周亞軍，翟時(shí)敏，管 雪，李宗坪，馬志遠(yuǎn)，馬清書

（1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春 130062；2.國家飲用水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，吉林白山 134300；3.白山市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心，吉林白山 134300）

雞肉是一種高蛋白、低脂、富含磷脂的食品，在全球肉類消費(fèi)量中僅次于豬肉，未來的全球產(chǎn)量有望超過豬肉?？局剖请u肉加工的主要方式之一，烤雞產(chǎn)品造型美觀、色澤鮮艷、肉嫩易嚼，因其具有獨(dú)特的烤制風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛，烤雞成品中大量游離氨基酸形成了烤雞的鮮味，高比例的蛋白質(zhì)和磷脂類化合物賦予烤雞較高的營養(yǎng)價(jià)值[1]。人參是五加科、人參屬多年生草本植物，產(chǎn)地廣泛，鮮參在陽光下晾曬干燥可制成白參，白參的含水量小于14%，并且在多種人參中的總皂苷含量較高[2]。人參皂苷和人參多糖具有提高免疫力、增強(qiáng)造血功能、降血脂和抗炎等功能[3]?，F(xiàn)階段，人參在食品中的應(yīng)用主要集中在茶飲料、酸奶及釀造酒等方面，在肉制品中應(yīng)用較為少見[4]。因此，將人參與烤雞產(chǎn)品結(jié)合，不但可以增加烤雞的營養(yǎng)價(jià)值，還可以促進(jìn)人參的開發(fā)利用?？局茰囟群蜁r(shí)間是影響人參烤雞品質(zhì)特性和風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。近年來，有學(xué)者對(duì)不同加工條件下豬肉[5]、鴨肉[6]、魚肉[7]等肉制品品質(zhì)特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，研究腌制條件對(duì)香茅草烤雞的影響[8]，而烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)烤雞品質(zhì)和風(fēng)味的影響研究未見報(bào)道。

選用散養(yǎng)三黃雞和白參為原料，以人參烤雞為研究對(duì)象，通過研究不同烤制溫度和變溫烤制及烤制不同時(shí)間對(duì)人參烤雞食用品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期為人參烤雞產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞選擇120 d 同日齡公雞，質(zhì)量為（1 500±30）g，購自長春農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；人參（5 年以下白參），購自長春興旺人參行；調(diào)味料（大蔥、生姜、大蒜、食鹽、醬油、料酒、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽），購自長春遠(yuǎn)方超市；香辛料（肉桂、八角、良姜、花椒、山奈、白芷、草豆蔻、砂仁、陳皮、檸檬干、干辣椒、香砂、甘草、香葉、小茴香、丁香），購自長春達(dá)昌調(diào)料行。

2,4 -二硝基苯肼、硫代巴比妥酸，國藥集團(tuán)化工試劑有限公司提供；乙酸乙酯、鹽酸胍、三氯乙酸，天津永晟精細(xì)化工有限公司提供；三氯甲烷、鹽酸、磷酸氫二鉀、乙二胺四乙酸二鈉、乙醇，北京化工廠提供；磷酸二氫鉀，天津市大茂化學(xué)試劑廠提供；5,5 -二硫代雙（2-硝基苯甲酸），上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供。以上試劑為分析純或色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

FW135 型粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；ME204 型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；SY-DT02S 型低溫等離子體儀，蘇州市奧普斯等離子體科技有限公司產(chǎn)品；真空低溫滾揉機(jī)，諸城市奧鑫食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；KJL-08 型旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烤禽爐，上海芙蓉食品機(jī)械工廠產(chǎn)品；CT3-50 kg 型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield 公司產(chǎn)品；RH-N50 型嫩度儀，廣州潤湖儀器有限公司產(chǎn)品；WSC-S 型色差儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；5977A 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent 公司產(chǎn)品；JSM-SF1M 型真空冷卻機(jī)，山東杰西瑪機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DZ-600/2S 型真空包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 腌制液配方

大蔥1.5%，生姜1.5%，大蒜1.5%，食鹽1.5%，醬油1.5%，料酒1.5%，白砂糖1%，味精0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.3%。肉桂0.3%，八角0.3%，良姜0.3%，花椒0.3%，山奈0.2%，白芷0.2%，草豆蔻0.2%，砂仁0.2%，陳皮0.2%，檸檬干0.2%，干辣椒0.2%，香砂0.2%，甘草0.2%，香葉0.2%，小茴香0.2%，丁香0.1%，純凈水30%。以上調(diào)味料及香辛料添加量為占肉質(zhì)量的百分比。

1.3.2 人參浸提液的制備

人參粉碎過60 目篩，人參添加量為肉質(zhì)量的2%，采用低溫等離子體聯(lián)合水浴提取人參，放電功率400 W，處理時(shí)間90 s，進(jìn)氣量120 mL/min，然后用80 ℃蒸餾水浸提90 min（料液比1∶30），將冷卻的人參浸提液加入到腌制液中。

1.3.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

三黃雞前處理→腌制液制備→腌制→滾揉→烤制→冷卻包裝。

（1）三黃雞前處理。選取符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的同日齡公雞，整雞修整、清洗，保證肉質(zhì)新鮮、無血污、不混入其他雜質(zhì)。

（2）腌制液制備。調(diào)味料及香辛料按腌制液配方進(jìn)行配比，于100 ℃下煮制40 min 后冷卻，將人參浸提液加入混勻，用3 層紗布過濾制得腌制液，備用。

（3）腌制。選用5 mL 注射器，將冷卻的腌制液按固定劑量多次均勻注射在整雞的胸部、腿部及翅膀，保證試驗(yàn)組注射位置一致，真空密封后在4 ℃冰箱中腌制4 h。

（4）滾揉。腌制液和整雞一同密封包裝后進(jìn)行滾揉。滾揉時(shí)間為15 min，間歇15 min，總時(shí)間為120 min，真空度為0.04 MPa。

（5）烤制?？局魄皩⒄u刷植物大豆油，放入旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烤禽爐中烤制。

（6）冷卻包裝。采用真空冷卻機(jī)冷卻至室溫，并用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以人參烤雞為原料，烤制溫度試驗(yàn)組為160，180，200，220 ℃下分別烤制90 min；變溫烤制試驗(yàn)組為200 ℃烤制30 min，180 ℃烤制30 min，160 ℃烤制30 min，總烤制時(shí)間為90 min；烤制時(shí)間試驗(yàn)組為200 ℃下分別烤制30，60，90，120 min。

1.3.5 指標(biāo)測(cè)定

（1）質(zhì)構(gòu)特性。將烤雞樣品切成1 cm×1 cm×1 cm 的立方體塊，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，探頭TA44，測(cè)試速度1 mm/s，形變量50%。

（2）剪切力。沿雞肉肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm 的長方體塊，使用嫩度儀垂直于肌纖維方向測(cè)定樣品嫩度。測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)量距離為20 cm。

（3）水分。參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定直接干燥法》[9]。

（4）出品率。稱取預(yù)處理后三黃雞的質(zhì)量（m1，g），烤制完成再次稱質(zhì)量（m2，g）。每個(gè)樣品測(cè)定3 次取平均值，計(jì)算公式如下：

（5）色澤。采用色差儀測(cè)定樣品色澤，校準(zhǔn)后將雞胸肉打碎混勻垂直緊扣于鏡口，測(cè)定并記錄L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值），每次測(cè)定后旋轉(zhuǎn)120 °，測(cè)定3 次取平均值。

（6）pH 值。參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測(cè)定》[10]。

（7）感官評(píng)定。由10 名經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)定小組成員進(jìn)行打分（男女比例為1∶1，年齡在22～27 歲）。

人參烤雞感官評(píng)分見表1。

表1 人參烤雞感官評(píng)分

（8）硫代巴比妥酸。參考文獻(xiàn)[11]測(cè)定硫代巴比妥酸。

（9）蛋白質(zhì)巰基含量。參考文獻(xiàn)[12]測(cè)定蛋白質(zhì)巰基含量，單位為nmol/mg。

（10）蛋白質(zhì)羰基含量。參考文獻(xiàn)[13]測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量，單位為nmol/mg。

（11）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。稱量樣品2.0 g 裝入20 mL SPME 小瓶中，將SPME 小瓶放入60 ℃水浴中。插入PDMS-100 型固相微萃取針進(jìn)行萃取，萃取50 min。收回萃取頭，將萃取針置于氣相進(jìn)樣口進(jìn)行熱解析，解析時(shí)間30 s，解析溫度260 ℃。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用NIST 11 質(zhì)譜庫檢索匹配，采用峰面積歸一化法進(jìn)行相對(duì)定量。

GC 條件：HP-5MS 色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）。進(jìn)樣口溫度280 ℃，升溫程序起始柱溫50 ℃，以10 ℃/min 升至260 ℃，保持10 min，1.0 μL不分流進(jìn)樣，載氣He，流速1 mL/min。

MS 條件：電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，采用全掃描方式，質(zhì)量掃描范圍20～600 m/z。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

使用Origin 2019 和SPSS 21.0 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析并作圖，每組數(shù)據(jù)重復(fù)3 次，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）和最小顯著差數(shù)法分析（LSD），結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，p＜0.05 表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響

質(zhì)構(gòu)特性受諸多因素影響，如肌肉紋理、水分含量和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等，烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響。

烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響見表2。

表2 烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響

由表2 可知，隨著烤制溫度和時(shí)間的增加，人參烤雞的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和剪切力逐漸上升（p＜0.05），彈性、水分和出品率逐漸下降（p＜0.05），感官評(píng)分中質(zhì)地呈先上升后下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)檫m當(dāng)熱處理，可以改善人參烤雞的質(zhì)構(gòu)特性，使肉質(zhì)變得緊實(shí)、軟硬適中，但加熱溫度過高或加熱時(shí)間過長會(huì)使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使水分流失[7]，影響人參烤雞品質(zhì)，Silva F A P 等人[14]研究表明烤雞硬度主要受烤制時(shí)間的影響。通過變溫烤制的烤雞硬度比220 ℃烤制90 min 的低，這可能是因?yàn)樽儨乜局七^程開始階段使雞肉表皮變硬，后續(xù)降溫烤制減少烤雞內(nèi)部水分流失，使烤雞達(dá)到外酥里嫩的品質(zhì)。因此，變溫烤制對(duì)烤雞質(zhì)構(gòu)有積極的影響。

2.2 烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響

色澤是評(píng)價(jià)烤雞品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響。

烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響見表3。

表3 烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響

由表3 可知，隨著烤制溫度的升高和烤制時(shí)間的延長，L*值逐漸下降（p＜0.05），a*和b*值逐漸上升（p＜0.05），人參烤雞的色澤不斷加深，可能是因?yàn)榭倦u中水分流失加劇，對(duì)光的反射減弱，從而使L*值下降[15]。由于腌制液本身的顏色較深，隨著烤制溫度和烤制時(shí)間的增加，也會(huì)降低L*，提高a*和b*?？局茰囟鹊纳吆涂局茣r(shí)間的延長會(huì)加速烤雞發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪氧化[14]，產(chǎn)生深紅色澤和濃郁風(fēng)味。此外，蛋白質(zhì)中含有的血紅素也會(huì)影響肉制品顏色，烤制溫度和烤制時(shí)間的增加會(huì)加速肌紅蛋白的氧化，改變血紅素結(jié)合形式，從而影響人參烤雞的顏色[16]。

烤制溫度對(duì)人參烤雞pH 值沒有顯著影響，但隨著烤制時(shí)間的延長，pH 值顯著上升（p＜0.05），這可能是由于人參中含有生物堿、胺類和堿性無機(jī)鹽類物質(zhì)，呈弱堿性[17]，隨著烤制時(shí)間延長，水分流失加劇，肌肉中腌制液濃度提高導(dǎo)致pH 值上升。此外，腌制液中人參和香辛料等活性成分也會(huì)和肌肉蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生相互作用，導(dǎo)致pH 值升高[18]。隨著烤制溫度和烤制時(shí)間的增加，人參烤雞的感官評(píng)分呈先顯著上升后顯著下降的趨勢(shì)（p＜0.05），可能是因?yàn)榭局瞥跏茧A段隨著美拉德反應(yīng)和脂肪氧化賦予人參烤雞較好的風(fēng)味，而溫度過高和烤制后期會(huì)使脂肪過度氧化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，水分流失加劇，肌肉結(jié)構(gòu)變硬變干，使感官評(píng)分下降[7]。由感官評(píng)分可以得出烤制溫度220 ℃，烤制時(shí)間90 min 時(shí)，人參烤雞的感官評(píng)分最佳。

2.3 烤制條件對(duì)人參烤雞TBARS 的影響

TBARS 值一般用來表示動(dòng)物性油脂不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)物的含量，代表肉制品品質(zhì)的好壞，且與感官評(píng)定的數(shù)據(jù)有相關(guān)性[19]。

烤制溫度（a）和烤制時(shí)間（b）對(duì)人參烤雞TBARS 的影響見圖1。

圖1 烤制溫度（a）和烤制時(shí)間（b）對(duì)人參烤雞TBARS 的影響

由圖1 可知，隨著烤制溫度升高和時(shí)間延長，TBARS 值顯著上升（p＜0.05），變溫烤制和恒溫烤制對(duì)TBARS 值影響不顯著。這可能是因?yàn)榭局茰囟群涂局茣r(shí)間的增加加快了脂肪氧化的速度，氧化的初級(jí)產(chǎn)物迅速分解成次生產(chǎn)物丙二醛，導(dǎo)致TBARS 顯著增加，徐言等人[7]也得出相同結(jié)論。王瑞花等人[20]研究發(fā)現(xiàn)，與高壓、微波和水煮相比，高溫烤制下豬肉的TBARS 的含量最高。脂肪氧化是烤雞產(chǎn)生風(fēng)味的主要途徑，常溫氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗味道，加熱條件下適度氧化會(huì)產(chǎn)生良好的風(fēng)味。

2.4 烤制條件對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)巰基和羰基的影響

巰基可用來評(píng)估蛋白質(zhì)氧化程度，其易被自由基攻擊氧化形成二硫鍵，烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)羰基和巰基的影響。

烤制溫度（a）和烤制時(shí)間（b）對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)羰基和巰基的影響見圖2。

圖2 烤制溫度（a）和烤制時(shí)間（b）對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)羰基和巰基的影響

由圖2 可知，隨著烤制溫度上升和烤制時(shí)間延長，巰基含量顯著下降（p＜0.05），可能是因?yàn)榧∪獾鞍装l(fā)生變形而展開，蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致巰基遇到空氣氧化成二硫鍵[7]，部分巰基也會(huì)轉(zhuǎn)變成硫衍生物，Santé-Lhoutellier V 等人[21]研究表明在加熱的過程中，蛋白質(zhì)表面的半胱氨酸殘基會(huì)氧化附近的游離硫醇基團(tuán)，使巰基含量較少。呂彤等人[5]研究烤制溫度對(duì)豬肉蛋白巰基的影響也得出類似結(jié)論。研究中變溫烤制組的巰基含量相比220 ℃烤制組有所上升，可能是因?yàn)楦邷乜局剖闺u肉表皮蛋白迅速聯(lián)結(jié)減少氧氣接觸內(nèi)部蛋白，而后續(xù)低溫烤制也抑制蛋白巰基的氧化速率。

蛋白質(zhì)羰基化是指蛋白質(zhì)殘基側(cè)鏈中氨基或亞氨基受到氧自由基的攻擊最后轉(zhuǎn)變成醛基的過程，是蛋白質(zhì)被降解的重要原因。有研究表明，蛋白質(zhì)羰基化會(huì)影響肉制品的保水性、質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值[22]。由圖2 可知，隨著烤制溫度上升和烤制時(shí)間延長，羰基的含量顯著增加（p＜0.05）。這可能是因?yàn)榭局茰囟群涂局茣r(shí)間的增加使蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸氧化速度加快，蛋白質(zhì)羰基含量顯著降低。Roldan M 等人[28]研究表明更長的加工時(shí)間會(huì)增加羊肉蛋白質(zhì)羰基的含量，Silva F A P 等人[14]也得出與本文類似的結(jié)論。

2.5 烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響見表4。

表4 烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

9 組樣品共鑒定出83 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烷烴類29 種，醛類10 種，酸類4 種，酯類10 種，酮類10 種，醚類2 種，醇類14 種，酚類4 種。烤制溫度為160，180，200，220 ℃和變溫時(shí)，分別檢測(cè)出43，28，52，37，33 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；烤制時(shí)間為30，60，90，120 min 時(shí)，分別檢測(cè)出29，30，52，26 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中，對(duì)傘花烴、石竹烯、花椒素、香芹酮、胡椒酮、芳樟醇、苯乙醇、甲基胡椒酚、丁子香酚和異丁子香酚在9 組樣品中均存在，烤制溫度為200 ℃，烤制時(shí)間為90 min時(shí)人參烤雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。

烴類主要由脂肪酸中烷氧自由基裂解產(chǎn)生，兩組樣品中烷烴類化合物種類較多，飽和烷烴呈味閾值較高對(duì)烤雞風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)較小，但是其為雜環(huán)化合物的重要中間體[24]。

烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量見圖3。

圖3 烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量

在烤制120 min 時(shí)其含量顯著降低，證明部分烷烴化合物在烤制后期進(jìn)行了轉(zhuǎn)化。而不飽和烷烴如芳香烴和萜烯類化合物呈味閾值較低，具有較強(qiáng)的風(fēng)味，在大部分樣品中均檢測(cè)到石竹烯、蘇合香烯、β -蒎烯、γ -萜品烯、D -檸檬烯、檜稀和丁香烯等，具有柑橘和檸檬香氣，主要來源于香辛料[25]。白參中的揮發(fā)油成分也會(huì)給烤雞帶來一定的香氣[26]，檢測(cè)到的α -法呢烯、古蕓烯、γ -古蕓烯、β -倍半水芹烯和3 -蒈烯屬于人參精油中的倍半萜類化合物，具有人參香氣和生物活性，但部分化合物隨著烤制溫度和時(shí)間的增加逐漸降低。隨著烤制溫度和時(shí)間的增加，石竹烯、蘇合香烯、β -蒎烯、γ -萜品烯、D -檸檬烯呈先增加后減少的趨勢(shì)，可能是因?yàn)楦邷睾烷L時(shí)間烤制促進(jìn)了此類風(fēng)味的形成，而之后此類風(fēng)味物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化和揮發(fā)。

醛類的閾值較低，使烤雞具有油脂的香氣。在9 組樣品中共檢測(cè)出10 種醛類化合物，己醛、壬醛具有青草香和花香，苯乙醛具有風(fēng)信子樣香氣，己醛、壬醛和葵醛分別來源于亞油酸、油酸和花生四烯酸氧化。9 組樣品中共檢出4 種酸類化合物和10種酯類化合物，但相對(duì)含量較低，主要原因是其揮發(fā)性較弱，但對(duì)整體風(fēng)味有微弱調(diào)節(jié)作用[26]。值得注意的是，在樣品中檢測(cè)到的鄰苯二甲酸二異丁酯和鄰苯二甲酸二丁酯微溶于水，主要用作增塑劑，可能與人參烤雞包裝材料有關(guān)[27]。

酮主要由脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，具有怡人香味，但酮類的閾值遠(yuǎn)高于醛類的閾值，對(duì)雞肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。羥基丁酮是美拉德反應(yīng)的糖降解產(chǎn)物[28]，在9 組樣品中都檢測(cè)出香芹酮、胡椒酮和花椒素，香芹酮具有留蘭香草香，胡椒酮具有焦香，花椒素主要來源于香辛料中的胡椒，具有辛香。9 組樣品中只檢測(cè)出2 種醚類化合物，茴香醚主要來源于八角和茴香，除了增加風(fēng)味層次，還具有抑制脂質(zhì)氧化，穩(wěn)定色澤的作用[29]，芹菜腦具有清新花香。

醇類主要來源于脂質(zhì)氧化和Strecker 反應(yīng)。在9 組樣品中共檢測(cè)到14 種醇類化合物，其中在9 組樣品中都檢測(cè)到的芳樟醇和苯乙醇分別具有鈴蘭香氣和玫瑰香。在9 組樣品中檢測(cè)到的酚類化合物種類較少，但相對(duì)含量較高，在部分樣品中占到總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的半數(shù)以上，酚類化合物都具有特殊的芳香氣味，在9 組樣品中都檢測(cè)到的甲基胡椒酚、丁香酚和異丁香酚主要來源于香辛料[26]，其中丁香酚和異丁香酚具有丁香香味，可以抗菌、健胃的作用。

由圖3 可知，烴類相對(duì)含量在200 ℃烤制90 min時(shí)占比最高，醛類在200 ℃以上烤制開始生成，隨著烤制溫度升高，酸類相對(duì)含量逐漸下降，這表明人參烤雞中這幾類化合物最易受到溫度的影響。在220 ℃下，醚類顯著增加，說明高溫可以促進(jìn)醚類的生成。在不同烤制溫度下，酚類的相對(duì)含量占比一直最多，表明烤制溫度對(duì)酚類整體含量的影響不顯著，酚類是人參烤雞的主要風(fēng)味物質(zhì)。有研究表明，熱處理強(qiáng)度對(duì)風(fēng)味的影響可能源于通過改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)而改變和暴露風(fēng)味結(jié)合位點(diǎn)，影響部分蛋白質(zhì)對(duì)風(fēng)味的吸附能力[5]。

隨著烤制時(shí)間的延長，酸類化合物逐漸降低，與前文試驗(yàn)得出的pH 值升高一致。烴類、醛類、酯類和醇類的相對(duì)含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在烤制90 min 時(shí)相對(duì)含量達(dá)到峰值，這說明烤制中期是烴類、醛類、酯類和醇類的主要生成期，是烤雞風(fēng)味形成的關(guān)鍵化合物。

3 結(jié)論

隨著烤制溫度的升高和烤制時(shí)間的延長，人參烤雞的食用品質(zhì)呈先改善后劣變的趨勢(shì)，色澤逐漸加深，脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度逐漸增強(qiáng)，但變溫烤制會(huì)改善氧化程度；不同烤制溫度下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量不同，在烤制過程中不斷轉(zhuǎn)化和揮發(fā)；200 ℃烤制90 min 的人參烤雞感官品質(zhì)最佳，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。試驗(yàn)研究結(jié)果可為人參烤雞產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。