于志海，何書(shū)成，董文軒，石明芝，袁葉鑫，張美星，黃名正，劉曉柱，劉曉輝，龔 勛

（貴州理工學(xué)院 食品藥品制造工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550003）

火龍果是熱帶和亞熱帶的重要水果[1]，常見(jiàn)栽培品種為紅皮紅肉火龍果（Hylocereus polyrhizus）、黃皮白肉火龍果（H.megalanthus）和紅皮白肉火龍果（H.undatus）。貴州地處中國(guó)西南部，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，年平均氣溫14～16 ℃[2]，在海拔700 m以下的南盤(pán)江、北盤(pán)江、紅水河流域及海拔低于500 m的赤水河流域均適合火龍果的種植，貴州種植面積比較廣的品種為紅肉火龍果，主要分布在關(guān)嶺、貞豐、羅甸、望謨、鎮(zhèn)寧、冊(cè)亨6縣，總面積超6 666.67 hm2[3]。

火龍果富含甜菜素等功能性物質(zhì)，具有抗氧化[4-5]、抗病毒[6]和抗癌活性[7]，并且紅肉火龍果提取物可降低雄性大鼠劇烈運(yùn)動(dòng)后的乳酸水平和肌酸激酶活性[8]和增強(qiáng)骨髓間充質(zhì)干細(xì)胞的增殖與成骨分化[9]，改善胃潰瘍[10]，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，改善個(gè)體的內(nèi)皮功能和動(dòng)脈硬度[11-12]?；瘕埞械奶鸩怂豙10]作為著色劑以及火龍果肉逐漸以更重要的角色加入到人類(lèi)的日常飲食中[11]。火龍果發(fā)酵酒是以火龍果為原料經(jīng)酒精發(fā)酵后釀造成的果酒[13]。風(fēng)味是評(píng)價(jià)果酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，目前，已有火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味研究的相關(guān)報(bào)道，程志華等[14]研究了以廣東市售新鮮紅心火龍果為原料釀造的火龍果發(fā)酵酒中的香氣物質(zhì)，結(jié)果表明，其香氣物質(zhì)主要為醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，包括乙醇、癸酸乙酯、苯乙醇、正癸酸等；陳爍[15]以貴州紅心火龍果為原料，采用酵母一次發(fā)酵、紅曲二次發(fā)酵的工藝釀造發(fā)酵酒的特征風(fēng)味成分為乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯等；李凱等[16]以越南紅心火龍果為原料釀造的火龍果發(fā)酵酒中的香氣物質(zhì)主要為己酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯等，不同產(chǎn)地的紅心火龍果所釀造的發(fā)酵酒的主要香氣成分存在較大差異。

為了進(jìn)一步探明產(chǎn)地和采收時(shí)間對(duì)紅肉火龍果發(fā)酵酒品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)室前期利用貴州省3個(gè)產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸和貞豐）和3個(gè)采收時(shí)間（8月、9月、10月）的紅肉火龍果釀造了發(fā)酵酒，并對(duì)其火龍果酒的基本質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)價(jià)[1]。本研究在此基礎(chǔ)上利用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）對(duì)不同采收時(shí)間（8月、9月、10月）及貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸、貞豐）火龍果的發(fā)酵酒氣味及滋味特征進(jìn)行研究，對(duì)其進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），并采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜（headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer，HSSPME-GC-MS）聯(lián)用儀對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，以期揭示不同產(chǎn)地和采收季節(jié)火龍果釀造發(fā)酵酒的風(fēng)味差異規(guī)律，為貴州省火龍果發(fā)酵酒的品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

火龍果發(fā)酵酒：關(guān)嶺地區(qū)8、9、10月產(chǎn)火龍果釀造酒（編號(hào)為G8、G9、G10）、羅甸地區(qū)8、9、10月產(chǎn)火龍果釀造酒（編號(hào)為L(zhǎng)8、L9、L10）、貞豐地區(qū)8、9、10月產(chǎn)火龍果釀造酒（編號(hào)為Z8、Z9、Z10），貴州理工學(xué)院釀制而成[1]；無(wú)水乙醇、無(wú)水硫酸鈉、氯化鈉、氯化鉀（均為分析純）：成都金山化學(xué)試劑有限公司；酒石酸（分析純）：天津市優(yōu)普化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DL-5M低速大容量冷凍離心機(jī)：湖南平凡科技有限公司；SA402b型電子舌味覺(jué)分析系統(tǒng)：日本INSENT公司；PEN3型電子鼻：德國(guó)AIRSENSE公司；FA224型分析天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HH-4D型數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州奧華儀器有限公司；PAL型自動(dòng)頂空固相微萃取裝置（HS-SPME）、TQ8040NX型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）儀：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 電子鼻的測(cè)定

電子鼻是一種仿生嗅覺(jué)技術(shù)，可無(wú)損、快速和靈敏地對(duì)樣品中揮發(fā)性氣味信息進(jìn)行全面評(píng)估[12]。取樣品10 mL于電子鼻專(zhuān)用進(jìn)樣瓶中，富集氣體15 min，用電子鼻專(zhuān)用采集與數(shù)據(jù)處理軟件Winmuster 1.6.2進(jìn)行檢測(cè)分析。電子鼻程序設(shè)置為清洗200 s；歸零5 s；準(zhǔn)備5 s；進(jìn)樣測(cè)量100 s，氣體流量為200 mL/min。電子鼻傳感器響應(yīng)的敏感物質(zhì)見(jiàn)表1。

表1 電子鼻傳感器響應(yīng)的敏感物質(zhì)Table 1 Sensitive substances responded by electronic nose sensors

1.3.2 電子舌的測(cè)定

電子舌是一種仿生味覺(jué)分析設(shè)備，能基于人工味覺(jué)傳感器陣列脂膜電勢(shì)的變化，客觀地反映食品滋味的變化[17]。每個(gè)樣品取70 mL，分在兩個(gè)樣品杯中待測(cè)。在室溫環(huán)境下，檢測(cè)樣品的酸味、咸味、苦味、澀味、鮮味、苦味后味、澀味后味和味覺(jué)豐富度8種味覺(jué)響應(yīng)值，每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)4次，舍棄第1次的測(cè)量值，取后3次測(cè)量值的平均值為最后結(jié)果。電子舌程序設(shè)置為電極清洗1：90 s；電極清洗2：120 s；電極清洗3：120 s；傳感器自檢：30 s，傳感器電信號(hào)輸出值在0±0.5之內(nèi)視為自檢通過(guò)，否則重新進(jìn)行自檢，直到自檢通過(guò)；樣品測(cè)量：30 s；電極清洗4：3 s；電極清洗5：3 s；后味測(cè)量：30 s。電子舌傳感器的性能見(jiàn)表2。

表2 電子舌傳感器的性能Table 2 Performance of electronic tongue sensors

1.3.3 HS-SPME-GC-MS分析

采用HS-SPME-GC-MS檢測(cè)火龍果發(fā)酵酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分。

HS-SPME條件：取8 mL火龍果酒置于20 mL頂空瓶中，同時(shí)加入2.0 g NaCl和2 μL環(huán)己酮（內(nèi)標(biāo)物），用聚四氟乙烯隔墊密封。40 ℃平衡15 min后，保持40 ℃頂空萃取30 min，之后插入GC進(jìn)樣口以不分流模式解吸2 min。

GC-MS條件：InertCap Wax毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃保持3 min，以3 ℃/min升至230 ℃，保持2 min；載氣為高純氦氣（He）（≥99.999%），流速為1.88 mL/min；進(jìn)樣口溫度240 ℃。電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)譜接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍29～500 m/z。

定性定量分析：利用揮發(fā)性成分檢索系統(tǒng)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）譜庫(kù)，選取相似度＞90%的化合物進(jìn)行初步定性，并采用線性保留指數(shù)（linear retention index，LRI）進(jìn)一步定性，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)資料確定火龍果酒中的揮發(fā)性成分。采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性成分的含量進(jìn)行相對(duì)定量。目標(biāo)化合物的峰面積與內(nèi)標(biāo)物（環(huán)己酮）的峰面積之比與內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度的乘積即為目標(biāo)化合物的相對(duì)質(zhì)量濃度[11]。其計(jì)算公式如下：

式中：AS為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；Ai為目標(biāo)化合物的峰面積；ρs為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度，μg/L；ρi為目標(biāo)化合物的質(zhì)量濃度，μg/L。

為了明確火龍果發(fā)酵酒樣品揮發(fā)性風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)度，分析了各種火龍果發(fā)酵酒的相對(duì)風(fēng)味活性值（relative odour activity value，ROAV）。相對(duì)風(fēng)味活性值可評(píng)價(jià)特定揮發(fā)性化合物對(duì)酒體的貢獻(xiàn)度，ROAV＞1時(shí)，該化合物對(duì)酒體香氣有突出貢獻(xiàn)，反之ROAV＜1表明該化合物對(duì)酒體香氣的貢獻(xiàn)不突出[18]。利用當(dāng)前能查到的閾值計(jì)算了火龍果酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物的OAV。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

利用Origin 8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，GraphPad Prism 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地和采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的氣味特征

火龍果發(fā)酵酒的電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖和主成分分析散點(diǎn)圖見(jiàn)圖1。由圖1a可知，傳感器W1C、W3C、W6S、W5C和W2W對(duì)所有樣品的響應(yīng)值均較低，說(shuō)明樣品中均含有較低含量的芳香成分化合物、氨類(lèi)化合物、氫化物、短鏈烷烴類(lèi)化合物和有機(jī)硫化合物。傳感器W1S、W1W、W3S、W2S、W5S對(duì)所有火龍果發(fā)酵酒的響應(yīng)值較高，尤其在樣品L9中的響應(yīng)值最高，說(shuō)明樣品中的甲基類(lèi)化合物、無(wú)機(jī)硫化合物、長(zhǎng)鏈烷烴、醇類(lèi)和醛酮類(lèi)、氮氧化合物的含量較高。

圖1 火龍果發(fā)酵酒的電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖（a）和主成分分析散點(diǎn)圖（b）Fig.1 Electronic nose sensor response radar diagram (a) and principal component analysis scatter diagram (b) of fermented dragon fruit wine

由圖1b可知，主成分（principal component，PC）1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為76.07%和14.95%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91.02%，各個(gè)樣品主要集中在3個(gè)區(qū)域，除了樣品L9以外，樣品G8、L8、Z8，樣品G9、Z9及樣品G10、L10、Z10分別集中在一個(gè)區(qū)域，說(shuō)明在該組樣品中，采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素，而產(chǎn)地的影響效力不及采收季節(jié)；樣品L9及Z10在橫軸上不能區(qū)分，且二者均位于象限交界處，說(shuō)明二者具有類(lèi)似的風(fēng)味特征，這可能與貞豐和羅甸幾乎位于同一緯度有關(guān)[1]。

2.2 不同產(chǎn)地和采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的滋味特征

不同產(chǎn)地和采收時(shí)間的火龍果發(fā)酵酒電子舌傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖見(jiàn)圖2。由圖2a～2c可知，8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒的酸味響應(yīng)值均比9、10月份高，其余滋味的響應(yīng)值均最低。關(guān)嶺地區(qū)9、10月份采收火龍果的發(fā)酵酒滋味響應(yīng)值由高到低為咸味、鮮味、苦味、后味A、后味B、澀味、豐富度、酸味，9月份采收火龍果的發(fā)酵酒各滋味響應(yīng)值均低于10月份樣品，貞豐和羅甸地區(qū)火龍果發(fā)酵酒的滋味響應(yīng)值類(lèi)似于關(guān)嶺地區(qū)，但貞豐地區(qū)9、10月份采收火龍果的發(fā)酵酒的滋味響應(yīng)值更接近。結(jié)果表明，同一產(chǎn)地不同采收季節(jié)火龍果的發(fā)酵酒滋味特征存在著明顯差異，說(shuō)明采收季節(jié)對(duì)火龍果酒的風(fēng)味影響較大。為了進(jìn)一步確定導(dǎo)致這種差異的因素，考察不同產(chǎn)地同一采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征，由圖2d～2f可知，不同產(chǎn)地同一采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的滋味特征幾乎一致，但不同采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的電子舌傳感器響應(yīng)值卻有著明顯差異，8月份采收火龍果的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值要明顯高于其他兩個(gè)采收月份，而在9、10月份采收火龍果的發(fā)酵酒的咸味、鮮味和苦味響應(yīng)值要明顯高于8月份。

圖2 火龍果發(fā)酵酒的電子舌傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖Fig.2 Electronic tongue sensor response radar diagram of fermented dragon fruit wine

結(jié)果表明，影響火龍果發(fā)酵酒滋味特征的環(huán)境因素中，采收時(shí)間要比產(chǎn)地更突出。進(jìn)一步對(duì)不同產(chǎn)地、不同采收時(shí)間的火龍果發(fā)酵酒進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，不同采收時(shí)間的火龍果發(fā)酵酒在PC1上具有良好的區(qū)分度，同一采收時(shí)間不同產(chǎn)地火龍果發(fā)酵酒在PC2上的區(qū)分度不及采收時(shí)間。

圖3 基于電子舌檢測(cè)結(jié)果火龍果發(fā)酵酒的主成分分析散點(diǎn)圖Fig.3 Principal component analysis scatter diagram of fermented dragon fruit wine samples based on electronic tongue detection results

綜上，采收季節(jié)對(duì)火龍果酒的滋味影響大于產(chǎn)地因素，8月份采收火龍果的發(fā)酵酒酸味值高于其余兩個(gè)月份，而咸味、鮮味和苦味值卻不及9月和10月。

2.3 不同產(chǎn)地和采收時(shí)間火龍果發(fā)酵酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

不同火龍果發(fā)酵酒樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)和含量見(jiàn)表3。由表3可知，從火龍果發(fā)酵酒樣品中共檢出67種揮發(fā)性化合物，其中，酯類(lèi)35種、醇類(lèi)17種、酸類(lèi)2種、芳香族化合物3種、醛酮類(lèi)化合物3種和其他類(lèi)7種，樣品G8中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)最多，為54種，樣品G10中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)最少，為39種。對(duì)于同一產(chǎn)地采收火龍果所釀造的發(fā)酵酒，除了貞豐地區(qū)樣品外，關(guān)嶺、羅甸地區(qū)樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。不同產(chǎn)地同一采收時(shí)間火龍果的發(fā)酵酒樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)數(shù)多少排序?yàn)闃悠稧8（54）＞L8（49）＞Z8（40），樣品G9（53）＞Z9（49）＞L9（48），樣品L10（44）＞Z10（40）＞G10（39）。

表3 不同火龍果發(fā)酵酒樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)及含量Table 3 Types and contents of volatile flavor compounds in different fermented dragon fruit wine samples

從不同樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量水平來(lái)看，酯類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)是所有樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的主要成分，其中酯類(lèi)物質(zhì)含量為1.24～10.14 mg/L，醇類(lèi)物質(zhì)含量為4.33～10.78 mg/L。在同一種樣品中，這2種揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量均分別顯著高于其余各類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的含量，這與廣東市售新鮮紅心火龍果釀造的發(fā)酵酒主要香氣成分的研究結(jié)果一致[14]。

為了進(jìn)一步明確上述主要揮發(fā)性風(fēng)味成分中對(duì)風(fēng)味的呈現(xiàn)有突出貢獻(xiàn)的物質(zhì)，對(duì)這些樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行ROAV分析，火龍果發(fā)酵酒樣品的ROAV見(jiàn)表4。由表4可知，9種發(fā)酵酒樣品中ROAV＞1的揮發(fā)性風(fēng)味成分共14種，共有揮發(fā)性風(fēng)味成分為4種，分別為乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇。樣品G8中ROAV＞1的物質(zhì)共10種，含5種酯類(lèi)物質(zhì)（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯和辛酸異戊酯）、4種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇、芳樟醇、香葉醇和2-十七醇]和1種芳香族化合物（2-甲基萘），其中壬酸乙酯、香葉醇和2-甲基萘為其獨(dú)有。樣品L8中ROAV＞1的物質(zhì)共7種，含5種酯類(lèi)物質(zhì)（2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）和2種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇和芳樟醇]。樣品Z8中ROAV＞1的物質(zhì)共5種，含3種酯類(lèi)物質(zhì)（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）和2種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇和2-庚醇]，其中2-庚醇為其獨(dú)有。樣品G9中ROAV＞1的物質(zhì)共8種，含5種酯類(lèi)物質(zhì)（2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）、3種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇、芳樟醇和2-十七醇]。樣品L9中ROAV＞1的物質(zhì)共5種，含4種酯類(lèi)物質(zhì)（3-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯）和1種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇]。樣品Z9中ROAV＞1的物質(zhì)共7種，含5種酯類(lèi)物質(zhì)（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸異戊酯和月桂酸乙酯）、2種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇和2-十七醇]，其中月桂酸乙酯為其獨(dú)有。樣品G10中ROAV＞1的物質(zhì)共5種，含3種酯類(lèi)物質(zhì)（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）、2種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇和芳樟醇]。樣品L10中ROAV＞1的物質(zhì)共5種，含4種酯類(lèi)物質(zhì)（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和辛酸異戊酯）、1種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇]。樣品Z10中ROAV＞1的物質(zhì)共5種，含3種酯類(lèi)物質(zhì)（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）、2種醇類(lèi)物質(zhì)[（Z）-2,3-丁二醇和芳樟醇]。結(jié)果表明，乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇在火龍果發(fā)酵酒中穩(wěn)定存在，是貴州紅肉火龍果發(fā)酵酒的特征香氣成分，不受采收季節(jié)和產(chǎn)地因素的影響。另外10種揮發(fā)性風(fēng)味成分會(huì)受相應(yīng)影響，綜合來(lái)看，關(guān)嶺產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，特別是關(guān)嶺8月份產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣馥郁程度相差不大。

表4 火龍果發(fā)酵酒樣品的相對(duì)氣味活度值Table 4 Relative odour active value of fermented dragon fruit wine samples

3 結(jié)論

本研究利用智能感官技術(shù)（電子鼻和電子舌）及頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)貴州產(chǎn)地（關(guān)嶺、羅甸和貞豐）和采收時(shí)間（8月、9月和10月）的火龍果所釀造發(fā)酵酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明，火龍果發(fā)酵酒富含甲基類(lèi)化合物、無(wú)機(jī)硫化合物、長(zhǎng)鏈烷烴、醇類(lèi)和醛酮類(lèi)、氮氧化合物，8月份采收火龍果的發(fā)酵酒酸味響應(yīng)值高于9月和10月。樣品中共檢出67種揮發(fā)性化合物，包括酯類(lèi)35種、醇類(lèi)17種、酸類(lèi)2種、芳香族化合物3種、醛酮類(lèi)3種和其他類(lèi)7種。其中，ROAV＞1的揮發(fā)性風(fēng)味成分共14種，貴州產(chǎn)紅肉火龍果發(fā)酵酒的特征香氣成分為乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇。關(guān)嶺產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，特別是關(guān)嶺8月份產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣最馥郁，羅甸和貞豐產(chǎn)火龍果發(fā)酵酒的香氣馥郁程度相差不大。采收季節(jié)對(duì)滋味和風(fēng)味的影響大于產(chǎn)地因素，但二者對(duì)貴州紅肉火龍果的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分沒(méi)有影響。本研究對(duì)貴州省火龍果發(fā)酵酒的品質(zhì)控制具有參考價(jià)值，同時(shí)對(duì)火龍果發(fā)酵酒行業(yè)的發(fā)展提供了有價(jià)值的參考。