畫(huà)畫(huà)廚子

到底怎樣才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠著記憶點(diǎn)口口相傳，提到某廚師就想到某菜，或提到某菜就想到某廚師，如阿一鮑魚(yú)、大董酥不膩烤鴨、段譽(yù)熟醉蟹。這里就說(shuō)說(shuō)這三位名廚打造招牌菜的故事，供大家借鑒。

楊貫一：阿一鮑魚(yú)

世界御廚楊貫一，人稱(chēng)“鮑魚(yú)大王”，這都?xì)w功于他婦孺皆知的“阿一鮑魚(yú)”?！鞍⒁货U魚(yú)”名聲并不是石頭縫蹦出來(lái)的，阿一早年跟鮑魚(yú)也沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)闂钬炓患揖池毟F，想吃飽飯，才選擇投身酒樓，鮑魚(yú)這類(lèi)高檔食材也不是他一入行就能夠得著的。

楊貫一與鮑魚(yú)結(jié)緣是個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。他1948年赴港入行餐飲，1960年升任香港告羅士酒店?duì)I業(yè)經(jīng)理，14年后的1974年，他終于集資六十萬(wàn)港幣，開(kāi)設(shè)了富臨飯店，3年后又投資五百萬(wàn)港幣改造飯店。

到了80年代，才迎來(lái)?xiàng)钬炓魂P(guān)注鮑魚(yú)的天時(shí)機(jī)遇。那時(shí)正處香港的黃金時(shí)代：“財(cái)富一瞬間將這座曾經(jīng)的漁港托起——中環(huán)鱗次櫛比的摩天大樓、啟德機(jī)場(chǎng)一刻不停歇的飛機(jī)起落、荷里活道藏滿的幾世紀(jì)奇珍異寶……從普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一擲千金?！?/p>

富臨飯店此時(shí)的生意并沒(méi)有與時(shí)代一同起飛，餐飲老炮楊貫一敏銳地察覺(jué)到：以乳鴿、燒臘等作為主打的大眾餐飲，利潤(rùn)低還客量少，而那些賣(mài)燕鮑翅肚的高端餐飲，不僅菜品貴，還客量高，高檔餐飲才是富臨飯店的出路。他特地吃遍港九高端酒樓，居然沒(méi)一家鮑魚(yú)入他法眼，就此認(rèn)定鮑魚(yú)菜品大有可為！

要做鮑魚(yú)還得有地利，而此時(shí)世界貨物流經(jīng)香港，獲取澳洲、日本等地鮑魚(yú)也非難事，這讓楊貫一測(cè)試新品可以收羅各地鮑魚(yú)。要轉(zhuǎn)型高端餐飲，對(duì)他來(lái)說(shuō)，食材成本是頭號(hào)攔路虎。“80年代，一斤靚的二十頭吉品鮑，三千多元，我一下子就入貨入了數(shù)十斤，用來(lái)研發(fā)我獨(dú)家的鮑魚(yú)做法。這筆錢(qián)可以用來(lái)買(mǎi)樓了！"購(gòu)置鮑魚(yú)，前后花掉十幾萬(wàn)，而這十幾萬(wàn)如果當(dāng)時(shí)拿來(lái)買(mǎi)樓，會(huì)不會(huì)比做鮑魚(yú)風(fēng)險(xiǎn)小多了？

買(mǎi)回鮑魚(yú)后，他發(fā)現(xiàn)鮑魚(yú)受產(chǎn)地、水質(zhì)等因素影響大，“不要說(shuō)不同產(chǎn)地有不同差別，即便同樣是同一批的野生吉品鮑，也會(huì)有參差！為什么？原來(lái)，有的鮑魚(yú)困在夾縫里生長(zhǎng)沒(méi)有空間，肉質(zhì)就會(huì)特別韌，怎么煮都煮不軟！”他在鮑魚(yú)采購(gòu)上舍得下血本，同時(shí)也非常舍得花精力去研究，因?yàn)樗皇菑N師出身，50歲才研究鮑魚(yú)，旁人冷言不絕，甚至有人說(shuō)：“如果你會(huì)成功，我切個(gè)頭給你當(dāng)?shù)首?！”所以每?dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)空檔，他就跑去后巷，支爐烹鮑，琢磨至凌晨方歸，這一切算是人和了。靠著天時(shí)地利人和，楊貫一才算與鮑魚(yú)徹底結(jié)緣。

解決了做鮑魚(yú)的難題，不等于他做的鮑魚(yú)就有人買(mǎi)賬，當(dāng)時(shí)香港餐飲的鮑魚(yú)美食，競(jìng)爭(zhēng)也激烈異常，逼得他只能做創(chuàng)新。創(chuàng)新一詞，說(shuō)易做難，往哪個(gè)方向創(chuàng)新呢？創(chuàng)新不成功怎么辦？這都是未知數(shù)，只能交給命運(yùn)了，但是好在大方向是沒(méi)問(wèn)題的。

鮑魚(yú)售價(jià)昂貴，但它本身鮮味不足，依照烹飪思路就得“無(wú)味使其入”。當(dāng)時(shí)香港烹飪鮑魚(yú)的主流做法，是南園酒家所創(chuàng)的“蠔油大網(wǎng)鮑”，三板斧：先“發(fā)”鮑魚(yú)，再與紅鴨一起“ ”熟，最后再與上湯和調(diào)料一同燉“煮”。這個(gè)做法是用紅鴨解決了鮑魚(yú)增味的問(wèn)題，但要賣(mài)上價(jià)錢(qián)，卻還欠些功夫，鮑魚(yú)進(jìn)貨價(jià)很貴，要賣(mài)得更貴才有的賺。怎么才能把鮑魚(yú)包裝得更貴呢？

“ ”這一工藝，本身難再突破了，只能再?gòu)氖巢沫h(huán)節(jié)下手，豐富口感和香味是個(gè)可以一試的路子，楊貫一在“ ”時(shí)添加金華火腿、老母雞、梅花肉等鮮香味足的食材以及豬皮、鳳爪等膠質(zhì)足的食材，連同上湯和冰糖，讓鮑魚(yú)在濃香醇厚上有創(chuàng)新，襯托出鮑魚(yú)的貴，這樣高價(jià)賣(mài)得有理由。

豬肉過(guò)多，就會(huì)膩；火腿品質(zhì)不夠，就不夠味。此時(shí)他沒(méi)有科學(xué)儀器幫忙測(cè)量，純靠自己多次嘗試，校準(zhǔn)比例，把握精微。這個(gè)過(guò)程是需要不斷消耗精力和財(cái)力，換做一般人，不知道有幾個(gè)能撐得住。但如果把這個(gè)招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜還得需要一點(diǎn)軸的精神。

楊貫一終于找到肉料的精準(zhǔn)比例，經(jīng)此一“ ”，鮑魚(yú)已經(jīng)鮮味十足。但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)這玩意，同樣好，很可能感覺(jué)不到差距，而要感受到顯著的差距，就得要5倍或10倍的好，這樣才能讓食客一口記住你。他發(fā)現(xiàn)有兩點(diǎn)問(wèn)題，有礙人們一口記住他，第一，這些工序都在廚房完成，他的用心客人看不到，憑什么敢賣(mài)那么貴？光說(shuō)自己有苦勞也沒(méi)用；第二，鮑魚(yú)鮮味夠了，但仍缺一道火香，粵菜有“一熱抵三鮮”的說(shuō)法。

經(jīng)歷多方琢磨，楊貫一獨(dú)具創(chuàng)意地加入一道工序：“爊”：小砂鍋放在安了煤氣灶的小車(chē)上，推到食客跟前，再燒熱小砂鍋，加入鮑魚(yú)和調(diào)好的料汁，慢慢“爊”。鮑魚(yú)的料汁緩緩濃縮，散發(fā)出陣陣勾人饞蟲(chóng)的焦香，客人一邊聞香，一邊流口水，一邊還得候著，鮑魚(yú)才真正做到一口入魂。靠著從后廚走到前廳的這一“爊”，1983年，51歲的楊貫一自創(chuàng)的招牌菜“爊”鮑魚(yú)研發(fā)成功。

按理說(shuō)，可以坐收名利了吧，那是網(wǎng)絡(luò)爽文里才有的，現(xiàn)實(shí)很骨感，楊貫一和富臨飯店卻沒(méi)有第一時(shí)間打開(kāi)市場(chǎng)。小火靠智，大火靠運(yùn)。楊貫一的鮑魚(yú)出品不被看好，就是免費(fèi)邀請(qǐng)別人來(lái)試菜，也沒(méi)人相信他能煮干鮑，更別說(shuō)有人買(mǎi)單，畢竟香港是個(gè)餐飲競(jìng)爭(zhēng)極度激烈的地方，要出頭哪有那么容易。換做一般人，估計(jì)又泄氣了。

1985年，新加坡舉辦美食節(jié)，楊貫一經(jīng)熟人相助，赴賽展示他的溏心鮑魚(yú)，賽場(chǎng)上口味、香氣、噱頭都功夫做足，才終于贏得“鮑魚(yú)大王”稱(chēng)號(hào)?？恐玫钠毓馄脚_(tái)，才吸引一眾媒體競(jìng)相報(bào)道。一年后，名滿香江的楊貫一受邀前往北京，為多位政界名人烹制鮑魚(yú)。同年，又為鄧公獻(xiàn)技，得到后者的贊賞，立馬登上國(guó)內(nèi)外各大報(bào)紙的新聞?lì)^條，真正名聲大噪開(kāi)始了。

一路走來(lái)，可以想象“阿一鮑魚(yú)”經(jīng)歷了多少至暗時(shí)刻和迷茫時(shí)期，楊貫一的執(zhí)著堅(jiān)守才打造出的招牌“阿一鮑魚(yú)”，讓他成為粵港廚界景仰的泰斗。

大董：酥不膩烤鴨

外地人去到北京，讓北京人推薦烤鴨，如果預(yù)算允許，大多會(huì)推薦大董的酥不膩烤鴨。北京人吃烤鴨歷史悠久，對(duì)烤鴨接受度廣且講究，早年飲食貧乏，北京人全家打牙祭時(shí)，都會(huì)優(yōu)選吃一頓烤鴨，為了是鴨皮下一口油香。

當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，北京民眾飲食過(guò)了溫飽線，健康便成了優(yōu)先的飲食追求，而烤鴨當(dāng)年引以為傲的油脂反倒成了顧慮點(diǎn)?？绝喿兂闪苏写獾嘏笥训氖走x，自己平常倒已不吃了。對(duì)于一道菜品來(lái)說(shuō)，復(fù)購(gòu)率下降，意味著離衰退不遠(yuǎn)了?？绝?，還是有市場(chǎng)，但是怎么讓烤鴨不膩，提升熟客回頭率？則是擺在烤鴨行業(yè)的共同問(wèn)題，大董烤鴨要在京圈餐飲立下招牌，這自然也是他必須重視的問(wèn)題。

要讓烤鴨不膩，關(guān)鍵就在去掉鴨的那層皮下油脂，大董最開(kāi)始認(rèn)為，只要延長(zhǎng)烤制時(shí)間，就能逼出盡可能多的鴨油，自然就能去掉鴨油。通常，一只烤鴨的烤制時(shí)間是40分鐘，他曾試著延長(zhǎng)到50分鐘，不行，再延長(zhǎng)到1小時(shí)，還不行，那就延長(zhǎng)10分鐘，結(jié)果發(fā)現(xiàn)烤制到70分鐘，鴨油如愿烤沒(méi)了，但是鴨皮下的瘦肉層，汁水早就流失得一干二凈，鴨肉嚼起來(lái)干巴巴的。

如何去掉鴨油又保留住鴨肉汁水呢？后來(lái)這個(gè)問(wèn)題很快也得到解決。但真是摁下葫蘆浮起瓢，鴨皮又冒出了新問(wèn)題，纖維變粗，都嚼不動(dòng)了。

幫大董解決這個(gè)難題的是，九華山烤鴨店。這店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的總廚，后來(lái)下海經(jīng)商，在九華山自立了門(mén)戶，當(dāng)時(shí)的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都吃過(guò)他家烤鴨。大董靠著京圈烤鴨界的人脈，找到了王秋生，請(qǐng)他到團(tuán)結(jié)湖店，招待一番，表達(dá)了求教之意。事后大董一行人在九華山烤鴨店足足呆了一個(gè)星期，王秋生大方地打開(kāi)自家廚房的大門(mén)，讓大董隨便參觀。

大董注意到王秋生有個(gè)小細(xì)節(jié)，他對(duì)冷庫(kù)溫度的拿捏非常到位，而這是大董以前做烤鴨忽略的地方。于是回到團(tuán)結(jié)湖店，大董和團(tuán)隊(duì)一起對(duì)冷庫(kù)溫度做了一番測(cè)試，最終發(fā)現(xiàn)，鴨皮在-5℃保存且冷凍兩三天后的狀態(tài)最佳，這樣烤出來(lái)能形成蜂窩狀。

這個(gè)靈感來(lái)自?xún)龆垢?，豆腐冷凍再解凍后，?huì)析出水分，就是蜂窩狀。凍豆腐原理套在鴨皮上居然也成立?？梢?jiàn)很多看似不相干的食材，可能底層邏輯是相通的。大董研發(fā)的烤鴨，終于達(dá)到了皮酥無(wú)油肉潤(rùn)的口感，實(shí)現(xiàn)了真正的不膩烤鴨，他給這道新品起名“酥不膩”烤鴨。

從有改良烤鴨的念頭，到練成“酥不膩”烤鴨，足足花掉董振祥六年時(shí)間。大董烤鴨成為北京烤鴨的救星，一時(shí)間北京各大烤鴨店紛紛復(fù)刻，“酥不膩”不再只是大董烤鴨的獨(dú)家標(biāo)簽，而成為了北京烤鴨的一個(gè)流派。不過(guò)大董后悔“酥不膩”烤鴨沒(méi)有及時(shí)注冊(cè)商標(biāo)，后來(lái)他將這個(gè)前車(chē)之鑒分享給許多廚界晚輩。

段譽(yù)：熟醉蟹

北京米其林一星拾久新京菜主理人，段譽(yù)做出招牌菜，算是有高人點(diǎn)撥。他很早想結(jié)識(shí)美食評(píng)論家家董克平，但無(wú)奈不得其門(mén)。直到拜了屈浩為師，還進(jìn)了五星級(jí)酒店做廚師，段譽(yù)托人脈關(guān)系才終于請(qǐng)動(dòng)了董克平來(lái)品嘗他的手藝。

在飯局上，董克平點(diǎn)評(píng)說(shuō)，“你小子能一路走過(guò)來(lái)，到五星級(jí)酒店做總廚，一定有你的過(guò)人之處。但是呢，你在這行業(yè)要想有安身立命之本，‘一技之外，還必須有‘所長(zhǎng)，等你有了特色菜，所有人才會(huì)知道段譽(yù)?！?/p>

經(jīng)過(guò)點(diǎn)撥段譽(yù)才開(kāi)始有意識(shí)打磨招牌菜。當(dāng)然做招牌菜，他還有另一層現(xiàn)實(shí)考量，在五星級(jí)酒店做廚師，人很容易把平臺(tái)牛當(dāng)做自己牛，只有做出專(zhuān)屬自己的招牌菜，才能在廚界打出個(gè)人品牌。事實(shí)證明，客人和廚界知道段譽(yù)，就是從他的“段譽(yù)熟醉蟹”開(kāi)始的。此后，因?yàn)檎J(rèn)可了段譽(yù)熟醉蟹，京圈餐飲也認(rèn)可了他出的一系列菜品。從這里可見(jiàn)，廚藝牛不代表你能被市場(chǎng)認(rèn)可，你還得有自己的招牌菜；就算有自己的招牌菜，也不見(jiàn)得立馬能被市場(chǎng)認(rèn)可，還得讓客人和廚界都知道。

一位名廚曾說(shuō)，你做了廚師，不等于你進(jìn)了廚師圈，這兩者是兩碼事。當(dāng)然要進(jìn)入廚師圈，起碼首先得有你的招牌菜替你說(shuō)話。那段譽(yù)是怎么做出專(zhuān)屬他的熟醉蟹呢 醉蟹，這是江浙滬一帶的吃法，一般采用生醉，但北方人難以接受。

段譽(yù)直面這個(gè)問(wèn)題：一要在生醉和熟醉之間，做出個(gè)人風(fēng)格，二要還能讓它被北方人接受，因?yàn)樗┤?。他依靠自己?duì)北方人的理解，和對(duì)這道菜的認(rèn)知和拿捏，做了多次打磨。

首先從食材著手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的突破點(diǎn)，江浙滬愛(ài)喝黃酒，北方人愛(ài)喝白酒，段譽(yù)就選用白酒來(lái)醉。那用哪種白酒呢 白酒的香型有醬香、濃香、清香、鳳香等，哪種香型才合適呢？段譽(yù)選用了茅臺(tái)，一是茅臺(tái)的醬香迥異于黃酒的濃香，能做到足夠的差異化和記憶點(diǎn)；二是茅臺(tái)在高端餐飲里認(rèn)知度很高，北方高端商務(wù)宴請(qǐng)一般都用茅臺(tái)，客人點(diǎn)單也覺(jué)得高上大。

除了醉蟹的酒以外，蟹的食材選用也非常有講究。螃蟹在四季的風(fēng)味變化非常大，進(jìn)入賞味期后滋味豐富，然而雄蟹雌蟹的賞味期又不一致，不同時(shí)節(jié)所選蟹型也不一樣。另外不同時(shí)節(jié)，蒸蟹、腌蟹的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣，要確保出品的穩(wěn)定，得親自頻繁測(cè)試，需要拿到第一手資料才行。就算定好了基本的選蟹，還需關(guān)注產(chǎn)地的水質(zhì)以及養(yǎng)殖條件，不同飼養(yǎng)條件下的蟹黃區(qū)別也很明顯，資深饕客是一口就能吃出來(lái)的。資深饕客雖然嘴巴刁，但是只要俘獲了他們，就能轉(zhuǎn)變成個(gè)人品牌的“自來(lái)水”，瞬間打開(kāi)高端餐飲客群，選蟹的細(xì)節(jié)功夫都是值得的。

接著從烹飪技法著手，江浙滬一般都是生醉，但是北方人有很高的接受門(mén)檻，勸服客人接受需要花費(fèi)很多解釋成本，段譽(yù)還是選擇了熟蟹，順勢(shì)而為。熟蟹要鎖鮮留汁，蒸是最好的辦法，而蒸也有多種方法：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段譽(yù)正好有跨菜系的烹飪經(jīng)驗(yàn)，采用各種技法來(lái)測(cè)試，最后選擇了清蒸。

整道菜的創(chuàng)新邏輯，把一道南方常見(jiàn)的菜，用北方市場(chǎng)能接受的做法和食材來(lái)做。靈感取自南方，市場(chǎng)迎合北方，廚藝再高，所做的美食終歸還是生意。這道熟醉蟹出來(lái)后，段譽(yù)請(qǐng)來(lái)董克平給予指點(diǎn)，獲得了他的認(rèn)可。后又請(qǐng)大董為菜題字：段譽(yù)熟醉蟹。大董以自己的“酥不膩”烤鴨為前車(chē)之鑒，建議段譽(yù)把熟醉蟹注冊(cè)下來(lái)。

“段譽(yù)熟醉蟹”打響招牌以后，段譽(yù)不再苦于不好介紹自己屬于哪個(gè)菜系，他也在京圈廚界找到自己的的立足點(diǎn)，往后也成了他個(gè)人品牌的一部分。

結(jié)語(yǔ)

三位名廚都是靠專(zhuān)屬自己的招牌菜打開(kāi)天地，楊貫一靠著“阿一鮑魚(yú)”開(kāi)創(chuàng)了自己的鮑魚(yú)事業(yè)，大董靠著“酥不膩”烤鴨改寫(xiě)了整個(gè)京城烤鴨江湖，段譽(yù)靠著“段譽(yù)熟醉蟹”在京圈廚界站穩(wěn)腳跟。從他們的故事，能找到一些共同性。

首先得有以施展的平臺(tái)，楊貫一有富臨飯店，大董有大董烤鴨店，段譽(yù)進(jìn)入了五星級(jí)酒店，很多廚師也想打造自己的招牌菜，無(wú)奈身邊的環(huán)境不允許，每天疲于接單出菜。然而好平臺(tái)也不是容易獲得，要么自負(fù)經(jīng)營(yíng)平臺(tái)的盈虧，要么找到合適的大廠平臺(tái)，對(duì)于沒(méi)有行業(yè)資本的廚師來(lái)說(shuō)，可以借鑒段譽(yù)，沒(méi)有條件就爭(zhēng)取條件吧。

其次他們所選招牌菜，優(yōu)先滿足所扎根的市場(chǎng)，全國(guó)不同城市的飲食偏好差別很大，深耕于本地市場(chǎng)，才能做到順勢(shì)而為的事半功倍。楊貫一身處香港，粵港地區(qū)對(duì)鮑魚(yú)的接受度高，就遠(yuǎn)超其他城市，也能很快知道同行的最新做法是什么，如果換到當(dāng)時(shí)的北京、上海，很難想象他能靠鮑魚(yú)出名。

大董“酥不膩”烤鴨也是如此，如果在南京、廣州，這些地方本地就有鹽水鴨、燒鴨等強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)，烤鴨要出頭非常難。段譽(yù)在北京做茅臺(tái)熟醉蟹，也是拜時(shí)代發(fā)展所賜，江浙滬熱捧的蟹種，在北京的高端餐飲市場(chǎng)接受度也很高，換做物流不發(fā)達(dá)的時(shí)代，他是沒(méi)法在北京靠熟醉蟹出名的。

最后他們所做的招牌菜，并不是全部推倒重來(lái)，而是選擇客戶感知度高的地方來(lái)改進(jìn)，楊貫一添加了多種食材給鮑魚(yú)增味，還在上菜呈現(xiàn)上增加了“爊”的工序，讓“阿一鮑魚(yú)”更濃香醇厚；大董對(duì)烤鴨皮做了增酥去油保潤(rùn)的做法，迥異于市面一般烤鴨的口感；段譽(yù)對(duì)醉蟹采用茅臺(tái)醉的方法，讓北方人也接受醉蟹，后來(lái)因?yàn)轱柺芎迷u(píng)，反向傳到了江浙滬地區(qū)，開(kāi)辟了醉蟹新流派。

廚師要做出個(gè)人招牌菜，注定離不開(kāi)創(chuàng)新。創(chuàng)新不是一頭莽撞，不必盼著遠(yuǎn)方有什么奇跡，深耕本地的人氣食材和飲食偏好，積累自己對(duì)菜品的認(rèn)知和理解，借勢(shì)天時(shí)地利人和，才能更有效率地出成果。