文/趙 琨

如今，快節(jié)奏的生活和高強(qiáng)度的工作模式，讓不少在大城市工作拼搏的人處于緊張與心煩氣躁的狀態(tài)中，長(zhǎng)此以往，于身心健康非常不利。但擁有智慧的人總能拿出各種解壓的絕招：有的人用甜食、美味來(lái)平復(fù)焦躁的心緒；有的人用運(yùn)動(dòng)來(lái)緩解疲勞……還有很多人，對(duì)茶情有獨(dú)鐘，無(wú)論怎樣煩躁，當(dāng)茶湯入口的瞬間，心情頓感舒暢，似乎再難的事也能積極地面對(duì)。飲茶對(duì)于有著兩千多年茶文化的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，是流在血液里、刻在骨子里的事。一杯香茗入口，諸事皆可釋然?？捎械娜嗽陲嫴韬?，卻會(huì)感覺(jué)不適。同樣的茶，同樣的人，為什么會(huì)是這樣的結(jié)果？還有的人只鐘愛(ài)紅茶，對(duì)綠茶敬而遠(yuǎn)之……

目前，《茶葉分類》（GB/T 30766-2014）標(biāo)準(zhǔn)將茶葉主要分為綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶等大類。人們?cè)撊绾芜x擇有品質(zhì)的、適合自身體質(zhì)的茶葉并科學(xué)飲用，在享受的同時(shí)，又益于自身的健康？本期將開(kāi)啟大自然饋贈(zèng)的天然飲品——茶系列，聊聊居家飲茶那點(diǎn)事之綠茶篇。

關(guān)于綠茶的誤區(qū)

誤區(qū)1：綠色的茶葉就是綠茶

數(shù)千年以來(lái)，綠茶就是我國(guó)主要茶種之一，品種多、產(chǎn)量高、受眾范圍廣，可以說(shuō)是人們最為“熟識(shí)”的一種茶。GB/T 30766-2014中對(duì)茶葉的分類，是根據(jù)茶葉加工、發(fā)酵程度不同來(lái)定義的。綠茶是以茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻和干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品，屬不發(fā)酵茶。故發(fā)酵的綠色茶葉，不屬于綠茶。

誤區(qū)2：好茶多喝無(wú)妨

“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶……”唐代詩(shī)人盧仝在《七碗茶歌》中將飲茶后的美好感覺(jué)傾瀉而出。自古以來(lái)，飲茶成為了人們的一種生活方式。綠茶是最早被發(fā)現(xiàn)的茶類，也是目前生產(chǎn)最多的茶類。因綠茶的加工工藝特點(diǎn)較多保留了鮮葉內(nèi)的物質(zhì)，如咖啡堿、茶多酚、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，故被稱為“茶中圣品”。綠茶多采收于清明或谷雨節(jié)氣之前，此時(shí)的茶葉蘊(yùn)含冬季閉藏之精華，又蘊(yùn)含初春生發(fā)之氣，因而具有清火明目、醒酒提神、消食化痰、生津止渴等特點(diǎn)，更適合心火旺盛、容易上火、有高血脂、高血壓和高血糖的“三高”人群。反之，偏寒體質(zhì)的人群則不宜過(guò)多飲用。

誤區(qū)3：服藥后也需遠(yuǎn)離飲茶之事

服藥時(shí)，大多數(shù)人已知道，不可與茶水同服。這樣一來(lái)，不少長(zhǎng)期服藥的人就覺(jué)得與飲茶無(wú)緣了。的確，茶葉中含有鞣酸，可以和大多數(shù)藥物中的蛋白質(zhì)、生物堿類、金屬鹽類等結(jié)合，形成不容易被吸收的成分，降低了藥物的療效。但很多人有所不知，服藥期間并不是完全禁止飲茶的，服藥前后1 h內(nèi)不飲茶即可，當(dāng)然其他時(shí)間應(yīng)以飲淡茶為好。

監(jiān)督抽查與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

近年來(lái)，各地展開(kāi)的監(jiān)督抽查，主要依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）等標(biāo)準(zhǔn)。部分省市的綠茶產(chǎn)品出現(xiàn)不合格，主要是草甘膦、水胺硫磷、滅多威、吡蟲(chóng)啉等的含量不符合GB 2763要求。

1. 草甘膦

草甘膦是一種滅生性有機(jī)磷除草劑，因其具有成本低、內(nèi)吸傳導(dǎo)性強(qiáng)和殺草譜廣等特性而在全球范圍內(nèi)被廣泛使用。草甘膦的大量使用不僅破壞了生態(tài)系統(tǒng)，而且殘留在環(huán)境中的草甘膦還可以通過(guò)生物富集作用，在動(dòng)物體內(nèi)積累并沿食物鏈傳播，對(duì)非靶標(biāo)生物產(chǎn)生毒性作用，GB 2763-2021規(guī)定了草甘膦的最大殘留限量應(yīng)≤1 mg/kg。

2. 水胺硫磷

水胺硫磷是一種殺螨、殺蟲(chóng)的有機(jī)農(nóng)藥。該農(nóng)藥被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）鑒別為可能的或肯定的人類致癌物。GB 2763-2021規(guī)定，水胺硫磷最大殘留限量應(yīng)≤0.05 mg/kg。

3. 滅多威

滅多威是一種屬氨基甲酸酯類農(nóng)藥，可以用作殺蟲(chóng)劑、除草劑，具有選擇性強(qiáng)、高效和易分解降解等特性，被廣泛應(yīng)用于農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)。GB 2763-2021規(guī)定滅多威的最大殘留限量應(yīng)≤0.2 mg/kg。

4. 吡蟲(chóng)啉

吡蟲(chóng)啉是一種殺蟲(chóng)劑。有研究顯示，它具有一定的遺傳毒性。GB 2763-2021規(guī)定吡蟲(chóng)啉的最大殘留限量應(yīng)≤0.5 mg/kg。

茶農(nóng)在使用除草劑和殺蟲(chóng)劑的過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，避免農(nóng)藥殘留物超標(biāo)。

綠茶種類

綠茶品種繁多，在陳宗懋的《中國(guó)茶經(jīng)》中記載的知名綠茶就有138種之多。依據(jù)《綠茶 第2部分：大葉種綠茶》（GB/T 14456.2-2018）和《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》（GB/T 14456.3-2016）中的描述，綠茶又可分為大葉種（干燥模式：蒸、烘、曬）和中小葉種（干燥模式：炒、烘）。

一年四季中，春季綠茶為最佳，其次是秋茶。因此，消費(fèi)者最好在春季購(gòu)買綠茶，好山好水育好茶。不同的地域、樹(shù)種、水土、氣候和加工工藝，讓綠茶的香氣和口感呈現(xiàn)出多樣性。如炒青綠茶的，既有呈豆香型、栗香型、蘭香型的西湖龍井，也有呈嫩香持久、口感鮮爽的信陽(yáng)毛尖等；烘青綠茶的既有帶有嫩香、清香、鮮醇甘爽口感的安吉白茶，也有鮮靈高爽、蘭花香持久的太平猴魁等。

飲茶的講究

善飲之人，一般很重視沏茶、賞茶、聞茶、飲茶的全過(guò)程。

1. 沏茶

綠茶的沏泡有講究，最終茶的口感與綠茶的種類、用量、沏茶水溫和沖泡時(shí)間等密切相關(guān)。綠茶種類繁多，消費(fèi)者可選擇自己喜歡的一款。一般綠茶，每杯（水約150 mL）放3 g左右的干茶。

通常，休息天在家，早午餐間隙時(shí)飲綠茶，不少人沖泡綠茶時(shí)會(huì)用無(wú)色透明的玻璃杯。玻璃杯可以讓人很方便地觀察到綠茶沖泡過(guò)程中的變化，欣賞茶葉的外形和茶湯的色澤，待茶葉在杯中翩翩舞畢，再細(xì)細(xì)品嘗茶湯的滋味。

① 溫度

沖泡綠茶，水溫最好控制在80 ℃～85 ℃，這樣能更好地保留茶葉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

② 投茶秩序

明代張?jiān)此摹恫桎洝酚性疲骸巴恫栌行?，毋失其宜。先茶后湯，曰下投。湯半下茶，?fù)以湯滿，曰中投。先湯后茶，曰上投。春秋中投。夏上投。冬下投。”意思是，在沖泡綠茶的時(shí)候，投茶是有順序的，即所謂的上投、中投、下投。

針對(duì)不同特性的綠茶也可進(jìn)行不同的投法，如上投法適合條索緊細(xì)、芽葉細(xì)嫩的綠茶，如碧螺春、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖和蒙頂甘露等；中投法適合茶形緊結(jié)、扁形、嫩度為一芽一葉或一芽?jī)扇~的綠茶，如西湖龍井、安吉白茶；下投法最為簡(jiǎn)單，此法適合茶形較松、嫩度較低的綠茶，如六安瓜片、太平猴魁、日照綠茶等。

2. 賞茶

· 外形

《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776-2018）對(duì)綠茶的感官評(píng)價(jià)給出了分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。級(jí)別最高的綠茶，在外形上，要求以單芽或一芽一葉初展到一芽?jī)扇~為原料，造型有特色。

不同的茶類具有不同的外形特征，如長(zhǎng)炒青、烘青等屬長(zhǎng)條形茶，要求外形條索緊直，有鋒苗；龍井屬扁條形茶，要求外形條索平扁、光滑、尖削、挺直、勻齊；珠茶要求顆粒圓結(jié)；卷曲形或螺狀綠茶要求條索細(xì)緊，白毫或鋒苗顯露說(shuō)明原料好，做工精細(xì)。

在葉底上，要求嫩勻多芽，較嫩綠明亮，勻齊好上品。

· 色澤

茶類不同，茶葉的色澤也不同。綠茶以翠綠、灰綠、墨綠光潤(rùn)的為好，綠中帶黃、黃綠不勻較次，枯黃花雜者較差?？瓷珴煽梢杂涀　皾?rùn)、鮮、勻”三字訣：“潤(rùn)”表示茶條似帶油光，色面反光強(qiáng)，一般可反映鮮葉嫩而新鮮，是品質(zhì)好的象征；“鮮”表示色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感，表示鮮葉嫩而新鮮，是新茶所具有的色澤；“勻”表示色澤調(diào)和一致，品質(zhì)比“花雜”更高。

色澤嫩綠或翠綠或深綠或鮮綠，油潤(rùn)、勻整和凈度好；在湯色上則要求為嫩綠明亮或綠明亮為佳。

· 聞香

好的綠茶，當(dāng)熱水注入時(shí)，便清香四溢。GB/T 23776-2018在香氣上，要求高爽有栗香或有嫩香或帶花香，茶湯在不同的溫度時(shí)呈現(xiàn)不同的茶香。

· 口感

綠茶作為一種飲品，有的鮮醇甘爽，有的帶有苦澀。這與茶葉的浸出物量、氨基酸、咖啡因、茶多酚和兒茶素等含量有關(guān)。在滋味上，要求甘鮮或鮮醇，醇厚鮮爽，濃醇鮮爽，消費(fèi)者可以調(diào)整茶葉的沖泡溫度、出湯時(shí)間，以找到最佳口感（飲茶溫度建議在40 ℃以下）。一方水土養(yǎng)一方茶，因此，綠茶的風(fēng)味各有千秋，適口為珍。

專家建議

專家建議

綠茶作為國(guó)民接受度極高的飲品，不僅滋味鮮美，香氣清幽，還富含許多與人體健康密切相關(guān)的成分，如茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。它具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目和止痢除濕等輔助作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病的預(yù)防有一定的輔助作用。

需要注意的是，綠茶屬于不發(fā)酵茶，茶性寒涼，適合偏熱體質(zhì)、經(jīng)常上火、精力充沛的人飲用。肝病患者、孕婦、神經(jīng)衰弱者、胃寒患者則不適合飲用綠茶。同時(shí)，不宜空腹飲茶。所以，綠茶雖好，但還是需要消費(fèi)者根據(jù)自身情況，精選好茶，這樣才能喝得舒心，喝得健康。