薛玉清，許丹虹，馮玉紅，李文強(qiáng)，姜胡兵，胡君榮，張 妍，楊忻怡，吳偉都，李言郡,2，成官哲,

（1.杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司，浙江杭州 310018；2.浙江省食品生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310018）

酸奶作為乳制品中不可或缺的板塊銷售量呈現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)，其中常溫產(chǎn)品中的飲用型酸奶增長(zhǎng)又最為顯著，飲用型酸奶由于無(wú)需冷藏，內(nèi)容多樣，口感順滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，越來(lái)越受消費(fèi)者青睞[1-2]。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提高，具有一些健康屬性的食材和元素也越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，桑椹不僅富含多種活性蛋白、維生素、礦物質(zhì)，而且花青素含量豐富，具有很強(qiáng)的抗氧化功效，因此備受廣大愛(ài)美、抗老人士的追捧[3-4]。鑒于此，開(kāi)發(fā)一款營(yíng)養(yǎng)健康的飲用型桑葚酸奶會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。

桑葚中存在一些不溶性成分，且這些物質(zhì)的密度不同于體系分散介質(zhì)的密度難以均勻分散，因此在重力或機(jī)械外力的作用下，產(chǎn)品在加工過(guò)程或貨架期常會(huì)發(fā)生沉淀現(xiàn)象[5]。另外，牛乳中主要的蛋白質(zhì)酪蛋白是一種酸敏感性蛋白質(zhì)，它在牛乳發(fā)酵酸化的過(guò)程中，酪蛋白膠束被不可逆破壞，進(jìn)而蛋白之間的斥力減弱，蛋白質(zhì)粒子彼此靠近，發(fā)生凝聚，出現(xiàn)絮狀物或沉淀[6-9]。根據(jù)斯托克斯定律可知，顆粒的沉降速度與顆粒大小、相密度差成正比、與液體黏度成反比[10-11]。為了保證桑葚酸奶的穩(wěn)定性，控制蛋白質(zhì)顆粒、不溶性成分的聚集、沉淀對(duì)提高酸奶品質(zhì)至關(guān)重要，所以，常需要在產(chǎn)品中添加穩(wěn)定劑。目前國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道多使用淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠、PGA、結(jié)冷膠、瓊脂等膠體，通過(guò)提高產(chǎn)品黏度的方式來(lái)改善凝固性酸奶和攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，但高黏體系對(duì)于使用超高溫瞬時(shí)殺菌（Ultra High Temperature，UHT）的飲用型酸奶來(lái)說(shuō)比較局限：一方面由于UHT 殺菌時(shí)間較短，物料過(guò)于黏稠會(huì)嚴(yán)重影響熱交換效率，導(dǎo)致物料中心溫度低于殺菌溫度，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)豐富的奶制品，殺菌不徹底易滋生大量微生物；另一方面過(guò)于黏稠的物料會(huì)給輸送、灌裝等正常生產(chǎn)加工帶來(lái)障礙；另外過(guò)分黏稠的口感易被消費(fèi)者誤認(rèn)為是大量添加劑所致，這與當(dāng)下倡導(dǎo)健康、標(biāo)簽清潔的大趨勢(shì)相背[12]。

為了解決上述問(wèn)題，開(kāi)展了穩(wěn)定劑選擇及合理復(fù)配、優(yōu)化UHT 殺菌方式的研究，以提高飲用型酸奶的整體穩(wěn)定性、改善酸奶質(zhì)地、優(yōu)化口感。PGA由于可溶于水形成粘稠膠體、可在pH3-4 條件下形成凝膠且不會(huì)產(chǎn)生沉淀、具有較強(qiáng)的抗鹽性、金屬離子穩(wěn)定性和良好的乳化穩(wěn)定性，加之優(yōu)良的風(fēng)味釋放性且能夠賦予食品天然質(zhì)地和順滑口感，因此被廣泛用于食品領(lǐng)域作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、懸浮劑和成膜劑[13-16]。果膠是以柚子、柑橘、蘋果等果實(shí)的果皮為原料提取的天然食品添加劑，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，具有很高的安全性[17-18]。另外，果膠屬于一種可溶性膳食纖維，具有預(yù)防糖尿病、降低膽固醇、預(yù)防肥胖、維持腸道健康等功能，因此備受人們的重視和青睞[19]。其中高酯果膠在pH 小于4.5 時(shí)可以同酪蛋白反應(yīng)，有效防止蛋白凝聚，同時(shí)作為膠凝劑所形成的凝膠在結(jié)構(gòu)、外觀、色、香、味等感官方面均優(yōu)于其他食品凝膠，被廣泛應(yīng)用于酸奶中改善產(chǎn)品口感、提升品質(zhì)、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性[20-23]。鑒于此，本文就構(gòu)建PGA 復(fù)配果膠的穩(wěn)定體系，優(yōu)化UHT 殺菌方式，對(duì)飲用型酸奶的整體穩(wěn)定性、改善酸奶質(zhì)地、口感展開(kāi)了研究，旨在為UHT 殺菌方式下酸性顆粒類乳制品研發(fā)、穩(wěn)定體系構(gòu)建和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供理論支持和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

脫脂奶粉 新西蘭恒天然集團(tuán)；白砂糖 市售；桑葚 德昌川桑農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司（采摘地點(diǎn)是四川德昌大涼山；采摘時(shí)間是3～4 月份）；果膠 美國(guó)斯比凱可商貿(mào)有限公司；PGA 美國(guó)國(guó)際香精香料公司；嗜熱鏈球菌S.thermophilus、保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus丹尼斯克（中國(guó)）有限公司。

BSA124S 分析天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；MBL25 高速剪切機(jī) 上楚業(yè)生物科技（上海）有限公司；SH-160 生化培養(yǎng)箱、TD5G 離心機(jī)金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；APV-1 000 型均質(zhì)機(jī) 丹麥APV 公司；小型UHT 殺菌機(jī) Armfield 設(shè)備有限公司；Mastersizer 3000 激光粒度分析儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；LVDV-2T 黏度計(jì) 愛(ài)拓中國(guó)分公司；Lumisizer-651 羅姆（江蘇）儀器有限公司；Turbiscan 穩(wěn)定性分析儀 法國(guó)Formulaction 公司；MCR302 流變儀 安東帕（上海）商貿(mào)有限公司；雙道打漿機(jī) 山東中研魯科機(jī)械制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 桑葚酸奶的工藝流程

1.2.1.1 發(fā)酵乳的制備 脫脂粉8%（m/m）→50 ℃溶解→殺菌（95 ℃，5 min）→冷卻至43 ℃→接種（嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌比例為2:1）→43 ℃恒溫靜置發(fā)酵5 h→冷藏（2～6 ℃）。

1.2.1.2 桑葚酸奶的調(diào)配 發(fā)酵乳攪拌破乳→均質(zhì)（一級(jí)壓力20 Bar/二級(jí)壓力5 Bar）→攪拌過(guò)程中加入溶解冷卻好的糖漿10%（m/m）→攪拌時(shí)加入溶解冷卻好的果膠和PGA 溶液1%（m/m）→攪拌時(shí)加入桑葚漿液10%（m/m）→調(diào)酸（pH 至4.2）→定容→均質(zhì)→UHT 殺菌→室溫儲(chǔ)藏。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 桑葚漿液制備 桑葚干果除雜后，先用10倍量常溫純水浸泡30 min，然后預(yù)煮到90 ℃保持5 min 軟化后剪切破碎，再將剪切混合物經(jīng)過(guò)雙道打漿機(jī)，最后過(guò)80 目篩網(wǎng)去籽獲得桑葚漿液。

1.2.2.2 穩(wěn)定劑膠體溶液的制備 剪切過(guò)程中將果膠緩慢加入到250 g/80 ℃的純水中，勻速剪切10 min；加入50 g 純水使溫度在50 ℃左右，緩慢加入PGA，繼續(xù)剪切10～15 min，保證膠體充分溶解，制成膠體溶液（1 L 成品溶膠水量約300 g）。

1.2.3 穩(wěn)定劑對(duì)桑葚酸奶穩(wěn)定性的影響 采用1.2.1所示的工藝制備桑葚酸奶，PGA 和高甲氧基果膠添加量分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)：高甲氧基果膠0.3%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%，PGA0、0.05%、0.08%、0.1%、0.12%，室溫儲(chǔ)藏1 d 后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、離心沉淀率、粒徑、黏度、Zeta 電位、粘彈性、Lumisizer 穩(wěn)定性掃描、Turbiscan 掃描測(cè)定。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 桑葚酸奶感官評(píng)定 選定具有三年以上飲料開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)的品嘗者40 人（男女各一半）作為感官鑒定小組，對(duì)添加不同濃度PGA 和果膠的桑葚酸奶樣品進(jìn)行外觀、口感、整體質(zhì)構(gòu)進(jìn)行品評(píng)，最后根據(jù)外觀、口感、整體質(zhì)構(gòu)進(jìn)行綜合評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 桑葚酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of mulberry yoghurt

1.2.4.2 桑葚酸奶離心沉淀率測(cè)定 在離心管（50 mL）質(zhì)量m1中加入一定量桑葚酸奶樣品（質(zhì)量m），4000 r/min 下離心10 min，將上清液棄去得m2，計(jì)算離心沉淀率：離心沉淀率（%）=（m2-m1）/m×100。

1.2.4.3 桑葚酸奶粒徑測(cè)定 用馬爾文Mastersizer 3000 激光粒度分析儀，分別檢測(cè)添加不同濃度PGA和果膠的桑葚酸奶的粒徑[24]。測(cè)試條件為：25 ℃，1800 r/min。

1.2.4.4 桑葚酸奶黏度測(cè)定 分別檢測(cè)添加不同濃度PGA 和果膠的桑葚酸奶的黏度，設(shè)置黏度計(jì)溫度為25 ℃，60 r/min。

1.2.4.5 桑葚酸奶Zeta 電位測(cè)定 基于經(jīng)典動(dòng)態(tài)光散射理論，用激光粒度儀Zeta potential 模式測(cè)定添加不同濃度PGA 和果膠的桑葚酸奶樣品的電位，平衡時(shí)間為120 s，每個(gè)樣品測(cè)定3 次取平均值。

1.2.4.6 桑葚酸奶彈性模量測(cè)定 對(duì)添加不同濃度PGA 和果膠的桑葚酸奶樣品，用流變儀進(jìn)行頻率掃描[25]。測(cè)試條件為：同心圓筒，間距100 μm，上樣后平衡5 min，應(yīng)變2%，溫度25 ℃，頻率掃描范圍0.1～10 Hz。

1.2.4.7 桑葚酸奶Lumisizer 穩(wěn)定性掃描 用Lumisizer 穩(wěn)定性分析儀檢測(cè)添加不同濃度PGA 和果膠的桑葚酸奶樣品的穩(wěn)定性，測(cè)試條件為：在25 ℃，4000 r/min 下5 s/條測(cè)試500 條譜線[26]。

1.2.4.8 桑葚酸奶Turbiscan 掃描測(cè)定 用Turbiscan Lab 穩(wěn)定分析儀對(duì)添加不同濃度PGA 和果膠的桑葚酸奶樣品進(jìn)行穩(wěn)定性分析，儀器參數(shù)設(shè)置：溫度為（25±0.5）℃；連續(xù)性掃描程序：每1 h 掃描1 次，連續(xù)掃描24 h[27]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均是測(cè)量三次以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SSPS 21.0 對(duì)均值進(jìn)行單因素ANOVA 分析和最小顯著差數(shù)法（LSD）多重比較，P<0.05 差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。采用Origin 8.5 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)圖形的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚酸奶感官評(píng)定

具有電負(fù)性的果膠和PGA 可通過(guò)靜電作用吸附在酸化后帶正電的酪蛋白表面，從而使蛋白質(zhì)顆粒表面帶上均一分布的負(fù)電荷，通過(guò)負(fù)電排斥力使蛋白質(zhì)顆粒保持穩(wěn)定。被穩(wěn)定的酪蛋白微粒，在后期均質(zhì)、加熱殺菌過(guò)程中不會(huì)大量聚集成大顆粒，從而保證酸奶、酸乳飲料的整體狀態(tài)均勻而不發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題。但過(guò)量的果膠和PGA 非但對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性不利，還會(huì)增加生產(chǎn)成本，并且厚重的膠感會(huì)影響產(chǎn)品口感，因此找到合適的果膠和PGA 添加量和最佳配比對(duì)成本控制、改善酸奶狀態(tài)、提升產(chǎn)品品質(zhì)非常重要。添加不同濃度果膠和PGA 的桑葚酸奶樣品，放置1 d 后，由感官鑒定小組進(jìn)行外觀、口感、整體質(zhì)構(gòu)評(píng)定，詳細(xì)評(píng)價(jià)情況見(jiàn)表2。由結(jié)果可知，18#、19#、22#、23#這4 個(gè)方案的桑葚酸奶評(píng)分高于90分，整體均勻、粘稠度適中、風(fēng)味飽滿柔和，沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的析水和沉淀，因此對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的指標(biāo)測(cè)定，加速評(píng)估貨架期的穩(wěn)定性情況。

表2 桑葚酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory score of mulberry yoghurt

2.2 桑葚酸奶離心沉淀率測(cè)定

分別測(cè)定18#、19#、22#、23# 4 個(gè)方案桑葚酸奶的離心沉淀率，由圖1 結(jié)果可知：當(dāng)PGA 用量為0.1%，果膠用量從0.4%增加到0.45%時(shí)，產(chǎn)品的離心沉淀率大幅度下降，說(shuō)明增加果膠用量對(duì)降低產(chǎn)品沉淀量、提高產(chǎn)品整體穩(wěn)定性有較好的效果；當(dāng)果膠用量不變，PGA 用量從18#0.1%增加到23#0.12%時(shí)，產(chǎn)品的離心沉淀率反而大幅度增加，說(shuō)明PGA的添加對(duì)桑葚酸奶沉淀量的減少具有負(fù)面作用，分析原因可能是PGA 和酪蛋白在該pH 條件下非最優(yōu)結(jié)合狀態(tài)，過(guò)量的PGA 不僅不能更好的保護(hù)酪蛋白、防止酪蛋白聚集沉淀，反而會(huì)導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)隨重力作用下沉，從而使產(chǎn)品沉淀量劇增。但由于PGA 的持水力、增稠性和對(duì)改善酸奶乳清析出的效果優(yōu)于果膠，因此適量的PGA 不僅可以提升酸奶的口感，而且可以預(yù)防酸奶乳清析出保障酸奶的狀態(tài)均一穩(wěn)定。綜上，確定桑葚酸奶中果膠添加量為0.45%、PGA 添加量為0.1%。

圖1 桑葚酸奶離心沉淀率Fig.1 Centrifugal sedimentation rate of mulberry yoghurt

2.3 桑葚酸奶粒徑測(cè)定

產(chǎn)品的粒徑分布是影響顆粒物沉降的主要因素，正常情況下，顆粒物沉降速度與其粒子尺寸成正比，粒徑越小、分布越均勻，其沉降速度就越慢，產(chǎn)品穩(wěn)定性就相對(duì)越好。從圖2 粒徑分布圖和表3 粒徑數(shù)據(jù)可知，4 個(gè)方案桑葚酸奶的粒徑分布均非標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布，主要由于以下原因：桑葚打漿后雖然過(guò)篩去籽，但仍然存在一些尺寸不一的不可溶物質(zhì)，它們會(huì)直接影響桑葚酸奶的粒徑分布；酸化后的酪蛋白由于毛發(fā)結(jié)構(gòu)塌陷出現(xiàn)不可逆的損壞，自身斥力下降，在產(chǎn)品加工過(guò)程中極易聚集成大顆粒，雖然有果膠和PGA 的保護(hù)，但在高溫加工條件下，保護(hù)性膠體和酪蛋白的氫鍵作用力減弱，導(dǎo)致保護(hù)性膠體從酪蛋白表面脫落，所以酪蛋白還是會(huì)不可避免的發(fā)生聚集，而聚集后尺寸不同的蛋白質(zhì)顆粒，也是導(dǎo)致粒徑分布不對(duì)稱的一大原因[23]。從結(jié)果可知，19#樣品粒徑分布圖相對(duì)來(lái)說(shuō)拖尾少，整體粒徑小，說(shuō)明19#方案的果膠和PGA 用量和配比對(duì)產(chǎn)品酪蛋白包裹性好，形成了相對(duì)較強(qiáng)而穩(wěn)定的排斥力，最終使產(chǎn)品穩(wěn)定性最優(yōu)。

圖2 桑葚酸奶粒徑分布Fig.2 Particle size distribution of mulberry yoghurt

表3 桑葚酸奶粒徑結(jié)果（μm）Table 3 Particle size results of mulberry yoghurt (μm)

2.4 桑葚酸奶黏度測(cè)定

分別測(cè)定18#、19#、22#、23# 4 個(gè)方案桑葚酸奶的黏度，結(jié)果如圖3 所示。由結(jié)果可知：當(dāng)果膠用量一定，增加PGA 的用量，體系粘度大幅增加；而固定PGA 用量，增加果膠用量時(shí)，體系黏度沒(méi)有明顯的變化規(guī)律，由此可知PGA 對(duì)產(chǎn)品黏度的影響較果膠大，主要由于PGA 分子量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于果膠分子量，而多糖的黏度跟分子量正相關(guān)。由于桑葚酸奶的穩(wěn)定體系沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)懸浮結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品最終穩(wěn)定性和產(chǎn)品中顆粒尺寸和產(chǎn)品黏度密切相關(guān)，所以，在感官評(píng)定較好的情況下，選擇黏度較高的方案對(duì)最終產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。19#樣品雖然黏度較其他方案低，但19#樣品的整體粒徑較小，因此還要結(jié)合其他指標(biāo)來(lái)評(píng)估最優(yōu)的方案。

圖3 桑葚酸奶黏度結(jié)果Fig.3 Viscosity diagram of mulberry yoghurt

2.5 桑葚酸奶Zeta 電位測(cè)定

Zeta 電位是指帶電微粒表面剪切層的電位，由微粒表面電荷和周圍溶液環(huán)境條件共同決定，廣泛用于描述溶液微粒之間的靜電相互作用，是表征膠體分散系穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。Zeta 電位是對(duì)顆粒之間相互排斥或吸引力強(qiáng)度的度量，分散粒子越小、Zeta 電位絕對(duì)值越大，體系越穩(wěn)定。如表4 所示，19#方案桑葚酸奶的Zeta 電位絕對(duì)值最大，進(jìn)一步說(shuō)明該方案果膠和PGA 用量和配比對(duì)產(chǎn)品酪蛋白包裹性好、形成了強(qiáng)而穩(wěn)定的排斥力。在穩(wěn)定劑種類、體系主要原輔料均相同的情況下，19#方案Zeta 電位絕對(duì)值最大、粒徑最小，說(shuō)明19#方案桑葚酸奶的穩(wěn)定性最佳。

表4 桑葚酸奶Zeta 電位測(cè)定結(jié)果Table 4 Zeta potential of mulberry yoghurt

2.6 桑葚酸奶彈性模量測(cè)定

桑葚酸奶屬于流體，因此可以用流變學(xué)的粘彈性指標(biāo)表征體系的穩(wěn)定性。粘彈性不僅僅反應(yīng)產(chǎn)品體系的整體穩(wěn)定性，同時(shí)還能表征大分子多糖和產(chǎn)品中蛋白、纖維等成分的相互作用。彈性模量又稱為損耗模量（G’），它表示產(chǎn)品內(nèi)部化學(xué)鍵數(shù)目和鍵能大小，即可側(cè)面反映產(chǎn)品各組分相互作用后結(jié)構(gòu)的密度和強(qiáng)度。圖4 是各方案桑葚酸奶的頻率掃描圖，由圖可知：當(dāng)果膠用量一定，增加PGA 的用量，體系彈性模量大幅增加；而固定PGA 用量，增加果膠用量時(shí)，體系彈性模量也有所增加，但主要集中在高頻率掃描區(qū)間，低頻段的彈性模量并沒(méi)有明顯的變化。說(shuō)明果膠對(duì)整個(gè)體系彈性模量沒(méi)有主導(dǎo)貢獻(xiàn)作用，主要起包裹酪蛋白形成靜電斥力從而穩(wěn)定蛋白的作用，而PGA 對(duì)體系彈性模量則影響較大，主要源于它自身分子結(jié)構(gòu)，除了保護(hù)蛋白外，它還能和體系中的脂肪等其他組分作用、纏繞從而增加彈性模量。但對(duì)于追求口感清爽的飲用型酸奶而言，彈性模量也并非越大越好，結(jié)合其他指標(biāo)可知當(dāng)彈性模量過(guò)大，產(chǎn)品容易出現(xiàn)粘稠度太高、流動(dòng)性差、整體口感厚重、膠感強(qiáng)等缺陷，反而影響產(chǎn)品品質(zhì)。19#方案具有典型的彈性模量，因此對(duì)桑葚酸奶體系穩(wěn)定有較好幫助；同時(shí)彈性模量又遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于22#、23#方案，說(shuō)明在貨架期產(chǎn)品出現(xiàn)凝膠塊的風(fēng)險(xiǎn)較低，屬于較優(yōu)方案。

圖4 桑葚酸奶頻率掃描結(jié)果Fig.4 Frequency scanning pictures of mulberry yoghurt

2.7 桑葚酸奶Lumisizer 穩(wěn)定性掃描結(jié)果

Lumisizer 穩(wěn)定性分析儀，是通過(guò)離心力的作用使飲料中的各組分在重力或離心力的作用下發(fā)生上浮或者沉淀，再利用光源照射，得到一個(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的透光率圖譜，從而加速評(píng)估樣品在貨架期的沉降情況而推導(dǎo)出體系是否穩(wěn)定[28]。圖5 是桑葚酸奶的Lumisizer 測(cè)試結(jié)果。從Lumisizer 穩(wěn)定性分析儀檢測(cè)圖譜可以看出，隨著時(shí)間推移，所有方案的頂部透光率均增加，說(shuō)明桑葚酸奶在離心力作用下固形物有下沉趨勢(shì)，頂部有輕微析水；相比而言，19#頂部透光率變化較小，析水程度較輕，說(shuō)明19#方案穩(wěn)定性較好；另外各方案底部透光率均沒(méi)有明顯的變化，說(shuō)明各方案懸浮效果較好，沒(méi)有明顯的沉淀；從不穩(wěn)定系數(shù)柱狀圖和體系穩(wěn)定性變化斜率曲線也均可知，19#方案穩(wěn)定性較好，因此可知添加0.45%果膠和0.1%PGA 對(duì)桑葚酸奶體系穩(wěn)定有較好的效果。

圖5 桑葚酸奶Lumisizer 檢測(cè)Fig.5 Lumisizer scan of mulberry yoghurt

2.8 桑葚酸奶的Turbiscan 掃描結(jié)果

Turbiscan 是基于多重光散射技術(shù)的穩(wěn)定性分析儀，它是根據(jù)反射物理模型和透射物理模型、背散射光的變化率可以反映體系的均一程度、顆粒大小和濃度，據(jù)此判斷體系的穩(wěn)定性，同一樣品不同曲線之間光強(qiáng)值變化越大表示體系越不穩(wěn)定[29-30]。Turbiscan圖譜左邊代表樣品底部，右邊代表樣品頂部；左邊曲線向上移動(dòng)則說(shuō)明背散射光增強(qiáng)樣品有沉淀，向下移動(dòng)則代表水析；右邊頂部曲線向上則代表脂肪上浮；向下移動(dòng)則代表水析；曲線中間波動(dòng)較大則說(shuō)明體系有團(tuán)聚、凝膠現(xiàn)象。由圖6Turbiscan 圖譜可知：18#、19#、22#、23#方案背散射光隨著時(shí)間推移整體下降，說(shuō)明體系固形物整體下沉趨勢(shì)明顯；右側(cè)部分的背散射光強(qiáng)度隨著時(shí)間降低，說(shuō)明頂部出現(xiàn)澄清；左側(cè)部分的背散射光強(qiáng)度隨著時(shí)間增加，說(shuō)明底部出現(xiàn)沉淀。23#方案也是頂部出現(xiàn)上浮，并在下方有澄清及顆粒聚集現(xiàn)象，底部出現(xiàn)沉淀，中間部分背散射光強(qiáng)度變化較大，說(shuō)明體系有明顯的顆粒聚集、凝膠現(xiàn)象，該現(xiàn)象跟2.6 過(guò)大的彈性模量易導(dǎo)致凝膠的結(jié)論一致；只有19#方案背散射光強(qiáng)度變化較小，穩(wěn)定性較好。

圖6 桑葚酸奶穩(wěn)定性掃描結(jié)果Fig.6 Stability scanning diagram of mulberry yoghurt

3 結(jié)論

本文就PGA 和果膠在飲用型桑葚酸奶中的應(yīng)用展開(kāi)了研究，通過(guò)考察不同濃度、配比的果膠和PGA 對(duì)桑葚酸奶外觀、口感、離心沉淀率、黏度、Zeta電位、彈性模量、Lumisize 穩(wěn)定性掃描分析、Turbiscan 掃描等的影響可以看出：當(dāng)果膠添加量為0.45%、PGA 添加量為0.1%時(shí)，飲用型桑椹酸奶感官評(píng)價(jià)較好、各指標(biāo)最優(yōu)、整體穩(wěn)定性好。通過(guò)該研究，將果膠和PGA 的復(fù)配穩(wěn)定方案推廣應(yīng)用到UHT 殺菌方式的酸性乳制品中，為提升產(chǎn)品整體穩(wěn)定性和品質(zhì)提供理論支持和依據(jù)，同時(shí)對(duì)開(kāi)發(fā)UHT 殺菌方式下顆粒類酸性乳制品提供思路和借鑒方法，對(duì)進(jìn)一步豐富乳制品品類有非常重要的價(jià)值，且具有廣闊的市場(chǎng)前景。