劉佳玥，麥銳杰，楊娟,2，李湘鑾,2，趙文紅,2，白衛(wèi)東,2*，歐佰僑

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225）（2.農(nóng)村農(nóng)業(yè)部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225）（3.茂名市大漁水產(chǎn)品有限公司，廣東茂名 525000）

美國(guó)紅魚(yú)是一種富含蛋白質(zhì)和DHA、EPA等多不飽和脂肪酸的魚(yú)類[1]，其味道鮮味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，因而備受消費(fèi)者青睞。由于美國(guó)紅魚(yú)中組織蛋白酶和脂肪酶等酶活性較高且容易受到微生物污染而容易腐敗[2]，因而在傳統(tǒng)工藝上，常常選用干腌工藝來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)和組織酶活力，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果[3]。干腌作為一種傳統(tǒng)的食品保藏方法，通過(guò)添加食鹽對(duì)原料肉進(jìn)行適度腌制后風(fēng)干而成，此工藝不僅能夠抑制肉品腐敗變質(zhì)，同時(shí)也在內(nèi)源性酶或者少量微生物的適度發(fā)酵作用下，形成干腌魚(yú)肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和滋味[4]，受到部分消費(fèi)者喜愛(ài)。

傳統(tǒng)的干腌工藝往往僅通過(guò)添加少量食鹽來(lái)促進(jìn)水分流失、降低水分活度而實(shí)現(xiàn)抑制魚(yú)肉制品腐敗、延長(zhǎng)保質(zhì)期。而近些年，一些學(xué)者在干腌過(guò)程中也會(huì)通過(guò)添加一些外源物來(lái)提高產(chǎn)品品質(zhì)，如添加抗氧化劑、微生物等[5,6]，已有研究嘗試將單一菌種或復(fù)配菌種人工接入原料肉中進(jìn)行適度發(fā)酵，以提高干腌肉制品品質(zhì)[7]。植物乳桿菌和酵母菌等微生物常常被添加到干腌魚(yú)肉制品中用來(lái)促進(jìn)原料肉部分發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)[8,9]。此外，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)在乳桿菌和酵母菌的作用下被水解為風(fēng)味與滋味物質(zhì)，使得干腌魚(yú)的腥味減少、香氣增加[10]。如，植物乳桿菌被用在魚(yú)肉腌制品中，可以通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸降低pH值，進(jìn)而抑制病原菌和腐敗菌的繁殖[11]。接種植物乳桿菌可以提高發(fā)酵魚(yú)抗氧化活性，延緩魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，提高腌魚(yú)的貨架期[12-14]的同時(shí)，較低的pH值還能促進(jìn)纖維蛋白凝固，使其持水性下降，促進(jìn)風(fēng)干，增加產(chǎn)品內(nèi)聚性，改善口感[15]。An等[16]在研究從Aji-narezushi（用鹽腌制金槍魚(yú)再用稻米發(fā)酵）和Kaburazushi（用鹽腌制蕪菁并與黃魚(yú)、麥芽發(fā)酵）中篩選可發(fā)酵乳糖、嗜酸、具有抗氧化活性的菌株時(shí)發(fā)現(xiàn)，篩選出的菌株為乳酸桿菌，其表現(xiàn)出很高的自由基清除活性。除了延長(zhǎng)腌魚(yú)制品貯藏期外，加入的植物乳桿菌和酵母菌還能改善腌魚(yú)品質(zhì)。酵母菌，作為一種發(fā)酵劑，使用的酵母菌促進(jìn)發(fā)酵制品的干燥的同時(shí)，還有一定的抗氧化作用[17]。此外，酵母可以影響發(fā)酵產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味。盡管眾多干腌魚(yú)制品通過(guò)添加微生物來(lái)提高產(chǎn)品品質(zhì)，但是目前尚未見(jiàn)干腌美國(guó)紅魚(yú)制品有相關(guān)報(bào)道。

該文分別研究了加入酵母菌菌液、植物乳桿菌菌液和混菌菌液對(duì)干腌美國(guó)紅魚(yú)品質(zhì)的影響。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)比較不同菌種對(duì)腌魚(yú)水分活度和水分含量、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)的影響，以期為干腌紅魚(yú)生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 細(xì)菌培養(yǎng)和培養(yǎng)基

植物乳桿菌植物亞種24258（Lactobacillus plantarum，LAB-24258）購(gòu)自中國(guó)植物乳酸桿菌工業(yè)化培養(yǎng)收集中心。蜂蜜結(jié)合酵母LGL-1來(lái)源于輕工業(yè)與食品科學(xué)研究所（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院）創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室。LAB-24258和LGL-1分別在MRS肉湯培養(yǎng)基（MRS Broth，MRS）和麥汁培養(yǎng)基中25 ℃?zhèn)鞔鷥纱?，每次培養(yǎng)24 h。使用離心機(jī)離心，并用無(wú)菌水洗滌兩次。細(xì)菌計(jì)數(shù)調(diào)整為1×108CFU/mL。

1.1.2 樣品處理

新鮮紅魚(yú)購(gòu)于廣州海珠區(qū)蟠龍市場(chǎng)，樣品經(jīng)冷凍密封箱，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，置于-40 ℃低溫冰箱保存。

將紅魚(yú)切成重100 g的小塊，大小為15 cm×5 cm×2 cm。參考Wu等[18]干腌過(guò)程如下：按占總紅魚(yú)樣品質(zhì)量的4%加入食鹽，在4 ℃下腌制5 h。隨后，將魚(yú)塊用相應(yīng)的菌液或無(wú)菌去離子水（占紅魚(yú)總質(zhì)量的10%），在環(huán)境溫度25 ℃下發(fā)酵2 h，然后在16 ℃的人工氣候箱中風(fēng)干5 d。最后，使用FW-80型均質(zhì)機(jī)在24 000 r/min的轉(zhuǎn)速下均質(zhì)化后的樣品。

紅魚(yú)分為以下四組：對(duì)照組、酵母菌組加蜂蜜接合酵母LGL-1、植物乳桿菌組加植物乳桿菌植物亞種24258和混菌組樣品加菌液（植物乳桿菌植物亞種24258：蜂蜜接合酵母LGL-1=1:2）。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

食鹽，購(gòu)自廣州家樂(lè)福超市；牛血清蛋白、三羥甲基氨基甲烷（Tris(hydroxymethyl)aminomethane，Tris-HCl）、乙二胺四乙酸（Ethylene DiamineTetraacetic Acid，EDTA）、尿素、甘氨酸、5,5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5'-Dithiobis-(2-Nitrobenzoic Acid)，DTNB）等均分析純，麥克林試劑有限公司；其他實(shí)驗(yàn)所用常見(jiàn)試劑，廣州東巨生物試劑有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

JP-300B-8D高速多功能粉碎機(jī)，永康市久品工貿(mào)有限公司；HC103水份測(cè)定儀和FiveEasy Plus pH計(jì)，梅特勒-托利多公司；Aw100水分活度儀，深圳冠亞水分儀科技有限公司；CR-400色差儀，日本Konica Minolta公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；HWS-12電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FW-80型均質(zhì)機(jī)，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；5810R多功能臺(tái)式離心機(jī)，德國(guó)艾本德公司；TU-1901雙光束紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；PQX-350H人工氣候箱，中儀國(guó)科（北京）科技有限公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 水分含量的測(cè)定方法

參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》[19]中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 水分活度的測(cè)定方法

參考GB 5009.238-2016《食品水分活度的測(cè)定》[20]中水分活度儀擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 pH變化的測(cè)定方法

參考GB 5009.237-2016《食品pH值的測(cè)定》[21]中測(cè)定肉制品pH值方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 色差的測(cè)定方法

參考張波[22]的方法，并略有修改。按照1.1.2的工藝制備干腌美國(guó)紅魚(yú)產(chǎn)品，取位置和大小一致的完整魚(yú)肉，用色差儀測(cè)定魚(yú)肉的a*（紅度值）、b*（黃度值）和L*（亮度值）。

1.4.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法

參考葉路漫[23]的方法，并略有修改。按照1.1.2的工藝制備干腌美國(guó)紅魚(yú)產(chǎn)品，將樣品切割成3 cm×3 cm×3 cm的塊狀，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行多面剖析模式測(cè)試。具體參數(shù)：平底柱形探頭P/5；測(cè)前速率30 mm/min；測(cè)定速率：60 mm/min；測(cè)后速率：60 mm/min；壓縮程度：50%；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5 s。每次測(cè)定之后清洗探頭，每片魚(yú)片重復(fù)平行測(cè)定2次，最終結(jié)果取其平均值。

1.4.6 蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)的測(cè)定

1.4.6.1 肌漿蛋白與肌原纖維蛋白的提取

提取紅魚(yú)制品魚(yú)肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的方法參考Toldrá等[24]的方法，并略有修改。取魚(yú)肉5 g于燒杯中，加入50 mL Tris-HCl緩沖液（0.1 mol/L，pH值7.4），用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2 min，然后以12 000 r/min的速率離心8 min，上清液為肌漿蛋白提取液。上述肌漿蛋白提取的沉淀用50 mL的Tris-HCl緩沖液洗滌3次，除去緩沖液后，加入50 mL含有0.6 mL/L KCl的Tris-HCl緩沖液，抽提過(guò)濾，最后以8 000 r/min的速率離心10 min，取上清液即為肌原纖維蛋白溶液。此過(guò)程均在4 ℃下進(jìn)行。之后采用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度。

1.4.6.2 蛋白質(zhì)總巰基與活性巰基的測(cè)定

測(cè)定干腌紅魚(yú)制品魚(yú)肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基的方法參考Koutina等[25]的方法，并略有修改。

（1）總巰基的測(cè)定方法：取1.4.6.1所制蛋白懸浮液1 mL，加入pH值8.0的Tris-Gly-8M尿素緩沖液5 mL和4 mg/mL的DTNB 40 μL，5 ℃渦旋振蕩30 min，在412 nm測(cè)定吸光值。

式中：

X——總巰基，nmol/g；

A——為減去試劑空白后412 nm處肌漿蛋白吸光值；

D——為肌漿蛋白稀釋倍數(shù)；

C——為肌漿蛋白質(zhì)量濃度，mg/mL。

（2）活性巰基的測(cè)定方法：取1.4.6.1所制蛋白懸浮液1 mL，加入pH值8.0的Tris-Gly緩沖液5 mL和4 mg/mL的DTNB 40 μL，25 ℃渦旋振蕩30 min，在412 nm處測(cè)定吸光值。

1.4.6.3 蛋白質(zhì)羰基含量的測(cè)定

參考Rashidnejad等[26]測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量的方法測(cè)定肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的羰基含量。羰基含量按式（2）計(jì)算。

式中：

Y——羰基含量，nmol/mg；

A0——為空白對(duì)照組溶液體系的吸光度；

A1——為樣品溶液體系的吸光度；

ρ——為肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度，mg/L。

1.4.6.4 蛋白質(zhì)表面疏水性的測(cè)定

參考Chelh等[27]測(cè)定蛋白質(zhì)疏水性的方法測(cè)定肌原纖維蛋白和肌漿蛋白疏水性。蛋白表面疏水性以BPB結(jié)合量表示。表面疏水性按式（3）計(jì)算。

式中：

W——表面疏水性，μg；

A0——為磷酸鹽緩沖液吸光度；

A1——為樣品溶液吸光度。

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)用IBM SPSS Statistics 20進(jìn)行方差分析和Duncan’s多重極差比較（P＜0.05）進(jìn)行分析，采用SIMCA 14.1和Origin 2022作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)合菌在加工過(guò)程中對(duì)紅魚(yú)魚(yú)片水分活度、水分含量和pH值的影響

水分活度是影響腌制品品質(zhì)和衡量腌制品貯藏穩(wěn)定性的重要因素之一。如表1所示，各組干腌紅魚(yú)在加工過(guò)程中水分活度呈下降趨勢(shì)，鮮魚(yú)肉的水分活度為0.98，干腌5 d后，對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組樣品水分活度最終分別為0.78、0.75、0.79、0.78，均未超過(guò)0.8，因此能夠抑制大部分微生物生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。對(duì)照組與植物乳桿菌組、混菌組之間未呈現(xiàn)出顯著性差異（P＞0.05），較低的水分活度有利于延長(zhǎng)紅魚(yú)的保藏[28]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明風(fēng)干過(guò)程中，加入的復(fù)合菌可有效降低魚(yú)肉水分活度，但其保藏性與對(duì)照組相比沒(méi)有明顯提升。該結(jié)果與吳永祥等[29]研究結(jié)果一致。

水分含量是影響干腌制品的質(zhì)地和口感的重要因素之一。干腌紅魚(yú)制品的水分含量在加工過(guò)程中均呈現(xiàn)顯著性的下降趨勢(shì)（P＜0.05），風(fēng)干階段變化更為明顯。未加工的紅魚(yú)魚(yú)肉水分含量為61.35%（m/m），在干腌5 d后，對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組樣品水分含量最終分別降為35.21%（m/m）、34.06%（m/m）、33.47%（m/m）、35.35%（m/m）。此外，各處理組干腌紅魚(yú)水分含量在風(fēng)干過(guò)程均顯著下降，其中，加入酵母菌組與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），其余植物乳桿菌組、混菌組（酵母菌液:植物乳桿菌液=2:1）與對(duì)照組均有顯著差異性（P＜0.05），分析其原因可能為植物乳桿菌在魚(yú)肉上進(jìn)行了繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸導(dǎo)致pH值下降，而較低的pH值接近肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)，能促進(jìn)纖維蛋白凝固，肌肉蛋白的保水性降低，促進(jìn)植物乳桿菌組的干燥，導(dǎo)致含水量下降[30]；且加入酵母菌進(jìn)行腌制并不會(huì)降低干腌美國(guó)紅魚(yú)的貯藏性。由此可知，添加復(fù)合菌作為發(fā)酵劑能夠顯著降低干腌魚(yú)的水分含量。該趨勢(shì)與梁進(jìn)欣等[31]研究結(jié)果一致。

在干腌過(guò)程中，pH值與微生物的生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)和脂肪的分解直接相關(guān)。較低的pH值，導(dǎo)致干腌魚(yú)中的脂肪酸和蛋白質(zhì)水解酶類的活性降低[32]，影響其品質(zhì)風(fēng)味。如表1所示，鮮紅魚(yú)肉的pH值為6.55，總體上，在加工過(guò)程中pH值呈下降趨勢(shì)，在風(fēng)干第5天，對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組樣品pH值為6.39、6.33、6.31、6.37。加菌組的pH值略低于對(duì)照組，但無(wú)顯著性差異（P＞0.05），結(jié)果表明酵母菌和植物乳桿菌作為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)酸[33]和酶促水解[34]導(dǎo)致pH值整體呈下降趨勢(shì)，這說(shuō)明混菌組保藏效果最好?；旌暇N接種到樣品中大量繁殖，分解魚(yú)肉中的碳水化合物產(chǎn)生乳酸、乙酸等酸性代謝產(chǎn)物，從而快速降低魚(yú)肉的pH值[35]；同時(shí)成熟過(guò)程中脂肪的分解、FFA的積累也會(huì)引起pH值的降低，腌制后期微生物的活性降低，還可能是由于氨基酸分解產(chǎn)生的胺和肽中和酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值降低趨勢(shì)變緩[36]。對(duì)照組可能因內(nèi)源酶或自身攜帶的微生物酶的作用引起pH值降低[37]。說(shuō)明加入復(fù)合菌可以充分利用紅魚(yú)肉產(chǎn)酸，降低pH值，抑制其他腐敗菌生長(zhǎng)[38]，而且復(fù)合菌對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)和安全性有影響。該趨勢(shì)與許惠雅等[39]研究結(jié)果一致。

2.2 復(fù)合菌在加工過(guò)程中對(duì)紅魚(yú)魚(yú)片色差的影響

腌魚(yú)色澤是評(píng)價(jià)干腌魚(yú)品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。從表2可看出，在干腌過(guò)程中，加菌組與對(duì)照組的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）有顯著的變化（P＜0.05），其中加混菌組色澤最佳。鮮紅魚(yú)肉亮度為48.98，在風(fēng)干第5天，對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組樣品亮度為31.33、28.92、28.75、29.84。證明這一過(guò)程魚(yú)肉收縮，肌纖維間距減小，導(dǎo)致亮度變低。在風(fēng)干過(guò)程中，各試驗(yàn)組紅度均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，前期下降變化是由于魚(yú)肉表面的少量的肌紅蛋白與食鹽反應(yīng)產(chǎn)生膽綠素[40]，而在風(fēng)干3 d至風(fēng)干5 d過(guò)程中，對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組樣品紅度分別變?yōu)?.37、2.06、8.84、3.64。這是由于血紅蛋白氧化，以及微量的美拉德反應(yīng)等使魚(yú)肉的色澤降低[41]，從而魚(yú)肉的亮度隨著降低，紅度上升。特別是風(fēng)干第5天，黃度由鮮紅魚(yú)肉5.16分別升高為對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組樣品的黃度12.3、11.69、19.69、16.28，這是魚(yú)肉脂肪氧化造成的。

表2 加工過(guò)程中對(duì)色差的影響Table 2 Influence on chromatic aberration during processing

結(jié)果表明，添加復(fù)合菌發(fā)酵劑能夠干腌紅魚(yú)制品的色澤。在風(fēng)干第5天，對(duì)照組的亮度與其余3組都有顯著性差異（P＜0.05），但這3組之間的亮度無(wú)顯著差異（P＞0.05）。說(shuō)明復(fù)合菌的添加對(duì)干腌紅魚(yú)的外觀品質(zhì)有影響，但菌種差異對(duì)其亮度的影響不明顯；在紅度上，混菌組與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），加入發(fā)酵劑組之間有顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明干腌紅魚(yú)的紅度與加入發(fā)酵劑的種類有關(guān)系；在黃度上，加酵母菌組與對(duì)照組沒(méi)有明顯的差異（P＞0.05），植物乳桿菌組與混菌組都有顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明植物乳桿菌對(duì)干腌紅魚(yú)黃度無(wú)顯著影響。研究表明，顏色越深，氧化程度越大。植物乳桿菌和酵母菌作用時(shí)間與干腌紅魚(yú)色差值呈正相關(guān)[42,43]。該結(jié)果與李秀明等[44]研究結(jié)果相似。

2.3 復(fù)合菌在加工過(guò)程中對(duì)紅魚(yú)魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的影響

總體上，美國(guó)紅魚(yú)的硬度隨著風(fēng)干的進(jìn)行而顯著增加。其中對(duì)照組與加菌組之間具有顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明復(fù)合菌發(fā)酵劑對(duì)硬度的變化有很大的影響。由于干腌過(guò)程中微生物的作用，酸性環(huán)境下，蛋白質(zhì)易形成酸誘導(dǎo)凝膠使干腌美國(guó)紅魚(yú)的硬度上升，此外，水分含量的降低也會(huì)導(dǎo)致硬度的上升[45]。同時(shí)從表3可以看出，內(nèi)聚性在干腌制加工過(guò)程中總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，在風(fēng)干第5天，對(duì)照組與加菌組呈現(xiàn)出顯著性差異（P＜0.05），表明加入復(fù)合菌腌制有助于適當(dāng)保持食物內(nèi)部組織之間連接完整性。此外，植物乳桿菌組和酵母菌組的彈性及咀嚼性均優(yōu)于對(duì)照組，說(shuō)明加菌可以豐富干腌美國(guó)紅魚(yú)的口感。在風(fēng)干第5天，干腌紅魚(yú)的膠黏性對(duì)照組與酵母組、混菌組之間存在顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明酵母菌的加入改變了干腌魚(yú)膠黏性，減緩魚(yú)的氧化變質(zhì)，有助于保持和改善美國(guó)紅魚(yú)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[46]。綜上所述，混菌組的品質(zhì)較好。該現(xiàn)象與劉鈺琪等[47]研究結(jié)果一致。

表3 加工過(guò)程中對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effects on texture during processing

2.4 復(fù)合菌作為發(fā)酵劑在紅魚(yú)加工過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)的影響

2.4.1 肌原纖維蛋白和肌漿蛋白疏水性的變化

疏水作用力是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)最重要的作用力。蛋白質(zhì)的疏水性能反映出蛋白質(zhì)化學(xué)和物理性質(zhì)的微小變化，是評(píng)價(jià)蛋白變性的一個(gè)重要參數(shù)[48]。有研究表明，蛋白疏水性和蛋白氧化有關(guān)[49]，表面疏水性的變化如圖1所示，總體上，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白疏水性含量均隨著加工的進(jìn)行而上升，魚(yú)肉蛋白在魚(yú)內(nèi)源酶、微生物的共同作用下，氧化會(huì)使蛋白結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水氨基酸暴露出來(lái)，從而增加蛋白的表面疏水性。肌原纖維蛋白疏水性含量從76.94 μg分別上升至109.8、96.87、92.36、92.28 μg；肌漿蛋白疏水性含量從22.08 μg分別上升至114.21、73.95、69.82、59.74 μg。在風(fēng)干第5天，對(duì)照組的疏水性含量顯著高于其余三組（P＜0.05），說(shuō)明對(duì)照組蛋白質(zhì)氧化更劇烈，加菌組氧化程度小，可能植物乳桿菌和酵母菌對(duì)蛋白質(zhì)有抗氧化作用，氧化作用得到有效抑制，使干腌紅魚(yú)中暴露出來(lái)的疏水性氨基酸比較少。加菌組之間的差異性表明，魚(yú)肉中蛋白質(zhì)在植物乳桿菌和酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶作用下降解[50]，會(huì)使蛋白內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，導(dǎo)致表面疏水性增加程度不同。蛋白氧化與張亞軍等[51]研究結(jié)果相似。

圖1 腌制過(guò)程中疏水性的變化Fig.1 Change of hydrophobicity during the salting process

圖2 腌制過(guò)程中的總巰基變化Fig.2 Change of total sulfhydryl content during the salting process

圖3 腌制過(guò)程中的活性巰基變化Fig.3 Changes of active sulfhydryl content during the salting process

2.4.2 肌原纖維蛋白和肌漿蛋白總巰基和活性巰基的變化

巰基是表現(xiàn)反應(yīng)活性的重要功能基團(tuán)。巰基含量反映了蛋白質(zhì)變性聚合的程度[52]?？傮w上，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的總巰基和活性巰基含量均隨著加工的進(jìn)行而下降。肌原纖維蛋白含量下降幅度較小，從0.46 nmol/g分別下降至0.12、0.14、0.16、0.16 nmol/g；肌漿蛋白含量下降幅度較大，從1.66 nmol/g分別下降至0.39、0.43、0.45、0.65 nmol/g。一般認(rèn)為，魚(yú)肉組織蛋白酶在蛋白水解中起主要作用，而微生物酶作用較弱，主要在腌肉成熟的后期發(fā)揮作用[53]。在風(fēng)干第5天，對(duì)照組的總巰基含量顯著低于其余三組，說(shuō)明對(duì)照組蛋白質(zhì)氧化更劇烈，即加入的植物乳桿菌和酵母菌在一定程度是能抑制蛋白氧化，使得肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的總巰基含量下降減緩[54]。在風(fēng)干第5天，加菌組肌原纖維蛋白的總巰基含量之間不具有顯著差異（P＞0.05），肌漿蛋白有顯著差異，說(shuō)明在短時(shí)間內(nèi)的處理植物乳桿菌和酵母菌對(duì)肌漿蛋白的總巰基含量影響不大。對(duì)于活性巰基含量，在第5天，加菌組的肌原纖維蛋白活性巰基含量與對(duì)照組含量有差異，但肌漿蛋白差異不顯著（P＞0.05）?？梢哉f(shuō)明單一發(fā)酵劑對(duì)干腌紅魚(yú)品質(zhì)的影響，與酵母菌相比，植物乳桿菌在干腌紅魚(yú)腌制過(guò)程中有效抗蛋白氧化方面貢獻(xiàn)可能更大。該結(jié)果與Zhao等[55]的研究結(jié)果相似。

2.4.3 肌原纖維蛋白和肌漿蛋白羰基含量的變化

蛋白羰基形成是蛋白氧化最顯著變化之一。羰基值含量的高低能夠反映蛋白質(zhì)氧化損傷程度的大小。羰基含量越大說(shuō)明蛋白氧化損傷越嚴(yán)重[56]。在整個(gè)加工及貯藏過(guò)程中，各組中干腌紅魚(yú)中的羰基值呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明蛋白氧化程度在不斷加。如圖4所示，在風(fēng)干3 d-風(fēng)干5 d，肌原纖維蛋白的羰基含量迅速上升，肌原纖維蛋白的羰基含量由鮮紅魚(yú)肉0.14 nmol/mg，上升至對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組分別是0.43、0.42、0.39、0.35 nmol/mg。肌漿蛋白的羰基含量呈緩慢上升趨勢(shì)，在鮮肉時(shí)是0.54 nmol/mg，后上升至對(duì)照組、酵母菌組、植物乳桿菌組、混菌組分別為1.93、1.61、1.54、1.35 nmol/mg。其中加菌組羰基含量與對(duì)照組相比上升幅度小，具有顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明在腌制魚(yú)肉過(guò)程中微生物發(fā)酵劑增殖，從而抑制了干腌紅魚(yú)中腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，復(fù)合菌發(fā)酵劑起到抗氧化作用[57,58]，降低了蛋白質(zhì)的分解速率，一定程度上抑制了蛋白質(zhì)的氧化[59]。加菌組之間的差異可能是因?yàn)橹参锶闂U菌與酵母菌的抗氧化作用不同。該結(jié)果與馮美琴等[60]結(jié)果相似。

圖4 腌制過(guò)程中的羰基含量變化Fig.4 Changes of carbonyl content during the salting process

3 結(jié)論

在加工過(guò)程中，使用加入植物乳桿菌和酵母菌的干腌紅魚(yú)的理化特性與食鹽組基本相似，且復(fù)合菌具有減少蛋白氧化作用。加入植物乳桿菌和酵母菌外源微生物的樣品水分活度、pH值與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），水分含量與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明接種復(fù)合菌腌制有利于干腌紅魚(yú)的保藏。對(duì)照組與加菌組在質(zhì)構(gòu)上呈現(xiàn)出顯著性差異（P＜0.05）。蛋白氧化導(dǎo)致蛋白羰基含量都顯著增長(zhǎng)，巰基含量顯著下降，羰基含量顯著上升。復(fù)合微生物加快了蛋白的水解速率，在風(fēng)干第5天，與對(duì)照組相比，混菌組的肌原纖維蛋白疏水性含量從76.94 μg分別上升至92.28 μg；混菌組的肌漿蛋白疏水性含量從22.08 μg分別上升至59.74 μg。對(duì)照組的疏水性含量顯著高于其余三組（P＜0.05）。肌原纖維蛋白的羰基含量對(duì)照組、混菌組分別是0.39、0.43 nmol/mg。肌漿蛋白的羰基含量在鮮肉時(shí)是0.54 nmol/mg，后上升至對(duì)照組、混菌組分別為1.93、1.35 nmol/mg。證明添加植物乳桿菌和酵母菌可以降低干腌紅魚(yú)加工過(guò)程中的鈉鹽的添加量。

由于加植物乳桿菌組和加酵母菌組的蛋白氧化程度不同，植物乳桿菌和酵母菌兩種菌作為發(fā)酵劑在產(chǎn)酸、抑菌、蛋白質(zhì)降解、抗氧化形成方面各有優(yōu)勢(shì)，它們不能完全相互替代。因此，加入植物植物乳桿菌和酵母菌替代鈉鹽具有對(duì)增加干腌紅魚(yú)貯藏性，獲得更好品質(zhì)，可以將這種復(fù)合菌作為干腌紅魚(yú)制品的優(yōu)良發(fā)酵劑使用于后續(xù)干腌紅魚(yú)的加工和生產(chǎn)。綜合考慮因素，還需要進(jìn)一步探討植物乳桿菌和酵母協(xié)同作用對(duì)干腌紅魚(yú)風(fēng)味的整體影響。