吳予燦，張紫涵，趙桂蘋，魏立民，黃峰,，張春暉,

椰子汁煮制對文昌雞食用品質(zhì)的影響

1海南省農(nóng)業(yè)科學院三亞研究院（海南省實驗動物研究中心），海南三亞 572025；2中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；3三亞中國農(nóng)業(yè)科學院國家南繁研究院，海南三亞 572000

【目的】明確椰子汁煮制文昌雞的品質(zhì)特征，為文昌雞和椰子汁成分互作機理的研究和標準化生產(chǎn)提供有效依據(jù)?！痉椒ā恳晕牟u和海南椰青為主要原料，利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，結(jié)合氣味活性值和主成分分析，對椰子汁煮制文昌雞和水煮文昌雞雞胸肉和雞腿肉的氣味物質(zhì)進行分析對比，利用電子舌、游離氨基酸和核苷酸檢測技術對雞胸肉和雞腿肉的滋味物質(zhì)進行分析，并且測定雞肉和椰子汁的理化指標，以及椰子汁煮制雞肉和水煮雞肉的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)指標，明確經(jīng)過椰子汁煮制后文昌雞品質(zhì)特征的變化。【結(jié)果】雞腿肉中蛋白含量為21.0 g/100g，脂肪含量為3.08 g/100 g，雞胸肉中蛋白含量為23.6 g/100 g，脂肪含量為1.29 g/100 g；椰子汁中的還原糖含量為4.75 g/100 g；椰子汁煮制的雞肉和水煮雞肉相比，蒸煮損失較高，兩者質(zhì)構(gòu)指標相關性不顯著（＞0.05）；經(jīng)過椰子汁煮制后雞肉中新產(chǎn)生了2-庚醛、()-2-辛烯醛、()-2-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛5種醛類物質(zhì)，電子鼻基本上可以將水煮雞腿肉和椰子汁煮制雞腿肉的揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)分開；經(jīng)過椰子汁煮制后雞腿肉和雞湯的甜味氨基酸含量上升，但水煮雞腿肉、雞胸肉以及肉湯中的鮮味氨基酸均比椰子汁煮制后雞肉的含量高；椰子汁煮制的雞肉中鮮味核苷酸5'-AMP、5'-IMP和5'-GMP含量均高于水煮雞肉。【結(jié)論】在文昌雞不同部位中，雞腿肉脂肪含量較高而雞胸肉蛋白含量較高；椰子汁煮制可以提高文昌雞肌肉核苷酸及雞腿肉中游離氨基酸含量，對滋味有顯著提升作用；椰子汁煮制增加了文昌雞雞腿肉中的醛類化合物種類，雞腿肉比雞胸肉有更好的風味形成效果。

雞肉；椰子汁；揮發(fā)性物質(zhì)；滋味；煮制

0 引言

【研究意義】雞肉的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，具有較高的食用價值和營養(yǎng)價值，深受消費者的喜愛，其市場需求量也在不斷增加。我國幅員遼闊，物種資源豐富，有許多優(yōu)良的地方雞種。不同品種雞的風味因其生活環(huán)境的復雜性和遺傳的多樣性而呈現(xiàn)出差異。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人追求口感更好的黃羽雞種，其中海南省的文昌雞因其皮薄肉脆、肉香濃郁、肥而不膩等特點享譽全國，號稱“海南傳統(tǒng)四大名菜之首”。文昌雞因其獨特的飼養(yǎng)條件和地理位置而具有豐富的口感和較高的營養(yǎng)價值，以文昌雞為原料制作的海南特色菜品較多，比如著名的白切雞，因其皮黃骨脆，肉嫩且美而聞名全國。隨著人們口味需求的不斷提高，多種食材搭配而成的菜肴受到消費者的青睞，比如木瓜雞成為海南省一道特色產(chǎn)品，受到全國消費市場的廣泛歡迎。椰子汁煮制的文昌雞也是海南特有的菜肴，因其口味鮮美，椰香濃郁而深受人們喜愛?！厩叭搜芯窟M展】李龍等[1]、巨曉軍等[2]研究發(fā)現(xiàn)文昌雞具有較高的肌內(nèi)脂肪含量，雞肉豐富多汁，并且文昌雞可能具有較長的貨架期。DENG等[3]對黃羽雞品種的風味成分進行研究，共鑒定出65種揮發(fā)性化合物，包括醛類、醇類、酮類、酯類等，并表明了不同品種雞特有的風味特征。李遠韜[4]對陳皮雞品質(zhì)變化研究時發(fā)現(xiàn)，加工處理的每個階段都有主要的揮發(fā)性物質(zhì)，生肉階段為醛類物質(zhì)，例如壬醛，腌制后出現(xiàn)了烴類化合物，成品中主要揮發(fā)性物質(zhì)為2-戊基呋喃、檸檬烯、反式-2,4-癸二烯醛等，出現(xiàn)了雜環(huán)化合物。PREETHA等[5]對椰子水的醫(yī)用價值進行研究發(fā)現(xiàn)，成熟椰子水中活性成分數(shù)量較高，精氨酸和鉀含量高于嫩椰子水，并具有降血壓、降血脂、心臟保護和肝保護等功效[6]。【本研究切入點】食材之間的相互作用可以創(chuàng)造出獨特的風味，以椰子汁和文昌雞為原料制作的椰汁雞肉，充分展示了文昌雞肉揮發(fā)性物質(zhì)種類多，椰子汁氨基酸、礦物質(zhì)含量高等特點，成為海南省一道特色美食。目前對文昌雞的研究主要集中在肉產(chǎn)品品質(zhì)和風味等方面，對文昌雞肉產(chǎn)品加工和食材搭配之間的研究鮮有報道?！緮M解決的關鍵問題】利用電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術、游離氨基酸和核苷酸檢測技術，結(jié)合氣味活性值和主成分分析，對椰子汁煮制的文昌雞和水煮文昌雞雞胸肉和雞腿肉的風味物質(zhì)進行分析對比，為椰子汁煮制雞肉的成分互作機理研究和標準化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

試驗于2022年在中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室進行。

1.1 材料和儀器

選用110日齡文昌雞母雞的雞腿肉與雞胸肉，椰子選用海南椰青。

ACCQ.Tag氨基酸試劑包，美國Waters公司；甲醇、乙酸鈉、無水乙醚、石油醚、鹽酸等試劑均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

TA-XT plus質(zhì)地分析儀；電子鼻PEN3，德國AIRSENSE公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀GC-MS- QP2010型，日本島津公司；SPME自動進樣器、纖維頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS），美國Supelco公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備 椰子汁制備：人工去除椰子外皮，廚房用紗布（80目）過濾椰子汁后待用。

水煮雞肉制作過程：冷凍雞肉于4 ℃解凍12 h，對雞胸肉和雞腿肉進行清洗。在鍋中加入1 000 mL水、15 g食鹽，將雞胸肉和雞腿肉分別稱取250 g置于鍋中，在沸水中煮制8 min。

椰子煮制雞肉制作過程：經(jīng)解凍清洗的雞腿肉和雞胸肉分別稱取250 g置于鍋中，加入370 mL椰子汁、15 g食鹽、630 mL水，沸水煮制8 min。

煮制好的雞胸肉、雞腿肉和雞湯冷卻至室溫，進行后續(xù)相關指標分析。

1.2.2 理化指標測定

1.2.2.1 蛋白質(zhì)含量測定 參考《GB 5009.5—2016食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》[7]中凱氏定氮法。

1.2.2.2 維生素B1含量分析 參考《GB 5009.84—2016食品安全國家標準食品中維生素B1的測定》[8]。液相參數(shù)條件：流動相：0.05 mol×L-1乙酸鈉溶液-甲醇（65+35）；流速：0.8 mL×min-1；檢測波長：激發(fā)波長375 nm，發(fā)射波長435 nm；進樣量：20 μL。

1.2.2.3 還原糖含量分析 配制3,5-二硝基水楊酸溶液：稱取6.5 g 3,5-二硝基水楊酸溶于少量水中，移入1 000 mL容量瓶中，加入2 mol×L-1NaOH溶液325 mL，再加入45 g丙三醇，搖勻，冷卻后定容至1 000 mL。準確吸取0、2、3、4、5、6和7 mg×mL-1的葡萄糖標準溶液各1 mL，樣液2 mL，分別置于25 mL比色管中，各加入3,5-二硝基水楊酸溶液2 mL，用蒸餾水補齊至10 mL，置于沸水中煮5 min顯色，然后以流動水迅速冷卻，用水定容至25 mL，搖勻。以空白調(diào)零，在540 nm處測定吸光度，繪制標準曲線，計算樣品中還原糖含量。

1.2.2.4 脂肪含量分析 參考國家標準《GB/T5009.6 —2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[9]中第一法：索氏抽提法。

1.2.3 蒸煮損失 煮前擦干雞肉表面水分并準確稱重（精確至0.01 g），煮制完之后終止反應，輕輕擦干肉樣表面水分并準確稱重。按照如下公式計算肉樣的蒸煮損失率。

蒸煮損失（%）=1-2/1×100

式中，1為煮前肉樣質(zhì)量（g），2為煮后肉樣質(zhì)量（g）。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測定 采用TA-XT plus質(zhì)地分析儀對雞肉樣品進行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。取雞胸肉部分作為質(zhì)構(gòu)測定的特征部位。選用P36探頭，在室溫下進行TPA測試，測前速度2.0 mm×s-1，測試速度1.0 mm×s-1，測后速度2.0 mm×s-1，觸發(fā)力5 g，壓縮比例30%。選擇硬度、恢復力、凝聚力、彈性、黏性和咀嚼性作為雞胸肉樣品的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。

1.2.5 電子鼻的測定 將待測樣品從-80 ℃冷凍柜取出，4 ℃解凍12 h，在2 min內(nèi)準確稱取2.00 g待測樣品于20 mL頂空進樣瓶中，并立即用帶PTFE聚四氟乙烯硅膠墊片的頂空瓶蓋密封。所有樣品室溫平衡30 min后，使用PEN3電子鼻對4組樣品進行檢測。檢測前傳感器置于干燥空氣中平衡180 s，檢測60 s，選取信號穩(wěn)定的48—52 s為信號采集時間。每組樣品做5次平行重復測定。

1.2.6 氣相色譜-質(zhì)譜分析（GC-MS） SPME條件：將待測樣品從-80 ℃冷凍柜取出，4 ℃解凍12 h，在2 min內(nèi)準確稱取2.00 g于20 mL頂空進樣瓶中，立即用帶PTFE聚四氟乙烯硅膠墊片的頂空瓶蓋密封。采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維頭，250 ℃老化30 min，將樣品于50 ℃條件下平衡30 min，將纖維頭插入頂空瓶中吸附40 min。

GC條件：色譜柱型號DB-WAX（30 m×0.18 mm×0.18 μm）不分流進樣；升溫程序：進樣口溫度240 ℃，初始柱溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃×min-1升至120 ℃，10 ℃×min-1升至230 ℃，保持10 min。

MS條件：離子源溫度200 ℃，傳輸線溫度250 ℃，電子能量70 eV。采用全掃描（Scan）模式采集信號，掃描范圍35—500 m/z。

定量方法：以質(zhì)量濃度為0.861 μg×mL-1的2-甲基-3庚酮（溶于甲醇）為內(nèi)標物，按如下公式對各組分進行定量分析。

=0×0×S/0×

式中，為未知化合物含量（μg×kg-1）；0為內(nèi)標物的質(zhì)量濃度（μg×mL-1）；0為內(nèi)標物進樣體積（mL）；S為未知化合物的峰面積；0為添加的內(nèi)標物峰面積；為樣品的質(zhì)量（kg）。

1.2.7 電子舌分析 稱?。?.0±0.1）g樣品，攪碎，加入50 mL去離子水，混勻，3 000 r/min離心10 min，過濾，收集濾液。準確移取25 mL測試液加入電子舌專用樣品杯中，測定前對電舌進行自檢、活化、校準和診斷等步驟，以確保采集所得數(shù)據(jù)的可靠性和穩(wěn)定性。用30 mmol×L-1KCl溶液與0.3 mmol×L-1酒石酸溶液配成參比溶液。每個樣品重復測定4次，取后3次作為測試結(jié)果。

1.2.8 氣味活性值（odor activity value，OAV）

OAV是嗅覺物質(zhì)的絕對濃度與感覺閾值的比值，通常當OAV≥1時，表明該揮發(fā)性物質(zhì)對整體風味有貢獻，在一定范圍內(nèi)，OAV值越大，說明這種組分對整體氣味貢獻越大。

1.2.9游離氨基酸的測定 稱取約5 g切碎的雞肉樣品，加入去離子水20 mL，冰浴中18 000 r/min速率下勻漿3次，加入20 mL 5%（v/v）三氯乙酸水溶液，混合均勻，于4 ℃下放置12 h；以定性濾紙過濾，濾液先用4 mol×L-1KOH調(diào)pH至6. 0，然后用去離子水定容至50 mL，取1 mL用0.45 μm濾膜過濾。移取所得肉的濾液10 μL，加入70 μL AccQ?Fluor Buffer到衍生管中，再吸取20 μL現(xiàn)配的AccQ?Fluor衍生劑，加到衍生管中，保持渦旋混合10 s，在室溫下放置1 min，置于55℃烘箱內(nèi)加熱10 min，取出后即可進樣，采用RP-HPLC測定樣品中游離氨基酸的含量。色譜條件：色譜柱：TC-C18柱；柱溫：37 ℃；紫外檢測波長：248 nm；進樣量：10 μL；流動相A：按1﹕10（v/v）將 AccQ?Tag Eluent A用超純水稀釋而得；流動相B：乙腈（色譜純）；流動相C：超純水；流速：1.0 mL×min-1。進樣體積：20 μL；檢測波長：254 nm。

1.2.10 核苷酸檢測 將雞肉樣品絞碎，稱取10 g（精確至0.1 g）于50 mL離心管中，加入25 mL體積分數(shù)6%高氯酸，均質(zhì)混勻，10 000 r/min離心10 min，上清液采用中速定性濾紙過濾，剩余沉淀重復提取，上清液同樣過濾，2次濾液采用5 mol×L-1氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至5.4，加水定容至100 mL，搖勻，過濾膜，采用高效液相色譜檢測。色譜條件：色譜柱：C18-A色譜柱；柱溫：40 ℃；流動相：0.05 mol×L-1磷酸二氫鉀（用8 g/100 mL磷酸氫二鉀調(diào)pH至5.4）；檢測波長：254 nm；進樣量：10 μm；流速：0.8 mL×min-1。按照如下公式計算核苷酸含量。

X=1×1×1/1×

式中，X為肉樣中待測物含量（g×kg-1）；1為樣品溶液中待測物質(zhì)量濃度（g×L-1）；1為樣品溶液體積（mL）；1為生肉熟制后肉樣質(zhì)量（g）；1為用于提取的熟肉質(zhì)量（g）；為生肉質(zhì)量（g）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用SPSS進行數(shù)據(jù)顯著性分析。如無特殊說明，試驗最少3次重復，數(shù)據(jù)以均值±標準差（means±SD）表示，用Origin 2022作圖。

2 結(jié)果

2.1 文昌雞和椰子汁風味前體物含量

由表1可知，雞腿肉和雞胸肉中蛋白含量為44.6 g/100 g，脂肪含量為4.37 g/100 g，肉產(chǎn)品和植物性食材相比，蛋白和脂肪含量相對較高，因此可以判斷椰子汁煮制的雞肉中產(chǎn)生的脂肪香氣主要由雞肉產(chǎn)生；另外，雞胸肉的蛋白含量高于雞腿肉，雞腿肉的脂肪含量高于雞胸肉（＜0.05）。椰子汁中的還原糖含量為4.75 g/100 g，為椰子汁煮制雞肉增添了甜味。雞腿肉和雞胸肉的維生素B1含量一樣，椰子汁中未檢出。由此可知，雞肉中的風味前體物質(zhì)和椰子汁中的前體物質(zhì)共同作用，構(gòu)成了椰子汁煮制雞肉的復雜香氣成分。

表1 椰子汁煮制的雞肉中基本成分含量

不同小寫字母表示不同樣品之間差異顯著（＜0.05），“-”代表未檢出。下同

Different lowercase letters indicate significant difference between different samples (＜0.05), “-” indicates no detection. The same as below

2.2 水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)結(jié)果

由表2可知，水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的蒸煮損失分別為24.78%和31.11%，椰子汁在煮制文昌雞肉過程中釋放出來的酸性物質(zhì)使體系的pH降低，導致蛋白質(zhì)聚合，降低了對水分的吸引，持水力降至最低[10]，椰子汁煮制雞肉蒸煮損失升高。水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的硬度、咀嚼性均無顯著差異，說明椰子汁煮制的雞肉硬度和咀嚼性沒有發(fā)生很大的改變。椰子汁煮制雞肉和水煮雞肉的恢復力、凝聚力、彈性、黏性之間也無顯著差異（＞0.05）（表2）。

表2 水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)結(jié)果

2.3 電子鼻分析水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的揮發(fā)性物質(zhì)

由圖1-a可知，PC1和PC2的貢獻分別為93.2%和6.2%，貢獻率之和為99.4%，可以反映全部信息，水煮雞腿肉位于左側(cè)，椰子汁煮制雞腿肉位于右上方，基本上可以將水煮雞腿肉和椰子汁煮制雞腿肉的揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)分開。由圖1-b可知，水煮雞腿肉和椰子汁煮制雞腿肉在W1W（對硫化氫敏感）、W1S（對烴類物質(zhì)敏感）、W5S（對氮氧化合物敏感）、W3S（對長鏈烷烴敏感）、W2S（對醇類物質(zhì)敏感）5個傳感器中存在差異，且兩組樣品在W1W（對硫化氫敏感）傳感器上的響應值最高。

圖1 電子鼻檢測水煮文昌雞和椰子汁煮制文昌雞雞腿肉的主成分分析圖（a）和雷達圖（b）

由水煮雞胸肉和椰子汁煮制雞胸肉的電子鼻分析圖可知，PC1的貢獻率為66.2%，PC2的貢獻率為18.7%，貢獻率之和為84.9%，水煮雞胸肉在上方，椰子汁煮制雞胸肉在下方，有比較明顯的區(qū)分（圖2-a）。但電子鼻響應值的雷達圖顯示，水煮雞胸肉和椰子汁煮制雞胸肉沒有明顯區(qū)別，但是兩組樣品在W1W（對硫化氫敏感）有很高的響應值（圖2-b）。

圖2 電子鼻檢測水煮文昌雞和椰子汁煮制文昌雞雞胸肉的主成分分析圖（a）和雷達圖（b）

2.4 GC-MS分析水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的揮發(fā)性物質(zhì)

對水煮雞腿肉、椰子汁煮制雞腿肉、水煮雞胸肉和椰子汁煮制雞胸肉進行揮發(fā)性物質(zhì)檢測，結(jié)果如表3。水煮雞肉和椰子汁煮制的雞肉共檢測出39種揮發(fā)性物質(zhì)，包括7種烴類化合物、15種醛類化合物、8種醇類化合物、9種雜環(huán)化合物。其中，水煮雞腿肉檢測出27種揮發(fā)性物質(zhì)，包括4種烴類化合物、9種醛類化合物、6種醇類化合物、8種雜環(huán)化合物；椰子汁煮制的雞腿肉共檢測出24種揮發(fā)性物質(zhì)，包括4種烴類化合物、11種醛類化合物、6種醇類化合物、3種雜環(huán)化合物。水煮雞胸肉檢測出27種揮發(fā)性物質(zhì)，包括5種烴類化合物、10種醛類化合物、5種醇類化合物、7種雜環(huán)化合物；椰子汁煮制的雞胸肉檢測出16種揮發(fā)性物質(zhì)，包括3種烴類化合物、7種醛類化合物、4種醇類化合物、2種雜環(huán)化合物。從不同處理組所檢測到的揮發(fā)性成分可以看出，經(jīng)過椰子汁煮制的雞腿肉醛類物質(zhì)數(shù)量高于水煮雞腿肉，但是椰子汁煮制雞胸肉中揮發(fā)性成分的數(shù)量低于水煮雞胸肉。

醛的氣味閾值比較低[11]，因此醛類化合物在雞肉中可以有效檢出。由表3可知，醛類化合物是雞肉揮發(fā)性物質(zhì)最主要的成分，經(jīng)過椰汁煮制的雞腿肉檢測出來的醛類化合物數(shù)量高于水煮雞腿肉，但是椰汁煮制雞胸肉檢測出的醛類化合物數(shù)量低于水煮雞胸肉。這可能是因為雞腿部位含有更高的脂肪，在加熱過程中可以分解成更多的小分子醛類物質(zhì)。由OAV結(jié)果可知，己醛、辛醛、壬醛3種化合物在不同處理組中均被檢測到，并且OAV值介于200—700，()-2-壬烯醛、(,)-2,4-壬二烯醛兩種化合物在不同處理組的OAV值介于700—1 500。

醇類主要是脂質(zhì)在酶的作用下通過降解亞油酸產(chǎn)生[12]。由表3可知，4個樣品中均檢測到1-辛烯-3-醇和辛醇，1-辛烯-3-醇是一種具有蘑菇樣氣味的仲醇，被認為是熟雞肉脂肪特征風味的重要來源[13]。從雞腿肉中檢測出的醇類化合物含量為3 120.67 μg×kg-1，雞胸肉中醇類化合物含量為2 389.44 μg×kg-1，由此可知，雞腿肉可以更好地檢測出閾值較低的不飽和醇類。結(jié)合表4可知，1-辛烯-3-醇在不同處理組中的OAV值介于400— 1 000，正己醇只在雞腿肉中檢出，且OAV值在9—16。

表3 不同處理組文昌雞的揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量

續(xù)表3 Continued table 3

雜環(huán)化合物主要由美拉德反應產(chǎn)生，通常表現(xiàn)出甜味和烤面包味[14]。椰子汁煮制的雞肉中檢測出2-正丁基呋喃、二甲基三硫、3-氨基-5-甲基吡唑、4-吡啶甲酰胺，其中2-正丁基呋喃、二甲基三硫是雞腿肉中的特征風味物質(zhì)；水煮文昌雞中檢測出2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2,4,6-三甲基吡啶，其中2-戊基呋喃是具有較低閾值的植物芳香氣味[13]，OAV值在70—80，對肉類風味有重要影響。

烴類化合物主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂產(chǎn)生，4組樣品均檢測到檸檬烯，椰子汁煮制雞腿肉與水煮雞腿肉相比，增加了辛烷；椰子汁煮制雞胸肉與水煮雞胸肉相比，增加了丙基環(huán)丙烷。由于烴類化合物香味閾值較高，對肉的直接風味影響較小，但是有助于改善肉制品的整體風味[15]。

綜上，椰子汁煮制的文昌雞雞腿肉揮發(fā)性物質(zhì)可以較好地和水煮雞腿肉區(qū)分開，說明椰子汁可以賦予文昌雞特殊的風味。

2.5 電子舌分析水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的滋味物質(zhì)

由圖3-a可知，PC1的貢獻率為57.6%，PC2的貢獻率為26.9%，PC1的貢獻率大于PC2，說明不同處理組的風味主要由PC1決定。水煮雞胸肉位于左上方，水煮雞腿肉位于右上方，椰子汁煮制雞胸肉位于中間，椰子汁煮制雞腿肉位于下方，4個樣品各自區(qū)分開，平行樣本均聚集在一起，組間具有較好的重復性，數(shù)據(jù)可信度較高，可為后續(xù)的分析提供參考。由圖3-b可知，酸味（sourness）和咸味（saltiness）這兩個傳感器響應值均小于0，說明這兩種滋味對不同處理的文昌雞影響較小，其中4個處理組在酸味（sourness）傳感器上的響應強度存在顯著差異。苦味（bitterness）、鮮味（umami）和豐富度（richness）這3種傳感器的數(shù)值最高均大于0，說明這3種滋味是水煮雞腿肉、水煮雞胸肉、椰子汁煮制雞腿肉和椰子汁煮制雞胸肉中最主要的滋味，其中椰子汁煮制雞腿肉的苦味比其他組更低，椰子汁煮制雞胸肉和雞腿肉的豐富度較其他兩組高，可能是因為椰子汁中含有多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和其他重要營養(yǎng)素[16]，而且椰汁中含有人體正常功能所需的一些必需脂肪酸，與文昌雞結(jié)合煮制會使其豐富度提高、苦味降低、營養(yǎng)價值提升。

圖3 電子舌檢測水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的主成分分析圖（a）和雷達圖（b）

2.6 水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的游離氨基酸檢測結(jié)果

甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和脯氨酸為甜味氨基酸，天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、賴氨酸為鮮味氨基酸，甘氨酸、丙氨酸為呈甘味的特征氨基酸，脯氨酸也與甘味有關[17]，組氨酸、纈氨酸、精氨酸、酪氨酸為苦味氨基酸[18]。由表5可知，水煮雞腿肉、雞胸肉以及肉湯中的鮮味氨基酸含量均比椰汁煮制文昌雞的各部位高，比例分別由0.95%、0.80%、0.23%增加為1.71%、2.27%、61.48%，造成這種變化的主要原因是水煮文昌雞中天冬氨酸和丙氨酸含量較高。因此，雞肉和雞湯的滋味不是取決于一種氨基酸，鮮味、甜味和苦味氨基酸之間的平衡和相互影響是決定雞肉和肉湯味道的一個重要因素[19]。椰子汁與文昌雞煮制后，增加了雞肉中游離氨基酸的含量，有助于提升椰子汁煮制雞肉的風味與滋味。

表5 水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉不同部位以及雞湯中游離氨基酸面積百分比

2.7 水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的核苷酸含量

鮮味核苷酸主要為5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP[20]。由表6可知，椰子汁煮制雞腿肉中鮮味核苷酸的含量為188.46 mg/100 g，水煮雞腿肉為120.01 mg/100 g，椰子汁煮制雞胸肉中的鮮味核苷酸含量為196.98 mg/100 g，水煮雞胸肉為109.74 mg/100 g，經(jīng)過椰子煮制后的文昌雞中鮮味核苷酸含量顯著上升，主要是5′-AMP含量升高，說明椰子汁與文昌雞進行加工處理有成分互作的效果，椰子汁煮制有效地豐富了雞肉的滋味。

表6 水煮文昌雞和椰子汁煮制文昌雞雞腿和雞胸的核苷酸含量

3 討論

3.1 椰子汁煮制文昌雞氣味物質(zhì)的變化

電子鼻結(jié)果顯示，水煮雞腿肉和椰汁煮雞腿肉各類揮發(fā)性物質(zhì)可以很好區(qū)分，說明椰子汁煮制對雞腿肉熱加工過程中揮發(fā)性風味產(chǎn)生顯著影響；但是水煮雞胸肉和椰汁煮制雞胸肉的揮發(fā)性物質(zhì)不能很好區(qū)分，說明椰子汁煮制對雞胸肉熱加工過程中揮發(fā)性風味沒有產(chǎn)生顯著影響。GC-MS分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，雞腿肉中的揮發(fā)性物質(zhì)檢測出35種，雞胸肉檢測出31種，雞腿肉中揮發(fā)性物質(zhì)含量占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的55.11%，雞胸肉占44.89%，雞腿肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類高于雞胸肉，與電子鼻結(jié)果一致。王昱蘇等[21]在研究不同溫度下常壓煮制雞胸肉和雞腿肉的揮發(fā)性物質(zhì)時，通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，雞腿肉的揮發(fā)性物質(zhì)可以很好分開，而雞胸肉樣本比較聚集，與本研究結(jié)果一致。這可能是因為雞腿肉中的脂肪含量高于雞胸肉（表1），而醛類物質(zhì)是脂肪降解的主要產(chǎn)物，所以賦予了雞腿肉更豐富的氣味。電子鼻技術作為一種宏觀檢測技術，與GC-MS技術結(jié)合，可以對揮發(fā)性物質(zhì)進行更好的分析。

GC-MS分析結(jié)果表明，水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉檢測出的醛類化合物含量占總揮發(fā)性物質(zhì)的72.74%，雜環(huán)化合物占5.29%，醇類化合物占19.30%，烴類化合物占2.67%，由此可知，醛類化合物是雞肉風味的主體成分，與電子鼻的檢測結(jié)果一致。Qi等[22]在研究短期冷凍雞肉對其風味影響時共檢測出58種化合物，其中醛類化合物占比較大，表明醛類物質(zhì)是雞肉中最重要的風味物質(zhì)。這主要是脂肪酸通過自動氧化降解和熱氧化裂解反應，產(chǎn)生了一些閾值較低的醛類化合物，這類物質(zhì)為美拉德反應提供了反應基團，從而形成新的揮發(fā)性物質(zhì)[23]。椰子汁煮制雞胸肉中檢測出的醛類化合物占雞胸肉總揮發(fā)性物質(zhì)的35.92%，醇類化合物占9.2%，烴類化合物占1.74%，雜環(huán)化合物占2.23%；水煮雞胸肉中檢測出的醛類化合物占雞胸肉總揮發(fā)性物質(zhì)的34.74%，醇類化合物占9.44%，烴類化合物占2.08%，雜環(huán)化合物占2.3%。對比可知，椰子汁煮制雞胸肉中醛類化合物的種類低于水煮雞胸肉，可能是因為椰子汁與雞胸肉之間互作不明顯，無法使雞胸肉產(chǎn)生多種醛類化合物，但是含量高于水煮雞胸肉，表現(xiàn)為椰子汁煮制雞胸肉中的戊醛、己醛含量高，同時椰子汁煮制雞胸肉中己醛OAV＞600，戊醛OAV＞30，說明戊醛和己醛為椰子汁煮制雞胸肉中的風味做出了很大貢獻。Jin等[24]研究發(fā)現(xiàn)，醛類是雞肉中主要的揮發(fā)性風味化合物，其中己醛是亞油酸氧化的基本產(chǎn)物，被認為是雞肉風味物質(zhì)中鑒定的最豐富的醛。椰子汁煮制雞腿肉中檢測出的醛類化合物占雞腿肉總揮發(fā)性物質(zhì)的32.21%，醇類化合物占7.06%，烴類化合物占0.9%，雜環(huán)化合物占0.4%；水煮雞腿肉檢測出的醛類化合物占雞腿肉總揮發(fā)性物質(zhì)的42.26%，醇類化合物占12.78%，烴類化合物占0.83%，雜環(huán)化合物占3.6%。對比可知，水煮雞腿肉中醛類物質(zhì)含量較高，表現(xiàn)在戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(,)-2,4-壬二烯醛含量高，同時水煮雞腿肉和椰汁煮制雞腿肉中己醛OAV＞680，壬醛OAV＞480，()-2,4-壬二烯醛OAV＞700，說明己醛、壬醛、(,)-2,4-壬二烯醛為水煮雞腿肉和椰汁煮制雞腿肉的風味做出了很大貢獻，其中壬醛具有青草味和油脂香味[25]，也是椰子油的特征香氣物質(zhì)，賦予其花香氣味[26]。

3.2 椰子汁煮制文昌雞滋味物質(zhì)的變化

肉制品中5'-IMP和5'-AMP由三磷酸腺苷酶解生成[27]，5'-GMP在畜肉中含量極低，但鮮味卻是5'-IMP的3—4倍[28]，此外，IMP還可與GMP協(xié)同作用增強鮮味[29]，椰子汁煮制雞腿肉和雞胸肉中IMP含量較高，可與GMP協(xié)同作用促進湯汁的鮮美。電子舌檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，椰子汁煮制雞胸肉和雞腿肉的豐富度響應值高于水煮雞肉，椰子汁煮制雞胸肉的鮮味高于水煮雞胸肉，與核苷酸檢測結(jié)果一致。游離氨基酸分為甜、鮮、苦3類，是肉類重要的滋味呈味和香味前體物質(zhì)[30-31]。椰子汁煮制后雞腿肉的甜味氨基酸面積百分比由11.45%增長至14.25%，椰子汁煮制后雞湯中甜味氨基酸面積百分比由1.54%增至2.11%，造成這種變化的主要原因是經(jīng)過椰子汁煮制后的文昌雞腿肉和雞湯中蘇氨酸含量上升。楊慧敏等[32]證實，椰子汁中含有多種氨基酸和維生素，其中蘇氨酸、丙氨酸、酪氨酸和絲氨酸是椰子汁中主要的氨基酸，因此，經(jīng)過椰子汁煮制后的雞腿肉和雞湯中氨基酸含量升高主要是因為椰子汁與文昌雞腿肉進行了互作，改善了雞湯的滋味，但具體如何進行互作以及互作機理還有待進一步研究。

4 結(jié)論

文昌雞雞胸肉蛋白含量較高，雞腿肉脂肪含量較高；椰子汁煮制后的雞肉蒸煮損失較高。利用電子鼻結(jié)合GC-MS分析，在水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉中共檢測出39種揮發(fā)性物質(zhì)，包括7種烴類化合物、15種醛類化合物、8種醇類化合物、9種雜環(huán)化合物，經(jīng)椰子汁煮制后的雞腿肉醛類物質(zhì)種類增加，如2-庚醛、()- 2-辛烯醛、()-2-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛，電子鼻基本上可以區(qū)分水煮雞肉和椰子汁煮制雞肉的揮發(fā)性物質(zhì)。椰子汁煮制文昌雞中甜味氨基酸和鮮味核苷酸含量上升，滋味得到顯著提升，呈現(xiàn)了較好的食用品質(zhì)。

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Effect of Boiling Coconut Water on Flavor Formation of Wenchang Chicken

1Sanya Institute of Hainan Academy of Agricultural Sciences (Hainan Experimental Animal Research Center), Sanya 572025, Hainan;2Institute of Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193;3Nanfan Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Sanya 572000, Hainan

【Objective】The aim of this study was to clarify the quality characteristics of Wenchang chicken cooked with coconut water, so as to provide an effective basis for the research on the interaction mechanism of Wenchang chicken and coconut water components and the standardized production.【Method】With Wenchang chicken and Hainan green coconut as the main raw materials, the odor substances of Wenchang chicken, Wenchang chicken breast meat, and chicken leg meat cooked with coconut water were analyzed and compared using an electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), combined with odor activity value (OAV) and principal component analysis (PCA). The taste substances of chicken breast meat and chicken leg meat were analyzed using electronic tongue, free amino acid, and nucleotide detection techniques. The physical and chemical indexes of chicken and coconut water, as well as the cooking loss and texture indexes of coconut-boiled chicken and water-boiled chicken, were determined to clarify the changes in the quality characteristics of Wenchang chicken after cooking with coconut water.【Result】The protein content in chicken leg meat was 21.0 g/100 g, and the fat content was 3.08 g/100 g. The protein content in chicken breast meat was 23.6 g/100 g, and the fat content was 1.29 g/100 g. The content of reducing sugar in coconut water was 4.75 g/100 g. The cooking loss of chicken cooked with coconut water was the highest compared with that boiled with water, and there was no significant correlation between the two texture indicators (＞0.05). After cooking with coconut water, five new aldehydes were produced in the chicken, namely 2-heptanal, ()-2-octenal, ()-2-nonenal, 2, 5-dimethyl benzaldehyde, and 2-undecenal. The electronic nose was able to distinguish the volatile substances in boiled chicken legs from those in coconut water. After cooking with coconut water, the content of sweet amino acids in chicken legs and chicken soup increased, but the content of savory amino acids in boiled chicken legs, chicken breasts, and broth was higher than that in chicken cooked with coconut water. The contents of 5'-AMP, 5'-IMP, and 5'-GMP in chicken cooked with coconut water were higher than those in boiled chicken.【Conclusion】The fat content in the chicken leg and protein content in the chicken breast differed in various parts of the Wenchang chicken. Boiling Wenchang chicken with coconut water increased the nucleotide content in the muscles and the free amino acid content in the chicken leg meat, significantly enhancing the taste. Boiling Wenchang chicken with coconut water increased the types of aldehydes in the thigh meat, and resulted in better flavor formation than the breast meat.

chicken; coconut water; volatile flavor; taste; boiled

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.16.012

2022-03-01；

2022-04-27

海南省文昌雞優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群項目（WCSCIP 20211106）

吳予燦，E-mail：wycsxn990817@163.com。通信作者黃峰，E-mail：fhuang226@163.com。通信作者張春暉，E-mail：dr_zch@163.com

（責任編輯 趙伶俐）