沒有人經(jīng)營的夜市攤位

經(jīng)濟復(fù)蘇中，餐飲正成為最強勁的賽道。

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%。不少上市餐飲企業(yè)實現(xiàn)利潤大幅上漲，甚至翻倍。其中的佼佼者海底撈，其預(yù)披露的半年報顯示，持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)凈利潤預(yù)計超22億元人民幣，同比去年增長了近30倍。老牌餐企同慶樓、全聚德、金陵飯店等也均“扭虧為盈”。

餐飲的高景氣與低門檻開始吸引眾多新創(chuàng)業(yè)者入局。

但隨著大批資金與人的涌入，行業(yè)競爭也進入“白熱化”階段。一方面是房租、食材、人力成本的上漲，另一方面是企業(yè)間激烈的價格廝殺。盡管如此，行業(yè)的高景氣與低門檻的投入使得餐飲依然是創(chuàng)業(yè)“小白”入局的首選行業(yè)。

極度內(nèi)卷的餐飲行業(yè)，如何“破局”成為部分企業(yè)下半年面對的最現(xiàn)實問題。

價格敏感的重慶餐飲老板

7月19日的重慶下著大雨，三合魚店老板劉磊開著寶馬穿梭在擁擠的沙坪壩商圈。平頭的發(fā)型與沒有LOGO的T恤讓劉磊看起來很精神，但窗外此起彼伏的喇叭聲讓他有點煩躁。盡管此時門店并沒什么生意，他也不趕時間，可他對這種卡在一個地方的狀態(tài)總是十分焦慮。

重慶巴南區(qū)萬達金街上幾乎全是餐飲店

重慶“九街有個單位”里周末沒有營業(yè)的酒吧與空曠的街道

今年是劉磊進入餐飲業(yè)的第6個年頭，坐擁80多家加盟店的他生存無虞，但這三年卻讓他壓力倍增。導(dǎo)火索是原始股東團隊的解散。疫情期間經(jīng)營斷斷續(xù)續(xù)，其他股東對未來預(yù)期不確定，原始股東團隊商量股權(quán)轉(zhuǎn)讓或變賣品牌?！拔易约鹤龅钠放?，一步步走到現(xiàn)在，說實話，賣掉我舍不得，所以去年我自己收購了其他股東的股份?！?/p>

股東結(jié)構(gòu)的變化，帶來的是一連串的連鎖反應(yīng)。主要運營團隊與經(jīng)營團隊骨干不得不進行調(diào)整。這讓之前很少插手門店經(jīng)營的劉磊不得不每天在各個直營門店間巡店，盯直營門店的經(jīng)營狀況。

這也是盡管下著大雨，劉磊依然需要在擁擠的交通路段挪動的原因。經(jīng)過半個多小時的緩慢前進，劉磊來到其中一家直營門店。彼時已經(jīng)11點半，天稍微放晴，但門店門口依然冷清，三四個營業(yè)員聚在一張桌子前邊準(zhǔn)備蔥姜蒜辣椒這些調(diào)料邊閑聊。

“訂單即將超時?！币粋€響亮的電子女聲讓劉磊一激靈，收銀臺的女店員有點著急，她拿著手機走向劉磊慌忙解釋：“餐已經(jīng)備好，可能雨下太大，沒有騎手來接單，這怎么辦？” 劉磊看了看剛剛來時的交通，嘆了口氣。女店員接著問：“用不用加點配送費？”

“算了，不加了?！眲⒗跈?quán)衡完加配送費與超時哪個損失更小后，決定在這事上躺平：“這單就讓它超時吧?！?/p>

對于配送費，劉磊十分敏感，這也是這半年來的新習(xí)慣。他說，生意并非做不下去，但來自同行的價格戰(zhàn)，讓他心累，“不僅是我價格敏感，顧客更價格敏感，我不想打價格戰(zhàn)”。

同樣不想打價格戰(zhàn)的還有九翻餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人滕樹友。最近這半年來，滕樹友看自家的芋兒雞，每一種食材上面都像有數(shù)字在不斷跳動。“芋頭每斤漲三塊，海帶每斤漲兩毛?！彪鴺溆颜f，單個食材漲得并不多，但一鍋菜品加在一起，每天都在積累，成本負擔(dān)越來越重，“但現(xiàn)在同行還都在想方設(shè)法地降價，哪里還敢漲價”。

看著今年原材料采購成本上漲了10%左右，滕樹友覺得賬算得越來越緊。最近受到日本核廢水排放影響，市場上海帶價格也應(yīng)聲上漲，他覺得現(xiàn)在的套餐內(nèi)容與定價方式都得相應(yīng)做一些調(diào)整了。“等同行們漲，他們漲了，我們再漲，消費者才容易接受，不然誰先漲誰難受?！痹陔鴺溆芽磥?，現(xiàn)在做餐飲就像一場逃殺，誰能熬到“決賽圈”再漲價，誰才有機會活下去。

價格戰(zhàn)，是這半年來所有餐飲老板都在經(jīng)歷的“疙瘩”。

造成價格戰(zhàn)的原因很多，除了由于消費頻次變高導(dǎo)致的客單價相對降低外，餐飲行業(yè)普遍認為，最大的誘因是來自其他行業(yè)涌入餐飲導(dǎo)致的擠壓。“各行各業(yè)被裁員的人，其他行業(yè)回款困難的老板，開網(wǎng)約車不怎么賺錢的司機，新畢業(yè)找不到工作的大學(xué)生，這些人都看中了創(chuàng)業(yè)門檻低、餐飲行業(yè)現(xiàn)金流穩(wěn)定的特點，一股腦鉆進來，上半年是這群人集中開業(yè)大酬賓的時段，各種優(yōu)惠活動應(yīng)接不暇，價格戰(zhàn)就這么起來了?！眲⒗谟X得這樣的價格戰(zhàn)不該持續(xù)。

一位從事餐飲營銷策劃的創(chuàng)業(yè)者坦言：“定價已經(jīng)敏感到多幾塊錢就能讓銷量斷崖式下滑的程度?！彼o一家餐酒吧做過美團的引流，一開始198元的啤酒套餐，可以月銷過千，但隨著成本壓力越來越大，同樣的套餐提價到206元，月銷量便直接下滑至兩位數(shù)，從此他再也不敢讓客戶輕易漲價了?！艾F(xiàn)在涌入餐飲的人確實很多，本以為做這方面的營銷會很賺錢，但低價營銷的策略，讓我們的提點也沒有多少，這并不算一個好賽道。”

不遠處同樣的天臺，同樣的戶外露營風(fēng)餐酒吧。

跨行者擠進“撈金”

中關(guān)村大河資本合伙人李榮閣認為，從資本角度看，當(dāng)前新消費領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)不是好時候。

但低門檻與現(xiàn)金流好的優(yōu)點，讓餐飲成為創(chuàng)業(yè)者的首選項目。不少其他行業(yè)的從業(yè)者，也開始因為報復(fù)性消費熱潮的出現(xiàn)，轉(zhuǎn)入餐飲。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2022年為止全國已有餐飲企業(yè)1386.2萬余家，其中2022年新增注冊企業(yè)217.9萬余家，增速達18.7%。

唐雙便是這其中之一，但唐雙進入餐飲業(yè)并不是因為疫情。

2021年“雙減”政策落地，做了近6年藝術(shù)特長生培訓(xùn)的唐雙用自己教育機構(gòu)的股份折價換了現(xiàn)金，從南京飛回了家鄉(xiāng)重慶。

扎根教育多年的唐雙一時不知自己接下來該怎么辦，“我不想去上班，在‘996的壓力下，我不可能是我自己，我只是演了一個社會角色?！痹诩抑刑闪艘欢螘r間后，作為資深啤酒愛好者，唐雙選擇開了家名叫See Camping市野的餐酒吧。

當(dāng)時正值露營消費興起，唐雙在天臺上布置了露營場景，做起了都市露營風(fēng)的餐酒吧。盡管是剛?cè)胄械男氯耍捎谙M場景造得巧，一開始便生意火爆。

本身就是啤酒愛好者的唐雙，那時候幾乎每天都要跟朋友盡情喝一場，對于未來市場，唐雙滿眼都是欣欣向榮。于是2022年，唐雙又陸續(xù)開了幾家露營場景的餐飲店。

“今天是我連續(xù)第10場酒局?！碧齐p說，“最近幾個月經(jīng)營很差，上個月這家店又硬虧9萬多，虧損在擴大。所以最近每天我都要找同行一起喝酒，聊聊接下來怎么辦，也排解排解心中的苦悶。”

不知是因為天氣炎熱還是因為位置在天臺，當(dāng)天午后幾乎沒有顧客。在兩個擺拍飲品的女孩子離開后，店內(nèi)就空了。半個小時后，店里才有第二撥顧客。這是一家三口，孩子與女人點了甜品，男人并不點單，一邊用聽不懂的方言講著電話，一邊用另一部手機拍著店內(nèi)的擺設(shè)。

一抹不經(jīng)意的譏嘲爬上唐雙的嘴角，他戲謔地小聲嘟噥：“又一個來偷師的，想知道啥可以直接問我，沒必要在這偷偷地拍?！碧齐p說，他見怪不怪了，在他的都市露營風(fēng)火了后經(jīng)常會有同行來抄襲裝修，地面的石子用什么規(guī)格、帳篷是什么材質(zhì)、桌椅什么高度等。“我為什么一眼就能確定他是來‘抄作業(yè)的？因為這樣的太多了，我都看出經(jīng)驗了?！痹谔齐p這兩年的創(chuàng)業(yè)中，這還不算過分的，他甚至還遇到過，帶著工程隊的包工頭直接上尺子來店里量的。唐雙邊說邊輕哼一聲，手抓水杯的力度明顯有所增加：“你們就學(xué)吧?！?/p>

同質(zhì)化競爭，是唐雙遇到的問題。由于餐飲行業(yè)涌入了大量跨行者，各個細分領(lǐng)域都迎來了開店潮。大量新入行者并沒有行業(yè)經(jīng)驗，更沒有研發(fā)餐飲品牌的能力，“他們從裝修風(fēng)格到菜品，能抄就抄，只追求能盡快開店，占領(lǐng)市場?！笨粗坏?00米外的天臺就有家一樣風(fēng)格的餐酒吧，唐雙不禁感慨道。

除了裝修風(fēng)格，餐飲品類競爭力度也在加劇。即便是唐雙這種主打精釀啤酒的小眾圈子，也出現(xiàn)了極速擴張。唐雙說，從重慶有精釀啤酒開始到2022年底，做精釀啤酒的地方一共只有二十幾家，但這幾個月供貨商告訴他，5月份在重慶該供應(yīng)商多了12家客戶商家，6月份又新增了16家，“這還只是一個供貨商，全重慶這半年的新增很可能是過去總量的10倍之多?！?/p>

唐雙說：“行業(yè)怎么樣暫且不談，我感覺至少在我這消費的人減少了。”

餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”不僅僅是盲動

7月2日盡管是個周末，但晚間的重慶“九街有個單位”街區(qū)里依然門可羅雀?！熬沤帧边@個招牌是重慶夜生活第一梯隊的代表，作為掛著“九街”品牌的文創(chuàng)街區(qū)，“九街有個單位”2021年一開街便吸引了眾多關(guān)注，但經(jīng)過近兩年的經(jīng)營，如今卻顯冷清。

晚上9點鐘以燒烤與酒吧業(yè)態(tài)居多的“九街有個單位”街區(qū)里，夜生活似乎并不豐富，昏暗的燈光下，透過幾家開門營業(yè)酒吧的窗戶能看到里面稀稀拉拉空著的座位。數(shù)家上鎖的門店外，看不出是正在轉(zhuǎn)讓還是已經(jīng)打烊。路邊的燒烤攤上，烤著兩串滋滋冒油的五花肉，老板不想讓爐子空燒，聽到聲音便抬頭滔滔不絕地招攬生意。

廠房改造成的夜市攤點區(qū)排列著幾個空蕩蕩的攤位，讓人不由產(chǎn)生一種有小販吆喝的話會有回音的錯覺。不遠處搭著個簡易的迷你舞臺，一個頭發(fā)浸滿汗水的“網(wǎng)紅”賣力地對著手機邊跳邊唱，不遠處幾個小孩子在臺下打鬧。整個廠房里只有這里稍顯熱鬧。

每次看到街區(qū)里這番景象，“王欻欻”火鍋創(chuàng)始人王子便有些難受。作為“王欻欻”火鍋在重慶的首店，開這家店時王子躊躇滿志。他沒有租街區(qū)內(nèi)老廠房改造的門店，而是直接找了片空地，自己起了一棟三層建筑。但好景不長，當(dāng)他還在暢想著自己一個東北人能把重慶火鍋開到重慶時，離他幾百米距離的“周師兄”火鍋先一步停業(yè)轉(zhuǎn)讓，緊接著沒幾天，拐角處的“木屋燒烤”也撤出了街區(qū)。

撤出的原因是人流太少，客流無法支撐店面的經(jīng)營。

王子也逐漸感受到壓力，上千平方米的店，一天幾桌的消費，任誰都吃不消。

同樣感受到這種壓力的還有在“九街有個單位”入口處，開“Picnic”咖啡吧的杜紅琳。盡管位置看起來非常不錯，但杜紅琳并沒有感受到任何流量紅利。即便是在上半年的“五一”假期，杜紅琳也沒有感受到與平時有何不同，甚至不如自己搞個特價飲品上美團與小紅書。

一開始，杜紅琳還擔(dān)心假期流量“爆了”，自己餐品供應(yīng)不上。結(jié)果在備了大量食材后，經(jīng)過幾天的存放，最終無奈丟棄。

為何會出現(xiàn)這樣的情況？曾在同樣是老工業(yè)舊址改造的街區(qū)“洋炮局”做過運營策劃的王琪告訴 《中國經(jīng)濟周刊》 記者，運營邏輯變了。

“原本這樣文藝范十足的文創(chuàng)街區(qū)從誕生起就自帶流量，運營公司只需要瞄準(zhǔn)好幾家有‘調(diào)性的網(wǎng)紅品牌，引入街區(qū)后，雙方流量互相促進，這個街區(qū)基本上就活了，后續(xù)只需要時不時做幾場活動，提高下品牌知名度，足夠了。但過去幾年街區(qū)開開停停，加之成本上漲，有‘調(diào)性的餐飲開始引入品牌加盟，他們需要選擇成熟商圈，做出門店翻臺率極高的景象，對于文創(chuàng)街區(qū)的選擇就少了。同時街區(qū)也在變多，各商圈也都在打造自己的地攤經(jīng)濟，流量被分流走了，新出現(xiàn)的街區(qū)就不得不在活動上進行更大的營銷策劃投入。這樣成本就變高，租金就有可能相應(yīng)提升，能招來的餐飲就更少，進入到一個惡性循環(huán)中?！蓖蹒髡f，餐飲行業(yè)的“內(nèi)卷”開始傳導(dǎo)到了商業(yè)街區(qū)，門店轉(zhuǎn)讓便開始增多。

在商圈做市集比較多的猛犸市集CEO任鑫力也向 《中國經(jīng)濟周刊》 記者透露，能感受到越來越多的人涌入餐飲行業(yè)，有些甚至沒有經(jīng)過慎重思考。近期任鑫力在上海奉賢區(qū)搞猛犸夜巷時就發(fā)現(xiàn)，來參加夜巷的商家越來越參差不齊，有一個商家甚至因為有些證還沒辦下來，趁人不注意給他塞紅包，希望能先參與進來從而排到位置更好的攤位，這讓任鑫力一邊“哭笑不得”，一邊感嘆餐飲行業(yè)在承受越來越大的壓力。

餐飲品牌的存活周期

不久前，一個自稱做刷臉支付設(shè)備回收的人群發(fā)微信到了記者手機上，他聲稱現(xiàn)在回收刷臉支付設(shè)備好做，回收一臺最多能賺200塊差價，并在群發(fā)消息中著重提醒，這段時間可重點關(guān)注周邊換招牌的店面。

換招牌，是這半年來餐飲行業(yè)探討最多的話題。劉磊預(yù)測，下半年一定會有不少同行出局。唐雙也給出同樣的判斷，10月份很可能是上半年入行餐飲的新手們的最后一舞。滕樹友覺得，從現(xiàn)在成本上漲與“價格戰(zhàn)”來看，必然會有大批“餐飲小白”被市場教育。

重慶南山喜藍臺負責(zé)人孫霜發(fā)現(xiàn)，今年以來市場上興起了一個出售二手廚具的行業(yè)。作為10年的老餐飲人，孫霜踩過的坑不比現(xiàn)在的新手們少，他覺得最快三個月的時間，一個餐飲項目就能看出來市場有多大。而之后半年到一年的時間，是運營對項目進行調(diào)整的最大周期，如果調(diào)整不出結(jié)果，這個項目基本可以宣告死亡。

孫霜此前還從事過設(shè)計行業(yè)，周圍在房地產(chǎn)如日中天時賺到錢的朋友也入行了餐飲，但從今年5月份開始這些朋友已經(jīng)在進行門店轉(zhuǎn)讓了，“對于現(xiàn)在的他們來說，轉(zhuǎn)出去是一種解脫”。

這部分餐飲新手，是順勢進行的自我價值實現(xiàn)。在孫霜看來，這部分人有一個弊病，容易“上頭”。比如有的想做網(wǎng)紅店，或者實現(xiàn)開店情懷，對于項目的前期花費，在有一定經(jīng)濟實力的前提下，一開始基本不做成本控制。孫霜的一個朋友便是如此，一個不臨街的小店鋪，裝修先花30萬元，菜品上自己不懂廚藝，要花高價請主廚團隊，這樣下來無論是硬件成本還是管理成本都非常高。最終這位朋友在一個月前開始尋求店面轉(zhuǎn)讓?！斑@樣的人相當(dāng)多。餐飲本身就是周期性的行業(yè)，如果在盈利之前品牌走到盡頭，那就是純虧。”

周期，是餐飲從業(yè)者提到最頻繁的詞語。從事餐飲咨詢行業(yè)多年的廖本超告訴《中國經(jīng)濟周刊》記者，下半年一定會有一波門店轉(zhuǎn)讓高峰出現(xiàn)，因為時間周期到了。

廖本超提到的周期，其實是一種經(jīng)驗之談。“根據(jù)我們的經(jīng)驗，一個餐飲品牌需要三個月到半年的孵化周期，沒有孵化成功，那這個項目就宣告結(jié)束。而跑出來的餐飲品牌，平均生存周期是三年，三年后，餐飲品牌管理公司就需要在現(xiàn)存客群與供應(yīng)鏈方面發(fā)掘新的爆點，打造出新品牌。不然就是火了一陣后滿地雞毛，例如幾年前火遍全國的‘賢和莊。”

“就像是‘鄉(xiāng)村基成功之后還推出‘大米先生一樣?！绷伪境€提到王少龍火鍋，“有傳言他們要推出一個叫小王少龍的餐飲品牌，據(jù)說就是老板既想打出新的牌子，又不想讓之前的品牌辨識度浪費。但這個名字聽起來略顯滑稽。”

無論是三年前涌入餐飲行業(yè)并成功跑出來的餐飲品牌，還是今年上半年會做飯便想入行餐飲的這批“小白”，都將在下半年迎來一波品牌篩選的浪潮，兩種品牌存活“大考”在下半年或?qū)⒊霈F(xiàn)交點。

餐飲回避不了“大浪淘沙”

“蔥油餅5塊，5塊啦?！薄艾F(xiàn)烤面包，5塊錢3個咯。”“提拉米蘇，8塊一盒，8塊一盒?！比A燈初上，在一聲聲吆喝聲中，重慶民心佳園夜市逐漸變得擁擠起來。這里是重慶生意最好的地攤夜市，以物美價廉、人氣興旺而著稱。

楊龍與彭科兩兄弟的網(wǎng)紅品牌“藤哥烈火牛肉”就是在這里起家的，這家店也是2022年217.9萬新注冊餐飲企業(yè)之一。說起兩人名字中都沒藤字，為何卻叫“藤哥烈火牛肉”，楊龍一陣感慨。

2022年以前，楊龍與彭科都是做文旅紀(jì)念品的。在重慶各個景區(qū)有6家門店的楊龍做得最好的產(chǎn)品是雞血藤材質(zhì)的文玩，久而久之，圈子里都叫他“藤哥”了。彭科與楊龍的相識也是在重慶的磁器口古鎮(zhèn)，兩人的紀(jì)念品商店皆因疫情無法開門營業(yè)。經(jīng)過兩年斷斷續(xù)續(xù)的開門關(guān)門，楊龍與彭科逐漸開始負債累累。盡管兩人都是十幾歲就出來闖蕩了，但楊龍說，2022年是他出社會后壓力最大的一年。

“該直播了。”一個路過的粉絲隔著一張桌子向楊龍打招呼。他也發(fā)現(xiàn)，直播時間到了，便與彭科一起張羅起布置直播的場景。

直播與錄視頻是楊龍現(xiàn)在思考得最多的事情，在他看來，這是跟上時代發(fā)展的一種表現(xiàn)?！拔乙渤姓J有很多人在這一年瘋狂涌入了餐飲，讓市場沒那么好做了。但行業(yè)不就是起起伏伏嗎？”

楊龍每天都在自己擺攤的地方做直播

冒菜里加烤鴨后發(fā)展出的“冒烤鴨”

十幾歲便出來創(chuàng)業(yè)的楊龍接觸過很多行業(yè)，他發(fā)現(xiàn)無論什么行業(yè)，每隔三五年都會產(chǎn)生一次行業(yè)規(guī)則的變革，就如同現(xiàn)在的餐飲開店潮。“所以你問我有沒有信心，我一定是非常有信心的，因為一個行業(yè)逐漸難做，是正常的市場規(guī)律，我們生意人要做的就是及時發(fā)現(xiàn)變革，然后找到新的規(guī)則。”

魯西肥牛董事長李思霖也持同樣的觀點，經(jīng)過在餐飲業(yè)20多年的經(jīng)歷，李思霖戲稱餐飲為“開關(guān)行業(yè)”?！叭暌粋€小循環(huán)，十年一個大循環(huán)。餐飲本身就是開店關(guān)店比較頻繁的行業(yè)?！崩钏剂貙Α吨袊?jīng)濟周刊》記者說，盡管目前餐飲行業(yè)價格戰(zhàn)嚴(yán)重，消費市場“價格敏感”，但因為餐飲企業(yè)幾乎不用向銀行貸款，餐飲依然是創(chuàng)業(yè)者最熱衷的賽道之一，“所以抱怨市場是沒用的，思考如何應(yīng)變才是當(dāng)下要做的工作”。

求變，是現(xiàn)階段不少餐飲企業(yè)思考的問題。

在成本上漲方面精打細算的滕樹友一直在思考如何降成本，比如讓門店部分菜品替換為預(yù)制品?！斑@可以節(jié)省大量人力成本，但我們內(nèi)部試過味道，差得太遠了，并且卷原材料成本卷到預(yù)制菜上，很容易陷入惡性循環(huán)，在無下限的降低原材料成本中，食品安全最終將會出現(xiàn)問題。”

由于市場已經(jīng)形成了高頻次、低客單價的趨勢，滕樹友最終決定順應(yīng)趨勢，將方向轉(zhuǎn)為研發(fā)類似“冒烤鴨”這類低客單價菜品的新品牌上，但他也擔(dān)心，現(xiàn)在餐飲行業(yè)從業(yè)者數(shù)量空前，在菜品上做“降級”創(chuàng)新的人也將越來越多，競爭菜品的創(chuàng)新能力可能同樣“卷”。

而孫霜則將方向放在B端，“做一些會務(wù)方面的業(yè)務(wù)，還是有市場的。”他覺得會展會務(wù)是個傳統(tǒng)的行業(yè)，甚至可以當(dāng)作經(jīng)濟活動的晴雨表，因為只要有商業(yè)機構(gòu)拓展市場，企業(yè)或者機構(gòu)就一定會在會務(wù)方面進行采購與花費。孫霜說：“目前能感覺到這部分的增長，這也讓我對經(jīng)濟的恢復(fù)更為樂觀。”

（應(yīng)受訪者要求，文中劉磊為化名）

（文中圖片均由 《中國經(jīng)濟周刊》 記者石青川攝）