小寬

系統(tǒng)性重新認(rèn)知本土食材，其實是一切現(xiàn)代料理的根基

當(dāng)我們談起本土食材的時候，首先要聊一下中國美食的民間性傳統(tǒng)。如果說美食來源于民間、發(fā)自于民間，那人就是創(chuàng)造美食的最核心的主體，毫不夸張的說，民間就是一切中國美食的總和。

我經(jīng)常跟著很多餐飲人去民間采風(fēng)，去探索當(dāng)?shù)氐娘嬍澈蜁r態(tài)，但是到底什么才是民間？民間性又當(dāng)如何解釋？其實“民間”有著不同的對應(yīng)詞，比如民間可以對應(yīng)廟堂，有江湖之遠(yuǎn)，有廟堂之高，此時民間對應(yīng)的是一種官方主流敘事。而民間，應(yīng)該是站在宏大敘事的反面，傾向于更細(xì)微的、具體的敘事行為。

在另外一個層面上，民間對應(yīng)的是都市和商業(yè)化。我們?nèi)ッ耖g尋找食材，很少會去精致餐飲，更不會去連鎖餐廳，而是會走進(jìn)菜市場、去鄉(xiāng)村、去那種“堅持幾十年只做幾道菜”的小館子，去尋找那種質(zhì)樸和原生的感覺。民間性，應(yīng)該是一種自發(fā)的行為，它建立在農(nóng)耕文明的傳統(tǒng)之上，也建立在逢時按節(jié)的使命之中，同時也建立在一代代口傳心授的傳統(tǒng)力量。

但是對于大多數(shù)精致料理的餐飲人而言，僅僅依靠自發(fā)的民間性是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們需要建立一種自覺的民間，這也是我們重新關(guān)照食材的重要的途徑和指向，系統(tǒng)性重新認(rèn)知本土食材，其實是一切現(xiàn)代料理的根基。

除了重新梳理和塑造食材，主廚更重要的就是表達(dá)自己的人生經(jīng)歷、認(rèn)知與審美

上個月我們的美食進(jìn)化論剛?cè)チ艘淮卧颇?，云南不僅有非常多的野山菌，同時也有非常多的水生和陸生植物，和豐富多樣的香辛料，這些食材都能給我們帶來很多靈感。“美食進(jìn)化論”是一大口持續(xù)舉行的針對中國品質(zhì)餐飲主理人的游學(xué)活動，旨在加強(qiáng)交流，提升認(rèn)知，開拓視野，啟迪靈感。

云南本地廚師，面對這些優(yōu)良的食材往往會用傳統(tǒng)的方式烹飪，比如菌子搭配大蒜、辣椒，用重油爆炒，或是做一個菌湯。而在精致餐飲的主廚手里，他們會讓菌子擁有更加豐富的表達(dá)細(xì)節(jié)。在現(xiàn)代料理中，主廚除了重新梳理和塑造食材，更重要的就是把自己的人生經(jīng)歷、認(rèn)知與審美，連同菜品表達(dá)到一場宴席之中，這也是現(xiàn)代料理的重要表達(dá)。

從云南回來，我和段譽(yù)在北京做了一場晚宴，題目的叫云河之南，其實意思就是云南與河南。段譽(yù)是河南周口鹿邑縣人，這個在他的青年時期，命運(yùn)的齒輪開始轉(zhuǎn)動，把他攪進(jìn)了餐飲這個行當(dāng)。他年少就離開河南去闖蕩，其實很少會考慮到河南的滋味怎么在精致料理里邊呈現(xiàn)。而我們恰好希望在云河之南的主題晚宴中連接其遠(yuǎn)方和故鄉(xiāng)，連接起他的過去和未來，用一場晚宴串聯(lián)起了遠(yuǎn)方的食材和家鄉(xiāng)的味道。

中餐里的食材迷思，我們說到提現(xiàn)代料理的時候，經(jīng)常會提到現(xiàn)代性

其實在過去的100年之中，不僅僅是美食，包括文化、音樂、經(jīng)濟(jì)、政治等層面都在全球范圍里進(jìn)行著現(xiàn)代化的自我革新之路。但是我們在大部分領(lǐng)域和時間段之內(nèi)，都是一個缺席者，往往停留在自己固定認(rèn)知之中，對所謂的現(xiàn)代性進(jìn)行盲人摸象般的審美。對現(xiàn)代性沒有深入理解，就很難做出具有現(xiàn)代性的中國現(xiàn)代飲食美學(xué)。我們在中餐里往往會有一些食材迷思。

一是野生為尊，大多數(shù)人認(rèn)為野生比養(yǎng)殖要更好、更珍貴。在某種意義上，這其實是一種消費(fèi)階級的固定審美。甚至吃野生食材，有時候可以做成一種社交化的投名狀系統(tǒng)：我們偷偷摸摸的一起吃過一些不能言說的東西，說明關(guān)系不一般，而演變成一種投名狀的行為。但事實上，并不是野生的一定要比養(yǎng)殖的好，很多自然養(yǎng)殖的食材，往往具有更好的品質(zhì)。

中國是一個養(yǎng)殖的大國，到了2022年，中國的水產(chǎn)養(yǎng)殖總量已占全世界的70%以上。例如在潮汕、福建一帶非常受歡迎的巴浪魚，學(xué)名叫藍(lán)圓鰺，野生的其實不太好吃，比較柴，但是在東山島附近養(yǎng)殖的巴浪魚，口感就非常豐腴細(xì)膩，所以養(yǎng)殖的巴浪魚的價格是野生巴浪魚的幾倍。

還有大閘蟹也是一個很好的例子，所謂野生的大閘蟹，往往是上一年養(yǎng)殖區(qū)域里逃逸的產(chǎn)物，多生長了一年的大閘蟹個頭變得很大，重量更重，但事實上一點都不好吃。因為好的大閘蟹需要在合適的溫度和水質(zhì)里進(jìn)行合適的飼養(yǎng)和投喂，這樣的大閘蟹的才能有最好的品質(zhì)。而且大閘蟹也并不局限于產(chǎn)區(qū)，只要養(yǎng)殖技術(shù)得當(dāng)，就可以很好吃。

另外一個食材迷思就是進(jìn)口為尊，我們在餐廳的菜單上可以見到各種進(jìn)口食材，從新西蘭的帝王鮭，到澳大利亞的龍蝦。這種以進(jìn)口為尊的審美，其實并不僅表現(xiàn)在中國餐飲，而是體現(xiàn)在非常多的消費(fèi)領(lǐng)域，這也是由于中國特殊歷史時期的貧困所造成的一種集體性慕洋審美。如今隨著各行業(yè)的發(fā)展，我們本土的食材的優(yōu)越性就越多的體現(xiàn)出來。中國作為一個美食大國，久久沒能確認(rèn)一種國際通行的食材。法國的食材我們能夠想到黑松露、鵝肝，西班牙的食材我們能夠想到火腿。但是談到中國高級食材的時候，可能只能想到燕鮑翅。但事實上，燕鮑翅這類干貨食材是一種方言，并不是在全世界通用的運(yùn)作和食材里面，我們也需要在未來的漫長摸索之中，用中國本土的食材，確立了國際通行的食材語言。

最后一個迷思就是“貴價食材”。這其實并不是餐飲人主動而為的事，其實對于大多數(shù)食客而言，都是以價格為錨。一頓人均消費(fèi)1000元以上的餐，如果沒有一個大海鮮，或燕鮑翅，客人會覺得虧，好像不值了，所以倒逼著餐廳只能用這種方法來迎合市場。但在這個過程之中，在麻婆豆腐里刻意的加龍蝦，在麻辣香鍋里加干鮑，這種硬拔高的堆砌感，讓我們喪失了對中國食材獨特性的表達(dá)，貴價食材也變得沒有章法。

幾年前我和大董先生一起去日本，在東京有去了一家日式法餐，叫Sugalabo，主廚須賀洋介是一個非常年輕的小伙子，餐廳里所有的食材都來源于日本本土，每上一道菜的時候，都會拿出一個原本的食材給大家做展示。我可以在那一餐中充分的理解到一個日本廚師對本土食材的尊重和驕傲，也希望這種尊重和驕傲能越來越多地出現(xiàn)在我們的廚師的臉上。

食材也可以可持續(xù)性發(fā)展，把本土食材特性變成品牌的獨特魅力

可持續(xù)性發(fā)展似乎是一個很大的詞匯，跟我們的日常的行為似乎沒有關(guān)系。對于中國精致餐飲而言，食材往往是精益求精，強(qiáng)調(diào)它的獨特性與稀缺性，這可能會與食材的可持續(xù)性發(fā)展背道而馳。

其實可持續(xù)發(fā)展應(yīng)該充分地汲取每一種食材的的能量，物盡其用才是應(yīng)當(dāng)對處理原則。幾年前我有一個廚師朋友從澳大利亞回來，我們一起做了場小型晚宴。我倆一起去北京的菜市場，買了非常普通的食材做一餐飯。當(dāng)時很感慨，因為他把常規(guī)食材的不同部位，分別的用在了他的菜單上，完全沒有任何的廚余垃圾浪費(fèi)。蝦頭烘干、打碎，用來煮湯，是一種零浪費(fèi)的做法。對于這方面，中國廚師還可以更多嘗試，這同時也是品牌承建的追溯原則。

現(xiàn)在，從農(nóng)場到餐桌已經(jīng)越來越普遍了，很多餐廳都有自己簽約的農(nóng)場，可以給農(nóng)業(yè)做更好的賦能，這也是品牌呈現(xiàn)的一個很重要邏輯。在這種可持續(xù)性發(fā)展的理念中，也讓食材可以有更好的突破，可以呈現(xiàn)出更多自己的獨特性。其實我們可以挖掘出很多非常有獨特性的本土食材，從而把這種食材的特性變成品牌的獨特魅力。

我們現(xiàn)在提到的沙蒜豆面，就會想到新榮記，提到了寧波湯圓，就會想到甬府，這就是非常典型的把一種地域性的個性化食材，和自己的品牌進(jìn)行一種強(qiáng)綁定的方式，越來越多的餐廳里都能找到更加有獨創(chuàng)性和原創(chuàng)性的個性食材。這種本地特性化的食材與口味，其實也是地域品牌的巨大紅利。

這兩年我們可以看到非常規(guī)的一些區(qū)域性品牌脫穎而出，比如貴州風(fēng)味、閩南風(fēng)味、江西風(fēng)味，在傳統(tǒng)的地域里面，看到了更加細(xì)分的可能性。提到浙江菜，過去可能會想到的風(fēng)味涵蓋整個浙江省，而現(xiàn)在我們有臺州菜、寧波菜，紹興菜等等，顆粒度越來越細(xì)。這種顆粒度越來越細(xì)，就是地域品牌的巨大的機(jī)會，我們也看到越來越多的小酒館，把區(qū)域性的品牌、小眾口味，用更加輕快自在的包裝形式，轉(zhuǎn)身一變，成了年輕人非常喜歡的餐飲形式。

這種小邏輯的轉(zhuǎn)變，相信會成為中國餐飲未來對食材充分利用、以及對原生食材更加變革的一種渠道。讓更多人可以體會到中國本土原生食材的獨特兼具現(xiàn)代性的魅力，呈現(xiàn)中國飲食獨特且通行的國際語言。

尊重山川湖海，擦亮中國食材之光。