文︱李昕

全球食飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型在即，權(quán)威、前瞻、專業(yè)的思想與技術(shù)的互通與推廣至關(guān)重要。以“經(jīng)緯世界，擁抱變革”為主題的第四屆SIAL 世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的舉辦，正當(dāng)其時(shí)。

本屆峰會(huì)設(shè)立了食品科技創(chuàng)新論壇、國際肉類大會(huì)、進(jìn)口食品行業(yè)論壇、全球新零售論壇、食品供應(yīng)鏈大會(huì)、中式餐飲發(fā)展論壇、食品飲料創(chuàng)投論壇、食品飲料經(jīng)銷商大會(huì)、國際飲品大會(huì)9 場論壇。在3 天的時(shí)間里，來自全球的近百位食飲行業(yè)專家學(xué)者、領(lǐng)先企業(yè)代表出席并分享各自的真知灼見，專家與現(xiàn)場觀眾接地氣的問答互動(dòng)環(huán)節(jié)更是將峰會(huì)現(xiàn)場的熱度推向了高潮。主講嘉賓們針對臺(tái)下奮斗在食飲行業(yè)一線人員提出的眾多問題進(jìn)行了解答與探討，讓論壇內(nèi)容既宏觀又不浮于表面，落地且實(shí)用。

行業(yè)發(fā)展，重在創(chuàng)新

“剛剛得到消息，SIAL 西雅展已經(jīng)從世界第五大展會(huì)上升到世界第三?！北本鄄┪餮耪褂[有限公司董事總經(jīng)理、SIAL 西雅展CEO 李悅在食品科技創(chuàng)新論壇的致辭中表示，目前，SIAL 西雅展已經(jīng)累計(jì)服務(wù)了70多個(gè)國家的近5 萬家企業(yè)參展，并且服務(wù)于來自100 多個(gè)國家和地區(qū)的100 多萬專業(yè)觀眾，包括經(jīng)銷商、批發(fā)商、零售商、超市、綜合賣場、酒店和餐飲等各個(gè)領(lǐng)域。

李悅表示，科技創(chuàng)新是食品行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力這是全球共識。近年來，我國食品領(lǐng)域科研投入持續(xù)加大，食品科技創(chuàng)新體系不斷完善，創(chuàng)新能力不斷增強(qiáng)，新經(jīng)濟(jì)、新業(yè)態(tài)、新模式和新產(chǎn)品不斷涌入食品生產(chǎn)領(lǐng)域，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有力支撐。人口增長、生態(tài)危機(jī)、食品安全等問題不斷推動(dòng)食品行業(yè)的科技創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型變革，生物合成、精準(zhǔn)營養(yǎng)、微生物培育、精密發(fā)酵、納米技術(shù)等成為食品未來新驅(qū)動(dòng)。

“我們在飲食過程當(dāng)中有眼、鼻、舌、口、耳5 個(gè)感官，這就是我們經(jīng)常說的五官，對應(yīng)視、嗅、嘗、觸、聽5 個(gè)感官通道。”國際食品科學(xué)院院士，英國食品科學(xué)院院士、教授，浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院特聘副院長、食品口腔加工與感官科學(xué)研究所所長陳建設(shè)以《食品口腔加工過程中風(fēng)味物質(zhì)口鼻遷移與感官的氣溶膠理論》為主題講解了飲食過程中口鼻物質(zhì)遷移的機(jī)制與滋味物質(zhì)的嗅覺感知。

論壇現(xiàn)場

為什么長沙臭豆腐聞著臭吃著卻很香？辣椒油明明是非揮發(fā)性、非水溶性物質(zhì)，那為什么沸騰著的紅油火鍋卻讓人聞著就有種辣辣的感覺？這正是因?yàn)閷?yīng)著人的五官五感，食物的特性也從不同維度給人不同的感覺。

陳建設(shè)表示，食品感官分為以氣味、滋味為主導(dǎo)的食物風(fēng)味（化學(xué)覺）和以質(zhì)地、口感為主導(dǎo)的食品質(zhì)構(gòu)（物理覺）?！笆称房谇患庸み^程中存在兩個(gè)獨(dú)立的口—咽—鼻物質(zhì)傳遞機(jī)制?！标惤ㄔO(shè)指出，揮發(fā)性物質(zhì)通過分子擴(kuò)散和氣溶膠顆粒擴(kuò)散傳播；非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)通過氣溶膠擴(kuò)散到達(dá)鼻腔的嗅覺受體。

氣溶膠，相信經(jīng)過三年疫情大家對這個(gè)詞都不陌生。什么是氣溶膠呢？陳建設(shè)給出了一段介紹，氣溶膠是指懸浮在氣體介質(zhì)中的固態(tài)或液態(tài)顆粒所組成的氣態(tài)分散系統(tǒng)。氣溶膠顆粒的大小通常是在0.01 到1000μm，顆粒的形狀可以是近乎球形，諸如液態(tài)霧珠，也可以是片狀、針狀及其他不規(guī)則的形狀。

那么我們?nèi)粘Ｉ钪袝?huì)接觸到哪些氣溶膠顆粒呢？其實(shí)，它無處不在。“比如霧霾、吸煙的煙氣，都伴有氣溶膠顆粒，而我們聞到的雨后泥土的芳香、大海的氣息也是通過氣溶膠顆粒擴(kuò)散傳達(dá)到鼻腔嗅覺受體的?！标惤ㄔO(shè)說。這就是即使不揮發(fā)，我們也可以聞得到辣椒油香辣氣味的原因。

而在口腔對食品加工（包括咀嚼、混合、攪拌、移動(dòng)等）和食團(tuán)吞咽的過程中，給口腔液體提供了足夠的能量，使之破碎并產(chǎn)生氣溶膠顆粒，這樣一來，原本屬于非揮發(fā)性的物質(zhì)便以氣溶膠顆粒的形式擴(kuò)散到鼻腔之中。舉個(gè)形象的例子，當(dāng)我們直接聞芥末膏時(shí)，幾乎聞不到刺鼻的味道，而把芥末膏作為佐餐調(diào)味劑，在口腔中咀嚼時(shí)，竄鼻子直逼淚腺的酸爽感就是由氣溶膠顆粒擴(kuò)散到鼻腔的。

當(dāng)代消費(fèi)者對營養(yǎng)健康日益強(qiáng)烈的追求，使得低糖低脂低鹽食品成為健康生活的標(biāo)志。但就像人們總愛調(diào)侃“我愛吃的都是不健康的”，低糖低脂低鹽食品在口感上的確會(huì)略遜一籌。如何降低食品中糖、脂、鹽的使用量而不影響食品的可口性和消費(fèi)者的感官體驗(yàn)，就成為食品創(chuàng)新過程中亟需解決的問題。當(dāng)我們了解了食品在飲食過程中的微結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化，嘗試解釋食品感官的物理學(xué)和口腔生理學(xué)原理，包括食物的口腔破碎、食品與唾液的相互作用、口腔摩擦、鼻后嗅機(jī)制等。那么這些發(fā)現(xiàn)是不是也為食品工業(yè)的健康食品設(shè)計(jì)提供了新思路和新技術(shù)途徑呢？

“取得消費(fèi)者的信任是創(chuàng)建品牌的核心路徑?！北本┺r(nóng)學(xué)院校辦產(chǎn)業(yè)處處長、北京農(nóng)學(xué)院技術(shù)轉(zhuǎn)移中心主任喬富強(qiáng)分享了“農(nóng)安信用賦能中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌創(chuàng)建”。他表示，農(nóng)業(yè)企業(yè)可以通過打造質(zhì)量安全信用體系模式，來進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品公用品牌的創(chuàng)建。

上海海洋大學(xué)教授李立分享了“包裝對食品的保鮮研究”。他表示，對接枝型包裝、可食性包裝等進(jìn)行專項(xiàng)研究，針對果蔬采后呼吸的特點(diǎn)，通過包裝材料的功能化調(diào)控，實(shí)現(xiàn)包裝微環(huán)境的控制優(yōu)化。其中，可食性包裝在預(yù)制菜調(diào)料包和火鍋調(diào)料包中有廣泛應(yīng)用。

承德瑞泰食品有限公司董事長張學(xué)軍分享了“山楂全果營養(yǎng)綜合利用及精深加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”他在報(bào)告中詳細(xì)介紹了提取山楂的膳食纖維的方法，所提取的膳食纖維是大分子的膳食纖維，其特點(diǎn)是具有可溶性和一部分不可溶性，可以為食品、藥品和保健品廠家提供很好的原料。

“天然香精香料在國內(nèi)宣傳得還不夠，標(biāo)準(zhǔn)還比較落后?！崩ド绞邢憔懔匣瘖y品工業(yè)協(xié)會(huì)王建飛在以“天然香精與天然香料在食品的廣泛使用”的演講中指出，天然香精香料的供應(yīng)和發(fā)展，將帶動(dòng)整個(gè)天然物質(zhì)領(lǐng)域的發(fā)展，是中國百姓生活水平提高的必然需求。

中國食協(xié)營養(yǎng)委常務(wù)副會(huì)長兼秘書長杜荷在致辭中指出，在世界范圍內(nèi)，只有不斷提高科技創(chuàng)新的能力，才能推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展，達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的目的。食品科技作為影響國計(jì)民生的重要學(xué)科，其創(chuàng)新的發(fā)展、技術(shù)的落地，在健康中國中起著非常重要的作用。

肉類供需平衡嗎？

“隨時(shí)可能爆發(fā)的動(dòng)物疾病、動(dòng)蕩的貿(mào)易大環(huán)境影響著各國肉類的生產(chǎn) 供 應(yīng)。”SIAL 集 團(tuán)CEO Nicolas Trentesaux 在國際肉類大會(huì)致辭中指出，中國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國，中國的肉類生產(chǎn)和消費(fèi)對世界肉類貿(mào)易格局有著舉足輕重的影響。近年來，受疫情因素、食品安全、氣候因素等影響，肉類市場貿(mào)易水平、供需格局、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在變動(dòng)中調(diào)整。當(dāng)全球肉類供需無法保證平衡，研究生產(chǎn)替代產(chǎn)品以滿足供應(yīng)格局就成為大勢所趨。

荷蘭合作銀行全球策略師Justin Sherrard 分享了“全球動(dòng)物蛋白市場展望：變局中的機(jī)遇”。他指出，可持續(xù)性和產(chǎn)能要齊頭并進(jìn)，提高產(chǎn)能才能為可持續(xù)發(fā)展承擔(dān)成本。

中國肉類協(xié)會(huì)副會(huì)長兼產(chǎn)業(yè)政策研究室主任高觀分享了“從中國肉類消費(fèi)模式看紅肉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展”。中國肉類消費(fèi)模式變化帶來三個(gè)結(jié)果，一是紅肉生產(chǎn)數(shù)量增加，2022 年紅肉產(chǎn)量比2001 年增加1758 萬噸；二是紅肉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的變化；三是產(chǎn)業(yè)鏈條日益復(fù)雜。

“中國是烏拉圭經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的重要伙伴，中國是烏拉圭肉類產(chǎn)品最主要的出口目的國，烏拉圭是中國進(jìn)口牛肉和羊肉的主要供應(yīng)國。”烏拉圭農(nóng)牧漁業(yè)部長Fernando Mattos 介紹了烏拉圭肉類產(chǎn)業(yè)情況，他表示非常希望此次訪華能激發(fā)中國市場對于烏拉圭肉類需求強(qiáng)勁的增長力。

馬托格羅索肉類研究所（IMAC）首席運(yùn)營官Bruno Andrade 分享了“全球牛肉供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展實(shí)踐”。他指出，在合法的范圍內(nèi)提高市場的準(zhǔn)入，讓所有的合法生產(chǎn)者和加工廠遵守巴西環(huán)境法，到2026 年，所有牛肉的生產(chǎn)處理都要符合“綠色護(hù)照”的要求。

中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)副秘書長、世界家禽學(xué)會(huì)亞太聯(lián)盟副主席、北京博亞和訊副總經(jīng)理馬闖分享了“2023 中國畜牧生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與肉類市場供需格局分析”。2012—2017 年，中國肉類供應(yīng)和需求處于平衡的初級階段。2022—2023 年，人均肉類消費(fèi)量還有小幅增長空間，禽肉占比逐漸增加。健康、安全、質(zhì)量、口味，是現(xiàn)在也是未來最重要的影響購買的因素。

美國肉類出口協(xié)會(huì)亞太區(qū)副總裁楊智惠分享了“全球最新豬肉貿(mào)易趨勢分析”。她分享了美國農(nóng)業(yè)部預(yù)測2023 年美國豬肉生產(chǎn)會(huì)復(fù)蘇，會(huì)有1.4%的增長，禽肉會(huì)繼續(xù)增長，受周期性影響，牛肉會(huì)收縮。美國的豬肉從2014—2020 年增長了24%。預(yù)測未來十年內(nèi)，每年會(huì)有平均1%的增長。

“我們在技術(shù)方面投入了巨大的投資，巴西的動(dòng)物蛋白產(chǎn)能40 年來有了較大提升?！卑臀鲃?dòng)物蛋白協(xié)會(huì)（ABPA）市場總監(jiān)Luis RUA 進(jìn)行了“蛋白需求持續(xù)增長，禽肉引領(lǐng)全球貿(mào)易”主題演講。中國的消費(fèi)者是把產(chǎn)品的健康放在第一位，伴隨著消費(fèi)的增長，中國作為一個(gè)非常大的需求方，作為蛋白的一個(gè)需求方，我們現(xiàn)在無法預(yù)測未來會(huì)發(fā)生的事情，但是肯定會(huì)有挑戰(zhàn)，也會(huì)有機(jī)遇。

在圓桌對話環(huán)節(jié)，馬闖表示，由于中國的消費(fèi)者更喜歡鮮肉，目前市場出現(xiàn)了供需的錯(cuò)位，造成價(jià)格出現(xiàn)長期低位。預(yù)計(jì)今年隨著預(yù)制菜、餐飲和學(xué)校消費(fèi)等恢復(fù)，豬肉價(jià)格會(huì)有所回升，高點(diǎn)在10—11 月。

加拿大豬肉國際協(xié)會(huì)主席Trevor SEARS 表示，美國、日本、中國是加拿大肉類的重要出口市場，希望在中國市場看到更多的加拿大產(chǎn)品。

阿根廷農(nóng)業(yè)參贊Oscar Ernesto Solis 表示，中國對于牛肉的需求和消費(fèi)市場非常大，禽肉市場也非常大。阿根廷的肉類生產(chǎn)非常穩(wěn)定，對中國出口也是穩(wěn)定的，中阿兩國貿(mào)易占比非常大。疫情對阿根廷的影響主要體現(xiàn)在谷物方面，在畜牧業(yè)方面影響沒有那么大。

法國豬業(yè)聯(lián)盟總監(jiān)Anne Richard表示，中國的消費(fèi)者有很多新的需求，所以我們也在致力于推廣大火腿、豬肉干等更能體現(xiàn)法國特色的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品也能讓消費(fèi)者獲得更多法國文化的體驗(yàn)。

澳洲肉類及畜牧業(yè)協(xié)會(huì)中國區(qū)經(jīng)理Joe Zhu 表示，澳大利亞的牛肉在很長一段時(shí)間內(nèi)，承擔(dān)了對中國消費(fèi)者教育的作用。在過去幾年里，由于疫情、準(zhǔn)入條件等原因，澳大利亞牛肉進(jìn)入中國市場受到了沖擊。目前中國仍然是澳洲牛肉最大的單一市場。中國市場對澳洲高端牛肉的需求、一直比較穩(wěn)定。希望隨著氣候、供應(yīng)條件改善，今后兩年有一個(gè)上升的階段。

后疫情時(shí)代，進(jìn)口食品迎來新機(jī)遇

“全球供應(yīng)鏈持續(xù)升級，貿(mào)易政策紅利持續(xù)釋放，中國進(jìn)口食品市場規(guī)模將不斷擴(kuò)大。”高美艾博展覽集團(tuán)亞太區(qū)總裁謝抒嬑在進(jìn)口食品行業(yè)論壇的致辭中表示，隨著2023 年消費(fèi)復(fù)蘇，國內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級，進(jìn)口食品行業(yè)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，市場參與主體也在不斷增加，注重食品營養(yǎng)、健康與品質(zhì)的進(jìn)口食品將煥發(fā)更多新生機(jī)。

如何依法依規(guī)開展進(jìn)口食品貿(mào)易、后疫情時(shí)代消費(fèi)者的消費(fèi)方式和習(xí)慣給進(jìn)口食品行業(yè)帶來哪些新的機(jī)遇？在進(jìn)口食品行業(yè)論壇上，與會(huì)嘉賓進(jìn)行了一一解答。

國際肉類大會(huì)圓桌對話

國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟(jì)研究所原所長任興洲分享了“促進(jìn)新時(shí)期中國食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”。她指出，經(jīng)濟(jì)恢復(fù)向好為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好環(huán)境，中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)四個(gè)趨勢：一是食品消費(fèi)的總支出在提高；二是食品消費(fèi)會(huì)進(jìn)一步升級，中高端的消費(fèi)近一步增長；三是消費(fèi)多樣化、個(gè)性化、特色化、方便時(shí)尚休閑化的消費(fèi)趨勢；第四個(gè)是產(chǎn)品功能化的趨勢。

上海海關(guān)食安處副處長范俊分享了“進(jìn)口食品安全管理體系介紹和最新提示”，對進(jìn)出口食品安全管理體系、進(jìn)口食品安全監(jiān)管制度、最新法規(guī)要點(diǎn)等進(jìn)行了介紹和提升。

“今年二季度開始，中國的快消品市場將會(huì)有更好的表現(xiàn)?！蹦釥柹璉Q 中國區(qū)快消品首席增長官鄭冶在以“把握復(fù)蘇新動(dòng)能，重啟消費(fèi)新增長”為主題的內(nèi)容中表示，飲料是這兩年增長最好、表現(xiàn)最突出的品類。漲價(jià)、消費(fèi)升級是去年整個(gè)快消品市場增長的驅(qū)動(dòng)因素。

艾瑞集團(tuán)—艾瑞資本董事總經(jīng)理、艾瑞投資研究院院長方芳所做的《華南地區(qū)餐飲、食品、飲料消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，食品和餐飲已經(jīng)成為大灣區(qū)發(fā)展范疇的重點(diǎn)。

在以“‘不確定’的全球貿(mào)易環(huán)境與中國進(jìn)口市場的‘確定性’”為主題的圓桌對話環(huán)節(jié)中，中國國際商會(huì)黨委副書記劉振華指出，消費(fèi)市場特點(diǎn)有：一是中國消費(fèi)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，二是是消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在優(yōu)化升級，三是新一代的信息技術(shù)推動(dòng)了新型消費(fèi)的發(fā)展，四是我國居民消費(fèi)傾向正在走低，今年以來正在恢復(fù)攀升，整體消費(fèi)放緩。

葡萄牙駐上?？傤I(lǐng)事館經(jīng)濟(jì)和商務(wù)參贊Luis Costa 表示，葡萄牙很多公司和肉類有關(guān)，中國是最大的市場，供應(yīng)的恢復(fù)也非常喜人的。如果有更好的投資機(jī)會(huì)，葡萄牙會(huì)繼續(xù)在中國投資。

瑞典駐華大使館農(nóng)業(yè)參贊Magnus Carnwall 表示，市場有很多不確定的因素。像瑞典這樣的國家是比較依賴于貿(mào)易的，食品貿(mào)易也很重要。每個(gè)市場都有自己的優(yōu)勢，希望市場能有更多開放和互補(bǔ)。2022 年在天貓也開了店鋪來推薦瑞典的食品，希望中國的消費(fèi)者前往采購。

法國駐華大使館農(nóng)業(yè)參贊Jo Cadilhon 表示，受疫情影響，餐飲相關(guān)的消費(fèi)被壓縮，我們看到中國的消費(fèi)正在逐漸恢復(fù)，總體的市場還是比較謹(jǐn)慎，對中國市場拭目以待。

美國駐華大使館公使銜農(nóng)業(yè)參贊Robert Hanson 表示，本屆SIAL 西雅國際食品展有41 個(gè)美國參展商，中國對美國來說是一個(gè)非常重要的市場，合作是永恒的主題。

本次SIAL 峰會(huì)議題涉獵廣泛但切中食飲各賽道要害，從國際貿(mào)易環(huán)境、政策法規(guī)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、食品安全等宏觀課題，到精準(zhǔn)發(fā)酵、專業(yè)營養(yǎng)、合成生物、基因編輯、人工智能等前沿理念與技術(shù)，共計(jì)深入探討了食飲業(yè)100+最具指南意義的熱門話題。

正如姚景源先生在峰會(huì)閉幕式做《破曉之時(shí)：中國食飲市場趨勢展望》主題致辭時(shí)表示，民以食為天，食品行業(yè)與企業(yè)要與人民群眾的美好生活融合到一起，才能有更大發(fā)展空間。今年以來，我國消費(fèi)市場呈現(xiàn)穩(wěn)步恢復(fù)的態(tài)勢，而SIAL西雅展的舉辦是中國經(jīng)濟(jì)恢復(fù)向好的重要推動(dòng)力量。