張穎彬，劉栩，魯成銀*

1.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，浙江 杭州 310008；3.中國茶葉學會，浙江 杭州 310008

茶葉品質(zhì)受茶園環(huán)境、生產(chǎn)管理、鮮葉標準、茶葉加工水平等多種因素影響，表現(xiàn)出各不相同的特色，而商家宣傳茶葉產(chǎn)品時，喜從文學性、藝術(shù)性、氛圍感等角度奪人眼球，消費者面對五花八門的茶產(chǎn)品，往往產(chǎn)生困惑，普遍反映喝茶喝不明白。另外，由于缺乏標準化的定義、描述與分級，商家難以持續(xù)推出具有固定風格的特色產(chǎn)品，即使是同一款茶，消費者在不同時間購買到的也有可能品質(zhì)略有不同。因此，如何讓消費者“喝茶喝個明白”成為了迫切需要解決的關(guān)鍵課題。

“喝茶喝個明白”依賴于兩點：感官特征的精確表達和系統(tǒng)化表達。風味概念的形成，伴隨著人類認知、情感、生存能力、食物種類以及烹調(diào)技藝的發(fā)展。人類通過語言這種符號系統(tǒng)地對日常生活的飲食類型進行準確描述，這在語言傳播的范圍內(nèi)，具有了一致性和普遍性。茶葉感官描述語的形成也遵循這一規(guī)律，從中國茶葉的發(fā)展歷史看，對茶葉感官特征的精確表達已經(jīng)積累了2 000 多年，但是由于系統(tǒng)化表達的欠缺，導致傳統(tǒng)茶葉感官描述語的傳播受到了限制，只有建立一個規(guī)范化的描述語體系，才能解決消費者喝茶喝不明白的問題。

1 茶葉感官描述語體系的建立背景

1.1 建立茶葉感官描述語體系的迫切性

在第三次工業(yè)革命和交通基建大爆發(fā)之前，農(nóng)產(chǎn)品的消費具有局限性，隨著物流、信息傳播等領(lǐng)域的快速發(fā)展，茶葉已經(jīng)從傳統(tǒng)的區(qū)域消費產(chǎn)品發(fā)展為全國、甚至世界通行的全域消費產(chǎn)品。2016 年，美國精品咖啡協(xié)會、加州大學戴維斯分校等機構(gòu)聯(lián)合發(fā)布了第二版咖啡風味輪，對咖啡行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響。隨著茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，茶葉也需要這樣一個全面有涵蓋性的描述語體系，來對茶的感官風味進行精準的定義。與此同時，也有一些外國茶葉愛好者繪制了較為簡單的茶葉風味輪，但受專業(yè)限制，對茶葉風格特征歸納與呈現(xiàn)的系統(tǒng)性不足。隨著市場對茶葉風味描述的需求越來越迫切，考慮到感官描述語極易受到不同文化、語言背景的影響，茶葉作為中國最具代表性的傳統(tǒng)飲品，有必要建立基于中國語言背景的茶葉感官描述語體系。

根據(jù)《感官分析方法學建立感官剖面的導則》（GB/T 39625—2020）[1]，目前建立感官描述語體系有3 種方法[1]（表1）。方法1 為小組討論開發(fā)，需要更多的時間來開發(fā)樣品的描述詞，而且建立的描述詞庫僅適用于特定評價小組和樣品。方法2為小組評價篩選，是3種方法中最耗時的一種，使用一個客觀的選擇和刪減流程，最大限度地刪除傳統(tǒng)誤解或先入為主的描述詞，所選的描述詞能更好地表達出評價員感知到的樣品特性，但和方法1 一樣，其建立的描述詞僅適用于特定的評價小組和樣品，且對刪減過程的合理性具有較高的要求。方法3 為現(xiàn)有采用，借鑒專家多年積累的豐富經(jīng)驗，通過文獻查閱和專家咨詢的方式，能夠最為快速高效地開發(fā)出樣品感官描述詞，但是對某些特定樣品，部分描述詞可能恰當性不足。

表1 建立感官描述語體系的方法

1.2 中國傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語的啟發(fā)

回顧傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語的形成過程可以發(fā)現(xiàn)，中國人早在2 000年前就已經(jīng)開始了對茶葉品質(zhì)的口頭描述，“茶之否臧，尚存于口訣”等民間俗語是茶葉感官描述語的原始形態(tài)[2]。唐宋時期，隨著制作工藝的發(fā)展，茶葉逐漸成為專門的飲品，當時茶的美好風味只有上流社會和文人士大夫階層得以品鑒，《茶經(jīng)》《大觀茶論》《品茶要錄》等均有對當時茶葉品質(zhì)特征的記錄。明清時期，飲茶風俗逐漸從上流社會向民間傳播。與此同時，明清時期廢團茶改散茶，也是我國六大茶類制作工藝大發(fā)展的階段，茶葉感官描述語伴隨著茶葉的感官品質(zhì)呈現(xiàn)出多樣化趨勢。明代《茶錄》《茶疏》也有對加工及沖泡過程中茶葉品質(zhì)的記述。

近現(xiàn)代，我國的檢驗檢疫機構(gòu)、茶葉公司，開展了茶葉感官檢驗的相關(guān)工作，促進了審評技術(shù)的標準化提升[3]。國家主導制定的一系列標準，也對不同品類、等級茶葉的感官術(shù)語進行了梳理。原浙江農(nóng)業(yè)大學張?zhí)煤憬淌谥鞒种贫ú枞~感官審評術(shù)語國家標準，是第一部完整的茶葉感官術(shù)語集，具有廣泛的代表性和較高的系統(tǒng)性[4]，2018年5月1日再次修訂發(fā)布[5]。

特色鮮明的傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語，具備窮盡完整的優(yōu)點，但其體系龐雜，需要長期學習才能掌握。與當代年輕消費者的白話語言體系相比，傳統(tǒng)審評術(shù)語較為晦澀，特別是一些專有名詞，未經(jīng)過專業(yè)訓練無法理解，導致從業(yè)人員及消費者產(chǎn)生認知偏差。經(jīng)過近2 000年的發(fā)展，茶葉感官審評術(shù)語獨具特色，只是由于時代的發(fā)展，傳統(tǒng)術(shù)語和現(xiàn)代通用語言體系的銜接性不足，導致其中產(chǎn)生了理解上的盲點。

2 基于中國傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語建立茶葉感官風味輪

風味輪是將感官屬性經(jīng)過系統(tǒng)歸類后，形成的具有特定結(jié)構(gòu)和層次的圖形化術(shù)語集合[6]，通過確定結(jié)構(gòu)的術(shù)語系統(tǒng)，產(chǎn)生有序的結(jié)構(gòu)信息，可以有效地解決傳統(tǒng)術(shù)語在表達過程中因過于復雜產(chǎn)生的熵增效應(yīng)。中國茶葉風味輪的建立是推動茶葉感官描述語的標準化發(fā)展關(guān)鍵內(nèi)容，照搬外國主流的方法對于種類繁多的中國茶不具有效率，且無法形成全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的體系。隨著時代的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)對茶葉感官描述語有了更高的需求，傳統(tǒng)審評術(shù)語經(jīng)過2 000年的發(fā)展，歷代茶人的完善，雖然目前不能完全滿足生產(chǎn)者、消費者對茶葉品質(zhì)描述和認知的要求，但已經(jīng)形成了規(guī)范化體系，為我們基于上一節(jié)所提方法3開發(fā)更簡明易懂的茶葉感官描述語，進一步構(gòu)建茶葉感官風味輪，提供了強大的理論支撐。

2.1 傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語特點

長期以來，在復雜的傳統(tǒng)感官審評術(shù)語框架下，茶葉品質(zhì)評價和學習過程存在“只可意會、不可言傳”的現(xiàn)象。傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語具有以下3個特點[4]。

第一，現(xiàn)有的茶葉感官審評術(shù)語來源于傳統(tǒng)典籍、專家語言和民間慣用語，具有中國傳統(tǒng)語言特色。專家用語或為審評師基于經(jīng)驗歸納，或來自于古代典籍；民間慣用語為茶葉生產(chǎn)過程中茶農(nóng)自發(fā)創(chuàng)造的茶葉品質(zhì)描述用語，具有較強的地域性[4]。雖然傳統(tǒng)的茶葉感官術(shù)語具有較強的文化屬性和文學美感，但由于未在較為廣泛的層面達到認知上的一致性，并不能滿足近年來業(yè)界對茶葉感官評價技術(shù)發(fā)展的需求。

2.1 供試品的制備 取滇黃精藥材在60℃下干燥至恒重，粉碎過80目篩，備用。取樣品粉末1 mg至瑪瑙研缽中，加入溴化鉀粉末200 mg作為分散劑，研磨均勻，取適量細粉平鋪于模具中，以20 MPa壓強壓制1 min，取出，對光檢視，以樣品均勻、略透光為佳，作為供試品〔10〕。

第二，傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語集是采用窮盡法匯總建立的描述語體系。目前《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T 14487—2017）收錄術(shù)語441 個（含附錄39個），涵蓋了我國六大茶類外形、湯色、香氣、滋味、葉底的審評術(shù)語，以及相關(guān)虛詞，這為基于傳統(tǒng)茶葉描述語體系建立中國茶葉感官風味輪提供了完備的詞匯庫。

第三，傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語組詞遵循中文語法，構(gòu)詞組成多樣，存在大量組合術(shù)語。通過對術(shù)語學相關(guān)書籍、文獻的查閱，進一步了解到制定術(shù)語集可從“基元語素”出發(fā)?！盎Z素”作為術(shù)語的最小概念單位，其構(gòu)成的術(shù)語叫做單詞（字）型術(shù)語，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)[4]，對應(yīng)到我們的感官描述語就是日?？筛惺艿阶钚〉母泄賹傩??；Z素擴展后構(gòu)成語素組，最終形成組合術(shù)語，組合術(shù)語具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)[4]。傳統(tǒng)茶葉感官審評術(shù)語包括名詞、副詞、形容詞、動詞4種基元語素[4]。熟練掌握和應(yīng)用組合術(shù)語[7]（表2），是專業(yè)審評人員進行茶葉品質(zhì)評價的核心技術(shù)。

表2 茶葉感官組合術(shù)語結(jié)構(gòu)

2.2 基于基元語素建立中國茶葉感官風味輪

基于語素化的研究視角，基本的感官概念和基元語素表征的感覺特征異曲同工，組合術(shù)語的構(gòu)詞來源于基元語素[4]。由于傳統(tǒng)茶葉感官描述語中有大量組合術(shù)語，在茶葉審評專業(yè)人員和未經(jīng)長期專業(yè)訓練的新從業(yè)人員以及普通消費者之間建立了一道很深的知識鴻溝，品質(zhì)信息無法在專業(yè)審評人員和消費者之間進行快速準確的傳遞。針對這一情況，提取基元語素成為完善茶葉感官審評術(shù)語的關(guān)鍵。

基元語素簡潔易懂、指征明確，通過基元語素的提取、整理、分類和定義可以有效降低術(shù)語學習難度，是明確茶葉風味概念的核心要素。在基元語素的基礎(chǔ)上，進一步構(gòu)建基于感官認知規(guī)律和知識本體的術(shù)語框架，能有效提高感官術(shù)語使用者之間的溝通效率[6]。

茶葉感官基元語素和風味輪中的具體感官屬性有高度的共通性，兩者都是感覺的最小單元，都對食品屬性的定義具有指導作用。同時風味輪技術(shù)能把所有人類感知到的屬性特征完整、系統(tǒng)并且具象地歸類，形成特定的結(jié)構(gòu)和層次，呈現(xiàn)出一種簡潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)[6]?；谏鲜鲈?，采用窮盡法建立的中國茶葉傳統(tǒng)審評術(shù)語集可以為風味輪的構(gòu)架提供完整的理論支撐。為了高效、準確地建立具有廣泛指導作用的中國茶葉風味輪，2019 年，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、中國茶葉學會、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心對現(xiàn)行國家標準《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T 14487—2017）進行了術(shù)語構(gòu)成及語義分析，提煉茶葉感官術(shù)語基元語素，構(gòu)建了中國茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總輪。其中顏色輪包括7 類32 個顏色屬性；滋味輪包括13 個基礎(chǔ)屬性，進一步細分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3 類；香氣輪共包括75 個香氣屬性，共計120個屬性。

3 《茶葉感官風味輪》（T/CTSS 58—2022）標準制定及解讀

3.1 制定與發(fā)布過程

2021 年10 月，根據(jù)茶葉感官風味輪缺乏行業(yè)統(tǒng)一標準的現(xiàn)實情況，為了讓其在更廣泛的程度上獲得應(yīng)用，成立了標準編制工作組，成員包括：張穎彬、魯成銀（中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心），劉栩（中國茶葉學會），龔淑英（浙江大學），郭雅玲（福建農(nóng)林大學），趙鐳（中國標準化研究院）、黃建安（湖南農(nóng)業(yè)大學），戴前穎（安徽農(nóng)業(yè)大學），周紅杰（云南農(nóng)業(yè)大學），陳瑞鴻（中國茶葉股份有限公司）。編寫組成員包括了國內(nèi)涉茶研究機構(gòu)、行業(yè)學會、質(zhì)檢中心、農(nóng)業(yè)大學、茶葉企業(yè)中中長期從事茶葉審評研究、教學、產(chǎn)業(yè)應(yīng)用的知名教授及從業(yè)人員。

工作組結(jié)合標準制定工作程序的各個環(huán)節(jié)，進行了探討和研究，同期對2012—2022 年11 年間，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心3萬余份茶葉樣品（茶葉品種選育樣品1萬余份）的感官評價結(jié)果進行了梳理，進一步完善了茶葉風味輪中的感官屬性。2022年8月，通過中國茶葉學會感官審評專業(yè)委員會學術(shù)沙龍，向代表性茶葉企業(yè)、感官審評專家、標準等領(lǐng)域?qū)＜艺髑笠庖姴⒊醪叫纬刹莅父濉?022 年10 月，完成標準文稿的外部意見征求，進一步完善了標準文稿。

2022 年12 月，通過中國茶葉學會標準專業(yè)委員會審定，發(fā)布了《茶葉感官風味輪》（T/CTSS 58—2022）團體標準。

3.2 標準內(nèi)容

T/CTSS 58—2022 規(guī)定了茶葉感官基元語素集和風味輪，適用于茶葉感官審評。該標準首次從語言學和感官科學的角度提出茶葉感官風味輪、茶葉感官屬性、茶葉感官基元語素、茶葉感官組合術(shù)語4個術(shù)語，這4個術(shù)語的提出基于傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語，但相關(guān)概念在傳統(tǒng)茶葉感官術(shù)語的解釋與應(yīng)用中屬于空白，標準明確了茶葉具體感官屬性、基元語素、釋義使用范圍及常用組合，建立了茶葉感官基元語素集與茶葉感官屬性基本框架，最終構(gòu)建茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪，為我國茶葉感官特征分析及相關(guān)應(yīng)用構(gòu)建了全面和系統(tǒng)的描述語體系，提高了茶葉感官審評術(shù)語標準化、通用化水平，提升了術(shù)語的學習效率和運用準確性，完善了茶葉感官審評技術(shù)，為茶葉感官品質(zhì)定性、定量工作的開展奠定了基礎(chǔ)，對茶葉感官審評體系完善具有重大意義，也是將中國茶葉豐富多彩的感官品質(zhì)向世界進行推廣的重要手段[8]。新標準中的感官風味輪和2019年發(fā)布的茶葉風味輪相比，體系性和科學性進一步提升。

3.2.1 茶葉感官基元語素解讀

茶葉感官基元語素集包括茶葉形態(tài)（外形、葉底）基元語素、顏色（干茶、葉底、茶湯）基元語素、香氣基元語素、滋味基元語素、程度詞匯基元語素。程度詞匯基元語素中顯、多、有、稍/略、微等程度描述詞可轉(zhuǎn)化為六點數(shù)字標度作為參照，由此可見，傳統(tǒng)的中國茶葉感官描述語體系也具備一定的量化描述功能，可以對茶葉具體感官屬性進行定量表征。

顏色基元語素包括色調(diào)和色感2類，色調(diào)是顏色的基本特性，包括白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑，除色調(diào)外，可被感知的茶葉顏色屬性稱為色感，包括明度、彩度、飽和度、光澤度、清濁度和勻度。

香氣基元語素包括香氣類型、強度及特征、純度、持久度4類，香氣類型為傳統(tǒng)感官審評術(shù)語中涉及到的具體香型，強度及特征是指香氣的濃淡、爽鈍等特點。

滋味基元語素包括濃度味型、基本味型和感受味型3類，濃度味型是茶湯滋味的濃度表現(xiàn)，基本味型屬于化學感覺，感受味型屬于物理感覺[1]。

3.2.2 茶葉感官風味輪解讀

茶葉感官風味輪通過對基元語素的梳理，實現(xiàn)了茶葉具體感官屬性的結(jié)構(gòu)化呈現(xiàn)，簡明易懂，對于消費者和初學者更具有直觀性。茶葉感官風味輪（2023 版）包括顏色輪、香氣輪、滋味輪及總輪，共有48 個顏色屬性、17 個滋味屬性、90 個香氣屬性，合計155 個屬性。相對2019 版，2023 版屬性數(shù)量有所增加，并且通過數(shù)年的不斷完善，每項分類結(jié)構(gòu)清晰，基元語素精準細致，基本不存在難以對照的感官屬性。

顏色輪分為二級結(jié)構(gòu)，一級結(jié)構(gòu)為白、灰、綠、黃、紅、紫、褐、黑8種主色調(diào)，二級結(jié)構(gòu)為顏色屬性，由主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，共有48個。

茶葉滋味輪分為三級結(jié)構(gòu)。一級結(jié)構(gòu)是滋味味型，包括濃度味型、基本味型、感受味型3個子類；二級結(jié)構(gòu)是3種味型包括的滋味屬性，共有17個；三級結(jié)構(gòu)是滋味屬性喜好趨勢，最外層“+”“-”“○”分別表示消費者正向喜好、負向喜好、中性喜好。

茶葉香氣輪分為四級結(jié)構(gòu)：一級結(jié)構(gòu)是香氣呈現(xiàn)類型，分為草本類、花香類、果香類、葷食類、熟化類、火工類、煙氣類、外源類、倉儲類、陳化類、其他類11 類。二級結(jié)構(gòu)是香氣的形成原因，包括嫩度、品種、工藝、地域、樹齡、存放6種單獨類型及其交互作用類型。三級結(jié)構(gòu)是香氣屬性，共有90 個，風味輪構(gòu)建時在基元語素的基礎(chǔ)上對具體香氣屬性進行了細化，例如將花香詳細劃分為幽（春蘭、茉莉）、郁（臘梅、玉蘭）、馥（梔子、珠蘭）、蜜（桂花、玫瑰）4種類型，將果香分為堅果香（杏仁、核桃、板栗等）、干果香（荔枝干、桂圓干、梅子干等）、鮮果香（梨、葡萄、水蜜桃等），通過具體感官屬性的細化能夠更好地對茶葉風味進行錨定，通過風味輪的參照，可以對其進行精準表達，消除了研究機構(gòu)、繁育機構(gòu)、加工企業(yè)及消費者之間信息交流的鴻溝。此外香氣屬性除了通過直接嗅聞感知外，在品飲的鼻后感覺中也普遍存在，也應(yīng)加以考量。四級結(jié)構(gòu)是香氣屬性喜好趨勢，其不同符號的具體含義和滋味輪一致。

基于風味輪構(gòu)建的術(shù)語框架體系，茶葉感官審評可參照風味輪中的細分感官屬性，逐漸建立對不同感官特征的記憶認知。同時茶葉感官風味輪適用于不同飲茶場景，除專業(yè)審評、教學外，還可應(yīng)用于日常品飲，不論使用蓋碗、玻璃杯、馬克杯泡茶，只要方便觀察湯色、香氣等，均可隨手拿起風味輪進行對照。

4 茶葉感官風味輪構(gòu)建的文化意義

各具特色的傳統(tǒng)風味食品是一個國家文化軟實力的重要組成部分。2022 年，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗、法棍面包的工藝和文化同時列入了人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可見不僅僅是中國，世界各國都在加強傳統(tǒng)食品文化、習俗、技藝的保護與宣傳。而風味，是傳統(tǒng)食品最核心的特色，因此結(jié)合了感官科學知識體系和中國傳統(tǒng)審評術(shù)語的茶葉感官風味輪是講好中國茶文化故事的最佳載體。為此，茶葉感官風味輪的視覺藝術(shù)呈現(xiàn)邀請了畢業(yè)于中國美術(shù)學院的青年藝術(shù)家李楠完成，顏色輪的配色根據(jù)實際茶樣進行還原，香氣、滋味及總輪的配色均選自以故宮色為代表中國傳統(tǒng)色，深度融合中國藝術(shù)美學和色彩美學，在茶學專業(yè)性的基礎(chǔ)上同時體現(xiàn)了高度的美學、文化和藝術(shù)性。

此外，茶葉感官風味輪同步發(fā)布了英文版，希望中國制定的茶葉風味解讀方案能和葡萄酒、咖啡風味輪一樣成為世界通行的文化符號，全球的事茶人依照中國的感官風味輪進行茶葉品質(zhì)學習、評價。這不僅僅依賴于專業(yè)茶葉工作者的努力，也需要廣大的茶友、消費者、風味愛好者在更廣闊的維度上對茶葉感官風味輪進行深度地使用和宣傳，這將為風味輪相關(guān)工作增添更多的意義！