)花木的最主要來(lái)源是豐臺(tái)，就如廣州的花地、香港的花墟那樣，因此種花的都是豐臺(tái)人。舊時(shí)北京的豪門貴族，養(yǎng)尊處優(yōu)，最講究“非時(shí)之貨”，請(qǐng)春酒吃黃瓜茄子，冬天賞牡丹，但那時(shí)沒(méi)有冷藏或暖氣設(shè)備，便不能不講求特殊的人工栽培方法，這就造成了豐臺(tái)花匠的驚人本領(lǐng)?！兜劬┚拔锫浴贰堆嗑q時(shí)記》等書說(shuō)：

凡賣花者謂熏治之花為唐花，每至新年，互相饋贈(zèng)，牡丹呈艷，金橘垂紅，滿座芬芳，溫香撲鼻。三春艷冶，盡在一堂，故又謂之堂花。

今京師唐花有牡丹，歲鑰將新，取以進(jìn)御，士大夫或取飾庭中，及相饋送，有不惜費(fèi)中人之產(chǎn)者。

今京師花肆，爭(zhēng)先獻(xiàn)早，秋天開(kāi)梅花，冬天開(kāi)牡丹，春天開(kāi)梔子，郁氣重蒸，利其速售。

豐臺(tái)的花農(nóng)不僅會(huì)在地窖暖室中種花，而且還能提早種出各種瓜菜應(yīng)市。

京師隆冬，有黃芽菜韭黃，蓋地窖火炕中所成。

花匠于暖窖中，正月燈節(jié)烘出瓜茄等菜，葉上各有草蟲，巧奪天工。十月中旬賞牡丹，元旦進(jìn)椿芽黃瓜，所費(fèi)一花，幾半萬(wàn)錢，一芽一瓜，幾半千錢。

北方天氣冷，從前交通又不方便，所以以能在農(nóng)歷正月吃到黃瓜、韭芽為珍品。但現(xiàn)在交通利便，又有了冷藏的方法，像香港、廣州這樣的地方，固然一年四季隨時(shí)都可以吃韭黃、青瓜，就是在現(xiàn)在的北京，冬天吃韭芽、黃瓜也是常事，而且價(jià)錢不會(huì)貴，已是一般人都能夠享受的東西。唯獨(dú)牡丹，無(wú)法開(kāi)得早，像香港年宵花市上所見(jiàn)到的那樣，都是所謂唐花，花農(nóng)又稱之為“熏貨”。

賀年的糖果和果盤

春盤春酒年年好，試戴銀旙判醉倒。今朝一歲大家添，不是人間偏我老。

這是陸游《木蘭花·立春日作》的下半闋。是的，又過(guò)了一年，誰(shuí)都大了一歲。自元旦以來(lái)，未能免俗，不免拖兒帶女地到幾家親戚朋友家里去拜年。這時(shí)不妨特別留意一件事，留意各家捧出來(lái)奉客的賀年糖果。

既是過(guò)農(nóng)歷新年，總覺(jué)得應(yīng)該遵守原有的好風(fēng)俗，盡量地保留使用中國(guó)風(fēng)味的東西。當(dāng)然不必跪到地上去磕頭，但用玻璃盆子盛著用五彩透明花紙包的果汁糖，總使我一見(jiàn)了就有反感。廣東本來(lái)是有很好的中國(guó)風(fēng)味的賀年糖果的，那就是蜜餞：糖金橘、糖蓮心、糖馬蹄、糖冬瓜、糖蓮藕……不知怎樣，本地人采用的竟一年少過(guò)一年了。

這些廣式的賀年蜜餞，每到春節(jié)的時(shí)候，從內(nèi)地總有大量運(yùn)來(lái)供應(yīng)，在形式和味覺(jué)上具有濃厚的中國(guó)風(fēng)味。何況一年之中，又僅有在過(guò)年的幾天才上市，平日是很少賣也很少人買的。我不懂為什么許多人偏不用它，而去買一年四季隨時(shí)可以買得到的洋式糖果？因此我到人家拜年，若是拿出來(lái)的是糖蓮藕、糖金橘一類的東西，雖然我平時(shí)不大吃甜的，這時(shí)也要多拈幾塊以示擁護(hù)。若是拿出來(lái)的是玻璃紙包的果汁糖，我一定袖手不顧，以示抗議。

其次，我對(duì)于用玻璃盆子盛賀年糖果，也表示反對(duì)，尤其是那種廉價(jià)而傖俗的美國(guó)貨。春節(jié)用糖果敬客，最好盛在果盒里，其次也該用江西的磁盤。再不然，就是汕頭貨也不妨，總比玻璃碟大方厚重些。

果盒，本地人通稱全盒，上海人稱為果盤，北方人則稱為桌盒，這才是新年盛糖果敬客最富麗大方的器具。本地市上還有一種福建漆的果盒，朱紅漆五彩描金，有的里面還配上磁質(zhì)的格碟，實(shí)在名貴大方，只可惜價(jià)錢高了一點(diǎn)，不是一般人都可以買的。但我仍止不住要幻想，將形式鮮明的各式蜜餞糖果，盛在這樣朱紅描金的果盤里，在有客人來(lái)的時(shí)候拿出來(lái)款待來(lái)拜年的親友，將是一種怎樣富麗大方而又同周遭的“恭喜恭喜”的氣氛非常調(diào)和的景象。

年宵花市

六種爭(zhēng)開(kāi)向藥欄，冬來(lái)花事不曾殘。天南春色無(wú)來(lái)去，長(zhǎng)與東皇共歲寒。

這是屈翁山的冬日對(duì)花絕句。所謂六種，是指梅花、菊花、月季、高麗菊、雁來(lái)紅和水仙。廣東因?yàn)闅夂蚺c北方不同，這冬天，不僅菊花與梅花同開(kāi)，就是桃花也會(huì)提早開(kāi)放。前天才過(guò)立春，可是小園的夭桃，已經(jīng)開(kāi)得落英繽紛了。這種情形，我們?nèi)绻綖匙泻＿叺哪晗ㄊ猩先タ匆幌拢透梢悦靼?，所謂“花歷天南最不同，吹噓不必定春風(fēng)”，是一點(diǎn)也不錯(cuò)的。

年宵花市上最當(dāng)令的是吊鐘、水仙和桃花。買了桃花的大都不再買吊鐘，但水仙是必買一兩棵的。桃花最值錢的是大株而形如覆傘的雙瓣桃花，水仙是經(jīng)過(guò)人工制作的蟹爪水仙。一株模樣整齊的高大“桃花王”，花販會(huì)貼上紅紙標(biāo)價(jià)千元以上?？墒窃谶@年頭兒，連最講究的南北行和銀號(hào)都在“慳皮”，對(duì)于這樣貴的桃花，恐怕很少人會(huì)有閑情來(lái)問(wèn)價(jià)了。

除了吊鐘、桃花、水仙之外，花市上陳列最多的是萬(wàn)壽菊和橘樹(shù)了。這兩種花樹(shù)都是要連盆成對(duì)買的。萬(wàn)壽菊價(jià)錢不貴，而且經(jīng)擺。橘樹(shù)雖然有趣，小小的一盆，滿綴著丹黃色的橘，這是本地人認(rèn)是最吉利的，可是價(jià)錢又貴又不容易買。因?yàn)樵S多橘都是假插上去的，甚至有些冬青樹(shù)枝上也裝上一顆顆的橘，當(dāng)作橘樹(shù)來(lái)騙人。盆栽的還有玫瑰、月季和海棠，后者多數(shù)同仙人掌、羅漢松陳列在一起，已經(jīng)屬于盆景的范圍了。劍蘭當(dāng)然也很多，在年三十晚上，荷蘭種的大紅劍蘭索價(jià)可真嚇人。光顧這類洋花的都是小家庭居多，因?yàn)樗麄兊姆坷锸遣贿m宜插吊鐘、桃花之類的大枝花的。

嶺南雖然以梅花著名，可是在香港的年宵花市上不易見(jiàn)到梅花，這是因?yàn)橄愀鄣拿坊ㄉ?，而且早已開(kāi)過(guò)了。

香港花販不識(shí)芍藥，因此他們將那一盆一盆的大麗花呼為芍藥，這是與將外國(guó)人插在襟頭的康乃馨呼為丁香一樣，是最煞風(fēng)景的事。這也難怪，因?yàn)閹X南沒(méi)有牡丹和芍藥，因此，花販們就根本不識(shí)這種“春風(fēng)拂檻露華濃”的名花為何物了。

除夕雜碎

賣懶賣懶，賣到年三十晚，人懶我唔懶？

據(jù)說(shuō)這是從前年三十晚，廣州的孩子們提著燈籠上街去“賣懶”時(shí)所喊的詞句。

每逢到了所謂年三十晚，像我們這樣的人，一年四季執(zhí)著筆，要懶也沒(méi)有機(jī)會(huì)可懶。在這年三十晚，若是有人“賣懶”，真想買他一天來(lái)享受一下。

孩子們除夕賣懶的風(fēng)俗，不僅廣州有，就是江浙也有。蘇州人名“賣懶”為“買癡”，所唱的詞句是：“賣懶賣癡，人癡我不癡。”可是屈大均卻說(shuō)廣州人年終以火照路，名曰賣冷，未知是另一種風(fēng)俗，還是他將“懶”和“冷”記錯(cuò)了。

賣懶和“出賣重傷風(fēng)，一見(jiàn)就成功”一樣，能令聽(tīng)者掩耳疾走。但在除夕卻另有一種賣聲為人所歡迎的，那便是小販賣“發(fā)財(cái)大蜆”了。我不知本地人在過(guò)年要買蜆，而且以蜆為發(fā)財(cái)象征的原因所在。也許是由于鄉(xiāng)下人認(rèn)為蜆是豐年的產(chǎn)品，蜆多則年豐，螺多則年兇，所以要在歲尾年頭買蜆取吉兆吧。

蜆有多種，有白蜆、黑蜆。生在沙里的色黃，名黃沙大蜆，過(guò)年所賣的就是這一種。蜆容易傳染腸熱癥，在平時(shí)本是很少人隨街大聲叫賣的。但一到年三十晚和大年初一，小販卻在木盆里摔著紅紙高叫“發(fā)財(cái)大蜆”，也很少有人來(lái)干涉了。

除夕晚上的那一餐飯，本地人名為“團(tuán)年”，上海人則稱為“吃年夜飯”，其實(shí)是年終請(qǐng)客的變相，往往事先邀了許多朋友親戚來(lái)參加，而且不一定要在除夕。從送灶以后，隨時(shí)都可以“吃年夜飯”，這真如魯迅先生所說(shuō)，實(shí)在“洋場(chǎng)氣十足”。

過(guò)年當(dāng)然有喜有愁，但無(wú)論怎樣困難的情形，若是能挨過(guò)除夕晚上，則明天早上任何人見(jiàn)了，都要“恭喜恭喜”，一切都可以暫時(shí)放下不提。因?yàn)榘凑毡镜氐倪^(guò)年規(guī)矩，雖然年三十晚可以提了燈籠來(lái)收賬，但一過(guò)午夜，吃了團(tuán)年飯以后，見(jiàn)了面只“恭喜恭喜”，其他一切暫時(shí)免開(kāi)尊口了。