摘 要：在中國(guó)白酒領(lǐng)域，因釀造原料、方法、地域等因素的不同，而形成不同品質(zhì)的白酒。目前，由于行業(yè)對(duì)各白酒品質(zhì)的表達(dá)缺乏統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)“好酒”的認(rèn)知單一化、片面化，因此急需構(gòu)建統(tǒng)一的白酒品質(zhì)表達(dá)體系以保障行業(yè)健康、持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展。本文通過(guò)總結(jié)茅臺(tái)酒的質(zhì)量控制研究，提出從白酒的生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)工法、基酒生態(tài)多樣性、基酒的感官特性與典型風(fēng)格以及產(chǎn)品的飲用舒適度5個(gè)維度來(lái)表達(dá)茅臺(tái)酒品質(zhì)。同時(shí)，深入研討不同維度表達(dá)的科學(xué)性和合理性，旨在科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者全面、客觀地了解茅臺(tái)酒品質(zhì)的內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：茅臺(tái)酒；品質(zhì)表達(dá)；產(chǎn)區(qū)；釀酒微生物；生態(tài)位

當(dāng)前，醬香型白酒行業(yè)缺乏統(tǒng)一、規(guī)范的白酒品質(zhì)表達(dá)體系，造成各白酒企業(yè)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的表達(dá)有所差異，具體體現(xiàn)在歷史、酒齡、古法等方面。消費(fèi)者長(zhǎng)期接收各類信息輸入后，逐漸形成單一的評(píng)價(jià)思維，即貯存時(shí)間長(zhǎng)的酒就是“好”白酒的片面認(rèn)知。因此，行業(yè)內(nèi)急需構(gòu)建一套白酒品質(zhì)表達(dá)體系，以科學(xué)地表達(dá)茅臺(tái)酒品質(zhì)的“好”和“美”。文獻(xiàn)指出，在白酒產(chǎn)業(yè)品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)方面，曾經(jīng)的“中國(guó)名酒”表達(dá)和以“概念”表達(dá)品質(zhì)的模式已不適應(yīng)當(dāng)下白酒發(fā)展的趨勢(shì)，而建立科學(xué)、規(guī)范及消費(fèi)者認(rèn)可的茅臺(tái)酒品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)體系，是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。

本文基于對(duì)貴州茅臺(tái)酒品質(zhì)研究的系統(tǒng)總結(jié)，提出從5大維度建設(shè)茅臺(tái)酒品質(zhì)表達(dá)體系，分別是生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)工法、基酒多樣性、感官特征與典型風(fēng)格以及飲用舒適度。

一、產(chǎn)區(qū)表達(dá)白酒獨(dú)特性

產(chǎn)區(qū)表達(dá)對(duì)白酒品質(zhì)影響深遠(yuǎn)，既是對(duì)“好山好水出好酒”樸素認(rèn)知的重要詮釋，也是對(duì)茅臺(tái)酒“美學(xué)”共通性和獨(dú)特性的重要表達(dá)。通過(guò)對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境體系的研究，提出從自然生態(tài)環(huán)境要素、釀造微生態(tài)和釀造生態(tài)平衡3個(gè)方面表達(dá)產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性。

（一）自然生態(tài)環(huán)境要素

自然釀造環(huán)境對(duì)茅臺(tái)酒的影響是不可估量的。茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的土壤條件、水質(zhì)條件、氣候溫度和原料種植等釀造環(huán)境，均對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)具有重要作用。

“水”是與“好酒”緊密相聯(lián)的關(guān)鍵要素之一，水的表達(dá)包括水資源、水環(huán)境和水生態(tài)。優(yōu)質(zhì)的釀造水資源，不僅要關(guān)注微生物指標(biāo)、毒理指標(biāo)、感官性狀等用水的理化指標(biāo)，還應(yīng)關(guān)注河流的水生態(tài)等級(jí)情況。生物完整性指數(shù)是水生態(tài)健康評(píng)價(jià)的重要手段，其有效解決了僅利用物理和化學(xué)指標(biāo)評(píng)價(jià)河流健康狀況的局限性，例如：利用河流中魚類、底棲動(dòng)物的多樣性、穩(wěn)定性等方面展開評(píng)價(jià)。水生態(tài)的健康狀況直接反映釀造用水的優(yōu)質(zhì)程度，水生態(tài)中生物的生存狀況是自然生態(tài)質(zhì)量的一種反饋。茅臺(tái)酒的釀造用水主要來(lái)源于赤水河。從赤水河源頭至茅臺(tái)鎮(zhèn)整個(gè)流域內(nèi)干流，沒(méi)有建設(shè)水電站，沒(méi)有大型污染工業(yè)，也未進(jìn)行大規(guī)模破壞性開發(fā)，是一條自然生態(tài)保護(hù)較完好的河流。研究表明，赤水河各項(xiàng)指標(biāo)均具有良好的水生態(tài)健康指數(shù)完整性，被列為長(zhǎng)江上游特有魚類國(guó)家自然保護(hù)區(qū)，并且赤水河茅臺(tái)段的水質(zhì)穩(wěn)定在Ⅱ類以上，Ⅰ類水質(zhì)占比逐年上升。

“土”也是重要的釀造生態(tài)要素。“土”能為茅臺(tái)酒釀造提供制作窖池的主要材料“條石”，以及制作窖底部和窖面的密封材料“紫紅土”等重要生產(chǎn)要素，研究表明，茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)的多種土壤成分有利于茅臺(tái)酒的釀造，因?yàn)榫契l(fā)酵液能吸收窖泥中紫紅色土壤和黃褐色砂巖的微量元素，從而使白酒更加醇厚，促進(jìn)人體吸收。除此之外，土壤酸堿度的適中，對(duì)水質(zhì)水源具有凈化作用。而生長(zhǎng)于土壤中的植被具有涵養(yǎng)水源、維護(hù)生態(tài)平衡的重要作用，是水源功能區(qū)重要的組成部分。在自然環(huán)境下，不同植被類型與土壤相互作用，植被著生于土壤并改善其理化特性，而土壤理化特性改變又為新的植被類型著生提供生長(zhǎng)環(huán)境。不同的植被在其生長(zhǎng)空間形成不同的小氣候環(huán)境，植被資源不僅為釀造微生物的棲息和繁殖提供了場(chǎng)所，而且提供并維護(hù)了釀造所需的微環(huán)境。因此，與“土”密切相關(guān)的植被也是釀造生態(tài)過(guò)程的關(guān)鍵要素。經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒核心區(qū)及其緩沖區(qū)的鄉(xiāng)土植物的生物多樣性保存相對(duì)完整，其中鄉(xiāng)土植物共有239種，平均分布在400～650 m海拔段。因此，茅臺(tái)酒產(chǎn)區(qū)植被的多樣性為白酒釀造提供了優(yōu)質(zhì)而獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。

“氣”包括釀造環(huán)境的氣候和空氣質(zhì)量，茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)年均溫度為18℃，冬季氣溫不低于零度，并且晝夜氣溫相差較小。年均風(fēng)速不超過(guò)1.8 m/s（二級(jí)），以東南風(fēng)、南風(fēng)為主導(dǎo)風(fēng)向（圖1）。通過(guò)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)春季、初夏的氣候條件適宜，十分利于茅臺(tái)酒第2、3、4關(guān)鍵輪次的釀造。另外，空氣中微生物是茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中微生物的重要來(lái)源，優(yōu)良的環(huán)境空氣質(zhì)量有利于空氣中白酒生產(chǎn)所需的微生物菌群生長(zhǎng)繁殖。為了保護(hù)釀造生態(tài)，茅臺(tái)通過(guò)植樹造林、建設(shè)城鎮(zhèn)綠化系統(tǒng)、排污升級(jí)改造等方式，實(shí)現(xiàn)了茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)綠化率達(dá)28.1％、空氣質(zhì)量?jī)?yōu)良率達(dá)97%以上、污染物水平較低。

綜上，“水、土、氣”等自然生態(tài)環(huán)境要素均能為釀造微生物提供優(yōu)質(zhì)的生長(zhǎng)、棲息、繁殖條件，是產(chǎn)區(qū)表達(dá)不可或缺的環(huán)節(jié)。

（二）釀造微生態(tài)

茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)以茅臺(tái)鎮(zhèn)為代表，鐘靈毓秀，具有良好的生態(tài)、特殊環(huán)境，馴化了世所罕見的微生物環(huán)境。釀造微生態(tài)具備2個(gè)方面的特性：多樣性和獨(dú)特性。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在茅臺(tái)酒釀造微生態(tài)體系中存在1900多種微生物，同時(shí)，分離并保藏了近200種800余株微生物，其可培養(yǎng)獲得的微生物種類已經(jīng)超過(guò)高通量測(cè)序發(fā)現(xiàn)微生物種類的十分之一。另外，通過(guò)對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)核心產(chǎn)區(qū)和赤水河流域其他醬香型白酒產(chǎn)區(qū)的微生物菌群和特性進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，赤水河流域各醬香型白酒產(chǎn)區(qū)微生物組成結(jié)構(gòu)和微生物個(gè)體都具有獨(dú)特性（如圖2（a）所示）。例如，基于光譜耦合微流控細(xì)胞分離等12項(xiàng)技術(shù)對(duì)從茅臺(tái)核心產(chǎn)區(qū)、周邊環(huán)境以及其他醬香型白酒酒廠等收集到的120余株釀酒酵母進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒釀造環(huán)境和過(guò)程來(lái)源的釀酒酵母在遺傳信息方面具有明顯的特異性。圖2（b）中結(jié)果顯示，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造體系與釀造環(huán)境中分離篩選出的釀酒酵母與其他來(lái)源的醬香白酒釀酒酵母聚為2個(gè)大的分支，具有較明顯的親緣差異；而在茅臺(tái)鎮(zhèn)來(lái)源分支中，其他酒廠來(lái)源的釀酒酵母與茅臺(tái)酒釀酒體系中釀酒酵母聚于不同分支，而與茅臺(tái)酒廠環(huán)境中釀酒酵母具有更接近的親緣關(guān)系，表明茅臺(tái)酒釀造體系中釀酒酵母具有特異性。這進(jìn)一步證實(shí)了茅臺(tái)酒生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)微生物個(gè)體的獨(dú)特性（如圖2（b）所示），表明茅臺(tái)核心產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)期的釀造活動(dòng)篩選、進(jìn)化出獨(dú)特的釀酒酵母，為茅臺(tái)酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)獨(dú)特的酵母資源。另外，通過(guò)對(duì)比分析茅臺(tái)酒釀酒酵母及其周邊環(huán)境野生型釀酒酵母，發(fā)現(xiàn)野生型釀酒酵母均屬于CHN-VI/VII譜系，且該譜系釀酒酵母菌株并不存在于茅臺(tái)酒發(fā)酵過(guò)程中，從系統(tǒng)演化的角度明確了茅臺(tái)釀酒酵母來(lái)源于茅臺(tái)酒廠釀造環(huán)境而非野生環(huán)境，表明了釀造過(guò)程對(duì)釀酒酵母具有定向馴化作用。在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中，釀酒微生物在獨(dú)特的發(fā)酵環(huán)境下經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期馴化，促進(jìn)了釀酒微生態(tài)環(huán)境中具有抗高溫、抗高酸和抗高乙醇等特性的極端微生物的富集。例如，茅臺(tái)試驗(yàn)中通過(guò)對(duì)釀造過(guò)程中主要環(huán)境因素變化對(duì)酵母菌分離、篩選影響的探究發(fā)現(xiàn)，在不同培養(yǎng)溫度下，堆積酒醅與窖內(nèi)酒醅樣品中酵母菌的篩選種類與總數(shù)隨著溫度的升高呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，表明在茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中存在著耐受高溫的酵母菌。

（三）釀造生態(tài)平衡

白酒釀造環(huán)境的生態(tài)平衡對(duì)品質(zhì)的高低至關(guān)重要，體現(xiàn)在“山、水、林、土、河”等因素之間的相對(duì)穩(wěn)定和釀造微生態(tài)的平衡。

不同微生物之間良好的互動(dòng)性和穩(wěn)定性使白酒產(chǎn)區(qū)具有穩(wěn)定的微生態(tài)結(jié)構(gòu)，優(yōu)良穩(wěn)定的釀酒車間微生態(tài)體系對(duì)白酒品質(zhì)控制具有決定作用。近年來(lái)，茅臺(tái)在生產(chǎn)核心區(qū)域的生態(tài)承載力方面，通過(guò)對(duì)生態(tài)本底調(diào)查、指標(biāo)評(píng)價(jià)等多項(xiàng)技術(shù)的綜合運(yùn)用，已經(jīng)在釀造微生態(tài)評(píng)價(jià)和小尺度產(chǎn)區(qū)評(píng)估等研究難點(diǎn)取得突破，為更科學(xué)地評(píng)估和表達(dá)產(chǎn)區(qū)生態(tài)平衡提供了技術(shù)支撐。例如，茅臺(tái)酒在固態(tài)發(fā)酵中乳酸等非揮發(fā)性發(fā)酵產(chǎn)物的積累，影響下一輪次的微生物群落結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響產(chǎn)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，楊帆等（2021）揭示了釀造過(guò)程中不同環(huán)境條件對(duì)乳酸產(chǎn)量的影響，并從基因水平明確了影響乳酸合成的關(guān)鍵環(huán)境因素，為進(jìn)一步解析其乳酸代謝機(jī)制和在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中調(diào)節(jié)乳酸合成提供了重要的指導(dǎo)。

基于生態(tài)環(huán)境對(duì)傳統(tǒng)釀造食品的重要性以及對(duì)表達(dá)傳統(tǒng)釀造產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性和維護(hù)產(chǎn)區(qū)生態(tài)平衡的必要性，茅臺(tái)在2021年提出了構(gòu)建“山水林土河微”生命共同體的理念。茅臺(tái)酒釀造本質(zhì)是微生物生長(zhǎng)代謝活動(dòng)，而微生物生長(zhǎng)的本質(zhì)就是“山、水、林、土、河”自然生態(tài)體系。遵義、瀘州、宜賓、宿遷、呂梁和亳州等中國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品各具特色，其根本原因之一在于具有各自獨(dú)特的自然生態(tài)系統(tǒng)。因此，深入系統(tǒng)地解讀、科學(xué)地表達(dá)產(chǎn)區(qū)生態(tài)體系對(duì)茅臺(tái)酒品質(zhì)表達(dá)至關(guān)重要。

二、工法表達(dá)白酒的科學(xué)性

生產(chǎn)工法作為“方法論”的表達(dá)，是茅臺(tái)酒釀造的精髓所在。茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝分為制曲、制酒、貯存、勾兌，其釀造特點(diǎn)為兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫摘酒、貯存期長(zhǎng)，因此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。工法的核心主要由“料精”“器美”“藝好”三部分組成，盡管白酒釀造工藝存在差異，究其根本都是創(chuàng)造良好的內(nèi)部環(huán)境和外部環(huán)境，為釀造微生物提供合適的生長(zhǎng)代謝條件。

其中，“料精”主要表現(xiàn)在原料的獨(dú)特性，以及對(duì)釀造過(guò)程中的工藝控制和微生物生長(zhǎng)代謝的顯著影響。在原料獨(dú)特性方面，茅臺(tái)在表觀層面全面檢測(cè)了“紅纓子”高粱的五十余項(xiàng)理化指標(biāo)，分析總結(jié)出了紅纓子高粱具有酚類物質(zhì)含量高、支鏈淀粉占比高、糊化溫度高、回生值低等“八高一低”的重要特性，證實(shí)了茅臺(tái)酒多輪次蒸煮釀造工藝的科學(xué)性。在釀造過(guò)程質(zhì)控方面，不同支鏈淀粉含量的高粱在釀造試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)對(duì)微生物結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量和基酒風(fēng)味具有顯著的差異性，表明高粱中支鏈淀粉與直鏈淀粉比例是影響茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要因素。同時(shí)，研究表明仁懷本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱支鏈淀粉含量高，而且有利于細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)和代謝，更有利于茅臺(tái)酒的品質(zhì)保障。另外，在微生物生長(zhǎng)代謝方面，茅臺(tái)通過(guò)比較不同高粱品種風(fēng)味代謝物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，“紅纓子”高粱發(fā)酵生成的吡嗪類化合物、苯乙醇等風(fēng)味物質(zhì)含量均高于其他高粱品種，同時(shí)也為茅臺(tái)酒提供了重要風(fēng)味物質(zhì)。另外，通過(guò)對(duì)小麥的軟硬度、產(chǎn)地、酶等重要指標(biāo)的研究發(fā)現(xiàn)（如圖3所示），小麥的硬度變化影響曲塊的物理結(jié)構(gòu)，進(jìn)而調(diào)控倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程氧氣、熱量的傳遞，最終影響大曲的微生物的組成結(jié)構(gòu)。

“器美”主要體現(xiàn)在能為釀造微生物提供適宜生長(zhǎng)代謝環(huán)境的特殊微生物載體，引導(dǎo)釀造微生物朝向有益于發(fā)酵的方向發(fā)揮作用。例如，茅臺(tái)酒制曲房的小青瓦和發(fā)酵倉(cāng)的三合土晾堂結(jié)構(gòu)，有利于醬香型高溫大曲發(fā)酵中特殊微生物菌群和酶系的形成。原因在于，特殊的生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)可以有效調(diào)控氧氣和濕度，保持大曲發(fā)酵散熱、排濕和保溫平衡，促進(jìn)制曲的持續(xù)高溫環(huán)境形成。大曲發(fā)酵過(guò)程中最高品溫可達(dá)64～65℃，其中在60℃以上可持續(xù)達(dá)4 d，造就了醬香型高溫大曲微生物群落和酶系組成的獨(dú)特性，有利于協(xié)調(diào)黃、白、黑曲比例，同時(shí)形成糖化力適宜、復(fù)合香突出、品質(zhì)優(yōu)異的特色高溫大曲。另外，制酒廠房的三合土晾堂表面縫隙和微孔可以增加微生物著生的面積，同時(shí)三合土晾堂結(jié)構(gòu)具有的吸水、保濕、透氣等作用更有利于釀造微生物的生長(zhǎng)繁殖。茅臺(tái)基于Source Tracker和FEAST溯源模型分析堆積過(guò)程微生物發(fā)現(xiàn)，釀造堆積發(fā)酵過(guò)程中重要的功能菌釀酒酵母和畢赤酵母主要來(lái)源于制酒廠房的晾堂和釀造過(guò)程中所使用的工用具。此外，當(dāng)?shù)靥赜械淖霞t泥被用于茅臺(tái)酒生產(chǎn)所需的封窖泥和窖底泥，有助于形成獨(dú)特的微生物菌群。茅臺(tái)生產(chǎn)窖底環(huán)境微生物的網(wǎng)絡(luò)拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)分析表明（如圖4所示），釀造菌群多樣性指數(shù)越高，其穩(wěn)定性就越高，從而有利于形成優(yōu)質(zhì)的窖底環(huán)境，最終呈現(xiàn)“窖底香”的風(fēng)味物質(zhì)含量得到提高。

“藝好”主要表現(xiàn)為經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史沉淀和長(zhǎng)期操作實(shí)踐形成的一套獨(dú)具特色的傳統(tǒng)釀造技術(shù)體系。茅臺(tái)酒工藝的核心是為釀造微生物菌群提供合適的生長(zhǎng)代謝條件和互作環(huán)境。例如，在茅臺(tái)酒的制曲工法方面，通過(guò)大曲微生物群落組成、功能特性的深入研究，證明了“選、踩、發(fā)、翻、拆、存”關(guān)鍵技術(shù)的科學(xué)性。特殊的醬香型高溫制曲工藝和不同時(shí)間、空間的生產(chǎn)操作模式，構(gòu)建了大曲微生物的多樣性體系。其中，高溫制曲工藝為大曲提供了重要功能微生物菌群，包括嗜熱、耐熱、耐低水活度等的特征微生物；由于大曲發(fā)酵和貯存的時(shí)間和空間存在差異，因此造成不同生產(chǎn)輪次的大曲和發(fā)酵倉(cāng)、貯存?zhèn)}不同生態(tài)位位置大曲的“菌系”“酶系”和“物系”特征各不相同，從而形成了大曲微生物、酶系及其風(fēng)味物質(zhì)的多樣性特征。在茅臺(tái)酒制酒工法方面，生產(chǎn)操作人員充分利用微生物生長(zhǎng)特性來(lái)平衡微生物代謝特性，同時(shí)靈活利用釀造時(shí)空多樣性方式，使釀造微生物在不同輪次之間發(fā)生群落演替，也充分保障了釀造過(guò)程中微生物來(lái)源的多樣性。另外，除了需注意調(diào)控釀造微生物生長(zhǎng)代謝等條件外，還需要注意在滿足白酒典型風(fēng)格的基礎(chǔ)上釀造出豐富多樣的基酒類型。在白酒蒸餾的工藝環(huán)節(jié)中，甑桶系統(tǒng)為高溫餾酒的工藝要求提供了科學(xué)支撐，并歸納總結(jié)出的“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”6字操作關(guān)鍵技術(shù)，增加酒甑中的理論塔板數(shù)，提升了提取效率，充分展現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝的科學(xué)內(nèi)涵和工藝精髓。

總之，“工法”的獨(dú)特性是中國(guó)傳統(tǒng)白酒“各美其美”的核心要點(diǎn)。因此，白酒從業(yè)者們需要從微生物角度出發(fā)，構(gòu)建一種能讓消費(fèi)者充分理解傳統(tǒng)工藝深邃和茅臺(tái)酒創(chuàng)新成果的科學(xué)、客觀表達(dá)方式，豐富消費(fèi)者的品質(zhì)表達(dá)認(rèn)知。

三、基酒多樣性表達(dá)白酒的復(fù)雜性

動(dòng)態(tài)變換的時(shí)間和靜態(tài)交錯(cuò)的空間2個(gè)維度共同造就了茅臺(tái)酒的基酒多樣性。其中，時(shí)間維度包括釀造時(shí)節(jié)和貯存時(shí)長(zhǎng)；空間維度則是釀造生態(tài)位。

不同輪次的基酒，使用不同季節(jié)生產(chǎn)的釀造用曲，由此產(chǎn)生的微生物多樣性造就了基酒的多樣性和不同典型風(fēng)格。在茅臺(tái)輪次基酒的風(fēng)味輪廓圖表明（如圖5所示），7個(gè)輪次基酒獨(dú)具特色，分別體現(xiàn)為1輪次酒具有明顯的果味和酸味；2輪次酒具有幽雅的糧香和果香；3輪次酒具有怡人的花香和青草香；4輪次酒酒質(zhì)最為協(xié)調(diào)，干凈、包容和醇厚，醬香味突出，是茅臺(tái)基酒中的中流砥柱；5輪次酒聞起來(lái)有怡人的焙烤香（堅(jiān)果香）、青草香，嘗起來(lái)有舒適的糊香，突出的曲香躍上舌尖；6輪次酒則具有濃郁的烘焙香、干植物香、曲香，具有淡雅悠長(zhǎng)的口味；7輪次酒烘焙香凸顯、余味見長(zhǎng)。3、4、5輪次基酒是茅臺(tái)酒勾兌的中流砥柱。

在生態(tài)位點(diǎn)方面，同一輪次基酒，釀造生態(tài)位的不同造就了統(tǒng)一風(fēng)格下的個(gè)性差異。例如，微生物群落構(gòu)成會(huì)隨著不同堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵的生態(tài)位、不同車間、不同班組而不同。不同車間、不同班組、不同窖池、窖池的不同位置在不同時(shí)節(jié)形成了豐富多樣的生態(tài)位點(diǎn)，豐富的生態(tài)位造就了微生物的多樣性，而微生物的多樣性則會(huì)進(jìn)一步造就基酒的多樣性。另外，常說(shuō)“老窖產(chǎn)好酒”，然而實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)相同窖齡、相同原料、相同發(fā)酵蒸餾工藝的不同窖池所產(chǎn)的基酒風(fēng)味特征也存在差異。在貯存時(shí)間和位點(diǎn)方面，綜合運(yùn)用分型、定級(jí)、同類盤勾等多項(xiàng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了基酒資源“選、分、盤、存”動(dòng)態(tài)貯存，從貯存環(huán)節(jié)進(jìn)一步豐富了基酒資源。不同的釀造輪次和釀造空間形成了生產(chǎn)環(huán)節(jié)基酒風(fēng)格的多樣性，而貯存過(guò)程又造就了基酒在老熟維度的多樣性。在貯存環(huán)節(jié)，瀘州老窖從貯存容器角度出發(fā)，研究了不同制作工藝的陶壇對(duì)濃香型白酒貯存老熟度的影響。通過(guò)比較土壤理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味檢測(cè)等質(zhì)量指標(biāo)，表明不同貯存容器影響濃香型白酒的陳釀老熟，進(jìn)而影響白酒品質(zhì)。另外，專家也對(duì)茅臺(tái)酒的貯存老熟進(jìn)行了深入研究，發(fā)現(xiàn)酒體老熟的感官表征體現(xiàn)為色度和煙熏香的顯著增加。分析其原因是，酒體貯存過(guò)程中有色物質(zhì)的生成和陶壇中無(wú)機(jī)元素融于酒體中導(dǎo)致色度增強(qiáng)，而煙熏香氣化合物（酚類等）的變化促進(jìn)煙熏香風(fēng)味物質(zhì)的形成。跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，單一輪次基酒貯存和勾兌酒貯存都呈上述變化規(guī)律，而且單一輪次基酒的老熟程度更顯著。白酒的微量風(fēng)味成分（如酸、醛、醇、酯等）在貯存過(guò)程中會(huì)隨著一系列物理化學(xué)反應(yīng)而處于動(dòng)態(tài)變化與動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。

為進(jìn)一步豐富基酒老熟維度多樣性，在按輪次貯存的基礎(chǔ)上，勾兌師們又形成了邊勾邊存的“連鍋湯”式勾兌貯存技術(shù)。將不同類型基酒勾兌后再貯存，老熟味與其他風(fēng)味維度也更融合統(tǒng)一，酒體風(fēng)格會(huì)更加協(xié)調(diào)、典型。例如，通過(guò)對(duì)不同貯存時(shí)間的貴州陳年茅臺(tái)酒（50）與經(jīng)典茅臺(tái)酒進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，兩者風(fēng)味特征存在明顯差異，主要體現(xiàn)在酸香、水果香以及余味3個(gè)維度的風(fēng)味物質(zhì)上（圖6）。在酸香維度上，陳年茅臺(tái)酒低于普通茅臺(tái)酒，其中乙酸、異戊酸在陳年茅臺(tái)酒中的含量均較普通茅臺(tái)酒低，丙酸、丁酸、戊酸以及己酸均隨年份增加而逐漸上升。在水果香維度上，陳年茅臺(tái)酒則強(qiáng)于普通茅臺(tái)酒，其中丁酸乙酯、戊酸乙酯以及己酸乙酯在陳年茅臺(tái)酒中的含量均高于普通茅臺(tái)酒，且呈現(xiàn)出隨年份增加逐漸上升的趨勢(shì)。在余味維度上，陳年茅臺(tái)酒明顯高于普通茅臺(tái)酒，陳年茅臺(tái)酒中棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的含量均高于普通茅臺(tái)酒?！斑B鍋湯”貯存工藝一直被延用于茅臺(tái)的基酒貯存中，即除留用部分為單輪次調(diào)味酒之外，通常會(huì)用“勾中存，存中勾”的方式進(jìn)行貯存。

茅臺(tái)酒的“勾兌”工法是釀造技藝體系中重要且復(fù)雜的環(huán)節(jié)，其核心在于容納風(fēng)味風(fēng)格特征復(fù)雜多樣的基酒，以熟練、精湛的勾兌技藝充分發(fā)揮基酒的多樣性特征，又保障產(chǎn)品品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性。茅臺(tái)酒勾兌是一門技術(shù)，也是一門美學(xué)。茅臺(tái)酒由“醬香”“醇甜”和“窖底”3種擁有不同特點(diǎn)典型體組成。每種酒樣用量、占比，沒(méi)有絕對(duì)固定的比例，全憑勾兌師技藝決定。經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)，飛天茅臺(tái)酒平均每批次產(chǎn)品使用近200支基酒樣品，將不同貯存時(shí)間形成的具有老熟特征多樣性和不同時(shí)空形成的具有生態(tài)位多樣性的基酒相結(jié)合，即形成了茅臺(tái)酒幽雅、協(xié)調(diào)、豐滿的典型風(fēng)格。陳年茅臺(tái)酒的每批次產(chǎn)品，則主要由貯存15年以上的基酒經(jīng)多次勾兌形成“連鍋湯”的基酒勾兌而成，融合了至少1000種基酒風(fēng)格。此外，茅臺(tái)酒基酒通過(guò)原料、生產(chǎn)工藝中潤(rùn)糧水、窖泥、蒸餾富集大量微量成分。

綜上，基酒多樣性是茅臺(tái)酒品質(zhì)的基礎(chǔ)，體現(xiàn)在釀造生產(chǎn)時(shí)空賦予的多樣性，蘊(yùn)藏于基酒貯存時(shí)長(zhǎng)賦予的老熟感，升華于勾兌技術(shù)人員技藝和個(gè)性表現(xiàn)。因此，白酒從業(yè)者應(yīng)該思考怎樣科學(xué)、全面表達(dá)基酒的多樣性和勾兌技藝，引導(dǎo)消費(fèi)者正確理解“酒齡”的內(nèi)涵。

四、感官特征與典型風(fēng)格表達(dá)白酒之“美”

白酒風(fēng)味的整體表現(xiàn)，可以突出產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格，是衡量酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。各代表性香型白酒企業(yè)都做出了各自的探索，例如從感官特征描述，到質(zhì)量指標(biāo)把控，再到風(fēng)味特征表達(dá)等方面的探究與豐富。在感官品評(píng)方面，各大香型白酒都建立了標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)語(yǔ)，如清香型白酒，清香純正、余味凈爽；米香型白酒，蜜香清雅、落口爽凈；濃香型白酒，窖香濃郁、尾凈爽口。醬香型白酒的感官特征則由“雅”“細(xì)”“厚”“長(zhǎng)”“久”5個(gè)表述體系構(gòu)成。然而，“幽雅”“豐滿”“醇和”“持久”等專業(yè)詞匯晦澀難懂，導(dǎo)致消費(fèi)者難以理解；同時(shí)“入口好”、“醬香不錯(cuò)”等消費(fèi)者體驗(yàn)描述詞過(guò)于通俗化、口語(yǔ)化，無(wú)法準(zhǔn)確描述醬香型白酒的品質(zhì)特征，無(wú)法闡明怎樣的才是“好醬香型白酒”（圖7）。如何在專業(yè)醬香型白酒描述詞的基礎(chǔ)上，建立一套能讓消費(fèi)者“看得懂”、“品得出”、“識(shí)優(yōu)劣”的白酒感官描述語(yǔ)是白酒行業(yè)面臨的突出問(wèn)題。近年來(lái)，茅臺(tái)正在籌建現(xiàn)代感官分析技術(shù)體系，進(jìn)一步優(yōu)化感官特征描述。通過(guò)暫時(shí)性動(dòng)態(tài)感官支配分析、專業(yè)組品評(píng)描述與消費(fèi)者體驗(yàn)描述空間映射等手段，以實(shí)現(xiàn)更科學(xué)客觀的，消費(fèi)者易理解、能感知的感官品質(zhì)表達(dá)。

在質(zhì)量把控方面，各代表性酒企都在持續(xù)不斷地探索及提升。五糧液開展了地理標(biāo)志產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作；汾酒布局7大板塊質(zhì)量管控工作，包括124個(gè)環(huán)節(jié)，297個(gè)質(zhì)量監(jiān)控節(jié)點(diǎn)，形成了白皮書和質(zhì)量監(jiān)控總圖；郎酒制定了包括6大章節(jié)112項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則。茅臺(tái)構(gòu)建了以技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為核心，管理標(biāo)準(zhǔn)為保障的茅臺(tái)特色動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)體系，系統(tǒng)梳理了35個(gè)國(guó)家的法律法規(guī)，建立了酒類食品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)庫(kù)，其中技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系分為14類197個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，管理標(biāo)準(zhǔn)體系分為18類304個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。目前出廠產(chǎn)品質(zhì)量控制體系涵蓋感官、理化、衛(wèi)生和包裝質(zhì)量領(lǐng)域共計(jì)200余項(xiàng)食品安全和品質(zhì)指標(biāo)。

在風(fēng)味解析方面，各大酒企也形成了成熟的風(fēng)味剖析技術(shù)及成果。五糧液分析了其高、低度產(chǎn)品的風(fēng)味特征差異以及感官變化規(guī)律；瀘州老窖篩選了濃香型白酒老熟特征物質(zhì)并進(jìn)行了研究；洋河解析了微分子酒風(fēng)味特點(diǎn)；汾酒對(duì)感官特征進(jìn)行了研究，并構(gòu)建了風(fēng)味輪。

茅臺(tái)應(yīng)用風(fēng)味組學(xué)分析技術(shù)體系準(zhǔn)確定性茅臺(tái)酒中風(fēng)味物質(zhì)900余種，其中700余種有風(fēng)味貢獻(xiàn)，依據(jù)風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)研究結(jié)果，繪制了包括香氣、口味及口感共19個(gè)維度的茅臺(tái)酒風(fēng)味輪（圖8），并基于風(fēng)味導(dǎo)向系統(tǒng)建立了茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析技術(shù)體系，形成了茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)及其風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。該體系目前已應(yīng)用于勾兌前具有風(fēng)味特征基酒的識(shí)別，幫助勾兌師了解基酒資源特征，形成科學(xué)的勾兌規(guī)范，指導(dǎo)勾兌師科學(xué)勾兌的同時(shí)保留人文個(gè)性表達(dá)，提高了基酒利用率。在該評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ)上，完善形成基于風(fēng)味導(dǎo)向的產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性相似度評(píng)價(jià)體系，應(yīng)用于出廠產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)了結(jié)果表達(dá)的可視化和批次風(fēng)味穩(wěn)定性評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)化。

總而言之，感官特征與典型風(fēng)格作為品質(zhì)表達(dá)的核心，是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的直接認(rèn)知。建立面向消費(fèi)者的可感知、可互動(dòng)的表達(dá)體系是茅臺(tái)酒品質(zhì)表達(dá)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

五、飲用舒適度表達(dá)好酒的本質(zhì)

目前，隨著人們生活質(zhì)量的提高，行業(yè)提倡“少喝酒”“喝好酒”的飲酒理念。酒的飲用舒適度是人體對(duì)飲用酒最直接、最親身的體驗(yàn)表現(xiàn)，它最真切地反映了酒的質(zhì)量好壞。飲用舒適度可分為飲中舒適度、飲后舒適度。

飲中舒適度通過(guò)面部表情、腦電波等技術(shù)和核心算法，結(jié)合消費(fèi)者在觀色、聞香、品嘗、回味飲用過(guò)程中多模態(tài)人機(jī)交互研究大數(shù)據(jù)，得到飲品的消費(fèi)者喜好度測(cè)評(píng)報(bào)告（圖9）。研究發(fā)現(xiàn)，飲酒溫度為20～25℃時(shí)，茅臺(tái)酒的呈香呈味特征最為豐富、協(xié)調(diào)，飲用舒適度處于最佳狀態(tài)（圖10）。另外，根據(jù)性別、消費(fèi)者和專家組等類別的不同，最適單口飲用量有所不同：女性更注重飲時(shí)口腔的豐滿協(xié)調(diào)感知，男性更關(guān)注下咽時(shí)的整體飲用感受；消費(fèi)者更嗜好“大口喝酒”，專家組更偏向“小口細(xì)抿”。

飲后舒適度可分別通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷法、直接描述法表征主觀感受，注意認(rèn)知網(wǎng)絡(luò)行為分析技術(shù)、腦電情緒感知技術(shù)等進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)（圖11）。主觀感受主要為消費(fèi)者飲酒后的生理反應(yīng)，如不口干、不上頭等?？陀^評(píng)價(jià)包括人體飲后情緒認(rèn)知評(píng)價(jià)（放松興奮度、綜合情緒維度、對(duì)注意認(rèn)知的影響程度）3個(gè)層次和白酒風(fēng)味分子評(píng)價(jià)（單體成分、物質(zhì)比例、微觀結(jié)構(gòu)等）兩個(gè)方面表達(dá)。

目前，白酒飲用舒適度的研究尚處于起步階段，相關(guān)分析技術(shù)體系亟待構(gòu)建，需要更深入持續(xù)的系統(tǒng)探究。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，建立科學(xué)、規(guī)范及消費(fèi)者認(rèn)可的茅臺(tái)酒品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)體系是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。因此，針對(duì)科學(xué)構(gòu)建茅臺(tái)酒的品質(zhì)表達(dá)體系，需要注重于五個(gè)維度：一是從自然生態(tài)環(huán)境要素、釀造微生態(tài)和釀造生態(tài)平衡的生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)生態(tài)體系角度表達(dá)白酒的獨(dú)特性，二是從微生物多樣性、穩(wěn)定性和代謝獨(dú)特性方面表達(dá)傳統(tǒng)生產(chǎn)工法的科學(xué)性，三是以基酒多樣性為基礎(chǔ)和白酒品質(zhì)一致性為結(jié)果表達(dá)酒體的豐富性，四是以易感知、可視化為目標(biāo)表達(dá)白酒感官特征的科學(xué)內(nèi)涵，五是從飲用舒適度的角度表達(dá)飲后感知的必要性和科學(xué)性。最終，旨在規(guī)范白酒行業(yè)品質(zhì)表達(dá)和引導(dǎo)消費(fèi)者提供科學(xué)、客觀地理解茅臺(tái)酒品質(zhì)表達(dá)。

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Preliminary Study on the Construction of Scientific Expression Technology System of Jiang-flavor Baijiu Quality

Wang Li

（Kweichow Moutai Group）

Abstract：In the field of Chinese baijiu， due to different materials， methods， regions， etc.， different quality baijiu has been formed. At present， the lack of the unified evaluation standard for the baijiu quality results in consumers’ one-sided cognition of “good baijiu”. Therefore， it is urgent to build a unified baijiu quality expression system to standardize the healthy， sustainable and high-quality development of the industry. Based on the systematic summary of the research on the quality control of Moutai， this paper proposed to construct the expression system of jiang-flavor baijiu quality from five dimensions： baijiu region， construction method， diversity of base liquor， sensory characteristics and typical style， and drinking comfort. At the same time， the necessity of different dimensions of expression is deeply explored. It aims to scientifically guide consumers to correctly and objectively understand the quality of jiang-flavor baijiu.

Key Words：jiang-flavor baijiu; quality expression; producing area; liquor-making microbes; ecological niche