邱天

你見過這樣的川菜館嗎？占地2400平方的那種，像是一個小型博物館。這家餐廳有一個巨大的后院，別人后院是錦鯉游水、庭院山石，這兒的后院，擺滿了各式自制的調味品，辣椒、豆瓣、泡菜......。仿佛一個川菜研究基地！有不少之前沒見過的神奇食材。

這壇是用傳統(tǒng)法做的泡菜，要用石頭壓制讓蔬菜先脫水，作為腌泡菜的初胚。接著，講解員把我們領到一個充滿氤氳水汽的房間，放眼望去，發(fā)現自己被無邊無盡的壇子包圍：“這是我們用來發(fā)酵泡菜的發(fā)酵室，這個空間里的溫度與濕度都是根據氣候，實時控制調整的～”

餐廳內幾乎所有的基礎調味料都來自后院的自有工坊，有著很多市面上難以覓得的調味品。像是茱萸這樣《本草綱目》中就有記載的傳統(tǒng)蜀地香料，以及有著2000多年歷史的蜀芥。菜品中到的各種川式臘肉、臘腸、火腿，也都來自自家后院晾曬的。

川菜中靈魂調味——豆瓣，也是自制，而且更復雜精細。一整個院子滿滿的豆瓣醬缸，從未經晾曬的陰豆瓣到二十年沉的豆瓣統(tǒng)統(tǒng)都有，看起來頗為壯觀。

陰豆瓣也不僅有傳統(tǒng)口味，還做了許多創(chuàng)新調味。還有自制宜賓糟蛋醬也是一大特色，可以把它當成“四川本地萬能醬”！將產自宜賓敘府的三年糟蛋攪碎后與國窖1573酒混合，再加上四川產橄欖油。而這座“川菜博物館”可不光是能飽眼福，這些調料、泡菜不是做做擺設的，以上所有原料食材，他們都會用到自家餐廳里。

他家午宴，完全按照傳統(tǒng)川菜筵席的菜品順序搭配呈現，即便吃過各路人均2500+的著名川菜館，依然覺得，它刷新了我此前對川菜的認知！不僅能把川菜的24味型幾乎全吃一遍，還能吃到不少技藝拔群、其他館子做不了的功夫川菜。這樣的餐廳，放眼全國都很難找出來第二家。

與其說“吃一頓川菜”更像是川菜文化的味覺旅行

這里不僅僅是一家川菜餐廳，還是天府新區(qū)的重要文化項目。排菜制，按照開席盤、糖碗、涼肴、頭湯、熱菜、過中、隨飯菜、尾湯、甜品搭配，上菜順序儀式感十足。即便只有一兩人去吃，排菜還是滿當當有二十多道，吃前一度擔心吃不完，但實在太好吃了，寧愿吃撐也要光盤！常規(guī)情況下，甜點是作為一頓飯的清口或收尾用，在這兒，餐前反倒也先上了一道甜品，蠻有意思的。原來為了讓宴請的客人不醉酒，涼肴前會先有一份糖碗，自制雪魔芋，用濃稠甜潤率先撫慰食客的胃。

涼肴，每道都精準展現不同味型

怪味雞片，怪味味型。只有在甜、麻、鮮、咸、酸之間抓住那個完美的平衡點，才能交織出精妙絕倫的風味，打開味蕾。

蒜泥白肉，蒜泥味型。與平常吃到的冷吃不同，這里的蒜泥白肉上桌時帶著微熱，讓五花肉的潤澤感更強、香氣更足。每片肉都修得極薄而大片，提供了絕佳的口感，吃起來很是過癮。

紅油蟶子，考究地選用了鮮彈脆韌的竹蟶皇。用紅油味型來烹海鮮，最忌憚調味過重蓋過食材本身的鮮度。而這里的紅油用量極其克制，一點點的微麻微辣，蟶肉最大程度釋放鮮美的同時，讓這本不屬于四川地區(qū)的食材打上了旗幟鮮明的四川符號。

川渝地區(qū)盛產的豆瓣，在未日曬處理之前稱為陰豆瓣。餐廳自制的陰豆瓣呈現更為柔和的咸鮮質感，拿來配蒸得軟糯的白茄，更能調動蔬菜本身的嫩甜清潤。

姜汁味型，作為傳統(tǒng)川菜的常用味型之一，多用來搭配綠葉蔬菜或雞肉、兔肉、豬肚等，這里則用魚凍來演繹，呈現得也相當精致。一層魚凍加一層魚籽，頂上再疊層魚凍，處理成一口大小，浸泡在輕盈又辛香的姜汁味湯底中，底下墊著嫩蔥，竟有著法甜般的復雜層次與美感，姜汁味型又恰好給魚籽解膩，妙。自制宜賓糟蛋醬，還額外加了綿陽三臺產的秋后二荊條，秋后的辣椒肉感更厚、辣香濃郁，甚至有十年沉的選項，是咸、鮮、酵味的完美表現。

此時，來一道竹蓀松茸雞湯清潤口舌，一道極致的中式鮮湯。湯底極為澄澈透明，頂上飄著一層黃金雞油絲毫不顯油膩，時令的松茸、竹蓀，都在為這口鮮湯增色，鮮醇動人，喝下去別提有妥帖了。

熱菜，道道都是炫技功夫菜

到了熱菜的部分，更是出了這家餐廳沒其他幾家能做的費工費時傳統(tǒng)功夫菜。部分菜式也只有在成都玉芝蘭、上海南興園、已歇業(yè)的明陸川可以見到。這道肝油鮑魚，是對傳統(tǒng)川菜肝油海參的革新版本。做法極為費功，需要用去筋剔膜的豬肝、豬心臟上方的一塊雞冠油，一同文火煨燉鮑魚。燴制出的鮑汁再重新入粉肝，讓肝油與干鮑的風味交相互融。雞冠油，因為形似雞冠而得名，比起普通的豬油組織結構比較堅硬，耐燒，不會燒化。很適合這樣長時間煨燉的菜式；而豬肝需要熬煮2-3小時才會出油，與雞冠油結合，更能突出內臟特有的香氣，來為鮑魚增味。

雪花雞淖，是大家較為熟知的功夫菜，需要足夠的耐心才能完美呈現。得先將雞肉手工剁成細細的雞茸，再分多次攪入蛋清，讓雞淖變成雪花般的形態(tài)，吃雞不見雞?？诟休p巧蓬松，如吞云朵般若有似無，帶著空氣感，只有留在口中的鮮味才讓人確定，的確是吃下了這一口。雖然個人非常不喜歡中餐四處加魚子醬、黑松露溢價的做法，但這里頂上些許魚子醬，為清淡的雞淖增添咸鮮感，倒也頗為搭配。

此前在大大小小不少餐廳吃過荔枝味型的菜品，而這道荔枝翹殼燒遼參的出品，才讓我明白何為標準精確的荔枝味型調味。入口先感受到荔枝的甜度，緊隨而來是咸鮮的醬味，咀嚼之后酸度慢慢浮現，最后所有滋味融為一體，卻又層次鮮明。而復雜的調味呈現背后，也正是川菜的精妙之處：功底高深的師傅能通過把握不同食材、配料的下鍋時機，從而在菜品上呈現出豐富的風味變化層次。多元化的味型如同香水前中后調般，一點一點層層遞進的在口腔中展開。

這道菜味型無可比擬的精準，但食材搭配上我們認為略有失誤。豬網油包裹著的翹殼魚腩，過于肥膩且?guī)葰?；遼參不入味，像是強行搭配上的貴價食材。清湯冬瓜燕，同樣是主廚炫技之作，考的是刀工和技法的配合。需要先將冬瓜切成極細的絲狀，再裹上淀粉，模擬出燕窩般滑潤又帶著脆感的質地。也曾在其他貴價川菜館吃到這道功夫菜，難以做好，稍有技術欠缺，淀粉就容易粘成團狀失去口感。而這里的冬瓜燕絲絲縷縷、根根分明，甚至完全吃不出是冬瓜！再配上（和開水白菜相似做法）中式澄清高湯，鮮美到無以復加。

魚羊肚燴，原本只在料理古書里見過的菜式，在這里也可以覓得。難點在于魚和羊這樣兩種風味強烈且并不融合的食材，如何才能串聯在一起，考的是廚師如何將不同食材平衡呈現的能力。古法的魚羊肚燴用奶湯燉煮，在這里演變成了用家常味型的土鯽魚湯來貫穿整道菜。調制成帶著紅油的紅湯，再去燜燴羊排、魚肚，配上毫無纖維感、入口即化的雕花白蘿卜。魚+羊，鮮字原本就是這樣寫的嘛。

苔菜獅子頭，川揚合流的代表菜式，淮揚菜的名菜獅子頭，在四川本土化成了全新的做法，淮揚與川菜融會貫通。將原本的豬肥膘替換成了蛋清，口感更輕盈滑嫩；醬汁也由濃油赤醬的紅燒，變成了用本地苔菜剁碎而成的清湯。苔菜有著近似芥菜的清新感，勾一層薄芡掛在獅子頭上甚是清爽。這樣的獅子頭，吃下去能用如沐春風來形容。

據師傅介紹，歷史緣由上是蔣介石遷都重慶后，帶著一批淮揚菜師傅過來，川渝地區(qū)的菜式開始收到淮揚菜的影響并本土化，慢慢衍生了一批獨具特色的川揚菜式。素高湯金絲面，依然是極品功夫菜。大刀金絲面是手工切出來細如發(fā)絲、 薄如蟬翼的面條。各式菌菇蔬菜熬制的純素高湯，別出心裁地點了一些本地橄欖油提味。四川綿陽培育出來的本地川橄欖，帶著近似蘋果、獼猴桃般的清甜感。面條吸飽了湯汁，附加橄欖油的順滑，嗦起來別提有多暢快！

坐杠大刀金絲面，壓制方式類似廣東竹升面，用50厘米的大刀手工切制，每條面寬度不到一毫米，比發(fā)絲還細，是目前世界上最細的手工面。

除了艱深的功夫菜，這里的四川家常菜也燒得很出彩。就拿最最最基本的煎蛋來說，拿野韭菜與建昌板鴨來煎土雞蛋，板鴨肉剔成小塊混入蛋液中，野韭菜不帶一絲嗆辣，只有少許辛香的草本氣息。每一口都有著略帶嚼勁的肉感與土雞蛋特有的清香，不由得感嘆，區(qū)區(qū)煎蛋而已，竟然還能這么好吃！

但也不是每一道家常菜都適合精致化，比如回鍋肉，原本吃的就是個熱乎的鑊氣，而這道端上來的時候，肉都有些失溫了，香氣也弱了不少。不過就這一席的呈現來看，雖然個別食材搭配不算巧妙，少許硬湊貴價食材，但整體依舊瑕不掩瑜，可以說是我近期吃過最滿意的一頓川菜，味蕾與精神都收獲頗豐。

到底是什么餐廳能有這么強大的川菜烹飪功底？還能開博物館？

這家餐廳叫做有云，由川菜大師張元富主理。開業(yè)一年多 或許還沒有被大眾熟知，但這里可是蓉派川菜脈絡清晰可循的傳承者。

川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。蓉派川菜由榮樂園創(chuàng)始人藍光鑒為主導，張元富的師祖張松云，是藍光鑒直傳弟子，因此這里也是蓉派川菜一脈相承的代表餐廳。

不僅如此，這里承擔的任務不只是作為一家餐廳，正如前文所說，更是一個重要文化項目，所以才能不計成本，做這么多大膽實驗與探索。比如，設一座龐大的后院來逐個研究傳統(tǒng)川菜的各式調味；還有蓉派川菜的博物館，細節(jié)到從辣椒如何流傳進中國開始，講述了川菜的發(fā)源與變遷......。

可以說是一次前所未有的川菜體驗，餐后還會被帶領參觀游歷整個“川菜研究基地”，并做非常詳細的解說。吃完頗為感嘆，其他菜系要想傳承，都往往是靠主廚個人與少數食客捧場，價格也普遍更加棘手，如果全國其他菜系，也能有這樣自由的游樂場，想必我們作為普通食客，也能見識到更多的傳統(tǒng)美食底蘊，是如何在盤中呈現的。

有雲·鹿洄天府 1911中國川菜體驗中心，地址在成都市雙流區(qū)東山大道二段鹿溪智谷。對川菜感興趣的朋友們，完全可以當作來參觀川菜博物館，視覺聽覺味覺全方位感受川菜的魅力。